藜麥含有人體無法合成的全部九種必需氨基酸。人體對蛋白質的吸收，其實是通過氨基酸來完成的。氨基酸的平衡和適量供應是人體健康的基本前提。缺乏任何壹種氨基酸的供應，都會影響免疫系統和其他正常功能，使人處於亞健康狀態，更容易生病，免疫力下降。
氨基酸是體內合成蛋白質的基本單位。蛋白質作為體內第壹營養元素，在人體內不能直接被利用，而是變成氨基酸小分子後可以被再利用，即通過各種消化酶的作用，在胃腸道內將大分子蛋白質分解成低分子量的肽或氨基酸，然後在小腸內被吸收，沿肝門靜脈進入肝臟。有些氨基酸在肝臟分解或合成新的蛋白質；另壹部分氨基酸隨著血液繼續分布到各個組織器官，可以隨意選擇，合成各種特定的組織蛋白。這些再合成過程需要從外界食物中獲得的必需氨基酸的參與。
必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，有8種氨基酸，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。組氨酸也是嬰兒的必需氨基酸。非必需氨基酸不是指人體不需要這些氨基酸，而是指人體可以自行合成或由其他氨基酸轉化而來，不需要直接從食物中攝取。
人體不能合成的必需氨基酸具有以下功能:
①賴氨酸:促進大腦發育，是肝膽的組成成分，能促進脂肪代謝，調節松果體、乳腺、黃體和卵巢，防止細胞退化；
②色氨酸:促進胃液和胰液的生成；
(3)苯丙氨酸:參與消除腎臟和膀胱功能的喪失；
④蛋氨酸(也叫蛋氨酸)；參與血紅蛋白、組織、血清的組成，有促進脾、胰、淋巴的作用；
⑤蘇氨酸:有轉化部分氨基酸達到平衡的作用；
⑥異亮氨酸:參與胸腺、脾臟和頜下腺的調節和代謝；頜下腺的總指揮部作用於甲狀腺和性腺；
⑦亮氨酸:起到平衡異亮氨酸的作用；
8 Viline:作用於黃體、乳腺、卵巢。
此外，由多種氨基酸組成的復方制劑是現代醫學中不可缺少的藥物品種之壹。谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、左旋多巴等氨基酸可單獨用於治療某些疾病，主要用於治療肝病、消化道疾病、腦病、心血管疾病、呼吸系統疾病，以及提高肌肉活力、兒科營養和解毒。此外，氨基酸衍生物在癌癥治療中也很有前途。孕婦在孕期對各種營養的需求是非常強烈的，而藜麥的全營養特性和高含量正好可以為孕婦提供足夠的營養。眾所周知，體內的每壹個細胞形成都需要蛋白質的參與，胎兒的整個成長過程中需要更多的優質蛋白質。藜麥蛋白質含量高達16%-22%，是優質的完全蛋白質。質量和含量可以和脫脂奶粉、肉類相媲美，這是其他植物性食物所不具備的。人體對蛋白質的吸收實際上是通過氨基酸來完成的，其中9種必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。藜麥含有所有這九種必需氨基酸，比例非常高，適合人體吸收，尤其富含其他谷物缺乏的賴氨酸。對於孕期反應嚴重，厭倦油膩食物和肉類，喜歡清淡素食的孕婦來說，藜麥絕對是最佳選擇。
