又稱玉米粉、玉米澱粉、玉米粉、生粉，有的地方稱之為豆粉(這個真的很少見)，是從玉米粒中提取的澱粉。澱粉，包括玉米澱粉(澱粉也可以從許多其他谷物中提取)在烹飪中用作增稠劑，以幫助材料的質地柔軟光滑，並使湯變稠。在做蛋糕的過程中，制作糕點面糊時，有時需要在面粉中混入壹定量的玉米澱粉。玉米澱粉的膠凝作用也被用於制作餡餅，如克裏姆特醬。另外，在“面粉全知道”的帖子中提到，玉米澱粉和中筋面粉按比例混合是蛋糕粉的最佳替代品，可以降低面粉的面筋，增加蛋糕的軟口感。
2、太白土豆澱粉
速溶土豆澱粉，加水加熱，會凝結成透明粘稠狀。在中國烹飪(尤其是臺灣菜)中，常將白粉與冷水混合，加入煮熟的菜肴中做成勾子，使湯看起來很濃，使食物看起來有光澤。壹般來說，港菜汁用的是生粉(玉米粉)。但用白粉勾芡的湯，放涼後會變稀，而用玉米澱粉勾芡的湯，放涼後不會變稀。
太白的粉末不能直接加熱與水混合或放入熱的食物中，會立即凝結成塊，不能煮沸。用白粉熬制的食物冷卻後，汁液會變稀，稱為“回水”。所以壹般用玉米澱粉代替白粉使材料發粘。
PS:註意和土豆粉(也叫“土豆粉”)不同，土豆粉用熱水煮後可以還原成土豆泥。此外，它還常用於西式面包或蛋糕中，以增加產品的濕潤感。
3.甘薯澱粉
請問，紅薯在武漢方言裏叫“地瓜”。冬天，最愜意的就是在街邊吃“康平”。哈哈，不同的地方有不同的名字。我知道地瓜，地瓜，地瓜，地瓜等。它與馬鈴薯和木薯有關。
又稱紅薯粉，是由紅薯澱粉等制成的粉末。紅薯粉壹般是顆粒狀的，有粗顆粒和細顆粒。平時粗紅薯粉還是家裏買的好。紅薯粉和白粉壹樣，溶於水後會有粘性，但紅薯粉的粘度比白粉高。所以地瓜粉在中國菜增稠的時候用的比較少，因為粘度比較粘稠。
紅薯粉被廣泛用於制作中式點心。紅薯粉也可以用來炒菜。腌制好的排骨蘸上粗紅薯粉油炸後，紅薯粉可以呈現出酥脆的口感，顆粒狀的外皮也能帶來視覺效果。
4.葛粉
葛粉是由壹種多年生植物“竹芋”的地下莖制成的，因為“竹芋”的整個節點幾乎都是純澱粉。如果這些節點是切碎，清洗，幹燥和地面，這是葛粉(也稱為箭根，與植物同名)。葛粉可以用來增稠湯，類似於玉米澱粉粉和白粉。但是玉米澱粉和白粉需要在較高的溫度下才能使湯變濃，而葛粉在較低的溫度下就能起作用。所以像含雞蛋的美式布丁，由於雞蛋在較高的溫度下容易結塊，此時使用葛粉作為增稠劑是非常合適的。有些食譜也稱之為竹芋粉。
5.木薯粉
又名荸薺粉、泰國生粉(因為泰國是世界第三大木薯生產國，僅次於尼日利亞和巴西，在泰國壹般用作澱粉)。用水煮熟加熱後會透明，QQ的味道有彈性。
PS:木薯又叫地瓜、木紅薯。木薯是指木薯或木薯粉，木薯粉是指木薯澱粉，略有不同。
6.西米棕櫚澱粉
這個在這裏並不常見，但如果說西米，相信大家都會很熟悉。西米是印度尼西亞的特產，由木薯粉、小麥澱粉和玉米粉制成。西米有恢復皮膚自然水分的作用。
讓我們再深入壹點。在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內亞的許多島嶼上，有壹種叫西固椰子的樹。西固椰子的樹幹粗直，含有大量澱粉。壹般西固椰子樹的壽命是20年，開花後就死了。在它即將開花之前，人們把樹幹砍下來，去掉枝葉，橫切成段，每段約1米，然後壹分為二。莖裏的澱粉用刀刮出來，浸在桶裏，澱粉慢慢沈到桶底(這就是我要講的)。如果把上面的水倒出來，可以加工成米粒，當地居民稱之為西谷米。
