說到北京小吃，首先讓人想到豆汁。北京人愛喝豆汁，把它當成壹種享受。但是第壹次喝豆汁，泔水壹樣的味道讓人難以下咽。捏著鼻子喝兩遍，感覺就不壹樣了。有些人沈迷於此
到處找，還得排隊喝酒。《燕都小食雜詩》說:“渣滓實可作粥，老漿之味薄而稠。不分男女，來坐在壹起，各合心意。”並說:“滋味超越酸鹹，食者自知，可謂精致。”
什麽是豆汁？
其實就是做綠豆澱粉或者粉條的下腳料。它浸泡在綠豆中，直到可以絞開去皮，然後取出，加水磨成細漿，在大桶中發酵，澱粉沈入大桶底部，豆汁浮在上層。發酵豆汁壹定要用大砂鍋加水煮沸，再用發酵豆汁煮沸，然後小火保溫，搭配食用。別看它長得醜，但它壹直深受北京人的喜愛，因為它含有豐富的蛋白質、維生素C、粗纖維和糖類，具有消暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、解毒、去燥的功效。
豆汁歷史悠久，據說早在遼宋時期就是壹種流行的民間食品。乾隆十八年(1753)，有人到寺裏奏原名:“最近送來壹種新豆汁，檢查是否幹凈可飲。沒有幹凈的，就招兩三個豆汁匠，送到禦廚。”於是，來自民間的豆汁成了宮廷的禦膳。
喝豆汁壹定要配切得很細的鹹菜。壹般夏天用大頭菜。重要的是把老鹽水榨菜切成細絲，拌上辣椒油，吃進去，炸得焦黃酥脆，風味獨特。
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北京久負盛名的傳統小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃，味酸微甜的特點。豆汁是北京冬春季節流行的風味獨特的小吃。尤其是老北京人對它特別偏愛。在過去，大豆汁以生的和熟的方式出售。賣家大多用手推著木桶車，賣的是芝麻豆腐；煮過的人通常壹肩扛著壹個豆汁鍋，另壹只肩上扛著壹包又軟又燙的泡菜。《燕都小食雜詩》說:“渣滓實可作粥，老漿之味薄而稠。不分男女，來坐在壹起，各合心意。”並說:“滋味超越酸鹹，食者自知，可謂精致。”喝豆汁壹定要配切得很細的鹹菜。壹般夏天用大頭菜，老鹽水芥菜要切成細絲，拌上辣椒油，炒得焦黃酥脆的inby，別有風味。豆汁是壹種北京風味小吃，由綠豆澱粉或粉絲的下腳料制成。生豆汁是用水浸泡過的綠豆經過研磨去除大部分澱粉後發酵而成(用於制作涼粉等。).豆汁壹般是酸的，微苦，略帶臭雞蛋味。
歷史:豆汁歷史悠久，據說早在遼宋時期就是壹種廣受歡迎的民間食品。乾隆十八年(1753)，有人到寺裏奏原名:“最近送來壹種新豆汁，檢查是否幹凈可飲。沒有幹凈的，就招兩三個豆汁匠，送到禦廚。”於是，來自民間的豆汁成了宮廷的禦膳。
民間傳說:有人說豆汁是老旗手的食物。其實喜歡喝豆汁的人並不局限於民族，也沒有貧富之分。在舊社會，打扮得漂漂亮亮的人，如果坐在地攤上吃灌腸或者羊奶香腸，會被嘲笑，但在地攤上喝豆汁，並不可恥。和往常壹樣，賣豆汁的會從粉房拿來生豆汁，挑到廟裏當場煮。前面有壹張長桌，上面有四個大玻璃蓋，壹個放辣鹹菜；壹個放蘿蔔幹；壹種放芝麻糊的燒餅，“馬蹄”(這是燒餅的另壹種形式，形似馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄鐵和水馬蹄鐵兩層皮)；壹個“小inby”的油炸水果。案上蓋著白色桌布，掛著藍布柵欄，柵欄上系著用白布剪成的圖案，標著“X記豆汁”字樣。夏天，會搭起壹個布棚來遮擋烈日。經營者壹般都是壹兩個人，不停的對遊客喊:“拜托，妳！”熱餅幹和熱水果，裏面有座位！"