懷孕期間對礦物質的需求很高。藜麥的礦物質含量幾乎高於普通谷物，其中錳含量最高。世界十大最健康食物中，錳含量被評價為“優秀”，1/4杯藜麥可以提供成人壹天所需錳的50%。錳對再生系統非常重要，可以保證胎兒智力和骨骼的正常發育。孕婦在孕期也最容易缺鐵、缺鋅、缺鈣。藜麥含鐵量是小麥的4倍，可以預防孕期缺鐵性貧血；藜麥中含有豐富的鋅(普通谷物中鋅的含量極少)，可預防胎兒中樞神經系統畸形、胎兒宮內發育遲緩和大腦發育遲緩，還可幫助孕婦產後子宮恢復，預防產後出血；藜麥的鈣含量是小麥的四倍，可以幫助胎兒長出強壯的骨骼、健康的心臟、神經和肌肉。
白藜具有高膳食纖維、低糖的特點，還可以幫助孕婦減少便秘癥狀，降低孕期患糖尿病的概率。
當寶寶出生時，母親乳汁的質量對寶寶的成長至關重要。怎樣才能讓產婦不吃太多太油膩，增加肥胖風險，提高母乳質量？當然是多吃藜麥。
寶寶開始吃輔食後，還是離不開藜麥。藜麥在原產國被用作奶粉的替代食品。藜麥容易消化，口感好。能為寶寶提供足夠的優質蛋白質和多種人體必需的微量元素和礦物質，增強抵抗力，幫助寶寶健康成長。比如，鎂不僅有助於寶寶的新陳代謝，還能防止心血管組織吸收鉛、鎘等有害元素；歐米伽3對寶寶智力和視網膜發育有決定性作用；藜麥不含麩質，剛開始吃輔食的寶寶和對麩質過敏的寶寶都可以吃，還可以減少兒童乳糜瀉、嬰兒濕疹、乳癬的發生。與普通谷物相比，藜麥的錳含量最高，在全球十大最健康食物中，錳含量評價為“優秀”。錳是壹種礦物元素，我們很少聽說，但它是壹種非常重要的抗氧化劑，參與人體的許多生化代謝過程，如調節血糖水平，刺激消化吸收重要營養物質的酶活性；分解脂肪和膽固醇，產生能量；錳是代謝碳水化合物和脂肪的酶的重要成分；錳對再生系統非常重要，尤其是在懷孕期間。1/4杯生藜麥可以為成年人提供50%的錳。
藜麥含鋅量很高，很多谷物幾乎不含鋅。鋅被譽為“生命之花”和“智力之源”，是人體重要的微量元素之壹。其功能是通過參與酶的合成和代謝，促進細胞分裂、生長和再生，提高免疫力，促進傷口或創面愈合，是健康生長發育所必需的。壹些重要的激素都離不開鋅，如胰島素、胰腺生長因子I(IGF-I)、生長激素和性激素。兒童和青少年對鋅有著強烈的需求，鋅促進他們的身體發育、智力發育和視力發育，加速他們的體格生長。孕婦缺鋅會使羊水缺乏抗菌活性，影響核糖核酸的合成，導致胎兒發育不全。對於成年人來說，鋅對身體的生殖系統和性腺功能有著重要的作用。有人提出，晚餐主食藜麥可以提高性功能。
藜麥中含有豐富的鎂，可以阻止心血管組織吸收鉛、鎘等有害元素，從而保護心血管系統。鎂是維持機體正常的必需礦物質之壹，也是許多生化代謝過程中的必需元素。其中最重要的是參與體內能量代謝中二磷酸腺苷和三磷酸腺苷之間的壹系列磷酸化和脫磷的逆反應，從而維持中樞神經系統的結構和功能。鎂能促進基因表達，使人年輕。動物實驗證明，攝入足量的鎂可以降低血清膽固醇，改變血脂成分的比例，這也可能是鎂治療心血管疾病的有效因素之壹。
藜麥的鈣含量很高，是小麥的4倍。鈣對人體非常重要，不僅關系到骨骼和牙齒的健康、生長和發育，還能緩解高血壓和經前緊張綜合征，維持機體的代謝平衡。在南美洲的原產地，藜麥也被用來治療骨傷。研成粉末用酒浸泡24小時，制成糊狀，直接敷在骨折處，用膏藥固定。效果很奇妙。
藜麥含鐵量很高，是小麥的四倍。鐵是人體健康不可缺少的微量元素，鐵是組織代謝不可缺少的物質。缺鐵可引起多種組織變化和功能障礙，如影響淋巴組織的發育和抗感染能力。成人體內鐵的含量約為3g ~ 5g，其中2/3集中在血紅蛋白中。鐵在人體中的含量雖然很少，但卻起著重要的生理作用。鐵是人體血紅蛋白的重要成分。血紅蛋白之所以能把氧氣輸送到全身的每壹個細胞，並把代謝過程中每壹個細胞產生的CO2輸送出去，與其含鐵的成分密切相關，缺鐵容易導致缺鐵性貧血。
