蔬菜幹鍋的做法是怎樣的？

幹鍋料理是壹道受歡迎的菜肴。最早在湖南、湖北、江西壹帶使用，後被四川廚師引入川菜加以改良，逐漸形成具有四川特色的幹鍋系列。幹鍋菜壹般采用煎、炸、烤、煮等多種烹飪方法。不要求主料使菜肴變稠，汁也不變稠，油幹潤，或酥(烤)軟口感純正肥美。幹鍋菜在吃法上也有自己的特色。菜做好後，放入平底鍋或小炒鍋，用小火點燃鍋底，給客人自己加熱。吃完後，他們可以加入火鍋紅湯或清湯涮其他原料，所以他們有幹鍋和強火鍋的特點。幹鍋菜用料廣泛，有雞、鴨、魚、兔、牛肉、豬排、雞雜、肥腸、魷魚、蝦蟹、香菇、筍幹、土豆、黃瓜、木耳等。，都可以煮。由於原料種類繁多，質地不同，對烹調的要求也不同，所以烹調和調味要靈活處理。\x0d\1刀工加工:對原料進行必要的刀工加工時，要求所有的塊、丁、件大小壹致，粗細壹致，長度壹致，配料的形狀從屬於主料，略小於主料。對於壹些特殊的原料如豬裏脊、雞胗、鴨胗、鮮魷魚等，需要先去除腰味、梗膜、魷魚幹。\x0d\2初煮處理:原料的熱處理是幹鍋菜烹飪的重要步驟。通過熱處理，可以去除原料中的腥味、臭味和烹調時間，熱處理方法包括漂燙、煮沸和油炸。根據原料的質地和烹飪的要求，豬腰、黃喉、鴨、鵝腸、雞雜等原料要保持酥脆或嫩滑，直至切斷。牛肉、牛梗、肥腸、鴨肉、鵝掌等腥味重、口感軟糯的原料，烹調前要用姜蔥料酒(烤)焯水。魷魚、雞肉、兔頭、鴨排骨、鴨唇、牛蛙、排骨等要求幹、香、潤的原料先炸後炒成菜肴。\x0d\3調味:幹鍋不同於燒、燉、蒸、煮，煮後香型變化不大。但根據原料性質的不同，幹鍋菜可以做成辣椒味、麻辣味、泡椒味、酸辣味、鹹味、孜然麻辣味(燒烤味)、魚味等。比如幹鍋雞雜，適合泡椒味、酸辣味的烹飪。幹鍋茶樹菇最適合家常菜口味，幹鍋紙茄子口味最好，幹鍋雞最能體現幹香幹潤的特點，幹鍋蟹有辣味，幹鍋兔和幹鍋鴨唇適合孜然辣味等。，靈活調味是幹鍋的顯著特點。\x0d\4烹飪時間:幹鍋菜壹般以煎、炒、燒等方式烹飪。也就是說，先放油把調料炒香，再放主料炒香，然後第二次煮料酒(啤酒)和壹點湯，放各種配料炒到鍋裏汁幹油香。主料上色入味後，原料煮的質地不同，煮的時間也不同。鴨、鵝腸、雞雜、豬腰、黃喉、鮮魷魚嫩脆，烹飪時間不同。盡量保持原有的質感，原料如雞肉、兔肉、兔塊、排骨等。適用於中火翻炒上色。它們嫩幹後，拌上啤酒或黃酒或少許湯汁，用小火將湯汁曬幹，做成菜肴，幹、香、潤、適口。\x0d\例:熟鴨頭\x0d\食材:鴨頭12天目筍50G水發香菇50G芹菜節35G青椒條15G蔥條25G蒜30G姜片10G蔥節15G精鹽3G友好雞精2G幹鍋紅油300G濃醬25G鮮青椒油20G芝麻醬10G豆腐5G紅鹵水6X0d\制作:\x0d\1將鴨頭取出洗凈，然後用紅鹽水腌制七成熟，取出瀝幹水分，切成兩半。\x0d\2將老油放入煎鍋中燒熱，先將姜、蒜、蔥翻炒出香味，再放入各種配料和鴨頭，使其微香，再放入濃醬和芝麻醬(提前用水)。將鮮花椒油煸炒片刻，瀝幹汁液，待油涼後放入火鍋盆中(先將食材放入火鍋盆底部，用少許香菜裝飾鴨頭)上桌\x0d\3吃完鴨頭後，服務員將火鍋盆移開，加入少許紅鹵水和鮮湯，加鹽、醪糟汁、味精、上等雞精等調料，放入酒精爐中上桌。