怎樣做的饅頭好吃又勁道？

方法(1):\x0d\1、洗凈雙手與和面盆。 \x0d\2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要適量增減。 \x0d\3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 \x0d\4、白面，也可添加少許玉米面，壹邊倒入面盆中，壹邊用另壹只手攪拌成面穗狀。 \x0d\5、手用力扶面盆邊沿，壹只手用手背發力蹭盆的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 \x0d\6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 \x0d\7、雙手用手腕的力量反復擠壓面塊，至面團柔軟光滑。 \x0d\8、蓋好和面盆，防止面幹燥。 \x0d\9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用。\x0d\（以上是和面工序，註意三光:盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） \x0d\10、整理面板，平整，幹凈幹燥，放幹面。 \x0d\11、把發好的面連同面盆壹起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量幹面蹭面盆內底至幹凈為止，蹭下來的面與大塊面放在壹起。 \x0d\12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，用刀剁下壹塊，依次左移。 \x0d\13、碼好壹塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，註意用布蓋好，放置10-30分鐘。 \x0d\14、在餳饅頭的同時，在鍋裏放入適量的冷水，放入篳子或屜布，屜布平整放在篳子上。 \x0d\15、把饅頭放入篳子上，蓋好鍋蓋。 \x0d\16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。 \x0d\17、關火，等待壹小會兒揭鍋。 \x0d\---------------\x0d\方法(2):\x0d\蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: \x0d\（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； \x0d\（2） 撕壹塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； \x0d\（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 \x0d\---------------\x0d\方法(3):\x0d\做饅頭有三個關鍵環節:\x0d\(壹).面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買壹塊做火燒的面做酵母。\x0d\(二).發面的時間要夠長。酵母粉和的面要餳2個小時以上。濕酵母和的面要餳4個小時以上。\x0d\(三).上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。\x0d\(四).蒸的時間要把握好。壹般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭壹口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。 \x0d\-------------\x0d\方法(4): \x0d\制作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並放出二氧化碳氣。\x0d\但是，加熱方法如不適當，如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；\x0d\要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裏面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裏面鉆來鉆去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。\x0d\如在面裏放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 \x0d\--------------\x0d\方法(5):\x0d\饅頭是北方的主食之壹。饅頭的制作工序有:發面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。 \x0d\1、發面: \x0d\在普通的的面粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為度，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 \x0d\2、施堿揉面: \x0d\等面膨脹起來，揪開呈蜂窩狀並略有酸味時，把面放在面板上，加入適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，揪壹塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放壹會，再發壹發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施壹點堿再制形。 \x0d\3、制形: \x0d\把發好的面揉成圓條，用刀切成方塊兒，便是刀切饅頭。如果用手罩在面板上，將面塊旋轉、輕揉，便能制成圓形饅頭。 \x0d\4、上屜蒸熟: \x0d\將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裏，留壹定的間隔。鍋裏的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裏的水要壹直處於沸騰狀態，還要使蒸鍋不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，壹般的饅頭需要蒸30-40分鐘就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 \x0d\---------------\x0d\方法(6):\x0d\發面方法:\x0d\1.