1，中式糕點標準
(1).優秀(基本功考試能達到90分以上)
精通中式糕點的各種基本操作技能。
可以精確地制備各種面團。
掌握面點的基本操作技術，如揉、揉、滾、包、切、鋪、攤、疊、切、蘸、嵌、攤、包、開、塑、嵌等。
鑒別和選擇糕點原料，正確使用糕點輔料和食品添加劑。
正確使用糕點工具和設備
有愛崗敬業意識和行業規範。
掌握四川面點代表品種的制作技巧。
適應市場，有應變能力，有創新能力。
(2).好(基本功考試能達到75~90分)
精通中式糕點的基本操作技能
能準確制作常用的水拌、發酵、蓬松、米粉面團。
掌握糕點的基本操作技巧。
掌握川味糕點代表品種的制作技巧。
能識別和選擇糕點原料，能正確使用糕點輔料和食品添加劑。
糕點工具設置的正確使用
有愛崗敬業意識和行業規範。
適應市場，有壹定的適應和創新能力。
(3).合格(基本功考試能達到60~75分)
掌握面點的基本操作技能，如和面、做皮、餡料等。
能準確制作常用的水拌、發酵、蓬松、米粉面團。
掌握十余種四川面點代表品種的制作技巧。
能夠識別和選擇糕點原料，正確使用糕點工具和設備。
有愛崗敬業意識和行業規範。
2、中式糕點的評定方法
(1)中式面點考核內容
中式面點的考核主要包括面點基本功考核、“百褶包子”常用品種考核和自報面點品種三項。其中糕點基本功考核占30分，常用品種“百褶包子”占30分，自報糕點品種占40分。
(2).中式糕點評估表
1)面點基本功考核
考試內容為拌水、和面、配料、搟皮，時間為15分鐘。具體要求如下:
①所有學生將使用現場提供的幹面粉(300g)，其中250g為制備面團，50g用作糕點面粉。
(2)面團準備好後，將面團揉成條狀，分成30塊，將15塊卷成餃子皮。
(3)劑，餃子皮要求壹次成型(不切邊)，圓形，大小均勻，邊緣光滑。餃子皮直徑7厘米，中間比外圍略厚。
(4)不要使用面團壓榨機等工具，也不要使用刀具等工具進行配料。
⑤藥和餃子皮排列在7887。
2)常見“百褶包子”品種的評估
考核內容為發酵面團50分鐘，具體要求如下:
①所有同學都會用動物餡料，餡料會調味。現場面團混合，使用酵母發酵。
②包子合適的大小是50克幹面粉，數量是12。
③包子褶應大於16，褶紋清晰，間距均勻。
④成品以平盤送評，其中10個饅頭以343模式排列，另外兩個饅頭放在單個品嘗盤中。
3)自報作品評估
考核內容為自選面團的糕點制作，時間為60分鐘。具體要求如下:
①學生自備原料，現場完成和面、餡、面點成型、烹飪。自帶餐具。
(2)不得使用合成顏料和面團壓榨機等工具。
(3)成品重量要滿足10人的要求，另外準備兩人供評委品嘗。
(4)成品應體現學生的基本技能和技術，註重口味和質量，講求營養和衛生，註重實用性和普及性，並有壹定的創新意識。
(3).中式糕點評分標準
1)，糕點基本功
針對操作規範、揉面手法、調劑劑、搟皮質量、規定數量等，對整個操作過程進行評分。，滿分100。
①成型工藝:(30分，扣分範圍1 ~ 12分):操作工藝不規範扣1 ~ 4分；不熟悉成型工藝會被扣1 ~ 4分；原材料使用不合理扣1 ~ 4分。
②成品品質:(40分，65438+面團不圓0 ~ 5分；面團粘著力1 ~ 5分；生邊面團扣1 ~ 5分；表面幹粉過多扣1 ~ 5分；面團規格和用量不同扣1 ~ 8分；裝載不符合扣1 ~ 4分。
③完成量:(30分，65438+面團和藥壹次扣0分；使用其他工具形成扣1 ~ 5分。
附表1面粉混合(500克幹面粉)，冷水和溫水面團。
註:熱水面團標準時間為8~10分鐘。
附表2:剝離、分配和剝皮(500克幹面粉，80份)
2)常見品種“折疊包子”
百褶小籠包的質量是按照口感、質地、觀感、衛生來分等級的。滿分是100。
①口味(20分，扣分範圍1 ~ 8分):口味不當扣1 ~ 4分；氣味扣1 ~ 4分。
②質地(20分，扣分範圍1 ~ 8分):不柔軟無彈性，扣分1 ~ 4分；餡料不好，扣1 ~ 4分。
③觀感(40分，扣分範圍1 ~ 16分):表面不平整，扣1 ~ 2分；顏色不正確會扣1 ~ 2分；大小不壹扣1 ~ 2分；漏填料、漏油扣1 ~ 2分；折小於16扣1 ~ 2
