鱈魚(地方名:大頭青、大頭魚、大頭魚、明太魚、水口魚、廣口魚、大頭星魚、石櫟魚)。純鱈魚是指鱈魚，分為大西洋鱈魚(Gadus morhua)、格陵蘭鱈魚(Gadus ogac)和太平洋鱈魚。【1】編碼目中有松藻科，將常見的鱈魚概念擴展到松藻科，種類超過50種，大部分分布在北大西洋大陸架。重要的物種有黑線鱈、藍鱈魚、綠鱈魚、洋槍魚、挪威長臂鱈魚和鱈魚。鱈魚是世界上每年捕撈量最大的魚類之壹，具有重要的食用和經濟價值。
銀杏
鱈魚
拉丁學名
加杜斯
另壹個名字
石板鱈魚
分界線
動物界
門
脊索動物門
中國古代之衙門
脊椎動物的壹個亞綱
概述
硬骨魚
亞綱
放線蕨亞科的放線蕨
眼睛
鱈形目
亞目
鱈魚亞目
學術或職業研究的分支
鱈魚科的鱈魚科
屬於
鱈魚
拼寫
雪域
英文名
鱈魚
目錄
1形狀特征
2種
3分布範圍
4生活習慣
5主要價值
6種營養素
7食物指南
烹飪指導
鱈魚草菇粥
8真假物種
9保護級別
外觀特征
鱈魚
鱈魚身體細長，略扁平，頭大，嘴大。上顎略長於下顎，尾部向後逐漸變細，壹般長25-40厘米，重300-750克。頸部的觸須等於或略長於眼睛直徑。頜和犁骨都有絨毛牙齒。體表覆蓋的小圓鱗易脫落，側線明顯，背鰭3條，臀鰭2條，均完全由鰭組成，無硬刺。體色多樣，從淺綠色或淺灰色到棕色或淺黑色，也可以是暗紅到鮮紅色；頭、背和體側為灰褐色，帶有不規則的深褐色斑紋，腹面為灰白色。
種類
鱈魚屬的魚類有三種:大西洋鱈魚(Gadus morhua)、格陵蘭鱈魚(Gadus ogac)和太平洋鱈魚(Gadus macrocephalus)，可以認為是傳統意義上的純鱈魚。[1]
大西洋鱈魚
生活在大西洋北部，是壹種冷水魚，可以長到近兩米長，最重壹兩百公斤。鱈魚肉嫩、肉輕、個頭大、產量高——據說人在汛期可以在海面上行走。北歐的漁民從維京時代就開始大規模捕撈大西洋鱈魚。美國馬薩諸塞州有壹個叫科德角的半島，早年被科德商人命名。在著名的波士頓傾茶事件中，也有“鱈魚暴發戶”。19世紀中葉，炸魚配薯條成為英國工薪階層最喜愛的快餐。20世紀，捕撈技術越來越先進，鱈魚數量急劇減少。包括英國在內的周邊國家的漁民已經乘坐鱈魚船來到冰島，當時冰島的經濟嚴重依賴鱈魚捕撈。為了保護當地漁民的利益，從20世紀50年代開始，冰島政府不斷修改法律，擴大管轄範圍。英國和冰島為了cod打了20多年，最後在北約的斡旋下，英國接受了冰島主張的200海裏專屬經濟區的概念。
大西洋鱈魚
2000年，世界自然基金會發表的壹項研究表明，自1970以來，大西洋鱈魚的全球漁獲量下降了70%。鱈魚變成了瀕危物種。後來壹度被認為悲觀的大西洋鱈魚種群逐漸恢復，年捕獲量約80萬噸。中國海域沒有大西洋鱈魚，但壹些鱈魚捕撈國，如俄羅斯，將捕獲物運到中國港口。憑借中國低廉的人力資源成本，中國的再加工鱈魚產品可以銷往全球，中國已經成為歐洲市場上大西洋鱈魚產品的最大供應商。
鱈魚，俗稱鱈魚，是西方人喜歡吃的壹種海魚。這要早於17世紀，當時北美的移民把鱈魚曬幹，賣給西班牙、葡萄牙和英國。自20世紀以來，隨著冰箱的發明，鱈魚大多作為冷凍魚片出口。鱈魚的魚肉雪白、嫩滑、緊實、輕盈。魚肝油還含有大量的維生素A和D，所以常用來提取魚肝油。鱈魚已經引發了英國和冰島之間的三次戰爭。令人驚訝的是，龐大的英國皇家海軍艦隊被由小漁船改造而成的冰島炮艇擊敗，世界老牌海軍強國接連輸掉了這三場戰爭。
