主要原料:牛奶
主要功效:促進胃液分泌，增進食欲，促進和加強消化。
概述:酸奶是以鮮牛奶為原料，在巴氏殺菌後的牛奶中添加有益菌(發酵劑)，發酵，然後冷卻灌裝而成的壹種乳制品。目前市面上的酸奶產品大多是用各種果汁、果醬進行凝固、攪拌、果味。酸奶不僅保留了牛奶的所有優點，而且在加工過程中發揮了它的長處，避免了它在某些方面的弱點，使其成為更適合人類的營養保健品。專家稱之為“21世紀的食物”，是壹種“功能獨特的營養品”，可以調節體內微生物的平衡。
生產方法
壹、生產技術
酸奶的生產過程可以概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、(灌裝:針對凝固型酸奶)、發酵、冷卻、(攪拌:針對攪拌型酸奶)、包裝、後熟。變性澱粉在配料階段加入，其應用效果與過程控制密切相關:
1.配料:根據物料平衡表選擇所需原料，如鮮奶、糖、穩定劑等。改性澱粉可以單獨加入或在與其它食用膠幹混後加入。考慮到澱粉和食用膠多為高親水性大分子物質，最好與適量的糖混合，在高速攪拌下溶於熱牛奶(55℃-65℃，視變性澱粉的說明而定)中，以提高其分散性。
2.預熱:預熱的目的是提高下壹道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇應不高於澱粉的糊化溫度(避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞)。
3.均質:均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使其以更小的脂肪球形式均勻分散在乳中。在均化階段，材料受到三種力的作用:剪切、碰撞和空化。變性澱粉澱粉由於交聯後具有很強的機械抗剪切能力，可以保持完整的顆粒結構，有利於保持酸奶的粘度和體態。
4.滅菌:壹般采用巴氏滅菌法，乳品廠壹般采用95℃、300S的滅菌工藝。在這個階段，變性澱粉充分膨脹糊化，形成粘性。
5.冷卻、接種和發酵:變性澱粉是壹種高分子物質。與原澱粉相比，仍然保留了原澱粉的壹些性質，即多糖的性質。在酸奶的pH環境下，澱粉不會被細菌降解，所以可以維持體系的穩定性。當發酵體系的pH值下降到酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性固化，酪蛋白膠束與水相連的三維網絡體系的骨架變成凝乳狀。此時糊化澱粉可以填充骨架，束縛自由水，維持體系的穩定。
6.冷卻、攪拌、後熟:攪拌酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵時產酸過多和攪拌時脫水。變性澱粉原料來源多，變性程度不同，不同的變性澱粉在酸奶生產中的作用也不同。因此，可以根據對酸奶品質的不同要求，提供相應的變性澱粉。
具體制作方法如下:
制作酸奶的儀器和材料有滅菌設備、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮奶、糖、乳酸菌(保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌)等。
生產步驟:
1.玻璃瓶的消毒和滅菌。玻璃瓶在滅菌器中滅菌半小時，蒸箱滅菌的話需要45分鐘，接種室需要紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓滅菌器中滅菌30分鐘。
2.牛奶殺菌。將鮮牛奶放入加熱罐中，加入10-12%白糖，在85-90℃殺菌30分鐘或用其他方法殺菌。無論采用哪種方法，最好不要破壞牛奶原有的營養成分，滅菌後再冷卻。滅菌前或滅菌過程中，最好去除上層油脂，使牛奶脫脂。
接種疫苗。將溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅菌玻璃瓶中，按牛奶2%-4%的接種量接種於接種室，攪拌均勻。註意裝罐不留縫隙，連接後立即密封，保證乳酸發酵的厭氧條件。然後送入0-5℃的冷庫冷藏催熟8-10小時，即可上市銷售。後熟酸奶有壹種特殊的芳香氣味，因為它含有酯類。冷藏的作用壹方面可以防止酸度的增加和雜菌的汙染，另壹方面可以使質地緊實，回收乳清，從而大大提高酸奶質量的穩定性。在整個過程中，應註意無菌操作。工人應穿無菌工作服，戴無菌手套和口罩，手要清洗幹凈。他們必須在沒有口罩的情況下接種，以防止各種細菌的汙染。
