在葡萄酒釀造過程中，酒精發酵將糖轉化為酒精，蘋果酸-乳酸發酵將蘋果酸分解為乳酸；這兩個生化反應還會產生多種發酵副產物。葡萄漿果的其他成分，如單寧、色素、芳香物質、礦物質和果膠物質等，在葡萄酒中仍然存在，但由於酒精的溶解特性和葡萄酒的不斷變化，這些物質的含量和存在形式發生了變化。因此，葡萄酒的化學成分極其復雜，根據葡萄漿果的成分、酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵的條件、微生物的種類、葡萄酒的釀造工藝和陳釀方法、葡萄酒的年份而變化很大(Castino，1988)。
目前葡萄酒中已鑒定出1000多種物質，其中定量鑒定出350多種物質(納瓦拉，1998)。表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。
然而，化學分析不能表達葡萄酒的感官質量。其實對葡萄酒的評價是通過它的味覺、嗅覺、物理、化學和視覺刺激來進行的，即各種刺激形成的整體印象和在口中的持久性。因此，釀酒師必須在葡萄酒釀造和陳釀的各個階段對葡萄酒的和諧性進行實驗。即通過感官分析了解其產品；通過穩定性試驗和微生物試驗，了解葡萄酒的穩定性。
通過理化分析，可以了解酒的種類(主要成分之間的平衡)；跟蹤葡萄酒的變化(揮發酸、蘋果酸、二氧化碳、鐵、銅、蛋白質等。);葡萄酒的釀造質量(二氧化硫、異常成分和非葡萄成分等。).
表14-1a？葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解氣體
作文？每升酒的含量是多少？備註？
二氧化碳？0.2~0.7g→1.1g？越年輕的酒，含量越大？
總SO2？80~200mg→350mg？標準？
遊離SO2？10-50mg？標準？
表14-1b？葡萄酒的主要成分及其平均含量_揮發性物質
作文？每升酒的含量是多少？備註？
水？700-900克
酒精？7-17%?容積率？
高級醇？0.15-0.50克
乙醛？0.005-0.500g？受釀造工藝影響？
埃斯特？0.5-1.5克
揮發酸？0.3-0.5g？在硫酸中？
表14-1c？葡萄酒的主要成分及其平均含量_固體
作文？每升酒的含量是多少？備註？
糖？0.8-180.0g？取決於酒的種類？
甘油5-12g？取決於酒的種類？
單寧和色素？0.4-4.0g？取決於酒的種類？
膠質和果膠物質？1-3g？受原材料影響？
表14-1d？葡萄酒的主要成分及其平均含量_有機酸
作文？每升酒的含量是多少？備註？
酒石酸？5~10g？受原材料影響？
蘋果酸0~1g？受蘋果酸-乳酸發酵的影響？
乳酸0.2~1.2g？受蘋果酸-乳酸發酵的影響？
琥珀酸0.5~1.5g
檸檬酸？0~0.5g~1g？在特釀中可以達到1g/L？
表14-1e？葡萄酒的主要成分及其平均含量_無機酸
作文？每升酒的含量是多少？備註？
硫酸？0.10~0.40g？用鉀鹽表示？
鹽酸0.02~0.25g？壹半人？
磷酸0.08~0.50g？為了鉀鹽？
表14-1f？葡萄酒的主要成分及其平均含量_礦物質
作文？每升酒的含量是多少？備註？
鉀k？0.7-1.5g
鈣Ca？0.06-0.90克
銅Cu？0.0001-0.003克
鐵Fe？0.002-0.005克
鉛Pb？& lt0.003克
主要成分
乙醇
葡萄酒中乙醇的含量壹般為7-17%，但有些特殊的葡萄酒，如強化酒、米提爾酒等，乙醇含量可達23%。
葡萄酒中乙醇的含量用酒精度表示，即100L葡萄酒在20℃時所含純酒精的升數。
酒精對葡萄酒的質量、儲存和商品價值有很大的影響。酒精含量越高，酒越濃越醇，幹浸膏含量也越高。
葡萄酒中的酒精含量與葡萄的成熟度直接相關:夏季天氣好，有利於成熟年份，葡萄成熟度高，酒精度高，葡萄酒質量好。
當然，酒精含量並不是葡萄酒唯壹的品質因素。酒精度受葡萄酒的種類和產地的影響。
