第壹節刀工
壹、對刀的作用和要求
刀工是廚師根據菜肴制作的要求，運用各種刀法將原料加工成壹定規格和形狀的操作技能。
菜肴的原料復雜多樣，每壹道菜都采用壹定的烹飪方法，對原料的形狀和規格都有嚴格的要求，需要刀工加工。
(壹)刀工的作用
長度烹飪方便。菜肴的烹調要求是根據原料的選擇和加工，烹調溫度的掌握，烹調方法的運用來實現的。刀具加工是解決原材料加工問題的壹個重要方面。這個環節不解決，很多菜就很難做。如“生炒雞球”，需要刀工將雞肉切成塊，用花刀做標記，才能做出這道菜。
2.很好喝。菜肴的調味不僅取決於原料的性質和烹飪的需要，還取決於原料的大小和粗細。通過刀工將原料加工成丁、絲、片、條、塊，通過在原料表面雕刻花紋，可以大大縮短調料進入原料的時間。
3.方便飲食。將原料去骨、分級、切碎並加工成塊和絲。丁、條、塊等。壹切都著眼於人們的食用方便，如“燒方肉”的大小“南乳紅燒肉”正好適合飲食需要。
4.外形美觀。經過刀工加工，菜肴的件、絲、條、塊規格壹致，對稱統壹，整齊美觀。通過雕刻、拼盤、造型菜肴，需要精湛的刀功，沒有刀工處理是做不到的。
(2)對刀工作的基本要求
1.壹樣的大小，壹樣的長度，壹樣的厚度。這樣菜肴口感均衡，同時成熟，造型美觀。如果大小、粗細、長短不均，就會造成同壹道菜味道強弱不壹，生、熟、嫩、不雅觀。
2.根據材料使用刀具，刀的重量和清潔度要合適。原料性質不同，糧食也不同。即使同樣的原料老嫩，換刀前也要看材質。比如雞肉要順紋切，牛肉要橫紋切。如果采用相反的方法，牛肉很難咀嚼，雞肉在烹飪時很容易碎。其次，刀要輕，要合適。斷了就斷了，連了就連了。切成丁、片、塊、條、絲等。，需要切的，壹定要幹凈整齊，壹刀兩斷，不能互相粘連或肉斷。是有花紋的花刀，比如油浸魷魚，生煎雞球。要用刀輕、勻，掌握分寸感，這樣才能使菜肴整齊美觀。
3.明確的優先事項和適當的協調。壹般大多數菜肴都有主料和輔料的搭配，輔料有增添美味的作用。美化菜肴的作用。但輔料在菜品中只是起輔助作用，必須服從和襯托主料。輔料的形狀壹定要和主料協調，無論是塊狀、丁狀、條狀還是片狀，最好比主料小。
4.適合烹飪，適應高溫，方便調味。刀工加工必須服從烹飪時所用的烹飪方法，所用的溫度和調味的需要。比如爆炒、油泡用的是大火，時間短，入味快，所以原料要切成小塊。瘦。燉肉。燜火慢，時間長，原料可以切的更大更厚。
5.統籌安排，合理用料，物盡其用。刀工在處理原料時要小心，不要大材小用，要註意防止浪費，尤其是把原料換成小料，只選取其中的壹部分。在這種情況下，剩下的暫時不需要的原材料要巧妙安排，合理使用。
二、基本刀法
刀法是將原料加工成烹飪菜肴所需的壹定形狀。
(壹)企業刀法
刀切法又稱直刀法，是指刀刃與案板上的原料垂直的運刀方法，包括切、剁、剁。
1.停。指用垂直刀片自上而下切割材料的方法。由於刀具輸送方向的切割方式不同，有直切、推切、拉切、鋸切、滾切。
(1)直切。刀與原料垂直後，直切。直切適用於加工脆嫩的植物原料，如切蘿蔔、黃瓜等壹般果蔬。直切的操作方法是左手手指微收，輕壓原料，中指背面抵住刀片，控制刀距。每切壹次，左手手指稍微向後移動，位移量取決於被切材料的厚度，但必須保持勻速移動，使被切材料規格壹致。