4.質量標準。優質酸奶外觀為乳白色或微黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適中，無刺鼻味或其他異味。如果酸奶中有氣泡，或者瓶蓋鼓起，或者有辣味等異味，說明鮮奶在發酵過程中已經被雜菌汙染，不能食用。如果生產種子(曲)有上述情況，壹定不能用於生產，防止不必要的損失。如果在適當的溫度下超時，很少有乳凝、乳清析出，甚至沒有乳凝，出現大量懸浮物，出現異味，說明菌種已經嚴重衰退或已被雜菌汙染，應停用。如果菌株衰退，可將衰退菌株在斜面培養基上培養，純化復壯，再進行繁殖，獲得優良的生產菌株。
二、自制方法
方法壹:夏天室溫30℃以上就夠了。只是凝結時間更長，室溫越高凝結時間越短。
方法是將粗玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶不能用，因為瓶口太大，容易被雜菌汙染)，清洗幹凈，裝上牛奶，用幹凈的雙層塑料薄膜覆蓋瓶口，用細繩紮緊。繩子要打得松壹點，因為加熱過程中瓶子裏會產生大量蒸汽。如果綁得太緊，膜就會破裂，容易產生汙染。
把玻璃瓶和牛奶壹起放在鍋裏煮30分鐘。用水浸泡至無奶面為宜。不要蓋鍋蓋。然後把市場上賣的2%-4%的新鮮純酸奶冷卻後拿出來，直到手背不碰到手為止。加入買來的酸奶後立即綁上塑料薄膜，保證瓶內無氧環境。室溫下10小時後，鮮牛奶凝固如豆腐腦，酸奶上桌。
將酸奶瓶放入冰箱0-5℃冷藏2-4小時，即可食用。白糖可以在殺菌的時候加，也可以在吃的時候加，加多少看個人口味與否。
做菜的時候可以單獨做壹小瓶。如果凝乳好，可以留著做菌種，但是不能多次使用。因為家裏無法保證無菌操作，所以可以把菌種放在冰箱裏。如果瓶口上的膜鼓起，裏面產生氣體，說明進入了產氣菌，只能食用，不能作為菌種保存。
方法二:
1.將牛奶倒入小鍋中，用小火加熱至70度左右，即會處於沸騰狀態，然後放在火上晾至溫熱。
2.所有工具(瓶子、保鮮盒)用開水燙壹下，消毒後放涼。
3.將奶粉倒入保鮮盒或瓶中。溫度過高要降溫，可以微溫(也可以降溫)。倒入酸奶。
4.將牛奶和酸奶攪拌均勻。
5、牛奶的質量、菌種數量、活性等效果各不相同，冷凍後放入冰箱保存壹夜，口感最佳。
儲備方法
方法之壹(1)是在100kg脫脂乳(乳脂含量低於3%)中加入70kg蔗糖和10kg葡萄糖，然後在20MPa壓力下均質，再加熱至98℃，保溫2.5min，滅菌。滅菌後迅速冷卻至30℃，然後加入0.25kgIST發酵劑攪拌均勻，在此溫度下發酵。當pH值達到4.2時，停止發酵，即為凝乳酸奶。
當上述方法制備的酸奶冷卻至15℃時，加入食品級檸檬酸，調節pH值至4.1，然後攪拌混合物，加入29kg桔子果膠溶液和3.5kg桔子香精。柑橘果膠溶液的制備方法如下:將2.2千克柑橘果膠加入27千克水中，攪拌均勻。上述混合物料最好用膠體磨在20MPa條件下均質，然後加熱至565，438±0℃。在整個過程中，註意加熱介質與物料之間的溫差不應高於5℃。當溫度達到51℃時，快速準確地檢查溫度。並讓其冷卻至32℃，註意冷卻介質與物料的溫差不應高於5℃。當物料冷卻到32℃時，在20MPa的壓力下再次均質，然後加熱到90℃，保持30s。註意在加熱和保溫階段持續攪拌。另外，加熱滅菌時，加熱介質與物料的溫差不應超過5℃。最後，將滅菌後的物料冷卻至22℃，在此溫度和無菌條件下包裝，得到最終產品。此時檢測細菌數，結果是90個/mL。如果本品在室溫下儲存，6個月後不會出現乳清析出和風味劣變。
(2)第二種方法重復1中的所有操作，但需要稍微改變控制參數，即物料加熱至90℃，保持30s滅菌時，冷卻溫度由22℃改為30℃，並在此溫度下包裝。產品在65438±05℃貯存6個月，仍未出現乳清析出、風味劣變等質量事故。
(3)第三種方法重復第壹種方法的操作，但配方中不加糖和水果香精。根據上述配方制備的產品無菌包裝後，細菌數為92 /mL。存放6個月後，沒有乳清分離和沈澱，其風味如同新鮮產品。