此外，在含糖的葡萄酒(包括半甜、甜、利口酒)中，酒精-糖-酸的平衡對葡萄酒的品質起著重要的作用。
酒精度也影響酒的儲存。酒精含量低的葡萄酒對壹些酵母和細菌非常敏感。
如果葡萄醪含糖量高，葡萄酒的自然酒精度可達16%。但是，這種情況很少見。這是因為酵母在這個酒精濃度下會停止活動。雖然，在實驗室條件下，某些菌株的巴亞努斯可以使酒精含量達到18%(V/V)(Ribereau-Gayon等人，1982)。
糖
葡萄酒中的糖分是區分葡萄酒類型的重要指標。根據相關規定，淡酒按含糖量可分為四種不同類型(見本書1.5.3.1)。
但生產幹葡萄酒時，酒精發酵最好要徹底，因為如果含糖量高於2g/L，葡萄酒就容易變質，尤其是葡萄酒必須經過蘋果酸-乳酸發酵時。
幹提取物
葡萄酒的幹浸出物是指在壹定的物理條件下，葡萄酒中不揮發物質的總和，包括遊離酸及其鹽類、單寧、色素、果膠、糖、礦物質等。
葡萄酒中幹浸出物的平均含量為17 ~ 30g/L，主要受以下因素影響:
哪種酒？甜葡萄酒的幹浸出物含量高於幹葡萄酒，紅葡萄酒的幹浸出物含量高於白葡萄酒。
葡萄酒的年份？葡萄酒在貯存過程中，由於色素的氧化沈澱、酒石酸氫鉀的沈澱以及酒精和水的蒸發，葡萄酒中幹浸出物的含量發生了變化。
如果在葡萄酒中加入水和酒精，葡萄酒的體積會增加，幹浸出物含量會減少。因此，通過對葡萄酒中幹浸出物含量的分析，可以知道葡萄酒是用水、酒精還是糖發酵的。
總酸或滴定酸
葡萄酒含有許多酸，尤其是有機酸。它們或者以遊離狀態存在，或者以酸性鹽(如酒石酸氫鉀)存在，所有這些酸的酸性基團的總和稱為葡萄酒的總酸。因為總酸量是用壹定濃度的堿性溶液(通常是0.1 mol/L NaOH)滴定計算出來的，所以也叫】滴定酸。
總酸決定了葡萄酒的pH值，所以決定了細菌能否分解葡萄酒的成分。壹定量的總酸可以抑制或延緩葡萄酒中微生物的活動，有利於葡萄酒的儲存。因此，歐洲經濟規定，餐酒總酸含量不得低於4.5g酒石酸/L或2.9gH2SO4/L..
總酸也是影響葡萄酒感官質量的重要因素之壹。對於所有的紅酒來說，如果總酸含量低，酒體就會柔和圓潤。反之，如果總酸含量過高，酒體就會粗糙、單薄。對於白酒來說，大部分消費者喜歡有明顯的酸度和良好的清爽感。另外，總酸也會影響葡萄酒的色澤和穩定性(李華，1987)。
壹般來說，葡萄酒的酸度約為其醪液的3/4。但如果葡萄醪酸度低，發酵時總酸會增加；相反，總酸下降，下降的幅度與葡萄醪的酸度成正比(Neger et al .，1960；裏貝羅？Gayon等人，1982)。
酒精發酵過程中，由於酸的形成，酸度增加；但酒精發酵後，由於蘋果酸-乳酸發酵和酒石酸氫鉀沈澱，酸度下降。
揮發酸
揮發酸是葡萄酒中所有遊離狀態或鹽形式的乙酸脂肪酸的總和。但揮發性酸不包括乳酸、琥珀酸和？二氧化碳和二氧化硫。
無病蟲害的葡萄漿果制成的葡萄醪不含揮發性酸。
L發酵過程中可產生0.1 ~ 0.3g/L的乙酸(以酒石酸表示)，因酵母種類不同而異。
正常情況下，在蘋果酸-乳酸發酵過程中，也可以形成壹些揮發性酸，這些揮發性酸是由細菌分解酒石酸、糖，尤其是戊糖而形成的。
l這樣葡萄酒中揮發酸的含量可以達到0.30 ~ 0.40 g？H2SO4 2/L，但這並不意味著葡萄酒壹定要開始變質。
如果葡萄酒中的揮發酸含量高於此，可能已經感染了細菌性疾病，因為細菌分解還原糖、甘油、酒石酸等葡萄酒成分，使揮發酸含量增加。在有氧條件下，乙醇可以被醋酸菌氧化成醋酸；
CH3-CH2OH+O2→CH3-COOH+H2O？
所以揮發酸含量是判斷葡萄酒健康狀況的“溫度計”，因為它是發酵和儲存管理不善留下的印記。通過對揮發酸含量的測定，可以了解葡萄酒是否有病、病情的嚴重程度以及預測儲存的難易程度。
為了避免銷售變質劣質葡萄酒，歐洲經濟共同體規定了葡萄酒中揮發酸含量的最大限值:
對於發酵不完全的白葡萄酒、桃紅葡萄酒和葡萄汁，此限量為0.88g h2so 4/L；
紅酒0.98？硫酸氫鉀/升.
