從有史料記載的東漢開始，經過1000年的發展，山西面食的制作逐漸形成了搟、伸、拉、切、壓、攪、煮、蒸、炸等多種方法。山西面食有“壹面吃各種面”的美譽，其多樣的做法和吃法是任何地方都無法比擬的。山西人普通的面團，可以做出拉面、削面、刀削面、漏面、貓耳朵、挑尖、流尖、搓蝌蚪、抿、拉切片、搓魚等近百種花樣。具有濃郁的地方特色，聲譽遍布全球。
2003年在山西太原舉辦的第壹屆國際面食節上，參與者絡繹不絕，各種風格流派的面食絕活展示。尤其是拉面師傅的表演，拉了壹團頭發壹樣細的普通面團，讓人贊不絕口。
山西的面食有多少種？中國有句話叫“世界面食在中國，中國面食在山西”。
山西人為什麽這麽愛吃面？在本期“民俗”節目中，我將為您講述山西面食。我們先來聽聽中國廚師、中式面點高級技師劉當是怎麽說的，“山西人對面條的喜愛，與山西的歷史、地理、政治、文化、種植習慣是分不開的。
歷史上，山西的堯、舜、禹都曾在這裏建都經商。再壹個，來自歷史文化名城平遙，在山西有很多商業活動，這也為山西面食的形成和發展奠定了基礎。
再加上山西山多水少，南北溫差大，形成了雜糧的種植習慣，也為山西面食的形成奠定了物質基礎。山西面食品種多，花樣多，也是人們喜歡吃面的壹個原因。
即使是普通的家庭主婦，也可以用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、燕麥面做成幾十種面食，比如刀削面、拉面、拉疙瘩、推窩、灌腸等等。如果到了廚師手裏，那就更是創新且有據可查的面食了。山西多達280種。
可以說，想嘗嘗山西的面食，壹天換三次，三個月不重復。山西人的日常面食可分為蒸、煮、煎、烤、炒、燉等。
劉黨成說，“蒸方面，除了蒸白面粉，還可以蒸蓧面、蕎面，尤其是蓧面，炒爛籽；烹飪方面有拉面，削面，用刀戳面，挑尖。當然還有壹些抓流，拉片，切疙瘩等烹飪的東西。油炸方面，有糊湯餅、煎餅、煎餃、生煎包子，很受歡迎。至於烤的東西，就更多了，比如燒餅，面餅。煨品類更豐富。”
由於熟面食品種豐富，制作方便簡單，可以配湯配菜食用，方便實惠，所以流傳甚廣。山西人如果壹天不吃壹頓面，那壹天好像還沒吃飽。
聽眾朋友，我給妳介紹刀削面，這是山西的壹個獨特的地方。刀削面，又稱刀削面，是中國五大名面之壹。
為什麽叫刀削面？民間流傳著壹個故事。相傳蒙古人建立元朝後，為了防止百姓造反，把每家每戶的金屬器皿都沒收了，連做菜的菜刀也拿走了，只留下壹把，讓每家每戶輪流使用。
有壹天，壹個老人化了妝，正等著用刀子，但是去別人家拿菜刀的時候，別人正在用。在回家的路上，老人踢到了壹塊很薄的鐵，於是他撿起來放在懷裏。
他的妻子在家很著急。老人拿出撿起來的鐵片，讓她切片。妻子接過來，生氣地說:“妳胡說八道。”瞎說就是瞎說，說話和劈柴諧音，讓大叔想起他磨薄鐵皮，手裏拿著面，右手拿著鐵皮往鍋裏“切面”。
煮的時候味道真的很好！就這樣，壹次傳到十個，十個傳到百個，刀削臉傳遍了三晉大地。但是，做好刀削面並不容易。
劉黨成先生說:“要想做好刀削面，和面時首先要補。怎麽拌面？即加入500克面粉和250克冷水。加完水後，先打耳朵，打均勻。被打成雪花後，揉成壹團。揉捏後，用濕布覆蓋，揉捏20分鐘。
揉面有點講究。妳應該順著它的紋路，順著長度揉。不能轉來轉去反復揉搓。這樣切出來的面條紋路是正的，面條的面筋更順滑。“刀削面從和面開始就有講究，刀削面更能看出廚師的功夫。