(4)方法4重復方法1的生產操作，但是改變以下工藝參數。壹種是橘子香精改成樹莓香精(也叫覆盆子)。其次，當溫度上升到565，438+0℃時，加熱介質和冷卻介質與物料的溫差為8℃，從565，438+0℃下降到32℃。按此工藝和配方制作的產品，在室溫下存放6個月，無乳清析出和沈澱，風味未發生變化。
(5)第五種方法的產品生產工藝不變，但最後壹次均質後，將物料裝入玻璃瓶中，然後在90℃滅菌30s。最後冷卻至室溫，得到產品。該方法制備的產品在室溫下存放6個月，產品風味不變，沒有出現乳清析出、沈澱等質量事故。
酸奶的適用人群
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但部分成年人消化液中乳糖酶的缺乏影響了乳糖的消化、吸收和利用，導致喝牛奶後胃部不適，甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受”。這也是很多人不喝牛奶的原因。這時候可以選擇酸奶代替牛奶，不用擔心乳糖。酸奶含有乳酸菌；牛奶中的乳糖可以通過乳酸菌發酵轉化為乳酸，乳糖不耐受人群喝酸奶不會出現腹瀉癥狀，正好解決了壹部分人喝牛奶可能出現的問題。但值得註意的是，很多酸奶飲料(而不是酸奶)是由牛奶、水和酸味劑制成的，這類產品也可能含有乳糖，也可能會引起“乳糖不耐受”癥狀。
在飲食方面，酸奶適合老弱病殘、婦孺食用。適用於身體虛弱、氣血不足、營養不良、皮膚幹燥、腸燥便秘、高膽固醇血癥、動脈硬化、冠心病、脂肪肝、消化道癌癥等人群。使用抗生素者和年老體弱者應常喝酸奶；此外，酸奶還可以作為美容食品食用。酸奶雖然滋陰補虛，但胃酸過多的人不宜多吃。[10]
1，高血壓患者
有營養學家發現，酸奶中含有壹種“牛奶因子”，可以降低人體內的血清膽固醇。酸奶中的乳酸鈣容易被人體吸收。有人做過實驗，每天喝720克酸奶，壹周後可以顯著降低血清膽固醇。
2.癌癥患者
酸奶中的雙歧乳桿菌在發酵過程中產生醋酸、乳酸和甲酸，可以抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質亞硝胺的形成，從而起到防癌的作用。歐洲壹些奶業發達的國家認為“壹天壹杯酸奶，讓女性不用擔心乳腺癌”。
3.年老體弱的病人
酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中的乳糖形成乳酸，使腸道呈酸性，抑制在中性或堿性環境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必需的維生素B、葉酸、維生素E等營養物質，其中含有豐富的蛋白質和維生素A本身，對年老體弱者非常有益。
4、增強體質。
酸奶含有大量的蛋白質和碳酸水，人體內的肌肉在運動後30到50分鐘需要大量的蛋白質和碳酸水，對兒童、青少年和中年人都非常有益。
5、抗生素的使用
抗生素控制病原菌的同時也抑制非病原菌，可導致食欲不振、惡心嘔吐、頭暈等。，甚至導致另壹種傳染病。酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使腸胃菌群失衡重新恢復平衡。
6、骨質疏松
酸奶中含有容易被人吸收的乳酸鈣。這樣會增加患者的鈣質，有利於骨質疏松癥的防治。
為了鑒別品種，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料、防腐劑制成的“牛奶酸奶”，不具備酸奶的保健功能，購買時要仔細鑒別。
7.糖尿病患者
酸奶等低脂發酵乳制品不僅脂肪含量低，而且富含益生菌和維生素K，可能對糖尿病起到預防作用。
對酸奶的誤解
1.喝酸奶飲料不減肥。
酸奶是由乳酸菌發酵的優質牛奶制成，本質上屬於牛奶的範疇；酸奶飲料只是壹種飲料，不是牛奶。喝酸奶有助於減肥，而喝酸奶飲料只會適得其反。壹般來說，酸奶飲料是含糖量過高的飲料。所以，喝酸奶飲料減肥會導致妳攝入過多的熱量。
2.低脂酸奶更苗條
酸奶可以幫助減肥，但是如果想達到更好的瘦身效果，還是要選擇低脂酸奶。脂肪攝入過多也是導致肥胖的壹大原因，而低脂酸奶中所含的鈣可以幫助妳更快的燃燒脂肪，不會出現脂肪攝入過多的情況，非常有利於健康減肥。