幹酵母（方便，易操作，營養豐富）\x0d\2.保鮮酵母（比幹酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存）\x0d\3.老面（不易掌握，堿中和時有損營養成分）\x0d\4.自發面粉（發面時間短，30分鐘即可發好。壹般超市有售）\x0d\----------------\x0d\方法(7):\x0d\壹、發面: \x0d\有兩種發面的方法:\x0d\1.用面肥發面(通常叫大堿發面) \x0d\把面肥用水先泡開，然後把面倒進去和勻，餳2-4小時，待面發起是原來的1倍，然後兌堿，當面沒有酸味，稍微有壹點點堿味，再餳半小時既可.蒸時鍋內放點醋，以免蒸出的面皮有花點. \x0d\2.用酵母發面(通常是快速發面法) \x0d\配料:\x0d\面粉500克，幹酵母3克 泡打粉5克，油1兩， 溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量，糖20克. \x0d\做法:\x0d\1.將面粉倒在案板上，加入幹酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑. \x0d\2.在坑內加入溫水，放入油.攪拌揉合成面團，餳約1小時. \x0d\3.待面餳好後，做成包子，饅頭，花卷. \x0d\4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.開鍋後，包子蒸10-13分鐘，花卷17分鐘，饅頭30-40分鐘.\x0d\--------------\x0d\方法(8):\x0d\饅頭制作常見問題及解決方法 \x0d\1.表面易塌陷 \x0d\①成型時有斷層，成型時註意排出氣泡，使面團內外形成均壹整體 \x0d\②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度 \x0d\③蒸汽不旺，可旺火急蒸 \x0d\④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面 \x0d\⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉 \x0d\\x0d\2.饅頭過於膨脹蓬松 \x0d\①醒發時間過長，可縮短醒發時間 \x0d\②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉 \x0d\③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 \x0d\\x0d\3.饅頭表面不白 \x0d\①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 \x0d\②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些幹粉 \x0d\\x0d\4.表皮無光澤、起皺或開裂 \x0d\①醒發速度太快，可降低發酵溫度 \x0d\②蒸汽不足，可用旺火急蒸 \x0d\③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 \x0d\④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶 \x0d\\x0d\5.成品易老化、發硬、掉渣 \x0d\①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 \x0d\②饅頭成型時水分不足，可適量用水 \x0d\③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡 \x0d\④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母 \x0d\\x0d\6.內部組織粗糙 \x0d\①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 \x0d\②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度 \x0d\③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 \x0d\\x0d\7.發酵慢 \x0d\①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，註意酵母低溫保存。 \x0d\②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水 \x0d\③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 \x0d\\x0d\8.表皮起泡 \x0d\①醒發濕度太大，可降低醒發濕度 \x0d\②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡 \x0d\③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 \x0d\\x0d\9.饅頭體積小 \x0d\①面筋不夠，可改用中筋面粉 \x0d\②酵母用量不夠，可增大用量 \x0d\③發酵時間不夠，可延長發酵時間 \x0d\\x0d\10.表皮起皺、收縮 \x0d\①面粉筋力太強 \x0d\②發酵過度 \x0d\③面團未松弛 \x0d\\x0d\11.饅頭沒有發起來，成死面 \x0d\和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面 \x0d\--------------\x0d\方法(9):\x0d\饅頭制作配方\x0d\500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖 \x0d\酵母用30度溫水和其它壹起和勻，餳發30-50分鐘，上屜蒸20-30分鐘. \x0d\說明:\x0d\1.壹般不用屜布，而是在蒸屜上塗色拉油. \x0d\2.配料比例要準確.