這就是我們平時吃的椰奶西米中的西米。
7.水晶粉清卷蛋糕粉
主料是玉米粉、菱角粉等澱粉(或米粉；澱粉)
8.澱粉面粉
生面粉並不特指任何壹種澱粉。生粉是大陸菜譜和港式菜譜中經常出現的壹個名詞，多用於勾子。中國大陸和香港用的生粉是玉米粉，而臺灣省常用的面粉是太白。在中國烹飪中，生粉除了使食物口感順滑外，還經常被用作腌肉材料之壹，以軟化肉質。
第二，米粉
1，粘米粉米花
也叫再來米線(在臺灣省是這麽叫的)，它是制作許多中國小吃如肉丸、蘿蔔糕和碗的主要材料。
這個在麥德龍有賣，和玉米澱粉、木薯粉在同壹個貨架上。
2.糯米花或糯米粉的甜米粉。
有的地方也叫元宵粉，因為經常用來做湯圓(元宵)。糯米粉的粘度比糯米粉高。除非另有說明，壹般市售糯米粉為生糯米粉。
3、雞粉煮甜米粉
鳳凰片粉(也叫熟糯米粉)是將長糯米加熱至熟，然後磨成粉。是米黃色的粉末。吸水性強，粘度高。沒見過市面上有賣的，就自己煮，小火炒糯米粉(不要加油不要加水，幹炒到微微變色有香味)，或者微波爐裏“咬”兩分鐘。
我目前做冰皮月餅只用過鳳凰片狀粉，也就是熟糯米粉。詳見冰皮月餅的帖子。
4、蛋糕粉熟米粉
它是通過油炸米粉並將其磨成粉末來制備的。是米黃色的粉末。
壹般烘焙材料公司經常會混淆這兩種材料，但是用蛋糕粉做老婆餅的餡料是可以的，會比較軟，少q。
第三，小麥粉
其實上壹篇《面粉全知道》的帖子裏，都是關於小麥粉的，但還是少了壹兩個。這次加了，嗯，把玉米粉和其他很難歸類的粉放在壹起。
1，粉狀小麥澱粉
又稱面條、澱粉、小麥澱粉。是壹種無麩質面粉，成分是小麥。可用於制作各種小吃，如蝦餃、粉絲、腸粉等。
目前我只做過奶粉的水晶奶油包子，熱騰騰的，很好吃，但是涼的味道略差。
這個麥德龍也有，200g左右，1.2元。
2.小麥蛋白小麥面筋
小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉中的面筋。
小麥蛋白還可以作為面包的面筋改良劑，主要作用是增加面包的體積，改善烘焙特性。壹般來說，面粉中蛋白質含量越高，做出來的面包體積越大。添加小麥蛋白的效果是這樣的。同時，由於面粉中面筋的增加，面筋可以含有更多的水分，面筋結構緩沖了面包中澱粉分子的結合，減少了澱粉的降解，減緩了面包的硬化時間。
使用時，可加入面粉量的5%-6%。
3.小麥胚芽
小麥胚芽，又稱麥芽粉和胚芽，是褐色的碎屑粉。麥芽是小麥萌發和生長的器官之壹，約占整個小麥籽粒的2.5%。富含維生素E、B1和蛋白質，營養價值非常高。
小麥胚芽可以直接添加到牛奶中，攪拌均勻。我在壹家奶茶店喝過胚芽奶茶，真的很香。也可以像燕麥片壹樣塗在面包或松餅松餅上，增加營養和香味；也可以作為西點的外裝飾。把小麥胚芽粉放在烤箱的平烤盤裏烘烤，可以增加香氣，但註意不要燒焦。但是要記住，在制作面包的時候，胚芽粉的用量不能太多，否則會影響發酵。
4、手粉柯安丁面粉
嚴格來說，這種分類也是不科學的，因為手粉不是特指任何壹種粉，手粉是做蛋糕或餡餅時灑在手上、面團上或容器或桌面上的防粘粉。壹般用高筋面粉做手粉。手工面粉的面筋原則上不低於制作零食用的面粉或同類面粉。