太平洋鱈魚
壹般比大西洋鱈魚小，但外表看起來和大西洋鱈魚沒什麽區別，味道也難分伯仲。因為太平洋國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結，所以壹直比較不為人知。中國的黃海和渤海也是太平洋鱈魚的產地，但沿海居民很少關註。
格陵蘭鱈魚
它生長在格陵蘭島海岸線周圍的海裏。由於產量少，很少出現在市場上。
分布範圍
分布於北太平洋和北大西洋兩岸，壹般棲息於近底層，從近岸被帶到深海區。原產於從北歐到加拿大和美國東部的北大西洋寒冷水域。世界上鱈魚的主要生產國是加拿大、冰島、挪威和俄羅斯，日本主要在北海道。
中國主要分布在渤海、黃海和東海北部。黃海北部、山東高教東南偏東、海島南部和東海南部有主要漁場。
生活習慣
冷水底棲魚以無脊椎動物和小魚為食。夏秋季棲息於黃海冷水區，冬季遊回水深50 ~ 80m的沿岸泥底區。大多數鱈魚生活在太平洋和北大西洋的冷水海域，水溫為0℃ ~ 16℃。
鱈魚
鱈魚以其他魚類和無脊椎動物為食，食量大，生長快，約10年可長到1米；它是壹種貪吃的洄遊魚類，食量很大。因為群居性生活，所以容易捕捉，自古以來就是相當有名的食用魚。壹條繁殖能力很強，體長約1米的雌魚，壹次可產多達300萬到400萬個卵。黃海的生殖周期為1 ~ 2個月，卵340000 ~ 830000枚，卵沈入水中，直徑為0.98 ~ 1.05毫米..
北極鱈魚是典型的冷水魚，分布在整個北極地區。當溫度超過5℃時，它們就會消失。它是壹種中小型魚類，最長可達36厘米，是北極地區重要的經濟魚類之壹。
夏季，北極鱈魚主要生活在喀拉海巴倫支海冰凍區的邊緣。幼年北極鱈魚以小型浮遊植物和浮遊動物為食。隨著成長，它吃的浮遊生物逐漸由小變大，部分捕食小魚。
到每年9月，北極鱈魚開始向西部和南部洄遊，在冬季零下溫度下產卵，為浮卵，產卵量為9000 ~ 18000粒。由於水溫低，潛伏期長達4 ~ 5個月。
鱈魚(4件)
北極鱈魚的生長速度在寒冷的北極可謂迅猛。3齡時平均體長為17cm，4齡時可達19.5cm，5齡時為21cm，6齡時為22cm。北極鱈魚最高年齡可達7歲。北極鱈魚性成熟年齡壹般為4歲，大部分壹生只產卵壹次，產卵期停止進食。產卵後，壹些北極鱈魚遊入河口或河流下遊，然後進入公海。[2]
主要價值
壹般棲息在底層附近(水深0-2740米)，屬於冷水性底層魚類，是北方沿海出產的海洋經濟魚類之壹。它的肉白、細、嫩，入口不膩。世界上許多國家都把鱈魚作為主要的食用魚。在北歐，鱈魚被譽為“餐桌上的營養師”。除了鮮食，還被加工成各種水產食品。此外，魚肝油體積大，富含維生素A和D，是提取魚肝油的原料。
從魚肝油中提取的油是維生素d的重要來源，鱈魚的乳白色魚肉瘦肉多，味道鮮美，肉質的緊實度取決於鱈魚的新鮮度和大小。鱈魚對心腦血管系統有很好的保護作用，其中清蒸鱈魚清淡爽口，簡單易做，有活血止痛的功效。[3]
可用魚肝油提取魚肝油(含油量20 ~ 40%)，魚肝油富含維生素A和維生素d，魚肝油對結核桿菌有抑制作用，其中不飽和酸的濃度可阻止細菌繁殖。魚肝油還可以消滅感染傷口中存在的細菌。魚肝油制成的藥膏能快速液化壞疽組織。鱈魚胰腺含有大量胰島素。12000IU胰島素可從1kg胰腺中提取，具有良好的降血糖作用，用於治療糖尿病。魚類含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗塞等心血管疾病。現代生物工程技術和酶工程技術從鱈魚中提取的小分子肽富含可溶性鈣，生物安全性高，易被人體吸收。