相傳當年在北京打仗的時候，山西有個民間高手，把壹塊幹凈的布蓋在光頭上，把臉蒙在頭上，手裏拿著刀，左右開弓，像砍蒼蠅壹樣砍。面條依次掉進七八步外的茶壺裏，成了北京的奇談怪論。要得到刀削面的真正味道，還要看它的澆頭。
澆頭就是我們平時說的。現在經常吃的澆頭主要是番茄鹵汁、小炒肉、炸醬、鹵水等。
山西人真的是對面有情。當然，這種偏好也融入了臉型的可塑性和山西人的智慧。生日吃拉面代表長壽，元旦吃“拜年”代表長命百歲。孩子上學，開學第壹天就要吃“記心”，希望孩子有壹個有學問的頭腦。
這些面食不再僅僅是充饑的食物，而是成為壹種具有情感和哲學意蘊的“精神食糧”。事實上，中國面食的根在山西。聽眾朋友，聽了我上面的介紹，如果有機會去山西旅遊，壹定要好好品嘗壹下山西面食。
山西刀削面有多少年歷史了？刀削面的創始人是誰？傳說中的刀削面是山西最具代表性的面條，堪稱天下第壹，已有上百年的歷史。相傳蒙古韃靼入侵中原後，建立了元朝。
為了防止“* * *”叛亂和起義，沒收了每家每戶所有的金屬，並要求十戶使用壹把菜刀，輪流用來切菜做飯，用完後還給韃靼人保管。壹天中午，壹個老婆婆把棍子、高粱面做成面團，讓老大爺拿刀。
結果刀被別人搶走了，老人只好退回去。離開韃靼大門時，腳被壹片薄鐵皮碰到，他撿起來放在懷裏。回家後鍋壹直響，壹家人等著刀削面。
可是刀沒回來，老人急得突然想起懷裏的鐵皮，拿出來說，用這個鐵皮削飛機！我老婆壹看，鐵皮又薄又軟，就嘟囔著，這麽軟的東西怎麽能削面？老人生氣地說:“切”“切”不動。
“剁”字讓我老婆想起，她把面團放在木板上，左手拿起，右手拿著鐵片，站在開水鍋邊“剁”面。壹塊掉進鍋裏，煮熟，撈出來放到碗裏，澆上鹵汁，讓老人先吃。老人壹邊吃壹邊說:“很好，很好。我不用再拿菜刀去切面了。”就這樣，壹傳十，十傳百，傳遍了晉中。
至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，男女都會削面。後來“鳳陽”誕生了朱皇帝(朱元璋)，統壹了中國，建立了明朝。這種“削面”在社會商販中流傳，經過多次改革，演變成了現在的刀削面。
中國人吃面食的歷史有多長？中國人吃面食的歷史悠久，這要歸功於我們的祖先早期在起伏的麥田裏耕種。
面食最早的加工工藝是愚公，即手工脫殼，在石板上把小麥搗成細粉，做成糊粥喝。直到我們學會了使用開槽磨盤，有了更進壹步的旋轉式石磨，才出現了谷物脫粒和精加工，把谷物磨成面粉。
當時米泡好後也搗成面粉。在周王室的飯桌上，有壹種用炒米和小麥做成的食物，叫做“糯餌粉”。
《說文》中說“餌，粉餅也”。“粉糊”是在糯米粉中加入豆沙餡(古稱豆渣)蒸成的餅。
這種古老的飲食在今天仍然具有強大的生命力。今天雲南人把米線煎餅叫做“餌塊”。面食是用面粉制成的食物的總稱。
山西的面食為什麽這麽多？山西面食歷史悠久，積澱深厚。是中國著名的面食文化大省。據考古研究，在距今約2萬年前的陜西夏川(今沁水地區)文化遺址中，發現了壹種叫“石磨”的石器，用來研磨谷物。
據專家分析，這是中國黃河流域人類加工糧食的前身，也是面食文化的前身。如果把“王耀餅”(即石餅)稱為山西面食文化和歷史的開端，它已有5000多年的歷史。
在五千多年的歷史長河中，山西面食文化和山西其他豐富多彩的民間文化藝術壹樣，不斷演變發展，流傳至今，成為三晉文化的重要組成部分。山西大多數農村婦女都有壹雙制作面食的巧手。
山西的面食廚師已經形成了壹種獨特的技巧，充滿了表演和欣賞。可以說山西面食的品種之多，用料之廣，花樣之多，制作之巧，在全國都是絕無僅有的。
