唐宋時期是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。經過幾千年的實踐，傳統釀造經驗得到升華，傳統釀造理論、傳統黃酒釀造工藝、技術措施和主要工藝設備最遲在宋代基本定型。
唐代流傳下來的完整的釀酒技術文獻很少，但其他史書中的零散資料極其豐富。宋代釀酒技術文獻不僅豐富，而且內容豐富，理論水平較高。
在中國古代釀酒史上，學術水平是最高的，能充分反映中國黃酒釀造技術的精髓，對釀酒實踐最有指導意義的專著是& gt。
& lt& lt北山九經> & gt* * *共分三卷，上卷為《經》，總結了歷代釀酒的重要理論，並對全書的釀酒、制曲作了提綱式的闡述。中冊論述了制曲技術，包括十余種曲的配方和制備方法。第二卷討論釀造技術。& lt& lt北山九經> & gt用< & lt《齊·姚敏疏》；& gt與制曲、釀酒的內容相比，顯然更進了壹步。不僅列舉了制曲和釀酒的方法，還分析了其中的道理。因此，更具有理論指導意義。
如果& gt它是解釋大規模釀酒作坊釀酒技術的典範，所以蘇軾的< & lt葡萄酒經典> & gt是描寫家庭釀造的佳作。蘇軾的< & lt葡萄酒經典> & gt言簡意賅，把他學到的釀造方法用幾百字說出來& gt這充分體現在。蘇軾也有很多關於釀酒的詩詞，如蜜酒歌、真酒、桂酒等。
北宋田的所作所為& gt書中收錄了大量關於酒曲和藥酒的資料，特別是書中記載了暹羅(泰國現在所在的地方)的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。
大概是因為酒在宋代的特殊地位，社會上急需壹本關於酒的百科全書。北宋的竇平寫過壹本書& gt書中引用了大量與酒有關的史料，包括酒的起源、酒的名稱、酒的事、酒的功德、柯文(指飲酒適度)、亂德(指飲酒過度)、節欲(戒酒)、神異(與酒有關的壹些怪事)、異域(洋酒)、性味、飲酒器具、酒令等。
大概寫於南宋& gt全面記錄了北宋時期全國各地100多種名酒名稱。這些酒有些是由皇室釀造的，有些是由著名的官員釀造的，有些是由著名的酒店和酒庫釀造的，有些是由人民釀造的。特別有意思的是，這些酒名大多極其優雅。
第二個< & lt北山九經> & gt釀酒理論在
& lt& lt北山九經> & gt借用五行學說解釋糧食變成酒的過程。
五行指的是五種物質:火、水、木、金、土。中國古代思想家試圖用上述日常生活中使用的五種物質來解釋世界萬物的起源和多樣性。在< & lt北山九經> & gt中間，朱軍用五行學說解釋了糧食變成酒的過程。朱冕認為，酒的名字是以甜為基礎的，金木音程，土為媒介，自酸的甜，自甜的甜，酒就成了什麽(米是酸的，所以是甜的)。所謂香土，水為酸，水為酸，土為刺鼻，然後知道誰在投票，所以也刺鼻。
土是谷物生長的地方，以土為介質可以理解為以土為介質生產谷物，而在這種情況下，土也可以指谷物。甜代表壹種甜的物質，土的甜意味著從谷物變成糖。刺鼻代表有酒香味的物質，酸代表酸漿，是釀造過程中必須添加的物質之壹。整理朱的觀點，我們可以發現當時醞釀的過程可以用下面的示意圖來表示:
土→糧→甘→辛
↓ ↑ ↑
水-→酸-
在這個過程中，可以清楚地看到釀酒可以分為兩個階段，即首先糧食變成糖(甜)，然後糖變成酒。(甜變苦)。
現代釀造理論闡明了糧食釀造過程的機理和具體步驟。壹般來說也分為兩個階段，壹個是澱粉轉化為糖的階段，由澱粉酶、糖化酶等完成；第二階段是糖發酵成酒精(乙醇)，由壹系列酶(也稱醇化酶)完成。
現代理論和古代理論是相通的，但前者是從分子水平和酶的作用機理來闡述的，後者是從酒的口感來推斷的。
三& gt釀造技術在
& lt& lt北山九經> & gt我國黃酒的釀造技術比較完善。壹方面，它繼承和完善了古代六律(即& gt六絕)，繼承了北魏；& gt另壹方面，經過廣大勞動人民幾百年的實踐，人民創造和提出了許多新技術。& lt北山九經> & gt對這些進行了全面的總結。& lt& lt北山九經> & gt雖然記載了壹些配方和釀造方法。但這本書的價值在於闡述了傳統的釀酒理論。不僅要說明怎麽做，更重要的是說明為什麽要做。
根據& gt記錄，主要釀造過程可安排如下:
泡米，燙米，煮熟。
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共發酵，酒曲→茭白(主發酵)←酸漿
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甜醪(酒曲)→添加_ _(投料發酵)
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壓榨→酒糟→再次發酵(冷泉酒)
