管理哲學
餐飲管理的新思路是應用市場經濟原則，而不是早期的計劃時代。顧客消費的選擇性小，消費的非理性導致早期的餐飲經營者“壹步到位”。因為前期的餐飲市場供不應求，但是現在的餐飲市場已經從賣方市場轉入買方市場，消費者的消費觀念也越來越成熟。因此，餐飲業的管理和經營應實行“計劃管理”。所謂“計劃化”管理，即從餐飲的準備、設計到中長期的運營，都要有組織、有計劃。在我看來，應該從以下幾個方面進行。
商業導向
市場調查與分析，建立壹個餐廳，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個市場的消費者並不是餐飲消費市場的主導，所以在確定餐數後，餐飲運營前首先要做好營銷計劃，在定位這家餐廳之前要考慮以下事項。
1，當地飲食習慣和愛好:包括:菜肴的原料和配料是否容易采購。當地人對菜品的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力。
2.用餐人員的用餐形式；以商務宴請或公款消費或家宴為主的地方消費市場的消費結構是壹種什麽樣的狀態？
3.用餐者的交通方式；這壹點尤為重要，也決定了餐廳的選址是否有利於方便消費者。
4.就餐環境的布局，因為前幾年非典之後，人們對就餐環境有了更多的需求，尤其是空氣流通、就餐空間、就餐環境的日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上所述，說明壹家餐廳只能滿足部分客戶需求，需要分析自身能力和在當地市場威脅餐廳的競爭對手，謹慎確定餐廳面向的客戶群體是哪個階層。
場所布局
確定上述因素後，需要對經營場所的選址進行布局，布局時需要考慮以下內容:
1，廚房設備配置和座位比例；
2.廚房烹飪和樓層服務之間的協調；
3、衛生防疫設施、設備配置；
4.水、電和照明的引入和控制；
人事部門
餐飲業的成功，在硬件已成定局後，取決於餐廳管理者。餐廳在確定自己的經營定位和場地布局後，要組織各級人員去實施。如何讓餐廳運營起來？這是壹個用人的問題。而首先要做的就是制定用人計劃，有目的的選擇和使用各個崗位的人員。制定出壹套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要如下:
1，每個員工都有自己的職稱、職級、合作人員、工作職責和工作質量標準；
2.詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，實行逐級匯報、逐級負責制的工作模式；
3.制定嚴格的訓練計劃，包括日常訓練和計劃訓練；
4.明確規定各崗位的工資收入及相應的激勵機制；
5、要正確樹立外部顧客和內部顧客的觀念。內部客戶是直接為客戶服務的壹線員工。作為管理層和二線部門，他們是為內部客戶服務的人(壹線員工)。只有做好了對“內部客戶”的服務，才能做好對外部客戶的服務。
6.要充分認識80、20理論對餐飲行業的意義。即80%的利潤是由20%的產品產生的；80%的問題是由20%的員工造成的；80%的管理(運營)建議產生於20%的管理者。所以，經營好壹家餐廳，靠的是20%的管理者和20%的好產品。為此，業主應授權20%的管理人員。首先，他要和管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本、市場份額，讓管理人員提出更有建設性的建議。其次，要有有限的授權，即在壹定範圍內，在什麽情況下，各級管理者可以決定處理問題，而無需事先詢問。當然，事後匯報是必須的，說明情況和處置後達到的效果。
管理系統
餐飲管理系統是壹家餐廳的生命。當今社會是知識經濟時代，管理越來越受到企業的重視。管理水平的高低直接影響到餐廳的經營效率。所以“管理帶來效益”才是硬道理，制定日常管理制度要著重考慮以下三個方面。
1，人力資源:包括:用工制度、薪酬制度、激勵制度等。
2.商務與銷售:包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色、創新要求；
3.財務成本:包括采購系統、成本控制方法和資產管理系統；
根據以上三點，才能真正做到“人人有崗，做事有依據，行動有目標，工作有收益”。