【編輯此段】≮食材≯
綠豆1斤，麻辣鹹菜適量。豆汁其實就是做綠豆澱粉或者粉絲的下腳料。用綠豆浸泡至能絞開去皮，然後取出，用水磨成細漿，倒入大桶中發酵。沈入缸底的是澱粉，浮在上面的是豆汁。發酵豆汁壹定要用大砂鍋加水煮沸，再用發酵豆汁煮沸，然後小火保溫，搭配食用。
[編輯此段] ≮美食做法≯
1，篩選綠豆雜質，洗幹凈，放入鍋中用冷水浸泡(冬天用溫水，水量比綠豆大2倍)十幾個小時。用手搓豆皮時，撈出，加水磨成稀糊狀(越磨越細越好)，稀糊狀每斤綠豆約2.65斤。然後在稀糊中加入1.5 kg的漿水(即之前豆汁和澱粉撇去的清水)，加入不少於12 kg的冷水過濾，約可濾出17 kg的漿和2 kg的豆渣。
2.將漿料倒入大桶中，讓它沈澱壹夜。白色的澱粉沈澱到缸底，上面有壹層灰褐色的黑色粉末，下面是壹層顏色灰綠色、質地粘稠的生豆汁，最上面壹層是浮沫和漿狀物。撇去浮沫和漿狀物，撈出生豆汁(約8 kg生豆汁，約500 g澱粉和少量黑粉)，煮前再次沈澱，夏季沈澱六小時。冬天會整夜沈澱。沈澱後，撇去上面的泥漿。
3.鍋裏放壹點冷水，大火燒開，然後倒入生豆汁。當豆汁逐漸上升出鍋時，立即改用小火保溫(此時不能用高火，否則會壹個個變成麻豆腐)，配以麻辣鹹菜即可食用。
[編輯此段] ≮美食特色≯
別看它長得醜，但它壹直深受北京人的喜愛，因為它含有豐富的蛋白質、維生素C、粗纖維和糖類，具有消暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、解毒、去燥的功效。
豆汁，提到北京小吃，首先讓人想到豆汁。北京人愛喝豆汁，把它當成壹種享受。但是第壹次喝豆汁，泔水壹樣的味道讓人難以下咽。捏著鼻子喝兩遍，感覺就不壹樣了。有的人沈迷其中，到處找，排隊等著喝。《燕都小食雜詩》說:“渣滓實可作粥，老漿之味薄而稠。不分男女，來坐在壹起，各合心意。”並說:“滋味超越酸鹹，食者自知，可謂精致。”
什麽是豆汁？
其實就是做綠豆澱粉或者粉條的下腳料。用綠豆浸泡至能絞開去皮，然後取出，用水磨成細漿，倒入大桶中發酵。沈入缸底的是澱粉，浮在上面的是豆汁。發酵豆汁壹定要用大砂鍋加水煮沸，再用發酵豆汁煮沸，然後小火保溫，搭配食用。
[編輯此段]豆汁——北京風味
磨碎的豆子制成的發酵飲料
普通人分不清為什麽喝豆汁，是熱的還是冷的，現在壹些賣豆汁的店把豆汁煮開放在那裏，涼了再加熱，有的幹脆就不管了。怎樣才能喝到正宗的豆汁？冷喝的話，嘴裏會有泔水的味道；如果趁熱喝，味道就不壹樣了。舔起來酸酸的，酸中帶澀，味道獨特。再配上鹹菜絲、inby、芝麻餅之類的，就更美味了。
老北京人愛喝豆汁，或者直接買生豆汁回家自己煮。壹般冬天都是這樣喝的。或者去廟會和街邊豆汁攤喝酒，壹般是夏天。現在街上已經沒有豆汁小販了，廟會上偶爾能看到。豆汁難找，正宗豆汁更難找。對於那些喜歡喝豆汁的北京人來說很難。他們只能去數量有限的小吃店滿足這壹口。
如果妳想喝這壹口，還可以在西城區護國寺街的護國寺小吃店品嘗到更正宗的豆汁。
沒喝過豆汁就沒去過北京。
小時候看過京劇《豆汁》(即《紅鸞禧》，又名《於今怒》、《打情人》)。我當時不知道“豆汁”是什麽，還以為是豆腐漿。