早在13世紀，在山西遊歷的著名旅行家凱爾·波洛就把山西面食介紹給了意大利。風靡全球的“意大利面”就是從山西傳過來的。
山西是中華文明的搖籃，也是多民族融合的基地。歷史上匈奴、鮮卑等少數民族主要居住在山西。
農耕文化和遊牧文化的結合，加上不同地區人們不同的飲食習慣，使得山西面食文化呈現出多樣性、豐富性和多元性的特點。晉商經濟很富裕，飲食也很講究。
晉商走南闖北，把山西的面食文化傳播到全國，同時也從其他地方的飲食文化中吸收了許多有益的營養。這段特殊的人文歷史促進了山西面食文化的傳播和發展。
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中國人吃面食的歷史有多長？中國人吃面食的歷史悠久，這要歸功於我們的祖先早期在起伏的麥田裏耕種。
面食最早的加工工藝是愚公，即手工脫殼，在石板上把小麥搗成細粉，做成糊粥喝。直到我們學會了使用開槽磨盤，有了更進壹步的旋轉式石磨，才出現了谷物脫粒和精加工，把谷物磨成面粉。
當時米泡好後也搗成面粉。在周王室的飯桌上，有壹種用炒米和小麥做成的食物，叫做“糯餌粉”。
《說文》中說“餌，粉餅也”。“粉糊”是在糯米粉中加入豆沙餡(古稱豆渣)蒸成的餅。
這種古老的飲食在今天仍然具有強大的生命力。今天雲南人把米線煎餅叫做“餌塊”。面食是用面粉制成的食物的總稱。
山西面食有多少種說“世界面食在中國，中國面食在山西。”
山西面食歷史悠久，有兩千年的悠久歷史。以面條為例，在東漢時期被稱為“煮餅”。魏晉稱為“湯餅”；南北朝稱“水傳”；唐朝被稱為“冷陶”。
面食的名字很有新意，因時因地而異。俗話說，嬌生慣養的孩子最受歡迎，面食的很多名字和大名都體現了山西人對它的重視和喜愛。山西面食種類繁多，普通家庭主婦用小麥粉、高粱粉、豆面、蕎面、蓧面就能做出幾十種，如刀削面、拉面、格培面、土窩窩、灌腸等。
到了廚師手裏，更是花樣翻新，光彩奪目，達到了壹面壹面的境界。據調查，按照制作工藝，山西面食可分為蒸面食、熟面食、熟面食三大類。山西有記載的面食有280種，其中刀削面馳名中外，被譽為中國五大名面之壹。
其他如拉面、刀削面、挑魚、撈魚、河釣、貓耳朵、蒸、煎、烤、炸、燉、燉、炸、爛、糊、攤、拌、蘸、燒等等，數不勝數，令人目不暇接。
山西的面食有多少種，按照制作工藝可以分為蒸面食、熟面食、熟面食三大類。山西面食種類多達280種，其中刀削面馳名中外，被譽為中國五大名面之壹。
其他如拉面、刀削面、挑魚、撈魚、河釣、貓耳朵、蒸、煎、烤、炸、燉、燉、炸、爛、糊、攤、拌、蘸、燒等等，數不勝數，令人目不暇接。俗話說“世界面食在中國，中國面食在山西。”
山西面食種類繁多，普通家庭主婦用小麥粉、高粱粉、豆面、蕎面、蓧面就能做出幾十種，如刀削面、拉面、格培面、土窩窩、灌腸等。到了廚師手裏，更是花樣翻新，光彩奪目，達到了壹面壹面的境界。
據調查，山西蒸制面食種類繁多，玉米粉是過去最常見的主食。晉南晉中壹帶的小麥產區，饅頭吃的比較多。
饅頭分為花卷、刀切饅頭、圓饅頭、石榴饅頭、大棗饅頭、麥芽饅頭、硬面饅頭。雜糧蒸制食品有陜北晉中呂梁的烤老頭蓧面；忻州五臺有高粱面魚，還有包子、燒賣等等。
饅頭饅頭是中國最大的面條家族。分為兩種，壹種是不帶餡的白饅頭，壹種是帶餡的彩色饅頭，也叫小籠包。
《濟源事》說諸葛亮為了代替人頭祭祀瀘水而發明的饅頭開始成為宴席的陳設。晉代以後，古人把饅頭稱為“餅”。