灰葡萄孢的危害可使葡萄原料產生揮發性酸。此外，酵母可以消耗揮發性酸。因此，發酵葡萄汁可以添加到葡萄酒中，以降低其揮發酸含量。
多酚
葡萄酒中的多酚類物質主要是單寧和色素。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄漿果。此外，儲存在橡木桶中的葡萄酒還含有來自橡木的單寧。
葡萄酒中的色素來自葡萄漿果，主要有兩大類，分別是花青素和類黃酮。紅酒同時含有花青素和類黃酮。在白酒中，只含有黃酮類物質。
葡萄中的花青素有很多種，都是苯並吡喃的衍生物。主要有三大類，分別是單糖苷、二糖苷和酰基衍生物。在葡萄屬中，二糖的存在受顯性基因控制，所有歐洲葡萄品種都是隱性純合子。因此，通過檢測葡萄酒中是否含有二糖(紙層析)，就可以知道葡萄酒是由歐亞葡萄品種還是其他葡萄或種間雜種制成的(Ribereau-Gayon等人，1982)。
葡萄酒在儲存和陳釀過程中，單寧和花青素不斷發生變化:氧化、聚合、與其他化學成分結合等等。空氣(氧氣)促進這些反應，而二氧化硫抑制它們。
因此，在儲存和陳釀後的紅酒中，多酚以以下形式存在:
遊離花青素；
花青素-單寧復合物；
兒茶酚酸；單寧的組成；
不同分子大小的單寧；
膠體復合物:多糖單寧、鹽單寧和聚合花青素等。
在葡萄酒陳釀過程中，
壹方面花青素含量下降，葡萄酒顏色變深。由於花色苷被氧化分解，其分解產物與單寧結合，此類化合物的顏色變得更深更穩定。
另壹方面，部分單寧被氧化，使葡萄酒略黃，部分單寧逐漸沈澱，部分單寧形成大分子物質，從而提高葡萄酒的感官質量。葡萄酒的通風可以加速這些變化。
芳香物
在原酒中，要區分兩種風味，即果味和酒味。
果實香氣又稱壹種香氣或品種香氣，是葡萄漿果本身的香氣，因葡萄品種不同而異。其成分極其復雜，主要是萜烯衍生物。
葡萄酒香氣又稱二級香氣或發酵香氣，是在酵母引起的酒精發酵過程中形成的，其主要成分是高級醇和酯類。
醇香又稱三種香氣，是葡萄酒陳釀過程中形成的香氣，是原酒中香氣物質及其前體物質轉化的結果。
A.？在某些葡萄酒中，這種轉化主要是氧化。
B.？在大多數葡萄酒中，還原現象是形成醇厚的主要原因。已經證明，在成熟的葡萄酒中，有些物質只有在還原狀態下才有香氣。
C.？此外，葡萄酒中還含有壹些無香氣的雜多糖，但它們在葡萄酒陳釀過程中可以通過緩慢水解釋放出芳香苷元(王，1987；施萊爾，1979；李華，1992)。
圓潤的
水果香氣是代表各種酒、新酒、老酒的典型香氣，因為它們是來源於葡萄漿果的芳香物質，是未來可以釋放揮發性物質的物質。這些物質也能進入未來葡萄酒的香氣中。在能轉變為揮發性物質的成分中，能通過水解形成萜醇的萜烯是典型的；能被酵母脫羧形成醛類和醇類，進而形成酯類的酚酸類物質，能使陳年葡萄酒具有蜂蜜香味或花香或果香。
為了獲得良好的果香，釀酒師必須:
