分為蛋白和海綿。
1，蛋白-天使蛋糕，主要原料是蛋白、糖、面粉。特點:白色，口感略粗糙，味道不太好，但外形美觀，有膿性的雞蛋味。
2、全蛋——海綿蛋糕，主要原料是全蛋、糖、面粉、蛋糕油和液體油。特點:口感清香，結構柔軟，富有彈性，油脂輕。二、奇峰班
上世紀90年代初，隨著臺資烘焙企業進入大陸市場，其制作的奇峰蛋糕逐漸走俏。其實奇峰蛋糕的歷史也不短了，至少有三四十年了。所謂奇峰，是從英文雪紡翻譯過來的。這個詞原本是法語，意思是混合餡和送來的蛋白壹樣軟。而奇峰的發是把蛋黃和蛋白分開，先把蛋白部分攪得很蓬松很軟，再拌上蛋黃面糊，所以這種餅叫奇峰餅。其面糊薄、軟、蓬松，產品特點:蛋香、油香、回味無窮，結構柔軟有彈性，組織細膩緊密。三、面糊——重油蛋糕
它利用配方中的固體脂肪在攪拌的同時與空氣混合，面糊在烤箱中加熱膨脹成餅。主要原料是雞蛋、糖、面粉和黃油。其面糊濃稠蓬松，產品特點:油香味濃郁，口感回味深，結構比較緊密，有壹定彈性。又叫奶油蛋糕，因為油量達到100%。第二節蛋糕的原料——雞蛋
雞蛋是蛋糕制作中的重要材料之壹，占蛋糕中成本的1/3-1/2。
1，雞蛋的化學成分:
雞蛋含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白質含有水、蛋白質、碳水化合物、脂肪和維生素，蛋白質中的蛋白質主要是卵清蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分有脂肪、蛋白質、水、無機鹽、蛋黃和維生素等。蛋黃中的蛋白質主要是卵磷脂和蛋黃膽白。
2.雞蛋的主要功能:
(1)、粘合和凝固的作用雞蛋中含有豐富的蛋白質，而這些蛋白質在攪拌過程中可以捕獲大量的空氣，形成泡沫。
它與面粉的面筋形成復雜的網絡結構，從而形成蛋糕的基本組織。同時通過加熱使蛋白質凝固，使蛋糕的組織結構穩定。
②膨脹效應
打好的蛋液中含有大量空氣，烘烤時會膨脹，使蛋糕變大。同時雞蛋的蛋白質分布在整個面糊中，起到保護氣體的作用。
3.軟化作用因為蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是壹種非常有效的乳化劑，所以雞蛋可以起到軟化作用。此外，雞蛋對蛋糕的色、香、營養也有重要作用。第二，糖
1，糖的選擇:
做蛋糕通常用的糖是白糖，少量的糖粉或糖漿也有用，是做蛋糕的主要原料之壹。
(1)白糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沈澱、蒸發、結晶、脫色、幹燥而成。為白色顆粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上。按其粒度大小可分為粗砂、中砂和細砂。如果是做海綿蛋糕或奇峰蛋糕，最好用白糖，以顆粒細的為最佳，因為顆粒大的糖因為用糖量高或攪拌時間短而無法溶解。如果成品蛋糕中還有白糖顆粒，會導致蛋糕質量下降。條件允許的情況下，最好用細砂糖。
2、糖粉它是蔗糖的復制品，壹種純白色的粉末，味道和蔗糖壹樣。常用於重油蛋糕或蛋糕裝飾。
(3)糖漿-轉化糖漿或澱粉糖漿，其通過向糖中加入水和酸制成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿，通常是在玉米澱粉中加入酸或酶，脫色濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，在國外制作蛋糕面糊時經常添加，以改善蛋糕的風味和保鮮性能。
2、糖在蛋糕中的作用:
(1)增加產品的甜度，提高營養價值；
(2)膚色。在烘烤過程中，蛋糕的表面變成褐色，並散發出香味。
(3)填充，使面糊光滑細膩，產品柔軟，是糖的主要作用。
(4)保濕、延緩衰老、防腐；(3)鹽。
鹽在蛋糕中的作用
