二、放點酒（極少量）、冰糖
三、泡的時間不要太長，如圓白菜8到10個小時就可以了，塊狀的菜10到14個小時就可以了
問題二：泡菜腌好不脆是軟的怎麽回事 1、所有與泡菜相接處的東西都不能沾油；
2、水采用礦泉水；
3、鹽與（水+菜）的比例壹般為1：15；
4、要放壹些白糖，以便快速變酸；
5、放壹小勺白酒。
6、腌制5天左右就酸了。腌制好的泡菜要盡快吃掉，時間長了就會變軟，不脆了。
泡的時間不要太長，老泡菜水的礦物質少了些，這是不脆的主要原因。可以放些白酒，另外，老泡菜水要經常性換新水，留適量老壇水。
問題三：如何讓泡菜變脆 四川泡菜的制作
用具： 四川泡菜壇子（帶水封閉的）
用料： 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開水
做法：
1． 將泡菜壇子洗凈，晾幹待用
2． 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人
3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。
4． 用幹凈的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。壹般8小時後可以吃，時間長後就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。
註意事項：
1． 泡菜壇子裏面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用幹凈的筷子。
2． 泡菜壇子裏面可以放入蘿蔔，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好後放入，放入前必須晾幹水分。
3． 夏天溫度太高應放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。
4． 泡菜味道淡後可以隨時加入鹽，大料，味精等調料。
5． 過幾個月泡菜湯比較渾濁後，應該清洗壹遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗凈壇子後再倒入過濾的湯，繼續泡菜。
四川泡菜的制作
文章出處：食品論壇 zhlizh 提供 發布時間：2005-09-10
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要壹些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是壹種壇口突起，壇口周圍有壹圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾於，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中註入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天後即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水註滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裏常有的“四川泡菜”了。
四川泡菜
做法壹：
選壹乾凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝......>>
問題四：我自己制作的四川泡菜為什麽不脆？ 做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
問題五：泡菜不脆有點軟怎麽辦 所需材料：
泡菜壇子壹個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體制作方法如下：
壹、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裏放入壹些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放壹點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加壹兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒L來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內壹直有，它們有提味的作用。
2－3天後可註意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是壹到兩個十分細小的氣泡，不註意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是壹個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，註意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
註意事項：
壇子內壁必須洗幹凈，然後把生水擦幹，或幹脆用開水燙壹下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾幹，絕對不能帶生水。
為什麽不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裏面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 註意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過壹晚上就拿出來，不然會引起壇子裏生花（泡菜湯裏出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗幹凈後，切成大塊或條（不要太小），晾幹水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裏，然後密封壇口。
（4）每加入壹次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不壹樣，最長時間壹周。
三、食用
（1）泡菜洗壹下可直接吃，吃粥時就泡菜，壹會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒壹下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌壹會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是壹份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡制3到4次後最好補充壹次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候註意在裏面加上鹽，註意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，壹般的蔬菜只需浸泡壹天左右就能食用。
特別提醒：
壹、壇子壹定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時註意不要把生水滴到壇子裏。
二、壇子裏不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子裏的菜會腐爛。
三、剛剛開始泡制的時候,需要的時間長壹點,大約在壹周左右.
四、瓶內實現的是壹個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.不......>>
問題六：四川泡菜菜太軟，不脆。怎麽回事？ 菜燙過火啦
問題七：泡菜做出來為什麽不脆 溫度不夠就不酸，不算妳就老泡著，炮制時間過長，菜就不脆了 泡菜要掌握溫度，不能太高，太高就愛壞，低了又不酸，所以....這種東西的自己慢慢琢磨，做上幾次就好了。 慢慢練練，會好的
問題八：昨天泡菜脆脆的怎麽隔了壹天就不脆了 制作泡菜的秘訣是：
1、挑選壹個密封的性好的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）
2、將幹凈的水燒開（目的是為了將水裏的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。
3、將放涼的水倒進洗幹凈了的泡菜壇。放鹽，鹽的分量比平時炒菜鹹1.5倍即可。
4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能壹直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。
5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿蔔、白蘿蔔桿、紅皮蘿蔔、胡蘿蔔、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、芥菜等）洗幹凈，晾幹表面的水分，然後放入泡菜壇中。
6、封口處壹定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，裏面厭氧菌的數量還比較少，第壹次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第壹次如果泡白蘿蔔，最好是將白蘿蔔切成薄片。
註意事項：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵。
所以，壹定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜並破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，然後就壞掉。同時，也要盡量避免氧氣進入泡菜壇。
2、根據第1條的原理，壹定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換壹次幹凈水。
3、根據第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇壹定要放在陰涼避光處。
4、根據第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次。因為次數越多，進入雜菌 和 氧氣的概率就越大。
5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由於裏面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。
7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準備壹雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網勺。
8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下壹頓。
9、每次往裏面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。
做到了以上幾點。妳泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。
問題九：四川泡菜為什麽會不脆 泡的時間太久了哈~~我們壹般都吃“洗澡”泡菜~~~意思就是只泡幾個小時，如果是不易泡熟的菜就泡壹天
問題十：泡菜不脆為什麽 所需材料：
泡菜壇子壹個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體制作方法如下：
壹、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裏放入壹些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放壹點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加壹兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒L來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內壹直有，它們有提味的作用。
2－3天後可註意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是壹到兩個十分細小的氣泡，不註意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是壹個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，註意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
註意事項：
壇子內壁必須洗幹凈，然後把生水擦幹，或幹脆用開水燙壹下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾幹，絕對不能帶生水。
為什麽不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裏面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 註意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過壹晚上就拿出來，不然會引起壇子裏生花（泡菜湯裏出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗幹凈後，切成大塊或條（不要太小），晾幹水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裏，然後密封壇口。
（4）每加入壹次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不壹樣，最長時間壹周。
三、食用
（1）泡菜洗壹下可直接吃，吃粥時就泡菜，壹會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒壹下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌壹會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是壹份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡制3到4次後最好補充壹次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候註意在裏面加上鹽，註意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，壹般的蔬菜只需浸泡壹天左右就能食用。
特別提醒：
壹、壇子壹定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時註意不要把生水滴到壇子裏。
二、壇子裏不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子裏的菜會腐爛。
三、剛剛開始泡制的時候,需要的時間長壹點,大約在壹周左右.
四、瓶內實現的是壹個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.不......>>