在眾多的麻辣燙食譜中，四川人以其獨特的風味而自豪，而四川麻辣燙尤其以樂山地區為代表。據說最早的麻辣燙起源於長江岸邊，是船工和纖夫創造了吃麻辣燙的方法。後來碼頭上的小販見這種燙法有利可圖，就把菜和竈都改造了，放在擔子兩頭，邊走邊喊。河邊橋頭賣勞力的朋友圍著擔子樂此不疲，麻辣燙也漸漸從河邊上岸。
現在麻辣燙的配方已經有了很大的改進。當青菜魚肉被小心翼翼的貼上標簽，推入高溫，這才是真正的赴湯蹈火。於是在年輕人中，麻辣燙成了壹種時尚的小吃，吃麻辣燙最熱的季節也增加到了春、秋、冬三季。
麻辣燙配方-1
調料:川椒、花椒、八角、桂皮、涼姜、香葉、草果、肉扣、糖、醬油、豆瓣醬、姜、蔥。
材料:嫩雞腿、乳鴿(兩個，視湯量而定)、豬骨、雞骨、羊骨、水牛牛肉、水牛肚。
油:豬油、黃油、植物油。
制作:加入適量菜籽油，油溫六成，加入白糖翻炒至油溫升至九成，加入嫩雞腿至顏色鮮紅略重，加入高湯，略煮，加入黃油、豬油、雞骨、羊骨、水牛、花椒、八角、桂皮、冷姜、肉扣、香葉、草果、少許醬油等。另起鍋，放植物油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；等肉爛了，湯有顏色了，最後三次去腥，湯就做好了。
輔料:金針菇、香菜、青筍等。(長沙的食材種類很多，包括各種肉和蔬菜)
調味:炒蒜泥或芝麻油混合汁。
辣醬配方-2
菜籽油半斤，豬油半斤，黃油半斤，花椒2盎司，幹辣椒4盎司，1袋郫縣豆瓣，冰糖2盎司，姜半斤，蒜半斤，草果5個，茴香少許，丁香25瓣，桂皮5小塊，雞精1盎司。
將三種油混合——加入冰糖小火翻炒——加入郫縣豆瓣小火翻炒(至少半小時)，不會使糖碳化，否則會很苦——其余(中藥除外)壹起翻炒，姜蒜入味後——分入5鍋——加水(最好是骨頭湯)——加入中藥等分半小時。
辣醬配方-3
黃油250g，植物油100g，郫縣豆腐腦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g等。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
辣醬配方-4
其實正宗的成都麻辣燙需要炒制的種類很多，可能不止十種二十種。選料磨成粉，用植物油和鹵油(就是用四川的鹵菜煮的湯是肉，煮好後浮在湯上的油是鹵油，很香，有的甚至還加了黃油。然後把湯汁和壹些食材升起來煮開，沖洗幹凈。
材料準備:
雞肉、息縣豆瓣(根據個人喜好多點或少點)、幹辣椒(根據個人喜好多點或少點)、花椒(根據個人喜好多點或少點，我只要夠就行)、花椒、少量大料、少量茴香、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
練習:
1，雞排，起鍋(不用加油)炸至幹。
2.在鍋裏熱油(允許放更多的油)。油燒開後，放入豆瓣、花椒、辣椒、姜，翻炒，放入雞塊、辣椒，加鹽。
3.翻炒，加入開水，放入花椒、大料、茴香、蔥、雞精，開鍋後沖洗幹凈！
4.菜品:香菜切成細粉，加入雞精，根據個人口味加鹽。喜歡吃辣的，就需要湯鍋上飄的油。如果妳不喜歡辛辣的食物，妳需要鍋裏的湯。攪拌均勻就可以開始了！
麻辣燙是近年來成都流行的小吃。如果流行歌曲《姐姐，大膽往前走……》已經在年輕人中產生了狂熱的旋風，那麽“麻辣燙”就像壹種流行的小吃壹樣，也在成都、全四川乃至全國壹些大城市的年輕人中掀起了熱潮。美食家打了個比喻:“毛肚火鍋就像室內迪廳，麻辣燙就是街邊的劈叉舞”。這個比喻相當準確，非常精彩。的確，麻辣燙剛興起的時候，在電影院和商場附近的大街上，是幾個小姑娘拿著壹口火鍋味很好的鍋，壹個小小的蜂窩煤爐，還有幾串用竹簽串起來的兔腰和香菌吸引人。賣的簡單，吃的隨意，拿壹串32分的，放進燒開的鹵水鍋裏，壹會就熟了；辣的人在幹辣椒面的時候會滾幾下，甚至吃幾串，臉就會紅，頭就會出汗。開心又刺激！因此，麻辣燙成為年輕人的時尚小吃。
吃的人越多，麻辣燙就越紅火。街頭青年、休班工人、進城農民在橋頭路口支起簡易桌椅招攬顧客。鍋裏的食物也很豐富，時令蔬菜，動物內臟，水產雞蛋，豆制品，午餐肉，什麽能熱著吃都有。賣家開心，吃的人也開心。“得到妳想要的！”