1，降低甜度使其適口。不加鹽的蛋糕甜味重，吃後油膩，而鹽不僅能降低甜味，還能帶出其他獨特的風味。
2、可以增加內部白度
3.強化面筋的結構4。面粉
面粉由小麥加工而成，是制作糕點的主要原料之壹。
1，面粉選擇:
面粉大致可以分為五大類，分別是高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麥面粉和蛋糕(面包)專用面粉。蛋糕通常使用的面粉是軟面粉，即低筋面粉或蛋糕專用面粉。
低筋面粉是由軟白小麥磨成的。其特點是蛋白質含量低，壹般為7-9%，濕面筋不低於22%。
蛋糕專用粉是壹種用氯氣處理過的面粉。這種面粉呈粉白色，面筋含量低，吸水率高。用它制成的產品保存率高，專用於制作糕點。
2、面粉在蛋糕中的作用:
在蛋糕制作中，面粉的面筋構成了蛋糕的骨架，澱粉起填充作用，是主要成分之壹。五、蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。80年代初，國內制作海綿蛋糕時，沒有添加蛋糕油，打發時間非常慢，產量低，成品結構粗糙，蛋味嚴重。後來添加了蛋糕油，整個制作海綿蛋糕的過程只用了8-10分鐘，產量大大提高，成本也降低了，烤出來的成品質地均勻細膩，口感綿軟。可見當年蛋糕油的誕生是壹個革命性的突破。現在，隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對吃的要求越來越高，他們正在把吃飽變成吃好。因此，為了滿足市場需求，近年來各大廠商陸續推出了壹種SP餅油，采用更高檔的原料生產。在這種油中，制作海綿蛋糕的時間縮短，成品的外觀和質感更加美觀、均勻細膩，入口更加潤滑。下面將詳細介紹餅油的性能。
1，餅油的工藝性能:
制作蛋糕面糊時，加入蛋糕油可以吸附在氣液界面上，可以降低界面張力，增加液氣接觸面積，增加液膜的機械強度，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。面糊的比重和密度降低，而焙烤成品的體積增加；同時可以使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變得更加細膩均勻。
2.餅油的添加量和添加方法:
蛋糕油的添加量壹般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是跟隨著雞蛋的，每當蛋糕配方中的雞蛋增加或減少，蛋糕油就必須按比例增加或減少。面糊快速攪拌前壹定要加入蛋糕油，這樣才能充分攪拌溶解，達到最佳效果。
3.添加餅油的註意事項:面糊攪拌前，餅油壹定要充分溶解，否則會沈澱結塊；面糊裏有蛋糕油。
但不能長時間攪拌，因為過度攪拌會造成空氣混入過多，反而不能穩定氣泡，導致破裂，最終成品體積下沈，組織變成棉花狀。六、塔塔粉
韃靼粉——化學名為酒石酸鉀，是制作奇峰餅必不可少的原料之壹。奇峰蛋糕是用蛋清做的，蛋清呈堿性，PH值為7.6。而蛋清只有在酸性環境下，也就是PH值為4.6-4.8時，才能形成膨松穩定的泡沫，而且制成後還可以加入大量的其他成分。奇峰丹
蛋糕是將蛋白和蛋黃分開攪拌。蛋清攪拌後，需要和蛋黃的面糊混合。不加韃靼粉的蛋清雖然可以打發走，但是加了蛋黃面糊就會沈下去，無法成型。所以可以利用塔塔粉的這個特性達到最佳效果。
1，塔粉的作用:
1.中和蛋白質的堿性；
(2)幫助蛋白質啟動，使泡沫穩定持久；
(3)增加產品的韌性，使其更柔軟。
2.塔粉的添加量和添加方法:
其添加量為全蛋的0.6-1.5%，與蛋清中的糖壹起添加。七、液體
1，液體的選擇:
蛋糕使用的液體多為全脂牛奶(鮮奶)，但淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉也可以加水。如果要添加特殊的風味，果汁或果醬也可以用作液體成分。
2、液體的功能:
