各種拉面高手的烹飪秘訣(圖)
Www.XINHUANET.com 2004年8月12 13:29:05來源:人民網-京華時報。
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面食是中國北方人民餐桌上最不可或缺的東西，北方人對面食的青睞由來已久。近日，本報記者走訪了北京的壹些制面大師。他們有自己獨特的技能。如果妳覺得向他們學習太難，妳可以和我們壹起去拜訪壹些有能力的家庭主婦。他們也有很多屬於自己的絕活！
廚師→張秀寶
年齡:28歲
籍貫:山東
簡歷:從事餐飲5年，壹直從事糕點制作。
代表作:老北京炸醬面
北京風味
藝術作品
老北京炸醬面
★和面:用優質面粉，4斤左右的面團，壹般放2個雞蛋，加壹點鹽，鹽的作用是讓面團更硬更結實，雞蛋會讓面團足夠堅韌。和好後要醒壹個多小時，醒的過程中要反復揉面3~4次。
★搟面:用又長又粗的搟面杖。先將面團搟成圓餅，再用搟面杖搟起來，按著中間的手向前卷，雙手從中間向兩邊劃，用力均勻，使面條中間的厚度逐漸減少。大約需要20分鐘。
★切片:先在面粉上撒上玉米粉，然後用搟面杖將面餅撐起來折疊成寬10 cm的長方體，用刀切成等寬等厚的條狀。然後抖掉玉米面。
★煮面:直接放入開水中煮7~8分鐘，不用冷水。
★配菜:壹般配豆芽、四季豆、黃豆、黃瓜絲、紅心絲、芹菜丁、蒜丁。
★炸醬:將五花肉切成約1 cm見方的方塊，加入蔥、姜、大料等。，壹起在鍋中翻炒至微焦，將調好的黃醬和甜面醬按3比1的比例放入鍋中，做好後加入蔥花、糖、味精。大概需要1個小時。
★制作難度:★★★★☆。
★口感:醬料濃郁，不鹹不膩，非常爽口。
★價格:8元/碗
★講究:吃面講究唱菜。
店名:天和盛餐廳
地址:朝陽區左家莊東街中江酒店壹樓(馬春傑)
廚師→韓曉明
籍貫:甘肅蘭州
年齡:29歲
簡歷:15的廚師。我在蘭州工作好幾年了，從六年前來北京就壹直在馬蘭拉面工作。
代表作:牛肉拉面。
藝術作品
紅燒牛肉面
★原料:面粉、拉面。
★食材:提前準備好湯、油菜、胡蘿蔔、土豆。
★生產流程:
1.將面條混合打漿後，放入鍋中煮熟；
2.把面拿出來放在碗裏，澆上湯和紅燒肉；
3.加入適量的油菜、胡蘿蔔、土豆。
★制作要領:事先準備好的湯料，壹定要用牛肉、牛骨、黃油和30多種天然植物香料調制，保證面條香味持久。
★技術難度:★★★★★
★味道:這種面條是馬蘭的特色面條，可以說是壹件色香味俱全的藝術品。葷素搭配和諧，味道清新淡雅，非常清爽，氣味宜人。面條很濃，讓人久久不能忘懷。當然，如果妳喜歡吃辣，只要放上辣椒油就又是另壹種味道了。
★價格:12元
★店名:馬蘭拉面
地址:
(總公司)海澱區三裏河東路11號，甘家口商場北。
(中關村店)中關村南大街白石橋路33號壹樓
(天通苑分店)昌平區天通苑五區
廚師→姜
年齡:28歲
籍貫:寧夏
簡歷:從事餐飲11年。
代表作:黃花臊子面
陜西風味
藝術作品
黃花臊子面
★制作過程:將蕎麥粉和白面粉混合，加入溫水攪拌，加鹽揉成面團。然後醒神，揉醒3~4次，壹般需要40分鐘。然後用搟面杖把面團搟成餅，在餅上撒上白面粉，用搟面杖搟成長方體。在陜西，人們用壹把長刀來切面條。切好的面條壹般約2 mm寬。
★煮面:將面條放入開水中，再次煮開時，點壹點涼水，分兩次煮開。
★湯搭配:黃花菜泡發切段，木耳切塊，胡蘿蔔切塊，熱水焯壹下。豆腐切成薄薄的菱形塊，放在油裏炸幹。
★蠍子的做法:將五花肉切成丁，放入五香粉、蔥、姜，放入鍋中翻炒，加入醬油、料酒、香醋，再加入水和鹽，大約需要15分鐘。最後加入紅油。