\x0d\---------------\x0d\方法(10):\x0d\芝麻/鮮奶饅頭 \x0d\材料: \x0d\a 中筋面粉 200g \x0d\b 低筋面粉 100g \x0d\c 細砂糖 30g \x0d\d 冰水40g(冬天可用溫水) \x0d\e 奶油 5g \x0d\f 乾酵母 5g \x0d\g 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略) \x0d\h 全脂鮮奶140g \x0d\i 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩余冷凍) \x0d\j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎) \x0d\\x0d\做法:\x0d\1. 將中筋及低筋面粉、細砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜，靜置三分鐘，等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團. \x0d\\x0d\2. 將面團分割成兩半. 壹半滾圓覆蓋保鮮膜，略為松弛壹下. 另壹半面團加入4-5大匙黑芝麻粉及壹小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鐘. 滾圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛壹下. \x0d\\x0d\3. 將鮮奶面團用搟面棍輕輕搟開搟平(約搟6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另壹半芝麻面團.). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕滾長. 再分割成4-5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30-35分鐘. 註意不要讓表面風乾. (若做成壹口小饅頭. 將面團滾更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另壹半芝麻面團用同樣方式分割成4-5份. \x0d\\x0d\4. 將水燒沸.(水要提早燒沸. 不要等饅頭發酵好才燒水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10-13分鐘. 熄火後燜2-3分鐘再揭開鍋蓋. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. \x0d\提示:\x0d\(1).20g小饅頭蒸10分鐘. 用微波爐，底部放水，蒸4分鐘). \x0d\(2).不要放在蒸籠內蒸/燜過久，饅頭會變黃. \x0d\---------------\x0d\方法(11):\x0d\日式饅頭 \x0d\原料: \x0d\煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、\x0d\白豆沙250克、栗子250克 \x0d\\x0d\做法: \x0d\1.低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉 \x0d\2.水加紅豆沙加洋菜煮開 \x0d\3.加蛋混勻加煉乳充份混勻成壹面團，搟成壹份壹份的面皮 \x0d\4.白豆沙及栗子混合均勻 \x0d\5.面皮包入餡20克，上面刷上蛋水，_15-20分鐘，上火180度、下火150度. \x0d\---------------\x0d\方法(12): \x0d\1、將發酵粉（安琪）用溫水攪勻（不能用開水，會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開），發酵粉多些或者少些沒關系，只是會影響發酵的時間長短而已； \x0d\2、和好酵粉的水徐徐倒在面粉裏面，開始揉，酵水用完再用清水和，夏天涼水、冬天溫水。不要把面和的太硬，要軟壹些； \x0d\3、將面團表面揉光潤，上面蓋壹塊濕紗布，再加個蓋子，放溫暖地方靜置發酵。 \x0d\3、壹般夏天很短，30-40分鐘；冬天可放在暖氣邊上，註意:壹定要讓面團充分發酵. \x0d\4、將發酵好的面放在案板上，可能會有些粘手、有些稀呼呼的，稍加些幹面粉，要多揉壹會兒.揉完餳壹會兒。揪劑成型.饅頭揉好後，壹定要放在那裏再餳壹會兒，蒸出來才會喧松。餳好放在籠屜上，鍋裏添涼水，將籠屜放入，開始蒸（不要等鍋裏的水開了再放饅頭蒸。）大火燒開，轉中火，蒸40分鐘. 蒸時最好在鍋蓋上扣壹重物，盡量少跑氣.\x0d\提示:\x0d\不要用泡打粉，那樣會改變味道，不好吃。\x0d\---------------\x0d\方法(13):\x0d\蒸饅頭小竅門 \x0d\\x0d\（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進適量白酒，等10分鐘後，面就發開了。 \x0d\（2）發面時如沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布餳4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 \x0d\（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面裏放點白糖，可以縮短發面的時間。 \x0d\（4）在發酵的面團裏，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切壹塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 \x0d\（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 \x0d\（6）蒸饅頭時，在面粉裏放壹點鹽水，可促使發酵，蒸出的饅頭又白又松軟. \x0d\-----------------\x0d\方法(14):\x0d\\x0d\加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； \x0d\\x0d\如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它面粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為壹； \x0d\\x0d\面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢； \x0d\\x0d\和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。