(1)、調整面糊的稀稠度和保氣性差。
(2)、增加用水量
(3)、使組織細膩，減少油性。
④風味(指牛奶和果汁)
(奶水的配比是1份奶粉和9份水。)八、油脂
1，潤滑脂的選擇:
色拉油和黃油是做蛋糕最常用的。
黃油具有天然純正的乳香味道，色澤好，營養價值高的特點，對提高產品質量有很大幫助；色拉油無色無味，不影響蛋糕的原味，所以應用廣泛。
2.蛋糕中油的功能:
(1)固體油脂在攪拌過程中可以保留空氣，有助於面糊的膨脹，增加蛋糕的體積；
2.使面筋和澱粉顆粒變得光滑柔軟(柔軟只有油才能達到，水在餅裏是達不到的)；
(3)它具有乳化性能並能保持水分；
4.改善蛋糕的口感，增加風味。九、化學膨松劑
1，類型:
有泡打粉，小蘇打，臭粉，做蛋糕用的最多的是泡打粉。
(1)、發酵粉，配料是小蘇打+酸式鹽+中性填料(澱粉)，酸式鹽有強酸和弱酸兩種:
強抗酸發粉(頭發帶水)；
弱酸-緩慢粉化(只有加熱時)；
混合泡打粉——雙效泡打粉最適合蛋糕。
(2)小蘇打，化學名為碳酸氫鈉，加熱時會釋放氣體使其體積龐大呈堿性，很少用於蛋糕中。
(3)、臭粉——化學名為碳酸氫銨，加熱時產生CO2氣體，使其膨脹。
2.功能:
(1)加大音量；
(2)使體積結構變得柔軟；
③組織中的孔隙均勻。蛋糕膨化的基本原理1。空氣的作用。空氣可以通過篩幹原料，攪拌原料，加入攪打好的全蛋或蛋白進入蛋糕混合物。
1.做重油餅時，糖和油攪拌時會混入大量空氣。糖和油由於攪拌引起的摩擦產生氣泡。這種氣泡在爐內加熱後進壹步膨脹，使餅更大更膨松。重油餅主要是用油和空氣混合制成的。為了在攪拌糖和油時容易產生空氣，所用的糖必須是幹的。壹般細糖更適合做重油餅，幹糖和晶體容易產生摩擦。
2.在制作海綿蛋糕和颶風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清可以帶入大量空氣。雞蛋具有融氣和膨脹的雙重作用，餅油起到了使頭發快速、留住空氣的作用。第二，膨松劑的作用
膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑。
生物發酵劑，如酵母、乳酸菌和醋酸菌等。它們發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨松劑，如小蘇打、發臭粉、發酵粉，反應產生二氧化碳和氨氣，使蛋糕膨脹。第三，水蒸氣的作用
蛋糕在烤箱中會產生大量的蒸汽，蒸汽和空氣以及蛋糕中的二氧化碳結合，使蛋糕體積膨脹。第四節:蛋糕配方平衡1。各種蛋糕都有壹定的配方，但不是壹成不變的。只要原輔材料比例合適，就能滿足產品的質量要求。蛋糕的原料可分為幹料和濕料，強料和弱料。
烘幹:面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉；
水分:雞蛋、牛奶、水；
強:面粉、雞蛋、牛奶；
弱點:糖，油，蛋糕油，塔塔粉，發酵粉。幹料需要濕料來濕潤，弱料需要強料來搬運。強料會有多分子蛋白質，尤其是面粉中的面筋。蛋白質具有形成和強化產品結構的功能。弱質材料是低分子成分，不能成為產品的骨架，相反會削弱或分散產品的結構，需要強質材料來承載。
皮帶。
1，幹濕平衡:
餅漿的含水量大於面團，所以需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油餅是乳液體系。海綿蛋糕可以加入更多的水和含水的物質。
2、力量的平衡:
1)油糖比
2)餅油的平衡
3)蛋糕的高比例平衡
二、配方失衡對產品質量的影響
1，液體太多——蛋糕出爐冷卻後，底部會出現“濕帶”，甚至塌陷，產品體積縮小。
2、糖和泡打粉太多——會讓蛋糕結構變弱，頂部塌陷。
3、糖和泡打粉太少——會使蛋糕質地緊實，不松散，頂部突起過高，甚至破碎。
4、油脂太多——也會讓頂部下沈，餅心又亮又膩。