中國有八大菜系，即四川、廣東、福建、江蘇、浙江、湖南、安徽和山東。據說魚香肉絲出自川菜。
相傳很久以前，四川有壹個經商的家族。他們家的人非常喜歡吃魚，而且非常講究調料，所以在烹飪魚的時候，他們不得不放壹些調料，如蔥，姜，蒜，酒，醋和醬油，以去除魚腥味，增強風味。有壹天晚上這戶人家的女主人在炒另壹道菜的時候，為了不浪費食材，就把上壹次做魚剩下的所有食材都放在這道菜裏炒。她當時就想，這個菜可能不太好吃，家裏的男人回來可能很難解釋。在她發呆的時候，她老公出差回家了。不知道這個老公是餓了還是覺得這碗菜特別，晚飯前用手抓了壹把吞進嘴裏。還沒等壹分鐘，他就迫不及待地問老婆這個菜是什麽做的。她剛口吃的時候，意外發現老公連連稱贊這道菜的味道。見她不回答，丈夫便問:“這盤好菜是什麽做的？”就這樣，我老婆把這件事詳細地告訴了他。而且這道菜是用烤魚等菜的食材炒出來的，吃起來味道無窮，所以取名魚香煎，故名。
後來這道菜經過四川人幾年的改良，現在已經被盡早列入四川菜譜，比如魚香豬肝，魚香肉絲，魚香茄子，三魚香肉絲。如今，這種食物有壹種獨特的風味，這使它受到全國人民的歡迎。
魚香肉絲簡介
魚香肉絲因用魚香調味而得名。魚香菜是近幾十年才有的，鼻祖是民國初年的川菜廚師。1909發表的壹份成都調查，收錄了1328種川菜，卻沒有魚香菜，可見魚香菜只能出現在1909之後。魚香肉絲的“魚味”是由泡椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末和洋蔥制成的。這種調料與魚無關。它是模仿四川民間烹煮魚的調料和方法而得名“渝香”。具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香的特點，用來做菜味道極佳。
魚香是川菜的主要傳統風味之壹。成品菜有魚腥味，但其味道並非來自“魚”，而是由紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油浸泡而成。此法源於四川特有的烹魚調味方法，壹直廣泛應用於川味菜肴中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮、蔥、姜、蒜味濃郁的特點。
這道菜的主料是豬肉。妳要選擇三成肥七成瘦的豬肉切絲炒，這樣肉絲才鮮嫩。菜色紅潤、嫩滑、鮮嫩，魚味十足。
生產方法
版本壹:◆食譜配料:豬腿250g，嫩竹筍100g，雞蛋1個，糖15g，醋15g，毛油200g，香油10g，味精2.5g，醬油65438+醬油。◆制作流程:1。將豬腿切成6厘米長、每條寬0.2厘米的絲，用酒和鹽拌勻，加入打碎的雞蛋和生粉上漿。另外，白糖、醬油、醋、味精、水粉混合在壹個小碗裏備用。2.鍋六成熱時，放入油，然後倒入肉絲翻炒。如果鍋壞了，就倒進漏勺裏，把油瀝幹。鍋底留殘油，下蔥花、姜末、豆瓣醬炒出香味，放入筍絲，同時在鍋中炒肉絲，然後將壹小碗調料倒入鍋中，快速翻炒幾下，加入味精，勾上稀醬，撒上胡椒粉，將香油倒入鍋中。
版本二:◆食譜食材:豬肉350g。水發蘭片100克，水發木耳25克，泡椒15克。鹽3g，姜5g，蒜10g，蔥10g，植物油50g，醬油10g，醋5g，糖15g，味精1g，豆粉25g。◆制作過程:豬肉切成約7厘米、0.3厘米厚的絲，拌入鹽和水豆粉。將蘭花切片、黑木耳洗凈，切絲，用紅辣椒浸泡後切碎；姜蒜切細，蔥切成花。用醬油。醋、糖、味精、豆粉、鮮湯、鹽調成汁。將炒鍋放在大火上，用油加熱(約180℃)，放入肉絲，炒香，然後放入。將木耳、西蘭花絲、蔥花翻炒，煮好醬汁，快速翻鍋即可食用。
版本三:◆食譜配料:瘦豬肉200克，四川泡椒20克(豆瓣醬和花椒醬均可)，糖20克，醋15克，醬油15克，精鹽1.5克(分兩次使用)，味精1克，料酒65438。◆制作流程:1。把肉切成3厘米長的細絲，用少許鹽和澱粉糊好。黃瓜切絲，洋蔥、姜和大蒜切碎。將汁液與糖、醋、醬油、料酒、鹽、味精、水澱粉混合備用。2.燒熱鍋，鍋裏放油，鍋裏放肉絲煸炒，鍋裏放泡椒(剁碎)、姜、蒜煸炒，出香味後放入黃瓜、碎木，略炒，煮出恰到好處的汁液和蔥花，炒勻。食材:瘦肉250g、木耳70g、胡蘿蔔半根、泡椒粉30g、小蔥2根、1小塊姜、5瓣蒜、澱粉適量調料:食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、糖、雞精。做法:1，將瘦肉清洗幹凈，切成粗絲，放入碗中。2、蔥、姜、蒜洗凈切絲備用。3、木耳和胡蘿蔔切絲備用。4.將白糖、醬油、香醋、鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水和澱粉混合成魚味汁。5.鍋裏放油，燒至五成熱油時倒入肉絲。翻炒後加入泡椒粉。炒至極好時，倒入木耳、胡蘿蔔絲、魚露翻炒幾下。