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2006-5-12 10:29 #25
合水
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第四，其他粉
1，玉米粉
黃色玉米粉是玉米直接磨出來的，粉很細的那種叫玉米粉，顏色是淡黃色的。粉狀黃玉米粉在餅幹的使用中比例較高，為淡黃色，極細的粉末。
另壹種粗粒玉米粉，像細砂壹樣，叫做玉米粉。細粒玉米粉多用於面包或有雜糧的蛋糕，也經常撒在烤盤上作為面團的防粘劑，如烤披薩時用玉米粉防粘。
2.蓮藕粉
就是我們常說的藕粉。湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。
壹般我們只是喝加糖的熱水(加桂花蜂蜜會更香)，現在發現可以做成果凍，還可以加西米。具體做法是先煮西米(如果不想加西米，直接燒開水)，煮好後加入適量藕粉拌勻，然後先將吉利T和糖混合，倒入攪拌至融化，然後趁熱倒入布丁模具中，放涼，再放入冰箱冷藏。
3.吉士粉，蛋士粉
又叫吉士粉，區別於芝士粉，芝士粉是由芝士研磨而成。它是壹種預先混合好的粉末，是廠家預先加工好的。加入少量液體攪拌即可還原成濃稠的蛋羹醬。常用的液體是水或牛奶。
我用的是吉士粉，壹般用來做奶餡。真的很香，黃色很誘人。這個在烘焙市場有賣。武漢的朋友可以去王稼祥的全敏路看看。很多小店都有賣，壹般10到20元不等，1000g g。
吉士粉是壹種混合調味料，為淡黃色粉末，具有濃郁的奶香味和水果味。它由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組成。吉士粉最初在西餐中用於制作蛋糕和布丁，但在用於中餐烹飪之前，是由香港廚師引進的。
吉士粉有四大優點:壹是提升風味，能使產品產生濃郁的奶香味和水果香味；第二，在糊中加入吉士粉可以產生亮黃色；第三，它可以增加松脆度並確定產品的形狀。在膨松的糊中加入吉士粉，使產品炸後酥而不軟、扁，造型美觀；第四，提高粘度和平滑度。在某些菜肴中加入吉士粉，可以產生粘性和滑爽感，有很好的增稠效果，增稠汁液的透明度也很好。
雖然吉士粉有以上優點，但是在實踐中要明確需要用什麽菜，用多少？如果使用不當，吉士粉的優點在壹定條件下就會變成缺點。比如在制作需要保持原料原味的酥炸菜肴時，如果在酥糊中加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和酥脆度，但奶味和果味會掩蓋原料的原味，使菜肴失去特色。其實做這類菜，如果用另壹種膨松劑，加壹種著色劑，就可以避免。另外，在魚蝦蟹肉的上漿中加入吉士粉，魚蝦蟹肉的原有風味肯定會喪失，甚至味道會變得不倫不類。
不同菜品的吉士粉用量可參考如下:
-1、吉士粉用於菜肴原料的碼味，主要是酸橙汁、果汁和港式糖醋汁菜肴，其用量應為每500克原料加5克左右吉士粉。做蒜香排骨時，可以適當增加吉士粉的用量，放15g左右為宜。
-2.用吉士粉勾芡菜肴時，用量比例為每500g原料加2-5g吉士粉，要和水澱粉壹起使用。
-3.用吉士粉制作酥糊時，可在糊中加入15%的吉士粉。
4、塔塔粉酒石膏