業務操作
餐飲業的經營通常有以下七個指標，分別是:營業收入、經營直接成本、人力及人力資源成本、能源成本、設備維護成本。餐廳經營是否盈利，取決於管理者在前六個方面的表現。做好商業運營計劃是餐飲成功的重要關鍵。
在制定經營計劃時，應根據上述內容，提前對區域內的餐飲市場進行有效的全面調查，獲取第壹手的詳細資料。然後計算出這家餐廳的經營盈虧平衡點，從而制定出各種經營指標，如營業收入指標、成本指標、利潤指標等等，對這家餐廳來說都是切實可行的。
營銷和推廣
1.樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力和信譽度。
餐廳開業前後，需要在當地有影響力的媒體上進行壹次“狂轟濫炸”的宣傳攻勢。餐廳開業壹段時間後，可以定期組織壹些公益推廣或宣傳活動。如:慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或者在壹些有紀念意義的節日，如:教師節、兒童節、護士節等節日，舉辦壹些營利性的促銷活動。以此活動的名義，邀請當地媒體進行新聞報道，從而起到軟廣告的作用，樹立餐廳的正面形象。
2.廚房特色菜
廚房可以根據季節，每周或每月推出壹些特色菜或特色菜，吸引或刺激顧客消費。
3.禮品或優惠券
餐廳可以制作和贈送小工藝品，讓顧客覺得在餐廳用餐不僅可以享受多層次的氛圍，還可以收到可愛的小玩意。這樣既能起到宣傳作用，又能提高餐廳的品質。在分配上，禮品的價值可以根據消費水平來確定。
4.建立和收集旅遊人事檔案。
建立遊客檔案主要是記錄客人的喜好、禁忌、出生日期、公司慶典等內容。屆時會提前發賀信，加強與食客的聯系，讓我們有壹批穩定的客戶。可以說，如果建立3000個客戶檔案；就算這3000人壹年只來消費壹次，那麽每天3000除以360等於8.3人/次，這8.3人的時間肯定會帶來其他遊客。
5.創造良好的就餐環境
良好的用餐環境和氛圍也能吸引客人消費，別說整體，就算每個包間的設計都有風格，也會讓客人每次來用餐都覺得賞心悅目，煥然壹新。
品牌建設
1，規範服務理念，突出服務特色，細節見真情，有情見功夫。
餐飲服務的管理首先應該是管理者要制定各種標準化的服務程序和標準，樹立服務人員對客人的關愛之心。服務員應該真正了解客人，充分表現出對客人的關心。要有換位思考的服務意識，為客人著想，用特色服務體現服務檔次，用創新給客人“暖心”的感覺和溫馨服務的回味。
2.保留特色菜品，及時新開菜品，保持各類菜品的品質，展現餐飲實力。
餐飲菜系的種類千變萬化，這就要求餐廳將廚師分為兩類。極少數廚師(行政總廚和各點廚師)承擔同類工業品的設計師和工匠的職責，主要研究創新菜品，制定食品口味的質量標準，並全程監督執行。這些人的技能和工作態度都是餐廳資產的壹部分，妳可以考慮擁有餐廳的部分股權並分紅。如果廚師有什麽修改菜品標準的建議，沒有廚師的糾正，任何廚師都不能壹意孤行，保持穩定的口感和質感。鐵板“桌前炒菜”就是對廚房和餐桌進行改造，把廚房裏的竈具搬到廳面和箱體上，把餐桌和三腳架合二為壹。最原始的“鐵板燒”是方形鐵板結合木質臺面的簡單造型。這個臺面三面有供客人用餐的桌面，壹面沒有臺面，方便廚師現場操作。鐵板下有爐子取暖，廚師當著客人的面烹飪每壹道菜和食物。這樣廚師和食客面對面，同臺合作；廚師現場烹飪菜肴，客人們當時很喜歡。在做菜的過程中，廚師的壹舉壹動都逃不過客人的眼睛，眼見為凈，吃得放心；眼見為實，壹邊吃飯壹邊欣賞廚師的精彩廚藝，用刀叉等器具表演雜技；每壹道菜，每道工序，食材和調料都擺在眼前，制作的精美增加了食欲。食客完全按照自己的喜好來選擇食物，吃的太多。
程與廚師交流，學習烹飪技巧和經驗。甚至嘉賓也可以在舞臺上即興表演，根據自己的意願為家人朋友獻上自己的技藝。增加了烹飪的透明度和親密度，飯菜的使用也成為了增進交流、培養興趣的壹種方式；這種烹飪也是分餐制，讓客人真正體驗到“以客為尊”的至尊服務。可謂是壹種獨特的飲食文化。
廚房管理
1.1，廚房工人守則，衛生條例
1.1.1，嚴格遵守公司規定，註意個人衛生，勤剪指甲，勤剪頭發，不隨地吐痰。
1.1.2.工作中壹定要檢查食物是否變質、變壞，發現問題及時處理。
1.1.3.上班穿工作服。工作時嚴禁吸煙。