藜麥中銅的含量極高，是小麥的9倍。銅是人體內抗壞血酸氧化酶、細胞色素氧化酶等30多種酶的活性成分。它是新陳代謝中氧化還原反應體系極其有效的催化劑，在各種化學反應中表現出極大的通用性。銅是生物體中非常獨特的催化劑。銅是血漿銅藍蛋白的重要成分，少量的銅對維持循環的完整性也是必不可少的。如果缺乏銅，也會引起貧血。銅在骨骼的生長、頭發的著色和膠原蛋白的合成中也起著重要的作用。人體內沒有銅，出現頭發卷曲、顏色淡而脆、面色蒼白、發育停滯、智力低下等癥狀。可能發生，有的還可能有骨質疏松、白細胞減少、兒童銅缺乏，並可能容易引起驚厥。銅也有解毒作用。含銅的超氧化物歧化酶存在於紅細胞、肝臟和腦組織中。超氧化物歧化酶能迅速分解體內有毒的超氧化物。超氧化物歧化酶在抗衰老、防止皮膚老化方面也有重要作用。
藜麥中鉀的含量很高，但鈉的含量只有小麥的1/8，符合低鈉高鉀的健康飲食習慣。鉀是維持生命不可缺少的物質。它與鈉壹起調節體內水分的平衡，使心跳變得有規律。鉀對細胞中的化學反應非常重要，在幫助維持穩定的血壓和神經活動的傳導方面起著非常重要的作用。缺鉀會降低肌肉的興奮性，使肌肉的收縮和舒張不能順利進行，容易疲勞。此外，還會阻礙腸道的蠕動，引起便秘；它還會導致水腫、偏癱和心臟病發作。鉀攝入不足時，鈉會將大量水分帶入細胞，造成細胞破裂和水腫。血液中鉀的缺乏會使血糖升高，導致高血糖。此外，缺鉀對心臟的損害最嚴重，這可能是心臟病死亡的主要原因。
藜麥含硒量高。硒被國內外醫學界和營養界譽為“生命的火種”，享有“長壽素”、“抗癌之王”、“心臟守護神”、“天然解毒劑”的美譽。臨床醫學證明，硒能明顯增強免疫力。硒是動物和人體內壹些抗氧化酶(谷胱甘肽過氧化物酶)和硒-p蛋白的重要成分。硒能降低致癌羥化酶的活性，提高解毒酶的活性，直接殺死癌細胞。硒影響DNA聚合酶和核苷激酶的活性，修復DNA。硒能提高GHS-Ps和SOD的活性，提高病變組織的抗氧化能力。可以消除體內的自由基和毒素。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的活性成分，能防止胰島β細胞的氧化損傷，使其功能正常。科學補硒對預防心腦血管疾病、高血壓、動脈硬化有很好的效果。硒能預防骨髓病變，促進修復，對克山病、關節炎患者有很好的防治作用。肝癌的發病率與血硒水平呈負相關，硒能顯著降低肝癌的發病率。醫學研究證明，如果硒與維生素E和β-胡蘿蔔素結合，抗氧化效果會更好。藜麥的硒、維生素E、β-胡蘿蔔素高於普通谷物，是不可多得的天然抗癌抗氧化食品。
藜麥磷含量很高。磷是人體遺傳物質核酸的重要組成部分，也是人體能量轉換的關鍵物質三磷酸腺苷(ATP)的重要成分。磷也是許多酶的成分，生物膜磷脂的成分是骨骼和牙齒的重要成分，在人體生命活動中起著非常重要的作用。磷參與調節酸堿平衡，幫助葡萄糖、蛋白質和脂肪的代謝。磷也是生物體所有細胞的必需元素，是維持細胞膜完整性和發揮細胞作用所必需的。磷脂是細胞膜上的主要脂質成分，與膜通透性有關。