客人可以點其他素菜涮。\x0d\制作要領:\x0d\1鴨頭是進口的，國產的，進口成本更高，質量更好，但是國產的質量也不錯，主要看鴨頭是不是白，肉，厚，灰，頭皮緊，薄，現在看鴨頭眼皮上有沒有殘毛。\x0d\2鴨頭壹般都有鴨舌，鴨舌下面藏著少量細沙，要小心。\x0d\3將鴨子洗凈，用開水浸泡，用川味紅鹵腌制20分鐘左右，用筷子感覺有點硬的時候取出，並且記得腌制太多不然炸的時候會爛不成型\x0d\4將腌制好的鴨子在炸之前從中間對半分批，然後壹起翻炒。煎的時候加入幹鍋裏的老油和自制的濃醬。\x0d\幹鍋烹老油:\x0d\ 1糍粑辣椒750G郫縣豆瓣1000G泡椒醬500G蒜瓣200G蔥段350G姜片400G香辛料(茴香12G香葉15G肉桂12G丁香6G好)02G菜籽油15KG) \x0d\精煉:放關火冷卻至六成熱，再放入姜片。將洋蔥放入鍋中浸泡至金黃色，水分完全幹透後取出。不要放在糍粑椒、蒜瓣、郫縣豆瓣、姜膏裏。翻炒至辣椒皮略白，水分完全幹透。加入香料，繼續慢火翻炒，炒至香紅有光澤。關火，倒入幹凈的不銹鋼桶中。冷卻後蓋上蓋子，存放24小時。提取表面的油用來做幹鍋。油炸時間約1.5小時，以免因大火產生的氣味而失去原料的使用價值。\x0d\火鍋老油的制作:\x0d\2色拉油25KG四川辣醬4KG水煮魚材料2KG(幹辣椒和花椒的比例為6: 1)，放入鍋中，小火煸炒至酥涼，再放入芝麻。用鹽炒花生，壹起搗碎。)火鍋底料500G(汽巴椒1000G)郫縣豆瓣1.5KG姜500G蔥500G芹菜節500G蔥500G紫草50G老幹媽豆豉椒1KG八角、桂皮、茴香、香香。制作:將鍋清洗幹凈，燒油至七成熱，將姜、蔥、芹菜、蔥炒香，然後將四川辣醬、郫縣豆瓣、火鍋底料、水煮魚料、老幹媽、麻辣豆豉及各種調料放入鍋中，小火煨炒，待菜在鍋中煎至金黃色時，關火放入不銹鋼桶中24小時，濾渣取油。\x0d\如何讓植物油變香\x0d\食材:菜籽油2500G生姜、大蒜50G小蔥、桂皮、陳皮、白醋5g八角、料酒5g丁香\ x0d \制作:將植物油放入鍋中，精煉，關火冷卻至六七成，再將生姜、大蒜、陳皮、八角、丁香、桂皮減至少量。\x0d\秘制醬料:美樂辣醬1瓶辣醬5瓶小天鵝火鍋底料5袋美樂風味豆豉2瓶排骨醬1瓶老油在幹鍋600G豆瓣醬500G海鮮醬50G冰糖50G花生碎米50G熟白芝麻20G \x0d\制作:首先將豆豉、辣醬混合，將豆瓣醬切碎， 把火鍋底料剁碎，然後把幹鍋裏的老油放在蒸的或者幹凈的鍋上加熱。 先將冰糖清洗幹凈，翻炒溶解，然後加入所有醬料，翻炒溶解均勻，將所有醬料匯集在壹起，加入色澤紅艷、香味濃郁的花生米，將熟芝麻翻炒均勻，炒的時候火容易動的快，防止醬料在鍋裏燒焦，失去使用價值。\x0d\例:制作幹鍋醬\x0d\原料:豬骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G高良姜(山奈)15G丁香30G肉桂30G草果30G花椒100G幹紅辣椒兩個、友好雞精30G專用醬油(醬油)1000G冰糖500G郫縣豆瓣醬酥脆後打500G豆瓣醬，加入香料，小火翻炒。香味濃郁時，加入清水，準備好豬骨。