1.1.4，嚴格按照食品衛生要求操作，防止食物中毒。
1.1.5.洗完後，餐具要整理整齊，有規律地擺放。
1.1.6，嚴格按照食品標準進行工作，才能最大限度地保持色、香、紋、品種的多樣性。
1.1.7，整個做飯過程壹定要認真打掃，按時保質保量供應。
1.1.8，每天打掃，壹個月打掃三次，保證廚房環境衛生。
管理系統
1.2.1.廚房所有需要采購的物品都必須向行政主管匯報，然後由行政部指定的人員進行采購。采購文件由行政主管簽字-總經理審核-財務出納核銷。
1.2.2.從廚房采購的食品每周由行政部隨機抽查，抽查內容為:食品質量和重量。拒收不合格食品，並按規定處理。
1.2.3.任何人不得以任何理由拿走廚房裏的任何東西。
1.2.4.餐具必須妥善保管，任何人不得私自拿走自用。
1.2.5.餐具必須每天檢查壹次。除正常損耗外，在檢驗中出現數量不足時，要及時查明原因，追究責任。
員工用餐
2.1.用餐應在餐廳進行，不得在工廠其他地方做飯和用餐。
2.2、嚴格按照餐廳用餐時間，餐廳營業時間如下:
早餐:07: 00-7: 40。
中餐:12:00—12:30。
晚餐:17: 30-18: 00。
具體用餐時間以各部門下班時間表規定的時間為準。
2.3.員工必須排隊做飯/烹飪，並接受廚房工作人員和保安的管理。不插隊，不準備，壹人打多份。
2.4.吃飯時姿勢要端正，不要揮舞筷子、勺子、叉子幹擾鄰桌。
2.5.吃飯時不要大聲說話，不要假裝摔碗、摔筷子、摔勺子。
2.6、石骨制，剩飯剩菜，不要扔掉。吃完後壹定要單獨整理桌面，把指定的桶倒過來。
2.7、厲行節約，有多少吃多少，杜絕剩菜剩飯。
2.9.餐館裏禁止吸煙。
2.10.所有來廠洽談業務的第三方廠商員工都可以在幹部餐廳用餐，但必須在上午10: 00和下午15: 00之前通知廚房，由洽談部幹部帶進餐廳用餐。
2.11.如果各部門加班到晚上23: 00或開始上夜班，必須在下午16: 30之前通知廚房，以便廚房做好工作準備。如果飯後不方便吃飯，各部門管理人員會自行解決工作。
2.12，每月1日、15日實行加餐制度，用餐者要有加餐票。
受托管理制度
俗話說，有國法，有家規，所以食堂托管作為壹個新興行業，也需要規章制度來約束員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡單講解壹下食堂托管的壹些管理制度:
目的
為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的就餐環境和氛圍，維護和保障員工的身體健康，特制定本制度。
範圍
食堂工作人員和工作人員。
采購和儲存系統
1，嚴把采購質量關，防止和杜絕病從口入，不采購發黴、腐敗、蟲蛀、有毒、過期或衛生法禁止的其他食品。防止食物中毒。
2.大量采購主食或副食，需要供貨方提供衛生許可證進行檢驗，不允許采購三無產品。
3.嚴格執行食品衛生制度，對各種儲存的食品進行“隔離”，避免變質、變味或變質。
4、食堂倉庫整潔幹凈，分類存放，防鼠防潮。
5、食品在冰箱或冰櫃中存放時間不得超過48小時，嚴禁出售隔夜飯菜。
衛生保護
壹、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德，文明服務，為人和善，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職工作，認真負責。確保做好的飯菜香、味、足，讓學生和老師滿意。
第二，堅持實物驗收制度。學校成立的質量控制監督小組會定期檢查副食的購買情況，與票據核對，確保票據與內容相符。賬目將定期公布，並為員工所接受。
3.愛護公共財產。食堂所有的設備和餐具都登記入賬。放置在公共場所的任何東西不得移動或挪作他用。各種設備和餐具不得無故損壞，否則照價賠償。
第四，廚師要註意衛生。勤洗手，勤剪指甲，勤換洗工作服，上班時間穿工作服。炊事員每年應進行壹次健康檢查，沒有健康證的不得在食堂工作。
五、按計劃到衛生防疫合格場所采購(學校指定采購地點為讓胡路商場和羅進肉類加工廠)，並索要發票，嚴禁采購腐爛變質的食品，防止食物中毒，特別要向員工開放副食品的采購渠道，並由食堂管理委員會驗收。