分；褶襇不清、間距不均勻扣1 ~ 2分；餡料不居中，扣1 ~ 2分；裝載不壹致會被扣1 ~ 2分。
(4)衛生(20分，扣分範圍1 ~ 8分):生熟食品不扣分1 ~ 4分；餐具不衛生扣1 ~ 4分。
其他:成品少於規定數量的，每1人扣1分；成品不可食用的，不予評分。
附表3肉餡的制備(500克豬肉)
附表4提花袋(發酵面團200克，餡料250克)
3)自選作品的評分。
根據糕點作品的質量，按照口感、質地、觀感、衛生等進行分級。滿分是100。
①口味(25分，扣分範圍1 ~ 10分):口味不當扣1 ~ 6分；氣味扣1 ~ 4分。
②質感(25分，扣分範圍1 ~ 10分):材料配比不當會扣1 ~ 3分；制造工藝不當扣1 ~ 3分；質感差會被扣1 ~ 4分。
③印象(30分，扣分範圍1 ~ 12分):造型差會扣1 ~ 3分；不同規格扣1 ~ 3分；顏色不正確會扣1 ~ 3分；1 ~ 3分裝載不當扣。
(4)衛生(20分，扣分範圍1 ~ 8分):成品有異物扣1 ~ 3分；添加劑使用不當將被扣1 ~ 3分；菜和菜不衛生。扣1 ~ 2分。
其他:成品少於規定數量的，每1人扣1分；成品不可食用的，不予評分。
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中國面食標準及評定方法1，中國面食標準
中式糕點標準及評定方法
1，中式糕點標準
(1).優秀(基本功考試能達到90分以上)
精通中式糕點的各種基本操作技能。
可以精確地制備各種面團。
掌握面點的基本操作技術，如揉、揉、滾、包、切、鋪、攤、疊、切、蘸、嵌、攤、包、開、塑、嵌等。
鑒別和選擇糕點原料，正確使用糕點輔料和食品添加劑。
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正確使用糕點工具和設備
有愛崗敬業意識和行業規範。
掌握四川面點代表品種的制作技巧。
適應市場，有應變能力，有創新能力。
(2).好(基本功考試能達到75~90分)
精通中式糕點的基本操作技能
能準確制作常用的水拌、發酵、蓬松、米粉面團。
掌握糕點的基本操作技巧。
掌握川味糕點代表品種的制作技巧。
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能識別和選擇糕點原料，能正確使用糕點輔料和食品添加劑。
糕點工具設置的正確使用
有愛崗敬業意識和行業規範。
適應市場，有壹定的適應和創新能力。
(3).合格(基本功考試能達到60~75分)
掌握面點的基本操作技能，如和面、做皮、餡料等。
能準確制作常用的水拌、發酵、蓬松、米粉面團。
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掌握十余種四川面點代表品種的制作技巧。
能夠識別和選擇糕點原料，正確使用糕點工具和設備。
有愛崗敬業意識和行業規範。
2、中式糕點的評定方法
(1)中式面點考核內容
中式面點的考核主要包括面點基本功考核、“百褶包子”常用品種考核和自報面點品種三項。其中糕點基本功考核占30分，常用品種“百褶包子”占30分，自報糕點品種占40分。
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(2).中式糕點評估表
1)面點基本功考核
考試內容為拌水、和面、配料、搟皮，時間為15分鐘。具體要求如下:
①所有學生將使用現場提供的幹面粉(300g)，其中250g為制備面團，50g用作糕點面粉。
(2)面團準備好後，將面團揉成條狀，分成30塊，將15塊卷成餃子皮。
(3)劑，餃子皮要求壹次成型(不切邊)，圓形，大小均勻，邊緣光滑。餃子皮直徑7厘米，中間比外圍略厚。
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(4)不要使用面團壓榨機等工具，也不要使用刀具等工具進行配料。
⑤藥和餃子皮排列在7887。
2)常見“百褶包子”品種的評估