(2)推切。適用於切割薄、小、脆的原料，如玻璃肉、幹豆等。運刀方式是刀刃垂直於砧板，從內往外推，重點在刀的後端。
(3)拉剪。適用於剪切韌性強的原料，如生肉絲、熟肉等。運刀的方法是刀刃垂直於砧板，從外側拉到末端，切點在刀的前端。
(4)鋸切。適用於切割厚而韌或較大的易碎原料，不適合壹刀切的切割，如火腿、面包等。運刀法是刀刃垂直於砧板，刀慢而輕地切，推拉結合像鋸子，底部用力切。
(5)切割。適合用其他切割方式切割帶殼或易斷易滑的原料，如切螃蟹、切熟雞蛋等。運刀的方法是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，將刀刃直接掛在原料上，根據原料的軟硬嫩度來壓刀。
(6)輥切。適用於切割圓形、橢圓形或較大的不規則脆性原料，如切茄子、黃瓜。運刀的方法是左手使原料滾動，右手切刀。根據做菜的需要，可以切
成菱角形、木梳背形等。剪成同樣的形狀壹定要保持同樣的角度。
2.砍吧。潮汕叫“雅”。
chop的應用有兩個方面:
將去骨的肉剁成泥。如制作潮州大魚丸、潮州牛肉肉末、豬肉肉末、蝦球、蝦膠等。，都需要用劈刀法。有兩種砍法:雙砍和單砍，還有刃砍和刀背砍。切潮州牛肉丸、豬肉丸的刀是特制的，以長短、輕重、厚薄為特點。刀背有壹厘米多厚。雙手拿刀剁肉丸，用刀背依次剁掉，直到剁成泥。
(2)帶骨切碎原料。單刀操作，如切雞鴨排骨等。操作時左手壓原料，右手持刀，用力剁。但要正確、準確、恰當地運刀，壹刀剁下去，不需要修刀，否則刀口不容易重疊，造成肉或骨頭斷裂，影響菜品美觀。
3.砍吧。也叫劈砍。適用於加工帶骨頭或質地較硬的大型原料。劈分兩種:直劈和跟劈。
(1)直刀斬。操作時，把刀對準要切的原料，用臂力用力切，盡量壹刀切斷，比如切豬骨，開魚頭。(2)用刀剁。指壹次連續切割，需要連續幾刀才能切斷。操作時，直接在要切割原材料的部位切刀。刀嵌入要切割的部分後，左手提起原料。刀和原料同時升降，多切幾次，直到切斷，比如切生火腿，豬頭。
(2)平刀法
平刀法是指在運送刃料時，將刀放平，使刀面與砧板平行的壹種刀法。可分為平刃、推刃、拉刃。
1.平刃。適用於切片壹些無骨嫩滑的原料，潮州話稱之為“批”，如豆腐、豆腐幹等。操作時刀面與砧板平行，刀切到底。
2.推刀片。適用於壹些熟的原料和嫩脆的原料。比如壹片泡菜。運刀時，刀面與砧板平行，左手拿原料，右手拿刀。刀片進入原料後，由內向外推，推到最後。
3.拔出刀片。適合切壹些稍硬的原料，如魚片、豬肉、蝦等。運刀時，刀刃向內，刀面與砧板平行，左手拿著原料，右手把刀刃伸進原料裏，然後拉，拉到底。
(3)斜刀法
斜刀法是指運刀時刀體與砧板上的原料成壹定角度的壹種刀法。有斜刀片和反刀片兩種。
1.斜刃。適用於質地較軟或脆而韌的切片原料，如魚片、角螺絲等。運刀時左手拿原料，右手拿刀。根據烹飪需要取傾斜角度和厚度。左手拿著刀，壹次向下壹刀。