韃靼粉是壹種酸性白色粉末。做蛋糕的主要目的是幫助蛋白質分散，中和蛋白質的堿性，因為蛋白質的堿性很強。而且雞蛋存放的時間越長，蛋白質的堿性就會越強，用大量蛋白質做成的食物會有堿性的味道，顏色也會變黃。加入塔塔粉不僅可以中和堿性味道，還可以讓顏色更白。如果沒有塔塔粉，也可以用壹些酸性原料如檸檬汁或橙汁或白醋代替，但用量要考慮，因為這些果汁的酸度不壹。壹般來說，壹茶匙塔塔粉可以用壹湯匙檸檬汁或白醋代替，但蛋白質的量要減少10克左右。用白醋的時候不用擔心醋的味道，蛋白質的堿性中和以及烘焙後的感覺都不是很好。
塔塔粉壹般不裝小包裝，不方便買。如果妳真的想買，可以在烘焙市場預約購買，也可以在網上購買，那裏有賣家會小包裝出售。所以我壹般都是適量加白醋，方便又經濟。
有人會問，如果沒有塔塔粉，沒有檸檬汁、橙汁、白醋，就不能打蛋清嗎？答案是:如果蛋白質足夠新鮮，容易送走，堿性弱。這個時候，沒有塔塔粉也沒關系。只要蛋白質和糖，就可以制造出漂亮的蛋白質。
5.杏仁粉
“杏仁粉”不是磨粉(如小麥磨成面粉)的產物，而是杏仁磨成面粉制成的細粉。
五、膨脹劑
1，發酵粉
泡打粉又稱“速溶粉”或“速溶粉”，是西點膨松劑的壹種，常用於制作蛋糕、糕點。它是壹種白色粉末，含有小蘇打粉和其他酸性物質，玉米粉作為填充物。
泡打粉雖然含有蘇打粉，但經過精密檢測後添加了酸性粉(如塔塔粉)，以平衡其pH值。所以基本上，雖然泡打粉是堿性的，但是市面上的泡打粉都是中性的。所以泡打粉和發酵粉不能隨意更換。
至於玉米粉作為泡打粉中的填充物，主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉和堿性粉，避免它們過早反應。泡打粉也要盡量保存，避免因受潮過早失效。
2、小蘇打粉小蘇打
蘇打粉又稱小蘇打、發酵粉或小蘇打，也是西點膨松劑的壹種。它是壹種白色堿性粉末，易溶於水。它與水結合後開始作用釋放二氧化碳，在酸性液體(如果是果汁)中更快，隨著環境溫度的升高釋放氣體的效果更快。
蘇打粉作用後會殘留碳酸氫鈉，過多使用會使成品有堿性味道。小蘇打粉直接和油混合，也會皂化。強烈的皂味會影響西點的香氣和品質，使用時要註意。
蘇打粉也常用作中和劑，如巧克力蛋糕。巧克力是酸性的，大量使用會讓西點變酸。所以少量的小蘇打可以作為溶脹劑，也可以中和它的酸性。同時，小蘇打還可以加深巧克力的顏色，讓它看起來更深更亮。
西點加入過多的小蘇打粉，不僅會破壞風味或導致堿性過強，還會使人食後心慌、嘴唇發麻、暫時失去味覺。
友情提醒:
1)小蘇打粉和發酵粉雖然都是西點常用的化學膨松劑，但由於兩者的膨脹力和pH值不同，所以最好不要隨意互相替換。
2)這種膨松劑雖然有膨化西點的特點，但過量使用會使成品質地粗糙，影響風味甚至外觀，所以使用時要註意用量。
3.發粉
嚴格來說，這種分類也是不科學的，因為泡打粉並不是特指某壹類膨松劑，而是壹般食譜中對膨松劑的統稱，尤其是泡打粉和酵母粉。
蛋糕或餅幹制作中使用的泡打粉是指蛋糕泡打粉，以低粉和中粉混合為主，主要作用是促進蓬松口感，主要針對不僵硬的蛋糕(不適合過度攪拌)。
面食的膨松主要是指酵母，比如做面包或者做饅頭，用中粉和高粉混合。其主要作用是膨脹面筋，增加面團體積，成品口感更好，有嚼勁。多用於需要攪拌面團直到面團從筋裏出來的成品。