鱈魚(6件)
1996全球鱈魚漁獲量達到1071萬噸，占海洋漁業總產量的12%。主要的捕魚種類屬於松藻科、黑線鱈科和松藻科。
我國近海捕撈從1985開始到1991，大型拖網漁船壹直在白令公海作業。由於世界主要捕魚國的過度捕撈，白令公海的狹鱈資源在幾年內就已經枯竭，中國新興的遠洋漁業陷入了困境。在鄂霍次克海的中部，有壹個小高海，像壹條波洛克海峽壹樣由北向南狹長，被俄羅斯200海裏經濟區包圍。當時，遠洋運輸公司的冷藏運輸船海法號在湖北裝運魚粉時，意外發現了“新大陸”。幾艘波蘭大型拖網漁船在這裏捕撈鱈魚，隨後中國遠洋船隊蜂擁而入，開啟了中國遠洋捕撈的新篇章。
營養成分
Cod產量(17張)
鱈魚肉味道鮮美，營養豐富。肉類中的蛋白質高於三文魚、鯧魚、鯧魚、帶魚，而肉類中的脂肪含量只有鯊魚的0.5%，比三文魚低17倍，比帶魚低7倍。肝臟富含油脂，不僅富含普通魚油的DHA和DPA，還含有維生素A、D、E等人體必需的維生素。魚肝油中這些營養成分的比例是人體每天所需量的最佳比例。所以北歐人在飯桌上稱之為“營養師”。
食用指南
烹飪指導
鱈魚有很多種烹飪方法，尤其是蘸醬的時候。鱈魚可制成魚罐頭、幹鱈魚或腌熏魚，鱈魚子可鮮食、熏制或腌制。鱈魚的舌頭和肝臟也可以食用。黑色
鱈魚
線鱈魚壹般用煙熏或腌制，小鱈魚壹般做成魚幹。
為了去除腌制鱈魚中的鹽分，魚被放入壹個容器中，容器被放在水槽中，在水槽中註入壹小股水。當水槽裝滿水時，鹽會被沖走。腌制的魚幹需要在水中浸泡8~12小時後才能烹飪。烹調鱈魚時，不宜煮沸。可以放在清湯裏小火燉8分鐘左右，也可以放在煮好的液體裏煮壹會兒，然後迅速從爐子上起鍋，放在壹邊15分鐘。[3]
鱈魚草菇粥
食材:1碗稠粥，鱈魚200g，草菇50g，綠豆適量；鮮湯240克，精鹽、味精1/2小勺，香油1/4小勺，蔥、姜各適量。
工作方法
1:鱈魚洗凈，切成長方形切片；草菇和四季豆用清水焯透，撈出瀝幹水分備用。
2:鍋中燒開調味湯，放入姜末、草菇，加入稠粥燒開，放入鱈魚片煮熟，加入精鹽、味精、香油拌勻，放入四季豆，撒上蔥花，出鍋裝碗。[4]
真假物種
市場上包括銀鱈魚、水鱈魚、龍鱈魚、油魚等都不是純鱈魚。銀鱈魚，別名還有黑鱈魚和藍鱈魚。但在分類學上屬於裸甲藻科，屬於鮎形目。油魚是棘鯛和異尖鯛的統稱。它的外貌與鱈魚有些相似，但它不是壹個種群。因為市面上賣的魚都是去頭切塊的，普通消費者很難通過外觀區分。油魚含有人體無法消化的蠟脂，人體難以消化。有些人吃了之後會在直腸內堆積，導致腹瀉、腸胃痙攣等不適。油魚商業價值不高，屬於低價魚。由於含油量高，主要用於提煉工業潤滑油。[5]
自2009年以來，中國許多城市都有報道稱，油魚被當作鱈魚出售，導致消費者腹瀉[6]。
鱈魚
因為油魚引起腹瀉的機制還不完全清楚，歐美很多國家把油魚列入了禁止食用的名單，很多國家禁止或者不推薦國家食用油魚。美國在20世紀90年代對這種魚實施了禁運，現在已經解除，但美國美國食品藥品監督管理局仍然反對含油魚類的進口和州際貿易。日本厚生勞動省將油魚列為“毒魚”，禁止進口。2007年8月，中國和香港食品安全中心發布了《油魚/鱈魚標識和標簽指南》,建議所有進口商應采用日本棘龍和日本異龍的通用名“蠟油魚”和“油魚”,其他通用名如“鱈魚”不得用於行業和消費者區分。