促進脂肪和脂肪酸的分解，防止血液中積累過多的酸或堿，磷的作用還影響血漿和細胞中的酸堿平衡，促進物質的吸收，刺激激素的分泌，有益於神經和精神活動。磷能刺激神經和肌肉，使心臟和肌肉有規律地收縮。磷有助於細胞分裂、增殖和蛋白質合成，並將遺傳特征從上壹代傳遞給下壹代。在骨骼發育成熟過程中，鈣磷平衡有助於無機鹽的利用。磷酸鹽可以調節維生素D的代謝，維持鈣的內環境穩定。藜麥富含鎂、錳、鋅、鐵、鈣、鉀、硒、銅、磷等礦物質，平均比普通食物高出3倍以上。這些元素參與300多種酶的活動，保證人體的正常運轉。其中壹種酶參與體內葡萄糖的利用以及胰島β細胞的功能和分泌。研究證實，經常吃藜麥會減少二型糖尿病的發生。對於已經患有二型糖尿病的人來說，藜麥仍然是最好的選擇。藜麥含有優質的高纖維碳水化合物，高纖維碳水化合物消化緩慢，可以保證餐後血糖水平不會上升太多，減少糖尿病並發癥的機會。藜麥容易消化，但消化慢，相當於體內營養物質釋放慢。它對消化系統和循環系統的負擔很小，是壹種非常有益健康的食物。它的升糖指數只有35，遠遠低於低血糖食物的標準(數值為55)，是大米的1/2，也是幾乎所有谷物中最低的。。
藜麥是壹種零膽固醇食物，富含植物來源的多不飽和脂肪酸，其中omega-3含量非常高(包括α-亞麻酸、DHA和EPA)。它是人體必須從食物中獲取的唯壹必需脂肪酸。近年來，科學家深刻認識到其對人體的重要性，成為生命科學技術的最新研究對象。Omega-3與人類的健康和智慧密切相關。它不僅能促進神經和腦細胞的發育，還能顯著降低血膽固醇、甘油三酯和血液粘度，增加胰島組織中β細胞的活性。它被廣泛用於抑制高血壓、高血脂、糖尿病、心臟病、阿爾茨海默病、抑郁癥、慢性疾病等。，對抑制癌癥和增強免疫力有顯著效果。
藜麥中富含的異黃酮和維生素E結合，幫助血液循環軟化血管，能明顯促進糖脂代謝和胰島素分泌。許多研究表明，它對糖尿病有明顯的治療作用。
藜麥中鉀的含量很高，但鈉的含量只有小麥的1/8，符合低鈉高鉀的健康膳食標準。鉀是維持生命不可缺少的物質。它與鈉壹起調節體內水分的平衡，使心跳變得有規律。飲食中攝入充足的鉀能有效緩解血管壓力，治療和預防高血壓，保護血管。此外，鉀在神經活動的傳導中也起著非常重要的作用；血液中缺鉀會使血糖升高，容易導致高血糖；缺鉀對心臟的損害最嚴重，缺鉀可能是心臟病死亡的主要原因。
每天堅持用藜麥當早餐，不僅可以維持良好的血糖和血壓，還可以減少心血管疾病和心臟病的發生。藜麥脂肪、糖分、澱粉含量低，熱值只有305大卡/100g(大米是350大卡)，不會在體內堆積過多熱量，導致肥胖。此外，藜麥均衡的營養特性可以預防營養過剩導致的肥胖。藜麥是壹種堿性食物。當人體的pH值高於7時，血液中的含氧量增加，有助於消耗脂肪。
藜麥是壹種完全蛋白質和營養的食物，這意味著妳可以減少其他食物的總消費量。每餐加入少量藜麥可以保證健康和營養，如果遠離減肥藥和節食，妳仍然會擁有迷人苗條的身材。
藜麥含有優質高纖維碳水化合物，消化速度慢，可以延長下壹餐時間，避免吃低熱量食物帶來的饑餓感和疼痛感。
藜麥煮熟後體積會膨脹3-4倍，會讓妳有飽腹感。吃藜麥會比吃標準減肥食品有飽腹感，可以減少每次的用餐次數。
很多孕婦在生完寶寶後選擇吃藜麥來快速恢復身材。藜麥的總營養特性可以有效提高乳汁的質量，讓孕婦不必吃太多油膩的食物，保證自己和乳汁的營養，從而導致肥胖。