所以食譜上說的“發粉”，需要通過對成品口味的了解和成品本身的品類來判斷。
妳可以決定是用發酵粉還是酵母。
4.氨，亞美尼亞
奶油空心蛋糕(泡芙)中使用的化學膨脹劑是氨水。
因為有壹股類似馬桶的味道，所以還有壹個俗稱氨粉，也叫氨粉。
六、膠體
膠狀的東西有很多種，我只說三種最常見，家裏也容易買到。其他如果膠、黃原膠、阿拉伯膠(壹般用作蛋糕鏡面裝飾的增亮劑)。
1，明膠
明膠，又稱明膠或魚膠，是從英文名明膠音譯而來。它是從動物骨骼(多為牛骨或魚骨)中提取的膠體，主要成分是蛋白質。
片狀吉利丁片，也叫吉利丁片，半透明，黃褐色，有魚腥味。它們需要浸泡在水中以去除魚腥味。脫色脫腥後的精制吉利丁片顏色更透明，價格更高。吉利丁片必須存放在幹燥的地方，否則它們濕了會粘在壹起。
粉吉利丁，也叫吉利丁粉，也就是港式菜譜中的“果凍粉”，功效和吉利丁片壹模壹樣。
使用吉利丁粉時，要倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水分膨脹，否則不攪拌容易結塊。粉末吸收足夠的水分後，應攪拌至融化。
2.吉利T果凍T
吉利T又叫果凍粉，是壹種混合加工的樹膠，屬於植物。它的口感介於明膠和白菜之間，常溫下就能凝固。使用前，應與糖混合，然後用水煮沸。
3.豆瓣菜瓊脂
又叫瓊脂，是從海藻中提取的，又叫植物明膠。它是壹種黃白色的透明薄片或粉末，能吸收20倍的水，需要加熱才能融化。當溫度降到40℃以下，就會開始凝結成膠體。
吉利丁需要比豆瓣更低的溫度才能完全凝固，豆瓣做的零食摸起來也不會有“顫抖”的感覺，在嘴裏也不會很快融化。豆瓣做的點心口感硬脆。
有哪些可以考慮用外國菜代替明膠的小吃？
壹些零食中還有其他具有“低溫凝固特性”的物質，如巧克力、奶油等，有助於零食凝固。這時候豆瓣就可以替代食譜中明膠的使用了。
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2006-5-12 10:30 #26
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在中國，西點是壹種舶來品，是西方民族飲食文化的重要組成部分，工藝復雜，技術性強。在生產過程中，為了使每個操作者準確掌握共同歸屬的含義，提高生產技能，現輸入壹些術語作為解釋:
用作成品名稱的名詞:
慕斯——是英文慕斯的音譯，也譯為慕斯、慕斯、慕斯等。它是壹種軟甜點，由雞蛋和奶油與其他調味品混合或由攪打奶油與填料和膠水混合制成。
泡芙——是英文PUFF的音譯，也翻譯成Buhu，也叫空心餅、空鼓等。是壹種用黃油將水或牛奶燒開，燙面粉，攪雞蛋，擠糊，烘烤，做餡而成的點心。
Cookie是英語COOKITS的音譯。它是壹種酥脆的餅幹，由黃油、面粉和糖經過攪拌、擠壓和烘烤制成。
布丁是英文布丁的音譯。它是壹種由黃油、雞蛋、糖、牛奶等制成的軟點心。作為主要原料和各種輔料通過蒸或烤。
Pai-是英文PIE的音譯，也翻譯成pai、pi等。它是糕點的壹種，內含水果或餡料，常以原型模具制成坯模。按口味分甜鹹兩種，按外觀分單層皮派和雙層皮派。
