因為蒜苗含有大量的硝酸鹽，過了壹夜，蒜苗會受到空氣和細菌的氧化作用，從而將硝酸鹽轉化為有毒的亞硝酸鹽，所以隔夜的蒜苗炒肉不能再吃了。
蒜苗是發育到壹定時期的蒜苗。它生長在農田裏，有大蒜的辣味，和它的嫩蒜葉、葉鞘壹起吃。蒜苗富含維生素C、蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。