★配菜:將煮好的雞湯加入撈出的面條中，將黃花菜等輔料放入碗中，再加入煮好的餃子。加點香蔥和香菜，面條就上桌了。
★制作難度:★★★★☆。
★口感:這種面條又名壹口香，酸辣，鹹味十足，肉香四溢。
★價格:16元/碗
★註意:可配海帶絲、胡蘿蔔絲、青筍絲、開胃泡菜丁。
店名:莫高高達餐廳
地址:建外大街1號
廚師→魏紅亮
年齡:27歲
籍貫:內蒙古
簡歷:從事餐飲11年，壹直做西北風味。
代表作:蓧面
藝術作品
燕麥面條
★和面:用燕麥粉，與80攝氏度的熱水混合，用搟面杖攪拌，使面粉半熟。因為蓧面本身比較濕，如果用冷水搓出面條，很容易斷，另外半熟的面條也夠硬，很容易熟。大約需要5分鐘。
★和面:這是個技術活。只見師傅從面團裏抽出六個小球，每只手三個，雙手同時揉搓面團。在師傅手裏，這些面很聽話，3分鐘左右就能搓出來。
★蒸面:將揉好的面放在抽屜上，蒸3分鐘。
★湯面:有兩種:壹種是羊肉湯，壹種是素湯。
羊肉湯的做法:用純羊脊骨熬制的高湯。土豆、西紅柿、香菇切丁，約6 mm，粉絲切成10 cm段。
在高湯中加入土豆，土豆爛了再加入蘑菇和西紅柿丁，加鹽、味精、雞精和鮮姜片調味，最後加入色拉油和香油，再加入羊肉片。客人需要時加入粉條，加入香蔥和香菜。
素湯做法:用雞湯，加入土豆丁、茄子丁，煮至熟，加入西紅柿丁，加入洋蔥、色拉油、香油，保溫後直接食用。
★制作難度:★★★★☆。
★面條的味道:把面條泡在湯裏吃，面條很濃，湯汁很香，鹹味更鮮美。
★面條價格:8元壹屜。
★吃面條的習俗:由於當地人壹般以燕麥面條為主食，可以配黃瓜絲、茄子絲、土豆絲食用。
店名:當地人
地址:回龍觀小區龍澤苑東門
廚師→張應華
年齡:40歲
籍貫:吉林
簡歷:本人從事餐飲行業16年。
代表作:韓式冷面
韓國風味
藝術作品
韓式冷面
★和面:冷面用的面比較豐富，不是壹種。壹般將土豆澱粉、蕎麥面、白面混合在壹起，用開水和面，使面處於半熟狀態，和面需要5分鐘左右。面團成型後，要用專用壓面機壓成面條。
★煮面:將面條放入沸水中煮約2~3分鐘。可以點壹次冷水，然後第二次就可以撈出來了。
★湯料準備:煮3~4小時的牛骨湯要用甘草、桂皮、大蒜、蔥、姜、鹽、糖、味精、醬油、胡蘿蔔、蘿蔔、蔥等調料煮2小時，最後放醋。
★配菜:涼面裏的東西很多，有醬牛肉片、雞球、白芝麻、黃瓜絲、韓式辣白菜、兩片梨片、半個雞蛋、特色韓式涼面醬，最後加點香油。
★制作難度:★★★★
★因為有很多步驟需要大量的時間去操作，比如醬牛肉、雞球、韓式辣白菜、涼面醬，所以需要大量的時間去完成。
★味道:糖醋湯，涼。
★價格:8元/碗，6元/碗。
★註意:可以搭配壹些清淡的涼菜，因為面的調料已經很豐富了。
商店名稱:安娜拉花園
地址:朝陽區牛王廟甲5號
廚師→張小發
籍貫:甘肅蘭州
年齡:27歲
工作經歷:在蘭州做了6年的拉面。我以前在蘭州，來北京3年了。
代表作:臘面肉絲面。
蘭州風味
藝術作品
臘面肉面。
★原料:面粉、拉面。
★食材:油、香菜、牛肉、蘿蔔片、青蒜、辣椒油。
★生產流程:
1.首先將面條放入水中，攪拌均勻，加入拉面劑；
2.手工揉面，攤面，做面；
3.面條有細、細、細、毛細、寬、寬、韭菜葉、三角面等8種，壹碗面只能撐壹種；
4.將面條放入鍋中煮壹分鐘，撈出放入碗中；
5.將高湯倒在面條上，加入牛肉、香菜和蘿蔔。
6.倒點辣椒油，放點醋去腥。
★制作要領:面粉和面粉的比例要合適。多了就難以支撐，少了就打不開(不用發，隨時混)；用的老湯是牛肉湯(原湯)，必須用黃油、牛骨、雞骨燉。做出來的面要筋道，湯要鮮淡爽口。
★制作難度:★★★★★
★口感:這種面條鮮香，總體來說比較清淡。
價格:8元
藝術作品
羊肉炒面