\x0d\\x0d\先要把面引子用水泡開了，全溶在水裏了，然後開始和面（如沒有面引子，就用酵母粉，安琪牌，有使用說明），面和好後蓋上蓋，等面發酵，夏天1小時左右，冬天壹般要4小時，把面倒再面板上，撒點幹面粉和適量面堿，使勁揉，把面和均勻.看堿用的好不好，量是不是正好，揉壹會兒後，用刀切壹塊，看看面的切面有沒有小眼，是不是大小均勻，如果是，用手揪成小塊，揉成饅頭.\x0d\同時燒好水，饅頭揉放了放在鍋裏，壹般蒸20-30分鐘即可.\x0d\----------------\x0d\方法(15):\x0d\將面粉倒入盆中，依人數盆要稍大些好和面，加入安琪牌酵母，說明書上有比例，拌勻，再加水，水要從少到多，先不要急著和面，用壹只手將不停地攪，攪成壹小團團的，這時應該幹面沒多少了，再用雙手用勁揉面，面要有彈性才算好，再在和好的面上撒上壹點幹粉，蓋好蓋。放2-4小時，註意室溫，也可放在太陽下曬。 \x0d\將發酵好的面依濕度再加入幹粉用勁揉和，這道工序很重要，分成幾小份，這樣比較好處理，成圓條，依個人喜好切塊，上籠猛火蒸15-20分鐘。\x0d\\x0d\用幹酵母粉較省事，發完面不用再兌堿，新手最好用幹酵母，如用面引子發面，兌不好堿，饅頭就沒法吃了。 \x0d\\x0d\幹酵母放多少是有比例的，參看說明即可。多少面放多少幹酵母。幹酵母用溫水溶解，壹定要用溫水，不燙手的溫水，熱水就把酵母菌燙死了。溶解後加入裝有面粉的盆中，加添加適量涼水或溫水，揉均面，揉成團。蓋上蓋子或蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方。壹般在家庭中，在面盆上再扣個盆，放在陽光足的地方，蓋上棉被，有利於面發，屋裏冷，最少也要發半天時間。晚上睡覺前發面，第二天中午做，發面的效果很好。 \x0d\發好的面拿出放在面板上揉揉，扣上盆餳壹會就可分成小塊，揉成圓饅頭放蒸鍋裏再醒十分鐘，就可以蒸了，壹定要涼水下鍋，鍋開15-20分鐘即可。\x0d\----------------\x0d\方法(16):\x0d\\x0d\面肥做的饅頭有面香味，500g面粉加100g老肥，發酵4-2小時，發酵後加5g堿.\x0d\\x0d\不用老面發酵，用幹酵母發酵，非常香，且松軟，又有營養.最好不要使用什麽香精之類，對人沒有好處.\x0d\\x0d\做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質地松軟，富有彈性，誘人食欲。要達到這樣的效果，必須掌握下列七點: \x0d\1、面團要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發酵後吸收過多的幹面粉，成品不開花。 \x0d\2、面團要發得稍老壹點兒，否則開花效果不理想。 \x0d\3、加堿量要準，堿多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有堿味，堿少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。 \x0d\4、酵面加堿、糖（加糖量可稍大點兒）後，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），堿與豬油發生反應，可使蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。 \x0d\5、酵面加堿、糖、油之後，壹定要揉勻，然後搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內，之間要有壹定空隙，以免蒸後粘連。 \x0d\6、制好的饅頭坯入籠後，應該餳壹會兒，然後再上鍋蒸。 \x0d\7、蒸制時，要加足夠的水、旺火。壹般蒸15分鐘即可。欠火或過火均影響成品質量。 \x0d\提示:\x0d\喜甜食，在和面時還可加入適量的紅棗、葡萄幹、瓜條之類的果料，更別有風味。 \x0d\--------------\x0d\方法(17):\x0d\肉丁饅頭 \x0d\主料:面粉、豬肉 \x0d\輔料:冬筍 \x0d\調料:黃醬、蔥、姜、香油、雞精、發酵粉 \x0d\做法: \x0d\1、面粉倒在器皿中，加入發酵粉拌勻，加水和成面團，用力反復揉均勻，蓋上濕布稍餳壹會兒； \x0d\2、豬肉與冬筍分別切小丁，加入蔥花、姜末、雞精、黃醬、香油拌均勻成餡； \x0d\3、把發好的面搓成長條，揪成小劑按扁，包入肉丁封好口，揉圓，呈饅頭狀，收口朝下稍餳，放到蒸鍋中蒸15分鐘。 \x0d\特點: \x0d\有濃郁的醬香味，鮮香可口。 \x0d\----------------\x0d\方法(18):\x0d\牛奶饅頭\x0d\牛奶饅頭玲瓏潔白，質地蓬松，起層、柔軟。 \x0d\原料:精粉250克，白糖25克，活性幹燥酵母2.5克，鮮牛奶100克，清水50克。 \x0d\制法: \x0d\1.酵母加溫水50克攪勻，靜置備用； \x0d\2.面粉過篩，放在盆內加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團，揉透後用濕布蓋好，放在溫度約30度的地方，靜置發酵半小時； \x0d\3.將起發的面團揉勻，再用搟面棍反復搟壓三四次，最後搟成長30厘米、寬20厘米的長方形，卷成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭，擺入蒸籠中，保持30度左右的溫度，再靜置半小時； \x0d\4. 待饅頭生坯的體積膨脹至原來的1.5倍，即可用大火蒸熟。 \x0d\-----------------\x0d\方法(19):\x0d\玉米窩窩頭 \x0d\原料:玉米粉500克，糯米粉50克。 \x0d\調料:白糖50克，熱水。 \x0d\制作:\x0d\將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團，下劑後用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。 \x0d\特點:玉米香味濃郁，甜香軟糯。 \x0d\提示:玉米粉要選用糯玉米制作的粉。 \x0d\-----------------\x0d\方法(20):\x0d\玉米饅頭 \x0d\主料:玉米粉、面粉、糖、酵母 \x0d\做法:\x0d\1.將面粉.玉米粉.糖.酵母揉成面團，發酵2個小時，\x0d\2.揉成饅頭放在蒸鍋裏在發酵10分鐘，點火，水開後蒸15-20分鐘即可。 \x0d\提示:\x0d\高梁粉、黑米粉、蕎麥粉都可用類似的方法做成饅頭，香味淳樸、風味獨具。