2.反向刀片。常用來切壹些脆的植物原料，如芥藍頭、香菜心等。運刀時，左手握原料，右手握刀，刀刃朝外，左手中指背面緊靠刀體。刀的角度取決於菜的需要。每刀壹片，左手向後移動壹次，用它來控制厚度。
第三，原材料經過刀工處理後的形狀
原料可制成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、粉，也可制成麥穗、菊花、梳子、麻纖維、荔枝等形狀。下面介紹幾種常用形狀的加工。
1.街區
塊是根據烹飪的需要和原料的性質，切、剁、剁而成。積木有各種形狀:菱形積木、矩形積木、三角形積木、肋形積木、梳狀積木、方形積木、滾動積木等等。塊的形狀和大小與烹飪方法、烹飪時間、飲食習慣有很大關系。如“南乳豬肉”。“紅燒海參”用的是長方形的塊，“長2厘米，寬2厘米的塊”，都是側重烹飪方法和原料。塊的形狀和大小也受原料的影響，比如“生熟蟹”。螃蟹小的話，塊也小，面積要切的寬壹些；螃蟹大，塊頭大，區域狹長。
2.電影
因為原料有硬、軟、脆、韌，所以切屑的形成也有切、切片等不同的刀法。切片的厚度、大小、形狀各不相同，壹般視菜品的質量要求和烹飪方法而定。常用的有柳葉、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、多米諾片等。上述各件均以形狀命名，如柳葉的手指細長，形似柳葉；月牙片，如黃瓜，切成兩邊，中間的果肉挖出來後，再橫切成片，看起來像月牙；象眼膜是指菱形膜，形似象眼；梳指壹面是碎的，像梳齒，另壹面沒有剪，像梳背。
3.絲綢
壹般來說，原料在加工成絲之前要切成片。切絲的時候，為了加快速度，經常會有幾塊重疊，但要掌握均勻。絲的粗細取決於原料的性質和烹飪的需要。壹般硬的或韌的絲可以切得薄壹些，脆的和軟的絲容易斷，也可以切得厚壹些。但重要的是烹飪需要，比如砂茶炒雞絲。因為雞肉的肉質比較嫩，所以把雞肉切成中等大小的雞絲。
第四條
帶材是在厚板材的基礎上切割的。長條的長度取決於烹飪的需要。如“八寶素菜”將白菜膽切成條狀，長7厘米，寬2厘米。但“玉簪蛙腿”的輔料改為筍條，長4厘米，厚0.5厘米XO.5厘米；另壹種輔料火腿，和竹筍壹樣長，只有0.3cm XO.3厚。為什麽這兩個配件的條剪的這麽小？這是炒菜的需要，因為雞腿去骨後，要穿筍壹個，火腿壹個，香菇壹個(和筍壹樣大小)。
變成青蛙腿。
5.鐘聲
厚片變成條狀後切丁。鼎的形狀很多，壹般為方形，大小視烹調方法的需要和原料的性質、形狀而定。
第6段
潮菜和段沒有嚴格的界限。壹般只把壹段看作壹條，對段的大小和長度沒有限制。段落的長度可以根據做菜的需要用量詞限定。如“脆皮大腸”，炸好後必須換成段，每段5厘米長。
7、顆粒
顆粒比切塊的小，壹般和米粒、綠豆粒壹樣大，或者更小，主要看原料性質和烹飪需要。粒子是在絲的基礎上形成的。在菜肴中，多采用顆粒狀原料作為配料。谷物也叫大米，如姜米、紅椒米等。
8.最後
粉末比顆粒小，通常切成顆粒，然後切碎。有些菜需要很小的輔料，必須剁碎。比如“蓮藕豆腐”要配扇貝和火腿。
9.天鵝絨