★原料:羊肉和面條。
★食材:蔥、蒜苔、番茄、白菜、青椒(紅綠)、番茄醬(酸)、鹽、雞精、醬油、味精、糖、蔬菜。
★生產流程:
1.把面條補好，拉進鍋裏；2.放入鍋中煮壹會兒；
3.出鍋後過涼水；4.放入炒勺中，將原料和配料壹起翻炒2分鐘。
★制作要領:面團要小而薄，口感要濃；羊肉要嫩好吃，不能老。
★制作難度:★★★★
★口感:口感酸鮮。如果不喜歡酸味，也可以加點糖去除酸味。如果喜歡吃辣的，還可以加點辣椒油。張師傅說，這個面簡單好做，是懶人的作品。加水做成羊肉燴面面片。
★價格:7元
店鋪:國強蘭州拉面館
地址:清華南門對面。
韓國風味
廚師→賴炳寧
籍貫:內蒙古年齡:22工作經歷:在長春做廚師2年多，來北京1年多。最好的面條:鮮榨冷面。
藝術作品
韓式冷面
面條制作1:冷面原地。
★原料:蕎麥粉、面粉。
★食材:辣白菜、辣醬、醬牛肉、黃瓜絲、雞蛋絲、松子、雞球。
★制作流程:1。和面，擠出面條；2.將面條用冷水洗凈，放涼；3.加入配料，把湯倒在上面。
★制作要領:1。揉面時把握好硬度；2.將面條煮2~3分鐘；3.食材要搭配得當，太多無味不好吃。
★技術難度:★★★★★
★味道及其特點:味道酸甜，非常爽口，開胃。
★價格:12元面條二:朝鮮冷面
★原料:玉米粉、面粉、小麥粉(真空包裝購買)
★食材:辣白菜、水果、雞蛋、黃瓜絲、牛肉醬、辣醬。
★制作流程:1。將面條用清水浸泡8小時左右；2.把面條從冰箱裏拿出來；3.吃的時候拿出來，用開水燙壹下，用冷水冷卻；
4.加入食材，加入湯料。
★制作要領:用調好的面條。
★技術難度:★★★★
★口感及其特點:有酸甜的檸檬果味，口感好，滑嫩爽口，但面條與冷面相比有點硬。
★價格:8元
店鋪:白宇清源燒烤
地址:清華西門北100米。
廚師→牛桂軍
籍貫:黑龍江年齡:34歲工作經歷:做重慶小吃廚師2年多。我以前在白宇燒烤過，我擅長川菜和東北菜:四川面條。
藝術作品
紅燒肥腸面
★配料:白面粉(和面時加入鹽、堿和水)和肥腸。
★食材:提前炸好的豆瓣醬(很香)和用香料炸好的紅油。
★制作流程:1。用自己的機器把白面粉壓成面條，煮2分鐘；2.先放高湯，再加入蔥、姜、蒜等調料和提前燉好的排骨；3.面條用開水煮熟後，取壹盆高湯，將面條放入碗中，將事先煮好的肥腸放在上面，用香菜點綴。
★制作要領:面條不要煮太久，太軟不好吃。
★技術難度:★★★★
★味道和特點:這個面是店家自己做的，很濃，粗細均勻，很好吃。這種面條完美的詮釋了四川面條的鹹、香、辣，肥腸肥而不膩，壹點腥味都沒有；所以總結起來這個面很好吃，很開胃。據說很多四川人感冒的時候都會吃這種面條。
★價格:6元
店鋪:三寶裏重慶小吃城
地址:海澱區成府路160號
廚師→何忠榮
籍貫:四川年齡:28歲工作經歷:獲四川面食比賽二等獎，有4年川菜工作經驗。最好吃的面條:擔擔面。
藝術作品
擔擔面
★食材:面條、肉末、川菜芽。
★配料:蒜、姜、蔥、芝麻醬、辣椒油、花椒粉、鹽、味精、雞精、香油。
★制作流程:1。將調料放入碗中；2.加入少量湯汁，倒入碗中；3.將煮好的面條放入碗中，撒上蔥花，放入蔬菜。
★制作要領:和面的時候，把面團弄硬壹點，太稀了就不好了；煮面不能煮太久。
★技術難度:★★★★
★口感:擔擔面的特點之壹就是油膩，吃起來很香。裏面的調料壹般都是辣的，所以吃這種面的時候要在旁邊放壹些清淡的涼菜，這樣才能在夏天吃出壹種中國風味。這種面條突出了蔬菜的味道和顏色，配料齊全，葷素搭配得當。多加點姜，感冒的時候就順滑有效了。(記者/陳俊坤馬春傑攝影記者/劉剛陳俊坤馬春傑)
★價格:5元
店鋪:金盆火鍋城
地址:海澱成府路29號