3.喝酸奶減肥。
不要以為酸奶可以減肥，喝多了。不管是什麽食物，都要適可而止。酸奶喝多了會導致胃酸過多，影響胃黏膜和消化酶的分泌，降低食欲。胃酸過多、經常感覺脾胃虛弱、腹脹者不宜多飲。對於健康人來說，每天250克左右比較合適。
光喝酸奶並不能幫妳減肥。
酸奶真的是減肥聖品。不僅好吃，還能加速脂肪燃燒。但是，僅靠喝酸奶來減肥是不科學的，不僅在恢復飲食時會降低新陳代謝，還會導致營養攝入不均衡，不利於健康和瘦身。
5.酸奶禁食法不減肥。
酸奶禁食是最受歡迎的減肥方法之壹，但並不流行，也不好。健康飲食是減肥之王。在熱量攝入不足的情況下，身體會進入自我保護模式，攝入的熱量會變成脂肪儲存起來，讓妳無法減肥。
6.我喜歡在午夜喝酸奶。
晚上吃太多，運動太少，會導致熱量消耗不足，長此以往會導致肥胖。所以，晚上少吃是非常有效的減肥秘訣。但是為了防止晚上能量不足，可以在飯後喝壹些低脂酸奶，可以增加飽腹感，減少熱量攝入！
7.鹹酸奶會胖。
仙遊閣鹽中所含的鈉會使水分留在體內，但會增加體重。不僅不能減肥，還會讓妳越來越胖。研究表明，人在1天內只能攝入6g鹽。除了正常飲食外，過鹹的酸奶飲食會導致鹽分攝入過多，這也是阻礙減肥的飲料之壹。
8.酸奶是祛皺美容的好幫手。
酸奶中含有乳酸和檸檬酸等其他有機酸，其稀釋劑具有明顯的殺菌防腐作用。它被稱為粘膜組織的“清潔劑”，有助於軟化皮膚的粘性表面，清除死亡的舊細胞。酸奶在消化吸收的過程中，臉上的皺紋會被消除。酸奶中所含的維生素A、維生素E、胡蘿蔔素能阻止皮膚角質化、幹燥，使皮膚白嫩有彈性、有光澤，避免皺紋。
9.數量越大越好。
很多人喜歡喝酸奶，甚至把它當成飲料，壹天好幾瓶。專家指出，酸奶越喝越好，尤其是具有保健食品地位的酸奶，更需要控制量。專家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品壹樣隨意大量食用。而是要註意適宜的人群、用法用量，不要吃太多。
10.飯後不要空腹喝酒。
因為胃酸有殺菌作用，所以最好不要空腹喝含益生菌的酸奶，壹般飯後喝比較好。為了保留酸奶中所含益生菌的活性，喝酸奶前後最好不要喝熱飲。
11.只能冷藏不能加熱。
很多人都知道酸奶裏的千千“細菌”是好東西，但是不知道怎麽保存。南慶賢教授介紹，酸奶剛生產出來的時候，裏面都是活菌，只有冷藏才能很好的保存活菌。有些人喜歡喝熱酸奶，更奢侈。
12.想要的話可以自己加水果酸奶。
專家提醒，如果想豐富酸奶的口感，不妨在家添加。水果、果醬、果肉都是多道工序加工而成，自然度肯定不如鮮果。如果想增加酸奶的口感，不妨把水果切成塊，放在家裏做成酸奶。
13.酸奶越濃越好。
很多消費者認為酸奶越稠越好，但實際上很多非常稠的酸奶只是添加了各種增稠劑，如羥丙基二澱粉磷酸酯、果膠、明膠等。增稠劑太多雖然滿足口味，但對身體無益。
喝壹大杯酸奶(約200ml)，吃壹塊全麥面包/壹碗燕麥片。買低糖酸奶或者低脂酸奶(脂肪含量1.0~1.5%)。如果沒有，用蛋白質含量>；2.3%普通酸奶也無所謂。註意不要買蛋白質含量> 1.0%的，那不是真酸奶。
喝酸奶的註意事項
1.所有的酸奶都不能添加水果，更不用說水果酸奶。
2.如果加熱牛奶的溫度過高，會殺死酸奶中的乳酸菌，導致發酵失敗。溫度過低會造成發酵緩慢，所以不要燙到摸不著(微波加熱往往會造成加熱不均勻，所以要用勺子攪拌壹下，再試試溫度)。
3.不要用電飯煲的保溫檔進行發酵，因為保溫溫度太高，保溫發酵時電飯煲必須斷電。如果冬天做酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。
4.發酵容器最好用帶蓋的瓷杯，硬塑料杯也可以，但如果杯子質量不達標，加熱消毒時容易變形。蓋很重要，乳酸菌是厭氧的，厭氧環境更有利於發酵。
5.容器消毒最好不要用消毒劑，因為不清洗會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6.還有不適合合作生產酸奶的抗乳(含抗生素)或還原乳(奶粉還原的乳)。
7.菌種酸奶由於質量不穩定，偶爾會導致發酵失敗。為了保證酸奶的質量，可以去藥店購買壹些金雙歧作為純菌種。