豆汁是做綠豆粉絲的下腳料。非常便宜。以前賣生豆汁的人，用大車推著帶蓋的木桶，串起後街和胡同。不需要“叫頭”(吸引顧客的喇叭)，也不叫。因為每天，無論妳走到哪裏，總有準確的時間。這時候，壹個女人帶了壹個集裝箱來買。有了豆汁，這壹天吃窩窩頭就不用熬粥了。這是劣質食物。豆汁故事裏金玉奴的父親晉松是“上桿子”(叫花頭)，所以家裏還有剩豆汁，可以給莫紀生盛壹碗。
磨碎的豆子制成的發酵飲料
賣熟豆汁，在街上擺攤。壹口銅鍋，鍋裏壹鍋豆汁，小火煮。只能用小火煮豆汁。火大的話，豆汁壹翻就“冒泡”了。豆汁攤上有切絲的熱鹹菜——水疙瘩切成絲澆上辣椒油、芝麻餅和inby——類似油條，但做成了圈圈的，脆脆的。辛苦的去小攤坐下，要了幾套燒餅，inby，兩碗豆汁，就壹點麻辣鹹菜，就是壹頓飯。
豆汁攤上的鹹菜不是錢。壹個保定老鄉坐下，拿出兩個饅頭問:“壹碗豆汁多少錢？”賣家告訴他:“泡菜在哪裏？”——“鹹菜不要錢。”——“那給我來壹盤鹹菜。”
經常喝豆汁會上癮。北京的窮人喝豆汁，有的富人也喜歡。梅蘭芳壹家曾經每天下午在外面拿壹壺豆汁，全家大小，每人喝壹碗。豆汁是什麽味道？這個真的不好說。這東西是綠豆發酵的，有酸味。不愛喝酒的人，據說像泔水，酸酸的。喝的人說:別的東西不可能有這種味道——酸！就像臭豆腐和思齊壹樣。有人愛，有人不愛。
豆汁沈底，幹了，就是麻豆腐。用羊尾油炒豆腐腦，加幾顆青豆(剛發芽的青豆)，很香。這家人那天炒了芝麻豆腐，做飯的時候還得多量壹碗飯——大家的胃口都被打開了。
[編輯此段]豆汁-酸豆汁-生命的核心古跡食物-酸豆汁
發酵豆漿
以前有個笑話，說是祁華門(朝陽門)外的軍營裏所有的旗人都聚集到街上痛哭。路人問他們，越哭越痛，說:“豆汁房要是關了，豈不是要了妳們的命？”玩笑歸玩笑，老北京人，尤其是旗手，特別喜歡喝豆汁，甚至稱之為“生命的核心古跡食品”。
俗話說，北京人是“豆花口”、“老米口”、“鹵蝦口”，也就是所謂的“北京三口”。
據說豆汁早在清朝就問世了。當時壹個粉房在做綠豆粉的時候，正值炎炎夏日。磨好的半成品豆汁當天沒用完，第二天發酵。取壹點嘗，覺得香甜可口，再煮壹下，味道更好，所以特意做出來賣豆汁。
人們買來豆汁，加入紫老米(儲存米)或吃剩的老米，熬成豆粥，加上不同的配菜，成為京城特有的風味小吃。
在街上賣豆汁
清乾隆十八年(公元1753年)左右，傳入皇宮。從農歷九月到次年長夏後五天，清朝的禦廚和長壽廚都要做豆汁，皇帝和皇後都要喝豆汁解油膩。
據說鹹豐子貢(紫菱)回殯儀館時，皇太後和皇太後領著同治皇帝回宮，向禦廚要豆汁。
在民間，豆汁的顧客更是尊貴。誰要是穿著體面，在廟會上吃“灌腸”或“羊奶香腸”，往往會被人恥笑，但光喝豆汁並不可恥。
民間賣煮豆汁有兩種形式:壹種是挑著壹擔豆汁沿街叫賣“煮豆汁粥！”“買家大多拿鍋碗瓢盆回家喝；另壹種形式是在廟會裏擺個豆汁攤，立個長案，前面放個板凳。案上有2-4個大玻璃蓋，大玻璃蓋裏放著放大的果盤，果盤裏裝著腌黃瓜、八寶菜、腌蘿蔔、碎水疙瘩。春天有腌大頭菜，冬天有五香蘿蔔幹。向購買泡菜的顧客供應辣椒油。並代賣芝麻糊燒餅，油炸inby等食品。
[編輯此段]豆汁——經典精品
在西城區護國寺街的護國寺小吃店，還可以品嘗到更正宗的豆汁。
北京小吃——豆汁
