澱粉遇碘變藍的原理

澱粉遇碘變藍的原理是澱粉與碘反應形成包合物，包合物由直鏈澱粉螺旋體外暴露羥基的碘分子包合而成，使碘分子嵌入直鏈澱粉螺旋體的軸向位置。

包合物會呈現不同的顏色，這與澱粉的聚合度或相對分子量有關。當直鏈澱粉的聚合度為200 ~ 980或相對分子量為32000 ~ 160000時，包合物的顏色為藍色。