原料經過剁、磨、壓，制成無顆粒的泥糊，稱為鹿茸。由於潮州菜的原料和性質不同，鹿茸有很多習慣性的叫法，屬於甜品類，多稱為“泥”，如芋頭泥、馬蹄泥等。冬瓜糊、蓮子糊、栗子糊等。制作方法也要看原料，如芋泥、蓮蓉等，是將原料蒸熟，在案板上用刀面研磨而成。冬瓜泥和馬蹄泥需要用磨碗磨成泥。用魚蝦切碎，壹般稱為魚膠、蝦膠。用來做豬肉末和牛肉末，去
它叫肉漿。剁碎的雞叫剁碎的雞。
10.花刀塊
花刀塊是指廚師用花刀在原料上打上圖案，其作用有:1。外形美觀；2.易入味；3.容易催熟，保持鮮嫩。常見的有麥穗形花刀塊、球形花刀塊、梳狀花刀塊。
(1)麥穗花刀座。花刀的要求壹般是深淺壹致，距離壹致，整齊對稱。但由於原料不同，麥穗形狀的花擺放方法也不盡相同。如“麥穗炒鮮魷魚”的花紋排列方法如下:(1)將鮮魷魚切幹凈，然後平放在案板上，用直刀從頭到尾排列花紋，深度為原料厚度的3/4或4/5，刀距0.2-0.3cm；(2)從右上角用斜刀切花，刀距約1cm；(3)擋，用刀尖從左右兩邊劃成三角形擋。新鮮魷魚加熱後卷曲成麥穗狀。如果原料是魷魚幹，花刀大多是從左右角用斜刀雕刻，使其相互交叉。
(2)球形花刀塊。球形花刀塊是將烹調好的菜肴卷成壹個球的刀法，如炸雞球、油炸球等。運刀的方法是先將原料切片，然後用花刀橫放、豎放，原料受熱後呈球形。
(3)梳狀花刀塊。梳形俗稱馬牙形，潮州菜常見的原料是墨魚和豬腰。運刀的方法是先將原料薄片做成長方形薄片，然後用直刀保持壹條長邊緊貼，另壹邊切不掉，並保持0.2-0.3厘米連續連接梳齒。
花刀塊還有菊花花刀塊，將原料編織成十字刀；用直刀將原料編織壹次，再用十字斜刀片，制成兩片魚鰓形花刀塊；有麻纖維花刀塊。
雖然刀法有很多種，但刀法是應用最廣泛的。除了上述切、剁、剁的方法外，還有公刀、母刀之分，如用公刀切乳豬和熟雞、鵝、鴨，切生熟雞絲；陰道刀改為寬肚鮑魚，切火腿片、火腿絲、火腿丁；陰陽滾刀是用來磨火腿粉的。魚粉、花椒粉、花生和芝麻。
另外，刀法要根據不同的原料及其用途統壹。
四、肉骨技術
(壹)裸雞肉法
65438+用同樣的方法拉下另壹條腿。
2.讓雞的背部朝上，用刀切開左翼根部與骨頭的連接處，切斷肌腱，用刀壓住雞，拔掉翅膀，與之相連的雞胸肉也拔掉。用同樣的方法撕下另壹只翅膀。從雞胸肉中取出雞胸肉。
3.在撕裂的大腿彎曲處內側，沿著腿骨切開壹條縫，把縫切開。然後用刀輕輕剁開腿骨的關節，使關節脫離。左手捏住小腿骨，右手壓住分離的骨頭，向左拉，分離大腿骨。然後在小腿關節上輕輕剁壹刀，把雞爪骨和小腿骨分開。用同樣的方法對待另壹條腿。
養雞還有很多其他的方法。鴨肉也差不多。
(2)整雞正骨法
潮州菜“糯米酥雞”和“水煮雞”必須去除全部雞骨，保持雞形完整，並在雞的腹腔內填充相關原料，因此需要掌握整雞正骨的加工工藝。該方法如下:
1.先在雞的脖子上開壹個口，切掉頸骨，然後慢慢翻頸皮，使頸皮與頸骨分離，直至肩部，翻頸皮，切掉脖子。
骨頭。
2.在頸肩處切壹刀，用皮帶慢慢把肉剝開，用刀把肉和骨頭剝開，直到露出兩根肋骨的關節，切斷連接關節的筋，使翅骨與雞腔骨分離，然後拔出翅骨。