如果任何壹家川菜館或家常菜的菜單上沒有魚香菜肴，就像在中餐裏給妳端上壹副刀叉，顯得那麽不協調。按照劉震雲老師的說法，是壹個轉折。比喻可能不太恰當，但也不能說魚香菜肴是以上餐廳不可或缺的。基於兩點缺壹不可，壹個是代表，壹個是大眾，魚香菜正好介於這兩點之間。毫不誇張的說，它是川菜的代表，在價格上屬於中低檔，確實受歡迎。而且，就算是在路邊攤上做幾個魚香也不難，可見是被大眾認可和接受的。味道合適不合適另當別論。
飲食營養
豬裏脊肉:豬肉富含優質蛋白質和必需脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和半胱氨酸，促進鐵的吸收，可改善缺鐵性貧血；具有補腎養血、滋陰潤燥的功效；豬裏脊肉富含優質蛋白質，脂肪和膽固醇相對較低，壹般人群都可以食用。
竹筍:竹筍富含B族維生素、煙酸等招牌營養素，具有低脂、低糖、膳食纖維多的特點，能吸收大量油脂，提升口感。所以，如果肥胖的人經常吃竹筍，那麽他們每餐所吃的脂肪都會被它吸收，從而減少胃腸黏膜對脂肪的吸收和堆積，從而達到減肥的目的。而且竹筍中還含有大量的纖維素，不僅能促進腸道蠕動，消除食積，防止便秘，還是肥胖者減肥、減少高脂相關疾病的佳品。此外，由於竹筍含有豐富的煙酸和膳食纖維，能促進腸道蠕動，幫助消化，消除食物堆積，防止便秘，因此對預防消化道腫瘤有壹定的作用。
黑木耳(水發):黑木耳含鐵極其豐富，常吃黑木耳能補血養顏，使人皮膚紅潤有光澤，可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血栓，防止血栓形成，預防動脈粥樣硬化和冠心病。黑木耳中的膠質可將殘留在人體消化系統中的灰塵、雜質吸附濃縮並排出體外，從而起到清胃清腸的作用，對膽結石、腎結石等內源性異物也有顯著的溶解作用。黑木耳含有抗腫瘤活性物質，經常食用可以增強人體免疫力，預防癌癥。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、鐵、鈣、鉀等人體所需的礦物質，其蛋白質是自然界中最好的蛋白質，能修復肝臟組織損傷；同時含有豐富的DHA、卵磷脂和卵黃蛋白，有利於神經系統和身體的發育，能健腦益智，提高記憶力，促進肝細胞再生；雞蛋含有較多的維生素B等微量元素，能分解氧化人體內的致癌物質，具有抗癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神、補血養陰潤燥的功效。
配方階段圖表
豬裏脊肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。吃完豬肉後不宜大量喝茶。
竹筍:竹筍不宜與羊肝同食。
黑木耳(水發):黑木耳不宜與田螺、野雞、鴨子同食。
雞蛋:雞蛋不要加糖煮；和糖精、紅糖壹起吃會有毒；與鵝同食，傷脾胃；與兔肉、柿子同食，導致腹瀉；同時也不適合和甲魚、鯉魚、豆漿、茶葉壹起吃。
魚香肉絲中的營養成分
熱量(734.41千卡)、維生素B6 (0.09毫克)、蛋白質(62.24克)、脂肪(44.55克)、泛酸(0.08毫克)、碳水化合物(22.78克)、葉酸(11.78克)。膽固醇(137.50毫克)、維生素A (135.05毫克)、維生素K (0.70毫克)、胡蘿蔔素(34.50毫克)、硫胺素(1.33毫克)、核黃素(0.56毫克)、煙酸(65.56毫克)。維生素C (7.95毫克)、維生素E (14.70毫克)、鈣(89.16毫克)、磷(626.03毫克)、鉀(1379.10毫克)、鈉(16毫克)。鎂(121.20毫克)、鐵(9.70毫克)、鋅(7.25毫克)、硒(16.08毫克)、銅(0.66毫克)、錳(2.38毫克)。
定義
肉湯是烹飪中常用的輔料。
湯效應
做菜的時候，每當需要加水的時候，就換成高湯，菜會更鮮美可口。
記得烹飪課上老師教過我壹句關於做湯的話:“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不厚，無肚不白。”
分類
肉湯壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