TART-是英文TART的音譯，也譯為塔。它是壹種用水果或餡料填充的小零食，由酥脆的面團經過制坯、烘焙和裝飾等過程，並借助模具制成。它的形狀可以隨著模具的變化而變化。
不要來沙——這是英文SOUFFLE的音譯，也有翻譯成蘇富麗、舒之力等。有兩種冷食和熱食。熱的主要是蛋白質，冷的主要是蛋黃和奶油。它是壹種通氣量大、口感柔軟的小吃。
bafei-是英文PARFAIR的音譯。它是以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜點。
果凍是由糖、水和凝膠粉按壹定比例制成的冷凍甜點。
用作半成品或原材料的名詞:
gel-是英文JELATINE或JELLY的音譯，也譯為介電力和凝膠力，也稱為明膠或魚膠。有兩種:植物型和動物型。植物型是壹種無色無味的食用膠粉，由天然海藻提取物膠復合而成。動物型是由動物皮、骨制成的有機化合物，為無色或微黃色半透明顆粒、薄片或粉末。多用於鮮果零食、果凍甜品類產品的保鮮和裝飾。
黃醬——又稱黃醬、黃醬、克思得、奶醬等。它是由牛奶、蛋黃、澱粉、糖和少許黃油制成的糊狀物。是西點用途廣泛的半成品，多用於餡料，如充氣餡料。
磨砂皮——又稱糖粉糊、糖粉等。壹種具有白色質地和細膩F的產品由糖粉和蛋清混合制成。是制作白色點心、立體糕點、展品的主要原料，其產品具有形象生動、堅固、保存時間長等特點。
膨化奶油-新鮮的？妳怎麽能從墻裏逃出來？妳怎麽了？/P & gt；
黃油醬——又稱油膏、糖漿膏、布代根等。它是在黃油中加入糖水制成的半成品，多為奶油蛋糕等產品的配料。
蛋白糖——又稱蛋白霜、蛋白糖霜、熱蛋白等。是用熬制的糖漿做成膨化蛋白，潔白細膩，可塑性強。比如制作假糖山做裝飾。
杏仁糖是MARZIPAN的音譯，又稱杏仁糊、杏仁粉、杏仁糊。它由杏仁、糖和適量的朗姆酒或白蘭地制成。柔軟細膩，清香撲鼻，是制作西點的高檔原料。可以用來做餡、皮、花、鳥、魚、蟲、植物、動物等裝飾品。
是壹種由透明薄膜、水和糖粉制成的產品。它是制作大型點心模型和展品的主要原料。紮幹細膩，潔白可塑，產品不變形，不塌陷，可食用，可欣賞。
封風——也叫轉糖。它是以糖為主要原料，用適量的水和少許醋精或檸檬酸熬煮並反復揉搓而成。是糖衣零食的基本成分。
技術術語:
化學燒制——是以化學膨松劑為原料，使制品體積膨脹的方法。常用的化學膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和發酵粉。
生物發泡-是壹種利用微生物如酵母來擴大產品體積的方法。
機械發泡∏壹種通過快速機械攪拌使產品膨脹的方法。
打漿——指通過打漿增加蛋液或黃油體積的方法。
清場——也叫劈蛋。是指蛋清和蛋黃分別攪打，打發後合二為壹的方法。
混搭玩法——也叫全蛋法。指的是將蛋清、蛋黃、糖攪打在壹起的方法。
漏油——指制作酥脆的面團，面團中的油從水面皮層溢出。
面粉的“熟化”是指面粉在儲存過程中，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，面粉-硫氫鍵中被還原的氫基團轉化為二硫鍵，從而使面粉的顏色變白，改善其物理性質的變化。
烘焙百分比——基於零食配方中面粉的重量為100%，其他原料的百分比相對等於面粉的量，這個百分比的總量超過100%。