麻辣燙是美食的平民歸宿。青菜和魚被小心翼翼地貼上標簽，推入高溫。這真是赴湯蹈火。沒有精致的烹飪工藝，就這樣被粗糙的人類混在壹起，互相沾染對方的味道，再也分不開。
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麻辣燙奇緣
據說麻辣燙發源於長江岸邊。起初，是船夫和纖夫創造了吃麻辣燙的方法。麻辣燙的發源地是樂山市五通橋區牛華鎮。追溯到第壹個，是壹個剛開始扛扁擔的老人。至今已有20年左右。在牛華這個只有幾千人口的小鎮，做麻辣燙的有20多人，所以競爭很激烈，需要他們在長期的競爭氛圍中改進創新。是全國最好的嗎？呵呵，當然是全國最好的。
從四川宜賓到三峽巫山，由於水流湍急，自然是纖夫們不可或缺的風景。他們壹邊拉纖維，壹邊在河邊撿幾塊石頭，立起瓦罐，舀幾勺河水，在桶上生火，往鍋裏放菜，如果沒有菜，就就地取材，扒拉壹些野菜，加海椒、花椒等調料，涮燙，吃完後品嘗。方便烹飪習俗其次是河邊。這就是麻辣燙的由來。
後來碼頭上的小販見這種燙法有利可圖，就把菜和竈都改造了，放在擔子兩頭，邊走邊喊，河邊橋上賣勞力的朋友圍著擔子樂此不疲。麻辣燙漸漸從河裏上岸。
重慶的飯店讓這種吃法流行起來，麻辣燙開始發展起來。在當代，麻辣燙因其方便、自助、快捷而迅速紅遍大江南北，成為壹種大眾化的飲食。
壹種麻辣燙配方的制備方法
配料(根據自己的愛好，可以增加或減少原料的種類和用量)
肉類菜肴:兔腰肉50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克。
素菜:蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐幹50克，大白菜50克，花菜50克，青菜頭80克。
調料:黃油250g，植物油100g，郫縣豆瓣辦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興黃酒20g，姜米10。
生產程序:
1，制鹽水。把鍋放在大火上。當植物油煮至6%時，加入郫縣豆瓣(先切碎)和姜米、花椒翻炒，然後立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。
3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
常見問題和解決方案:
燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。
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麻辣燙人物
成都的沈德陽用最簡單的技能——削竹簽，從成千上萬的麻辣燙老板那裏分了壹杯羹，他在小竹簽上發了大財。
幾年前，沈德陽的壹個親戚在縣城開了壹家麻辣燙餐廳。生意不錯，但他經常為買竹簽發愁，就幫親戚砍了壹批竹簽。後來他發現有這個需求的麻辣燙老板很多。於是他去農民家裏以每公斤4分錢的價格收購竹子，做起了竹簽生意。他把剁碎的竹簽分類:細的用來做麻辣燙，最粗的用來做羊肉串。每捆200塊，價格從1元錢到每捆2元錢不等。
因為沈德陽做的竹簽質量好，價格合理，他本來就想賺點小錢，所以生意越做越“火”。先是附近的壹些麻辣燙老板過來買，後來外地的麻辣燙老板也特意訂購；後來的糖葫蘆，燒烤等。都是來訂棍子的——北方的糖葫蘆和羊肉串銷量很大，有的運輸老板甚至向他訂竹簽去北方賣。
現在，沈德陽每天的凈收入在70元以上。他還計劃招募壹些工人來幫助加工，並增加壹臺特殊的切割機。就這麽簡單。沈德陽把壹根小竹簽做成大生意。
麻辣燙減肥
麻辣燙火鍋等食物的熱量也很高，因為食物在高溫下烹飪會產生大量的熱量，其含油量也很高，所以想要減肥，不能靠吃麻辣燙，減肥期間也要避免吃太多這類食物。