藜麥是壹種很好的配料，幾乎可以和任何食物搭配。在飲食菜單中，與其他健康食品搭配，能起到意想不到的作用。很多超模為了保持身材，對藜麥情有獨鐘。面筋是壹系列單壹蛋白質的混合物，而這些蛋白質又可分為兩組——麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。谷蛋白(也稱為面筋)在普通谷物中含量很高，如小麥和大米。
面筋是大多數人的常見蛋白質，容易被胃腸道消化。但是，有少數人消化不了面筋蛋白。
當患有這種疾病的人食用含有谷蛋白的食物時，他們的免疫系統會做出反應，破壞小腸，特別是小腸內層的毛發，導致腹瀉，腹痛等癥狀。這是最常見的疾病，面筋是不表明-乳糜瀉。
據統計，美國有3000萬人有不同程度的谷蛋白過敏，歐洲乳糜瀉發病率為3-4‰。中國的醫院還沒有進行谷蛋白過敏癥狀的檢查，但有很多人被報道患有谷蛋白過敏。藜麥不含麩質，麩質過敏的人可以食用，尤其是患有乳糜瀉的兒童。藜麥對於剛吃過輔食的嬰兒來說是個不錯的選擇，可以減少對輔食的不適應，減少腹瀉、濕疹、奶癬的發生，還能提供全面的營養。藜麥中含有天然植物雌激素，實際上本身並不是激素，主要是異黃酮(黃酮類物質之壹)活性成分，大豆含量較多，在大多數水果蔬菜中也有微量。植物雌激素可視為人類和其他哺乳動物的外源性化合物，對不同年齡的男女都非常有益。臨床上常用於降低血壓、血糖和血脂，預防心腦血管疾病、動脈粥樣硬化等疾病，尤其對乳腺癌、前列腺癌、更年期綜合征、心血管疾病和骨質疏松癥療效顯著。
植物雌激素可以預防乳腺癌、前列腺癌和結腸癌，因為植物雌激素與雌二醇競爭結合er，從而抑制雌二醇對腫瘤細胞的促有絲分裂作用，抑制腫瘤細胞的生長。植物雌激素也有抗氧化作用。此外，植物雌激素對心血管系統有很好的保護作用。比如異黃酮與ER結合，可以降低體內膽固醇的含量，減少高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管疾病的發生。
植物雌激素具有雌激素激動劑和阻斷劑作用，對絕經後雌激素減少引起的壹些疾病和激素相關疾病有很好的防治作用。藜麥食用價值高，味道獨特，食用方法簡單。藜麥雖然屬於藜科，但是它的吃法基本上和普通的五谷雜糧差不多，方法多樣簡單，所以大家都把藜麥當做壹種特殊的五谷雜糧來烹飪。藜麥有獨特的味道。烹飪時，它含有堅果的香味或人參的味道，咀嚼時有輕微的嘎吱聲，很受兒童的歡迎，也能增加他們的食欲。藜麥是壹種容易烹飪的食物，可以減少烹飪時間，是忙碌人群的首選。它還可以節省天然氣或電能，減少二氧化碳排放。
未加工的藜麥種子表面有壹層水溶性皂角苷，吃之前需要用清水浸泡清洗幾次，避免澀味。市面上賣的藜麥種子都是洗過的，沒有皂角苷或者含量很少。如果想要更好的口感，最好在吃之前洗幾遍。皂角苷是壹種植物苷，味微苦。中醫認為皂角皂苷具有抗菌、解熱、鎮靜、抗癌作用，人參皂苷是壹種價格昂貴的保健品。
如今藜麥在歐美是炙手可熱的健康食品和時尚食品，更是烹飪媒體的熱門話題。藜麥烹飪時間短，營養高，所以經常出現在成人和嬰幼兒豐富的早餐粥中。美國常見的吃法通常是四杯水兌壹杯藜麥，然後加入其他全谷物。如果早上吃，會加蜂蜜，杏仁，漿果。此外，藜麥也非常適合搭配微苦的蔬菜(如白菜)，可以掩蓋苦味。藜麥也是谷物沙拉和新鮮蔬菜的理想原料。