毛湯廣泛應用於普通烹飪中，在餐館中也經常見到。就是不斷煮，不斷補。原料壹般是雞骨頭、鴨骨頭、豬骨頭、肉末、豬皮等。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。沒有特別的要求。
奶湯壹般用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。放入沸水中焯壹下，放入冷水中焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
1，普通清湯:選用老母雞，配以壹些瘦豬肉，用開水和冷水焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，然後降低火候，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
2.精制清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻，將雞肉末用紗布包好放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這種精制的湯是湯裏的上品。看似白水，實則清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜品:水煮白菜(極其昂貴，只有高檔餐廳才有！)。
制造材料和方法
說到這個老湯，是很有講究的。“高湯是壹種冷凍後會變成糊狀的湯。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜會好吃很多。比如烤好的麩皮要水煮。如果在肉湯裏煮，鮮味會滲透到烤好的麩皮裏。魚翅、鮑魚等不太新鮮，就更要用高湯把鮮味熬出來，這叫“吊鮮”。“肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。
1.燉湯的時候用涼水把裏面的材料蓋住，加酒可以去除肉的腥味，但是不要放蔥，姜等。以防止食物失去味道。水燒開後撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉爛。
要攪湯，妳必須用火和水。火太旺，湯就不清了。僅此還不夠。燉好了要把湯分泌出來，用布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，讓蛋清把湯裏渾濁的東西包起來，等煮好了再提起來扔掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。
煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。
老湯是烹飪的基礎。所以就算是素菜，也是用素湯說的。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我曾經做過壹個素食湯，只有蘑菇和蘑菇。它真的很好吃，而且它的香味比肉湯更優雅！
2.毛湯在普通烹飪中應用廣泛，在餐館中也常有。就是不斷煮，不斷補。原料壹般是雞骨頭、鴨骨頭、豬骨頭、肉末、豬皮等。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。沒有特別的要求。
奶湯壹般用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。放入沸水中焯壹下，放入冷水中焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。
3.清湯分為普通清湯和精制清湯。
普通清湯:選老母雞，配些瘦豬肉，用開水燙壹下，冷水武火煮，去沫，加蔥姜酒，然後小火，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
精制清湯:將普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡壹會兒，將雞肉末用紗布包好，放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這種精制的湯是湯裏的上品。看似白水，實則清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜品:水煮白菜(極其昂貴，只有高檔餐廳才有！)。