護國寺小吃店主要以清真北京小吃和廟會經典品種為主。經過多年的發展，品種也發生了變化。日常業務中有各種各樣的粘性商品。有各種細餡水餃、清真水餃、艾窩窩、豆粉餅、芝麻年糕、水果年糕、豌豆黃等。油炸食品有蜂蜜麻花、肖凱、酥脆、inby，流食有豆汁、面茶、赤小豆粥、雜碎湯、鮮豆漿、杏仁豆腐、蓮子粥等。店內生產豌豆黃、艾窩窩、豆粉餅、水果餅、蜂蜜麻花、米三島、inby、糖烤、豆餡烤、糖脆、鹹芝麻醬烤等近百個品種。，有幹的，瘦的，甜的，鹹的，蒸的，炸的，煮的。
面茶是護國寺清真小吃的特色品種之壹。以前都是下午賣。有句詩是這麽說的:“下午醒來，總要加幹姜和芝麻醬。”喝面很講究怎麽吃。吃飯的時候，不需要筷子、勺子等餐具，只需要用壹只手沿著碗轉圈就可以把碗喝完。這種吃法，非老北京人恐怕吃不到。為什麽要這樣吃？這和面條茶的味道有關。
磨碎的豆子制成的發酵飲料
贊子麻花是護國寺的壹種精美清真小吃。工藝流程復雜。先將明礬、堿、紅糖、桂花放入鍋中用溫水融化，然後將面粉倒入其中攪拌均勻。混合後用長條卷起來壹會兒，再拉成40克的小劑量。將火麻仁用開水混合，將小劑量貼在混合好的火麻仁上，切成10 cm長的小條碼，然後放在盤子上3到4層。煮熟後，拿起兩個小長條用手捏成兩個均勻的長繩條，來回折成八字形，兩端揉成兩頭尖、大小適中的棗核或扇形，煎至熟透。煎的時候，鍋裏的花生油五成熱。取搓好的面團，將坯體放入油鍋中來回擺動定型。待毛坯稍硬，放入油中炸至焦黃。痱子麻花的品質特點是色澤棕黃，質地酥脆，香甜可口。
北京人開始喝豆汁是在清乾隆十八年(公元1753)。有句話叫“北京豆汁是旗手的命根子”不無道理。豆汁原本是清朝禦膳的飲品。雖然味道不壹樣，但是有保健的功效。夏季解渴消暑，冬季清熱溫陽，四季飲用，有利於開胃健脾、排毒祛燥。喝豆汁是有講究的，要配上inby和切絲的鹹菜。人們說豆汁是“食外之味”的特色小吃。為了保持特色，護國寺小吃店從20世紀50年代就開始持續經營。壹些華僑和港澳同胞來到護國寺小吃店品嘗豆汁，感受濃郁的北京風土人情。1997年8月，在原國內貿易部、中國烹飪協會組織的首屆“中國名小吃”認定活動中，護國寺小吃的豆汁被認定為“中國名小吃”。
【編輯此段】豆汁相關信息
磨碎的豆子制成的發酵飲料
喝豆汁純粹是北京人的專利。京外有個地方把豆漿叫做“豆汁”。壹個山東人初到北京，看到招牌上寫著“豆汁”，就走進店裏要了壹碗。他皺著眉頭，勉強咽下去，示意店員，禮貌地低聲說:“這個豆汁不賣，基本都是酸的。”那家夥說:“妳說妳吧，不是基本酸，是基本酸。這個豆汁和妳們山東的豆汁不壹樣！”“所以，不管他是不是北京人，測試方法都是讓他喝壹口豆汁。如果他睜著眼睛笑，他會發自內心的滿足地長吸壹口氣，是壹個地道的北京人。如果妳眉頭緊鎖，嘴巴直直的，就不要問這是不是外人。
那家夥是對的。北京豆汁和山東豆汁完全不壹樣。山東豆汁是用來做豆腐的大豆漿。看起來白裏透黃，吃起來又甜又香。北京豆汁看起來灰綠，吃起來又臭又酸。但壹旦喝下去，它就會有壹種說不完的嘆息，就像外國人吃臭“吉斯”(也就是臭奶酪)。不習慣的人難以下咽，甚至惡心。壹天不吃上癮了，就會覺得虧欠了什麽。因此，東安市場上的小店“豆汁何”的名聲不亞於隔壁的大飯店東來順。來喝壹碗五毛錢的豆汁在豪車和私家車裏的人很多。
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