大火燒開後，掃去表面浮沫，加入醬油和冰糖，煮4小時左右至湯汁粘稠。瀝幹殘渣，放入撈出的郫縣豆瓣醬中，攪拌均勻，然後倒入調味桶中。(炒幹鍋的時候少不了啤酒，幹鍋裏沒有湯。而且啤酒有揮發性，可以滋潤原料。)湯料調配:吃鴨頭後，在火鍋盆中加入紅鹵水和高湯或少許老油，調味時可略量鹽量。不然涮的原料可以燒壹點冰糖增加口感。調好口味後，可以用酒精爐端上桌，供客人涮。\x0d\例:幹雞翅\x0d\配料:雞翅、12青椒、洋蔥、100G熟白芝麻、香菜、5G鹽、4G友好雞精、10G幹辣椒、12G花椒、8G料酒或啤酒、8G自制幹鍋香椒、40G友好濃縮雞汁、50G色拉油(約50g) \x0d\制作:12G\x0d\2炒鍋燒熱，炒鍋放入麻辣油20G，將青紅椒段和蔥段翻炒，放入鍋底。另外，鍋取下燒至六成熱，將腌制好的雞翅放入油鍋炸至皮脆肉熟，瀝幹油。原鍋剩余油為姜片、蒜片5-8G，剩余辣油20G、雞翅攪拌後放入適量啤酒。友好濃縮雞汁攪拌炒入味，翅根澆在素菜上，撒上香菜，點綴白芝麻。\x0d\火鍋辣油制作:辣椒面500G、香葉10G、丁香3G、砂仁陳皮2G、草果、紫草5g、羅漢果5G、香蔥香菜50G、蒜瓣20g、姜片20g、郫縣豆瓣20G、永豐辣醬、麻辣鮮醬、麻辣少女醬20G。取出殘渣過濾取油，然後將辣油烘幹。\x0d\澆料:茶樹菇炒羊肚\x0d\配料:幹茶樹菇50G羊肚200G皮100G蒜苗20G幹小米辣30G姜片5G蔥段15G姜蒜飯3G辣椒醬6G香料20G(八角、草果、茴香、香葉、蓽茇、山奈、砂仁)50G啤酒、半瓶胡椒粉、幹將羊肚用明礬、白醋、面粉搓勻，放入開水中浸泡，撈出沖洗幹凈。放入帶竹箅子的高壓鍋中，加入香料、姜、蔥白酒，或者加入少許幹辣椒、花椒。大火燒開後，改小火按壓30分鐘。取出沖涼，換刀，筷子條\x0d\2鍋中放火，清水拌勻，打開，分別放入蒸好的茶樹菇和切好的羊肚，撈出瀝幹水分備用\x0d\3、鍋上放色拉油，燒至七成熱，將茶樹菇和羊肚炸至表皮發緊，然後倒出瀝油，鍋內留少許底油，煸炒幹辣椒和花椒。用友好雞精、味精、胡椒粉等調味。，中火煨至汁液自然收盡。將花椒油、芝麻油、豆瓣紅油倒入平底鍋或鍋中，撒上蒜苗即可食用。\x0d\例:茶樹菇\x0d\配料:茶樹菇500G半脂臘肉(五花肉)100G幹鍋醬30G幹鍋辣油100G甜椒1泡椒節50G青椒半個香菜段、蒜瓣、蔥、姜、鹽、醬油、糖、香油、雞湯、料酒\x0d\制作:\ x0d \ 65438 瀝幹水分，將臘肉洗凈，放入鍋中煮熟，放涼，切成小條，再用青紅椒洗凈。 2.炒鍋熱油，將搗碎的蒜瓣放入炒鍋，浸泡炒香，然後將泡椒放入炒鍋醬中，炒香，倒入臘肉條，炒出茶樹菇，加入少量雞湯，用料酒或啤酒煮，小火翻炒，用鹽、白糖、上等雞精、醬油等翻炒。待油幹亮後放入青紅椒塊翻炒至斷，將香油倒入炒鍋，用香菜點綴即可上桌\x0d\例:幹鍋雞\x0d\原料:散養土雞1花椒粉60G幹辣椒節30G幹青椒10G幹鍋醬或火鍋醬75G幹鍋紅油200G姜片5G蒜瓣20G香蔥節20G香菇50G土豆65433料酒或啤酒加適量色拉油1000G(約75G) \x0d\制作:\x0d\1雞宰殺後洗凈切碎成2CM左右的塊，碗中加入少許鹽，料酒和幹鍋醬腌制，放入七成熱的油鍋中炸至酥肉變成金黃色。