當然，辣醬可以是健康的，低脂肪的。洗菜的時候沒有油，也可以根據顧客的要求在拌的時候減少油量。壹般來說，原料含脂肪少，熱量少。相比之下，炒菜時往往要經過潤滑油、烹炸、倒油三道上油工序，顧客無法選擇菜品放油量。所以，麻辣減肥不是不可能完成的任務。相反，只要妳註意攝入，馬拉湯燦也能達到減肥的目的。
麻辣燙配方中的香料
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀造而成，是成都郫縣的地方特產。郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。
發酵大豆
豆豉是用大豆、鹽和香料釀造的。其味醇厚，色黃黑，油滑，籽軟散，味鮮甜。重慶永川豆豉最好。豆豉用在湯鹵中可以增加鹹味，口感清新醇厚。
幹紅辣椒
幹辣椒味辛，性溫，能散寒健胃。它們的顏色鮮紅辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。在火鍋湯底加入幹辣椒，可以去腥解悶，抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒味辛、溫、麻，能溫中散寒，有祛濕止痛的作用。胡椒的品種有陜西胡椒、四川毛文胡椒和清溪胡椒。花椒是火鍋的重要調料，可以抑制腥味，去除湯汁鹵水中的差異。
老姜
生姜味辛而濕，含揮發油姜酚，有特殊的辛辣味。紅湯用姜，清湯能有效去腥抑臭，能增香提味。
大蒜
大蒜辛香，含揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。
糯米酒釀
酒釀是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚，香甜可口，濃而不雜，濃而不粘。在火鍋湯汁鹵的底料中加入醪糟，可以增加鮮度，抑制腥味，去除異味，使湯汁鹵產生甜味。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖作復制品蔗糖，味甘、性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。煮火鍋湯水時加入少許冰糖，可使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料制成，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。可以用在火鍋裏增香提味。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
辣椒味辛，溫帶有濃郁的芳香氣味，有溫中散寒、健胃順氣的功效。用於清湯火鍋去腥抑臭，增香提味。
重慶麻辣燙
壹位作家曾這樣描述吃重慶麻辣燙的生動場景:從此壹家接壹家，總是怕幾十家，壹個個彩色茶幾，壹個個彩色錦緞鍋燉在蜂窩煤竈上，壹個個彩色“咕嘟”直冒鍋裏沸騰的麻辣燙汁，壹路“咕嘟”過去，幾乎從街上走過。誘人而獨特的香味，結合了麻辣燙原料對人的眼睛；厚薄均勻的蓮藕片，小方方的牛血，晶瑩剔透帶殼的鵪鶉蛋，褐色方方的午餐肉...全部用細竹簽包好，放在瓷盆裏備用；夜晚，昏暗的路燈下，擺著茶幾，點著蠟燭，微弱的燭光映照著麻辣燙原料的美麗組合。看著看著就先入迷了。然後，在壹家妳認為滿意值得信賴的人家坐下來，怒喊:“幾串麻辣燙！”“於是已經串得很精致的麻辣竹簽就等著妳了——竹簽被對方在沸騰的鍋裏煮好，在香噴噴的麻油盤子裏蓋了壹層紅辣椒面，然後遞到妳手裏——吃。妳會情不自禁地贊嘆這種兩三元的麻辣燙，卻占去火鍋的風味。吃了幾串麻辣燙，妳會覺得渾身熱乎乎的——相比那種持續幾個小時的火鍋，妳會覺得這種小麻辣燙更適合現代都市生活的快節奏。品嘗麻辣燙，或許讓妳贊嘆的是，它容納了不著痕跡的孤獨。妳沒看出來汗流浹背的火鍋是幾個人幾顆心的世界，沒有熱氣騰騰的對話和那顆心，火鍋的初衷也就失去了。麻辣燙不壹樣。它不僅接納三三兩兩的異己，從不遺漏孤獨的男女，而且讓人看起來如此無痕——妳可以隨便挑壹個人坐的凳子，在香噴噴的麻辣燙串串中享受妳的孤獨。