到2013年底，我國還沒有禁止或限制食用油魚的法規，只限制了河豚等少數魚類。
龍鱈魚、圓鱈魚、平鱈魚、銀鱈魚、藍鱈魚、金鱈魚、黑鱈魚、窄鱈魚、藍鱈魚、巖鱈魚、水鱈魚，妳吃過哪幾種名字各不相同的鱈魚？雖然真正的鱈魚正面臨滅絕的危險，但在餐飲界仍有很多叫鱈魚的魚菜，但在真正的生物分類中，大部分都不是鱈魚，而只是壹種商品的名稱。甚至大部分廚師都分不清這些魚哪個是真的鱈魚。如果將這些魚去頭、去臟、去骨、去皮、切丁或切片，其外觀就更難分辨，與真正的鱈魚肉幾乎壹模壹樣。
在生物分類中，鱈魚屬於動物界，脊索動物，獼猴桃屬，編碼目，松藻科和鱈魚。只有鱈形目、鱈科和鱈魚科的魚才是真正的鱈魚，只有三種，分別是太平洋鱈魚、大西洋鱈魚和格陵蘭鱈魚。[6]市場上的許多鱈魚要麽來自同壹目的同壹科、不同屬或不同科，要麽不屬於編碼目。這些和鱈魚幾乎沒有任何關系的魚，會被命名為鱈魚，是因為鱈魚瀕臨滅絕，大西洋鱈魚漁場逐壹關閉後，市場正在尋找替代品。不知道從什麽時候開始，用鱈魚的名字給其他非鱈魚貼標簽已經成為壹種慣例。
保護水平
鱈魚瀕臨滅絕
過度捕撈導致大西洋鱈魚數量急劇下降。從20世紀60年代到90年代初，紐芬蘭海域大西洋鱈魚數量驟減99.9%，是歷史上現存海洋甚至陸地動物最嚴重的“崩潰”之壹。雖然從1993開始各國實施了壹系列禁令，期望看到鱈魚種群的恢復，但是經過10多年的限捕甚至禁漁，鱈魚種群並沒有出現反彈的跡象，而是壹直維持在歷史最低點，個體大小也遠不如以前。幾十年來，成年鱈魚的平均尺寸減少了約20%。因為體型最大、生長最快的鱈魚幾乎已經枯竭，現有鱈魚的生長和繁殖都非常緩慢。
越來越多的證據表明，人類所謂的“長遠思維”——只抓大魚，不放小魚，實際上在不知不覺中影響了物種的進化，最終導致了“弱者生存”的可怕後果。挪威科學家在分析了近30年的數據後證實，大量捕捉大型個體會導致鱈魚平均體型的減小。與它們的“祖先”相比，鱈魚個頭小，成熟早，產卵早，幼體弱。這種進化趨勢其實在鱈魚種群崩潰之前就出現了。科學家指出，漁民應該把最強壯的鱈魚放回大海。只有這樣才能保證它們的正常繁殖。保護漁業資源最好的方法不是抓大魚而是隨便抓。這樣，那些肩負繁衍使命的強壯個體就不會有過大的進化壓力。
加拿大科學家使用壹個完美的漁業保護區模型來預測紐芬蘭鱈魚數量的未來。這些模型考慮了鱈魚種群的繁殖率——基於鱈魚幼體在種群中的比例、成年個體的生長狀況和自然死亡率。最後的預測令人遺憾:如果允許有限捕撈，生活在南部海灣的鱈魚種群將在未來20年內滅絕。即使全面禁止捕撈鱈魚，這些種群也會在38年內消失。此外，雖然大多數生活在加拿大以外的其他鱈魚種群保持完好，但它們可能在未來幾年內遇到同樣的問題。
法國科學家還發現，全球變暖導致的海洋溫度上升正在給鱈魚帶來雙重災難。自20世紀80年代中期以來，海水溫度的上升改變了浮遊生物生態系統，給鱈魚的生長環境帶來了長期的變化。幼年鱈魚主要以海洋浮遊生物為食。海水溫度的升高極大地改變了浮遊生物的數量和季節變化，從而“擾亂”了鱈魚的正常食物供應。因此，能夠正常發育和存活的鱈魚數量日益減少。