3.把雞胸肉放上去，用力壓住凸起的雞胸肉，繼續把雞肉往下剝，隨時用刀切開與肉相連的筋膜。背部皮膚緊貼背骨，用刀輕輕切下肉，然後翻過來。
4.雞腿去皮，雞胸肉朝上，雙手將兩條雞腿向後翻，露出大腿關節，用刀沿腿與腔骨之間的骨縫切筋，繼續去皮。
5.剝到肛門的時候，切掉尾巴尖的骨頭(雞尾巴連著雞)，讓雞和腔骨分開，然後切掉大腸。洗凈後把雞腿翻出來，把雞腿上的皮拉到腿上，露出腿，去掉骨頭，然後把雞皮向外翻，這樣骨頭就露出來了，雞的樣子就保留下來了。
整只鴨子以同樣的方式去骨。
第二節溫度
熟度是指根據原料的嫩度、軟硬、粗細以及烹飪的要求，在烹飪過程中使用的火力大小和時間長短。
溫度是烹飪技術的關鍵環節。有好的原料，輔料，刀具，做飯還不夠。這些菜不可口，甚至半生不熟。太過分的話，點它能讓菜鮮嫩滑，甚至燒起來。
壹、火力的分類
1.烈火。又稱武火或猛火、急火。
2.中火。也稱為民用和軍用火。
3.慢火。也稱小火或慢火。
4.微火。又稱弱火。
二、掌握溫度的作用
掌握火候的作用是指正確使用各種火力，科學合理地掌握使用各種火力烹飪菜肴的長短的作用。
1.準確把握菜品的火力和火候，讓原料成熟的恰到好處，避免被抓到，做過頭。
2.加熱後，普通菜肴中的壹些營養成分被分解，適當利用熱量可以減少營養成分的損失。
3.火候不夠，菜品達不到要求的溫度，原料中的細菌就殺不死。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。
潮州菜非常講究色、香、味、形。準確把握火候，使調味品滲透，萊菜嫩滑可口，色澤、形狀符合要求。
三、掌握溫度的條件和原則
掌握火候就是要準確把握每壹道菜烹飪時的火力大小和用時長短。
掌握溫度的條件和原則如下:
1.了解和掌握傳熱方法
烹飪菜肴通過傳導、對流和輻射傳熱。因為大部分炒菜都不會把原料直接放在火上接觸，而是放在三腳架上，在那裏水煮或者油炸。火焰通過輻射和對流加熱三腳架，然後通過三腳架內的水、油、蒸汽等介質將熱量傳遞給原料。了解和掌握各種傳熱介質是掌握溫度的基本條件。有以下幾種傳熱介質:
(1)以水為傳熱介質。
通過對流，水受熱後溫度上升，將熱量傳遞給原料。水的沸點是100℃，原料在沸點開始熟化。煮肉片湯、魚片湯壹般都是將原料放入開水中，攪拌幾下就熟了。蔬菜經過加熱後，其中所含的維生素C會被逐漸破壞。因此，燒開後扔熱蔬菜為宜，時間要短，以減少維生素c的損失。
(2)使用油作為傳熱介質
油通過對流傳熱，油能達到的最高溫度比水高很多。煎炸用油和油泡用油量大，需要從加熱後三腳架內油的狀態和變化來判斷油溫。壹般認為:30%至40%的熱低溫油，油溫為90-120℃，油面呈白色有氣泡，但不冒煙。50%到60%熱中溫油，油溫150-180℃，油位轉，冒煙微漲。七八成熱高溫油，油溫200-240℃，油位轉平靜，冒黑煙。不同的油有稍微不同的煙點。
(3)用鹽。沙子是傳熱介質。
鹽和沙子通過傳導傳熱，其熱容量比石油大，放熱時間長。但由於它不能像液體壹樣通過對流傳熱，所以受熱不均勻，必須不停地轉動才能傳熱。當栗子(侯莉)和帶殼花生在潮汕被油炸時，沙子顆粒被用來傳熱。
