切配的刀主要是切壹些大的肉和魚，比如腰花、鯽魚。
涼菜以產品美觀為主，刀工更註重食物的擺放和去形。如:白暫雞、白切羊肉、三文魚等。
具體來說，如果妳想學習相關的知識，我推薦妳看兩種相關的書，烹飪技術和烹飪原料，技校廚師班用的。