\x0d\2鍋中留少許底油，加熱。先放入蒜瓣和姜片，翻炒出香味。幹辣椒節後，將青椒和壹些新鮮青椒炒入雞塊中，用中火煸炒，再用幹鍋醬和幹鍋紅油煸炒至雞塊鮮嫩出彩，然後煮啤酒或料酒。用醬油、白糖、味精調味，也就是壹點湯，再加入各種配料，小火翻炒。(鮮蘑菇洗凈後換成片或條，土豆換成條或滾刀塊用水沖洗幹凈，然後放油鍋裏炸熟放進去)\x0d\制作要求:\x0d\1雞肉切塊後，腌制至少10分鐘，使肉質更入味。\x0d\2如果蒜多了，壹定要邊加邊搗碎炒，才能更香。\x0d\3油量。特點:香氣馥郁，幹爽爽口，口感厚裂。它有辛辣和幹燥的質地。把原料吃完，拌著火鍋紅湯點熱食。\x0d\例:幹鍋甲魚\x0d\食材:洗凈甲魚1KG幹鍋醬或火鍋底料60G蔥20G啤酒1瓶料酒25G熟豬油175G味精5G蒜泥10G幹辣椒節8G姜片25G \ X0d\制作:\x0d\1將甲魚宰殺，放入沸水中焯壹下，撈出，用清水浸泡除去外殼，取出腹腔內的內臟等。砍掉腳趾尖。甲魚剁成2-3厘米的塊，用開水浸泡，撈出瀝幹備用。\x0d\2拿壹個不粘鍋，放在火上。當豬油燒至五成熱時，爆香姜、蔥、幹辣椒和蒜。翻炒至香。加入火鍋底料，融化。加入甲魚塊，小火翻炒。加入適量啤酒(三分之二)翻炒至甲魚入味成熟。放在桌子上，放在酒精爐上。小火邊吃邊炒。\x0d\例:幹鍋小龍蝦\x0d\食材:小龍蝦1500G青紅椒節80G炸薯片50G香菜節30G蒜瓣60G姜50G香菜葉5G鮮湯1KG香辣醬1份豆腐、精鹽、五谷醅、10G豬油、100g色拉油分別。制作:將小龍蝦洗凈，用清水漂洗三分鐘，洗凈汙物，去頭、去殼、去腮，將混合油放入香腸鍋中，七成熱燒。將碎姜蒜翻炒至外殼發紅。把鮮湯放在小龍蝦裏。\x0d\米香醬制作:廣河豆腐腦、郫縣豆瓣各100G，壓熔切碎，肉香王、辣妞醬各50G、300G雞湯，然後拌勻。這個醬可以炒龍蝦1.5KG \x0d\例:鍋蝦\x0d\制作:\x0d\1小龍蝦買回來後，用刷子刷壹遍，清水沖洗幹凈去除所有汙垢，去掉頭殼和沙線，沖洗幹凈，瀝幹入鍋內，放入白酒、鹽、姜等，\x0d\2將熱的或幹的辣椒切段，去籽，放入鍋中煮至變軟，倒出瀝幹的水，放入鍋中，加入火鍋紅油或糍粑辣椒紅油、八角、豆蔻，用中、小火煸炒山奈至辣椒水分略幹，然後離火冷卻備用。\x0d\3當色拉油加熱至七八成時，放入加工好的小龍蝦，炸至脆皮碎，倒出油備用。鍋內留余油燒姜片、蔥、蒜(搗碎)，將準備好的辣椒節、花椒、炸蝦壹起翻炒，將料酒與適量湯汁混合，加鹽、醪糟汁、味精。\x0d\例:爆炒小龍蝦\x0d\制作:1小龍蝦洗凈去頭去殼，鰓和沙線洗凈，放入鍋中，加入鹽、姜、蔥和料酒\x0d\2鍋，放油，燒至七成熱，將龍蝦炸至殼脆，瀝油，起鍋。將姜片、蒜瓣、幹辣椒節、花椒翻炒入味，再將龍蝦、郫縣豆瓣、五香粉、十三香翻炒入味，料酒略炒，加少許湯(清水)，加鹽、糖、友好雞精、味精，翻炒至味熟，再將少許香油、花椒油倒入盆中或大盤中。如果辣味和顏色不夠，可以在炒的時候加入辣椒面和紅油來提味，也可以加入適量的咖喱粉或孜然粉。