在原材料的收集和機械處理過程中防止氧化；
必要時促進果味物質的提取及其轉化(如釀造白酒時發酵前的果皮浸漬)；
保護葡萄酒釀造過程中的果香(降低發酵溫度，釀造白酒時使用芳香酵母；紅酒的二氧化碳浸漬等。
酒的味道？
葡萄酒的香氣代表了葡萄酒中大部分的氣味物質，當然不包括酒精。它們主要來自化學反應和酵母代謝。
在形成葡萄酒香氣的物質中，發酵副產物的作用並不總是穩定的。發酵過程中產生的酯通常是無味的，容易水解。但是它們可以在白酒中起到積極的作用。含量太高就不被喜歡。
而酵母氮代謝形成的高級醇作用更大。酵母的產生量因酵母的種類和菌株以及釀造條件的不同而不同，尤其是溫度，可達8-540 mg/L，但如果高級醇的含量超過300mg/L，葡萄酒就會有綠色的味道。
酵母脂肪代謝形成的脂肪酸可以形成脂肪酸乙酯，具有花香和果香。它的比例取決於酵母活動的條件。
從感官特征來看，待陳釀葡萄酒明顯具有蘋果酸-乳酸發酵的特征。
最後，有些類型的葡萄酒需要在酒泥上陳釀。
葡萄酒的發酵香氣不僅有質的差異，還有量的差異。太濃會使葡萄酒過於沈悶，太淡會使葡萄酒變得稀薄而短暫。因此，為了獲得優良的發酵香氣，必須很好地控制生化轉化，以防止:
品種香味的消失
不良氣味物質(青味、原味、戊醇等)的出現。)
雜菌滋生(帶來乙酰胺味、揮發性酸味等。)
香噴噴的
醇厚的物質非常復雜，因為:
醇香的形成是壹個非常漫長的變化過程。壹方面，葡萄酒在大容器中陳釀時，是在受控的有氧條件下進行的；另壹方面是在瓶內完全無氧的條件下進行的。通過這些變化，壹些新的香味(比如森林下的草的味道，動物的味道等。)都形成了，有些氣味是開瓶時才形成的；
它們只出現在適合陳釀因而結構感強的葡萄酒中；
它們是深度化學轉化(酯化、氧化還原等)的結果。)的葡萄酒，包括除揮發性物質以外的其他成分。
生化過程形成的醛類、醇類、酯類都在葡萄酒的香氣中發揮作用。
二氧化碳
當生化轉化完成後，葡萄酒中二氧化碳飽和，其含量約為2g/L..之後，酒的二氧化碳含量逐漸降低。儲藏溫度越高，儲藏容器越小，酒攪動越頻繁，下降越快。
二氧化碳還會影響葡萄酒的感官特性:
二氧化碳的閾值是0.4-0.6g/L，取決於酒的種類和品嘗者。
二氧化碳的酸度可以提神醒腦，刺激香氣，增強單寧的澀味，降低糖的甜度。
如果二氧化碳含量達到1-1.1g/L，就會有刺鼻的味道。
因此，對於平靜的葡萄酒，也建議調整其二氧化碳含量:
幹紅葡萄酒，0.2-0.4g/L，但對於需要長期陳釀的幹紅葡萄酒，要降低二氧化碳含量；
白酒，0.4-0.7g/L，但含糖酒應該更低。
在葡萄汽酒中，二氧化碳的含量可達1.1g/L。
根據國際標準，葡萄酒中可以添加二氧化碳，但處理後的葡萄酒中二氧化碳的含量不能超過2g/L..
在起泡酒中，瓶中的二氧化碳可以改變酒的方向，開瓶後可以形成串珠狀的氣泡。