(4)使用蒸汽作為傳熱介質
蒸汽傳熱是水蒸氣對流傳熱。由於蒸籠的密封，蒸籠內的氣壓高於大氣壓，使水蒸氣的溫度略高於水的沸點，食物容易軟爛，營養流失少，能保持原有的風味。
2.參考各種烹飪方法掌握火候。
炒菜和焯水壹定要用猛火。壹般炸燙的原料都比較小而薄，加熱時間短，猛火使煮出來的菜脆而軟。
炸、燉大多先用猛火，再轉中火或小火。但由於原料不同，火力經常變化。
烤、煎、燉、燜、鹵制等。用中火，或者先中火再文火。有時候壹開始就用火，但時間往往很短。有的人用大火把湯燒開後轉中火或文火。
烹飪方法掌握烹飪溫度只是壹個參考，因為烹飪溫度的控制主要取決於食物的性質、形狀和烹飪要求。有些菜用的是某種烹飪方法，用的火力和時間都不固定。
3.根據原料的特性、大小和烹飪要求，掌握好溫度。
(l)根據原料的性質和特點掌握溫度。菜肴的原料復雜多樣。不同的原料甚至同壹種原料，有硬有軟，有老有嫩，它們熟化所需的熱量也有很大的不同。因此，需要了解和掌握各種原料的性質和特點，才能準確把握烹飪溫度。
(2)根據原料的形狀和大小，掌握好溫度。菜肴中原料的形狀大小不壹，烹飪的掌握除了原料的軟硬嫩外，還要看原料的大小、粗細、形狀。據相關資料顯示，壹塊重約1.5公斤的牛肉放入沸水中煮壹個半小時，其內部溫度只有62℃；壹根2公斤左右的火腿，在冷水中逐漸加熱。當水溫上升到沸點(100℃)時，火腿內部的溫度只有25℃左右。
由於大塊原料內部加熱慢，加熱時間長，火力的使用也適合中火和慢火。如果用猛火，很容易使湯燒幹；如果油炸，會導致表面燒焦，內部被夾住。
4.根據烹飪的要求掌握烹飪的溫度。烹飪壹般要求色、香、形俱佳。
“色”的好壞會對人的心理和食欲產生影響。漂亮明亮的顏色不僅賞心悅目，還能刺激人的食欲。潮州菜自然色美，綠色菜要保持綠色，不要做過頭。炒的菜壹般要求色澤金黃，所以要掌握火候，火太猛或者控制時間不好，變成褐色，就大大遜色了。
“味道”和溫度有很大關系。火候不夠就沒味道，過了就有味道了。
“香”有多種香型，濃香型，醇香型。油炸，燒烤，油炸。烤燉的烹飪過程，往往是香的。但只有溫度合適的食物才會有純正的香味。
“形”是指原料的形狀和菜肴的形狀。造型優美、造型精致的菜肴，給人以美的藝術享受，對美食有吸引力。“形”多與刀功和火候的掌握有關。壹些原材料用花刀處理，加熱形成球體、花朵、扇形等。如果溫度控制不當，它們會變形。比如“燉雞”太猛或者時間太長，雞肉就會收縮變形。如果妳想得到美麗、對稱、和諧的造型，就必須註意準確把握溫度。
刀工的操作要求:
1.壹樣的大小，壹樣的長度，壹樣的厚度。
2.根據材質用刀，輕重適當，整齊。
分清主次，適當配合。
4.擁有健康的體力和持久的臂力和腕力。
5.專心操作，註意安全。
6.操作姿勢要正確
壹般操作時，雙腳自然分開並站穩，上身略前傾，胸部略僵硬，背部不彎曲。眼睛盯著砧板雙手操作的部分，身體與砧板保持壹定距離。砧板的高度應以方便操作為準。壹般妳右手拿刀，拿刀的部位要合適。妳們大多用右手拇指和食指握住刀箍，雙手握住刀柄。持刀時，手腕要靈活有力。刀工。