考核內容為發酵面團50分鐘，具體要求如下:
①所有同學都會用動物餡料，餡料會調味。現場面團混合，使用酵母發酵。
②包子合適的大小是50克幹面粉，數量是12。
③包子褶應大於16，褶紋清晰，間距均勻。
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④成品以平盤送評，其中10個饅頭以343模式排列，另外兩個饅頭放在單個品嘗盤中。
3)自報作品評估
考核內容為自選面團的糕點制作，時間為60分鐘。具體要求如下:
①學生自備原料，現場完成和面、餡、面點成型、烹飪。自帶餐具。
(2)不得使用合成顏料和面團壓榨機等工具。
(3)成品重量要滿足10人的要求，另外準備兩人供評委品嘗。
(4)成品應體現學生的基本技能和技術，註重口味和質量，講求營養和衛生，註重實用性和普及性，並有壹定的創新意識。
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(3).中式糕點評分標準
1)，糕點基本功
針對操作規範、揉面手法、調劑劑、搟皮質量、規定數量等，對整個操作過程進行評分。，滿分100。
①成型工藝:(30分，扣分範圍1 ~ 12分):操作工藝不規範扣1 ~ 4分；不熟悉成型工藝會被扣1 ~ 4分；原材料使用不合理扣1 ~ 4分。
②成品品質:(40分，65438+面團不圓0 ~ 5分；面團粘著力1 ~ 5分；生邊面團扣1 ~ 5分；表面幹粉過多扣1 ~ 5分；面團規格和用量不同扣1 ~ 8分；裝載不符合扣1 ~ 4分。
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③完成數量:(30分，65438+面團和藥壹次扣0分；使用其他工具形成扣1 ~ 5分。
附表1面粉混合(500克幹面粉)，冷水和溫水面團。
註:熱水面團標準時間為8~10分鐘。
附表2:剝離、分配和剝皮(500克幹面粉，80份)
2)常見品種“折疊包子”
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百褶小籠包的質量是按照口感、質地、觀感、衛生來分等級的。滿分是100。
①口味(20分，扣分範圍1 ~ 8分):口味不當扣1 ~ 4分；氣味扣1 ~ 4分。
②質地(20分，扣分範圍1 ~ 8分):不柔軟無彈性，扣分1 ~ 4分；餡料不好，扣1 ~ 4分。
③觀感(40分，扣分範圍1 ~ 16分):表面不平整，扣1 ~ 2分；顏色不正確會扣1 ~ 2分；大小不壹扣1 ~ 2分；漏填料、漏油扣1 ~ 2分；折小於16扣1 ~ 2
分；褶襇不清、間距不均勻扣1 ~ 2分；餡料不居中，扣1 ~ 2分；裝載不壹致會被扣1 ~ 2分。
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(4)衛生(20分，扣分範圍1 ~ 8分):生熟食品不扣分1 ~ 4分；餐具不衛生扣1 ~ 4分。
其他:成品少於規定數量的，每1人扣1分；成品不可食用的，不予評分。
附表3肉餡的制備(500克豬肉)
附表4提花袋(發酵面團200克，餡料250克)
3)自選作品的評分。
根據糕點作品的質量，按照口感、質地、觀感、衛生等進行分級。滿分是100。
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①口味(25分，扣分範圍1 ~ 10分):口味不當扣1 ~ 6分；氣味扣1 ~ 4分。
②質感(25分，扣分範圍1 ~ 10分):材料配比不當會扣1 ~ 3分；制造工藝不當扣1 ~ 3分；質感差會被扣1 ~ 4分。
③印象(30分，扣分範圍1 ~ 12分):造型差會扣1 ~ 3分；不同規格扣1 ~ 3分；顏色不正確會扣1 ~ 3分；1 ~ 3分裝載不當扣。
(4)衛生(20分，扣分範圍1 ~ 8分):成品有異物扣1 ~ 3分；添加劑使用不當將被扣1 ~ 3分；菜和菜不衛生。扣1 ~ 2分。
其他:成品少於規定數量的，每1人扣1分；成品不可食用的，不予評分。