唐朝以後，饅頭的形狀變小了。到了宋代，饅頭成為文人常吃的點心後，就不再是人頭形狀了。
唐宋以後，饅頭也有了沒有餡的人。不管有沒有餡，饅頭總是作為祭品。直到清代，饅頭的稱謂還有壹個劃分:在北方，沒有餡的叫小籠包，在南方，有餡的叫小籠包，沒有餡的也叫“大包子”。
饅頭這個標題到今天還是很混亂的。比如北方那些沒有餡的叫“包子”“紙”，有的叫“包子”。
南方人有的有餡，有的叫“面包”、“湯包”。饅頭有個* * *特點，是用發酵面粉為主料蒸的。
饅頭制作簡單，攜帶方便，松軟可口，還可以根據需要做成各種口味。在山西，尤其是在山西南部，每頓飯都要上饅頭，才會有飽腹感。
油面油面是陜北、晉中、呂梁等地家庭主婦的特產。他們把壹大塊熱水和好的面團放在手背上，夾在中指和食指之間，放壹塊光滑的石板，翻過來，用手推，用食指挑壹卷，整齊地裝在籠子裏。蒸了10分鐘後，他們澆上羊肉、香菇、肉末、蔥、油、鹽、醋，軟筋適口。
高粱面魚是山西北部的忻州、定襄、五臺、原平、代縣等地的常見飯菜。主婦們把拌好的面條擠成棗子大小的丸子，從大案的兩頭同時搓，做成細如香頭的小魚，蒸熟後澆上湯。
如果時間緊，來不及搓魚，就會被捏成薄薄的紅殼。要麽把它掰成碎片拌蔬菜吃，要麽把它切成條狀和雞蛋、酸菜壹起炒，同樣令人垂涎欲滴。
以前村裏的孩子餓了，就拿壹個紅臉殼，倒壹點鹽和醋進去，滴壹點食用油，從旁邊掰壹塊蘸鹽和醋吃。末了，鹽醋與殼香，百姓稱之為“油鹽沾巢。”燒美(蒸餃)燒美的制作工藝非常復雜。中國菜的美味在於各種食材的千變萬化組合。如果早壹分鐘和晚壹分鐘放，味道就不壹樣了。
制作時，將羊肉剁碎，放入鍋中，加入花椒粉、鹽、白醬油、姜末、蒙自，拌勻，再將西葫蘆、韭菜切段，加入香油，拌成羊肉餡。最難的是做皮。老師傅們說:“小李子做面團難，皮薄做花難。”
做皮就是把面粉和鹽、清水混合，揉透揉成條，挑面糊，搟成塊，用搟面杖把面塊壓出花邊，放在盆裏用濕布蓋好，然後在每個面塊上裹點羊肉餡做成梅花狀，放在籠中蒸15分鐘左右，取出。看起來像是花瓣盛開的通知書，表皮柔軟清新無異味。小小的話梅很難煮，但味道鮮美，皮薄韌，餡料鮮美多汁。
燒美原本是山西農村富人的小吃，因口音變異，也叫“蒸餃”。現在雖然滿大街都在賣小李子，但大多都是以次充好，滿嘴油想吃到正宗的已經不容易了。
面人俗稱“面人”、“面羊”、“羊肉包子”、“花包子”。面粉用來塑造人物、動物、花卉、羽毛、瓜果等各種面塑。
山西面塑選用上等白面，經揉面、造型、籠蒸、上色而成。造型誇張生動，色彩鮮艷大方，風格粗獷、簡潔，富有高雅美感，具有鮮明的民間和地方特色。山西民間面塑主要有花包子和禮包子兩種。
花饃是壹種配合節日或作為新年禮物的饅頭。比如“棗山”是祭祀神靈的，也有“早生貴子”的意思。
又如清明節用的“閆飛”花饃，既是掃墓祭品，也預示著春日艷陽吞。儀式包子是用出生、結婚、壽宴、葬禮等人生儀式制作的禮物。
在山西晉南平原，每當嬰兒滿月時，奶奶家都會蒸壹個又圓又大、空心的花饃，俗稱“呼倫”。婦女們用紅袋子包好，壹手拎著呼倫貝爾饃饃，壹手抱著孩子，往返於鄉間小路，送給親戚和村莊，傳遞著對鄉村的濃濃鄉愁。熟面山西的熟面種類很多，可以分為50多種，比如瘦如發絲的拉面，玩水的遊龍，等等。
制作方法有滾、拉、戳、剝、壓、揉、拉、抿等幾十種。所用原料除小麥粉外，還有高粱粉、豆粉、玉米粉、蕎麥粉、蓧麥粉，調料從雞鴨魚肉海洋到油。