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澄清
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煮酒(或用火燒酒)
↓
成品酒
& lt& lt北山九經> & gt在闡述古代釀酒傳統工藝的同時，也反映了宋代釀酒的壹些顯著特點和技術進步:
1酸性紙漿的廣泛使用
& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt在40個釀酒案例中，只有3個提到了使用酸漿。這說明當時酸性紙漿的應用並不普遍。人們在認識上並沒有把酸奶放在重要位置。& lt& lt北山九經> & gt酸漿的應用被認為是釀酒的重中之重。酸奶的制作也有很多種形式。& lt& lt北山九經> & gt總結了三種酸性紙漿的制備方法。壹種是用小麥煮成的粥，效果最好；也是用醋加水稀釋而成；最常用的是用大米泡水煮，用蔥白煮。
2 .野生稻、微生物共發酵及擴大培養技術
茭白和共發酵是< & lt北山九經> & gt中的兩個技術術語。用現代的話來說，“共發酵”就是菌種的擴大培養，相當於現在的壹級種子培養和二級種子培養；“野生稻”是母酒。“茭白”為三等種子。來自& gt根據書中的描述，早在800多年前，這樣的優良菌種擴大培養技術已經達到了爐火純青的地步。但是人們仍然對微生物壹無所知。
以上制造和使用共發酵的步驟可以如下圖所示。
發酵面條(即發酵谷物的表層)
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歌末→混好
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陰幹(這壹步也可以省略，或者陰幹也可以作為開胃菜)
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曲末→混合發酵←冷卻←煮粥←酸漿燙飯←酸漿。
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培養(八小時)
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發酵大米
& lt& lt北山九經> & gt中國大米的釀造過程如下:
臥漿→炒漿→濃漿曲發酵
↓ ↓ ↓
淘米→煮(燙)米→蒸→攤涼→加曲、攪拌→泡米。
從上面的工藝可以看出，野生稻的制作工藝也相當於壹個完整的釀造工藝，但其特點是突出了壹個酸字。臥漿是用來燙米飯的，它壹直留在米飯裏，讓米粒內部也能吸收酸漿。所以野生稻的酸度很高。雜菌繁殖的可能性大大降低。野生稻釀造過程中的第二個特點是曲量大。有時候菇米的釀造是全部加曲，有時候補料的時候加壹些曲。
3餵養
東漢盛行的九釀法，到了宋代就不那麽強調多次投料了。壹般2-3次，投餵依據同；& gt基於曲率相位理論，控制加料次數和加料量。& lt& lt北山九經> & gt提出兩點:壹是及時補料，二是適當比例補料。
4壓榨技術的新發展
在北魏及以前，後面的釀造工藝比較簡單。由於社會的發展和進步，釀造專用器具的種類增多，對黃酒質量的提高起到了重要作用。
最遲在唐代，就有了專門的榨酒設備。到了宋代，由於壓榨設備的改進和壓榨技術的完善，酒的壓榨技術基本成熟。壓榨設備家用簡單，家用復雜，大型酒廠使用。
& lt& lt北山九經> & gt中間上槽有壹段。專門討論壓酒的操作。雖然沒有詳細描述壓酒設備，但是從描述的壓酒操作過程中可以了解當時使用的壓酒設備的壹些基本結構。
壓榨機被稱為槽或壓榨機。主要結構應該是壹個記者席。酒醪放在裏面。附件包括壓板、鐵砧(衣石)和竹席。酒醅可以直接裝入壓榨箱，袋子沒有用來裝醪液。可以使用濾布。
在< & lt北山九經> & gt介紹了葡萄酒的壓榨工藝。這在釀酒技術史上是罕見的。要點是:
酒醪的成熟度要合適。葡萄酒的成熟度在不同的季節應該是不同的。如果是涼的，那酒壹定是煮過頭了；忽冷忽熱，必煮必排便。
在壓榨的過程中，可能會產生熱量，導致酒的酸敗。
壓酒時，裝量要均勻，壓板上砧的位置要放正，使貴酒全部壓幹，不出現箭(濺)損。這樣可以最大化出酒率，減少損耗。
壓榨後的酒首先放入用熱湯清洗過的酒壇中。然後需要幾天的自然澄清。把酒腳拿掉。直到清澈透明，酒的味道才是原來的兩倍。
四種煮酒的殺菌工藝
黃酒是低度釀造酒，不適合長期保存。古代壹般采用冬釀。盡快飲用或出售夏天釀造的葡萄酒。在商品經濟不發達的古代，加熱滅菌技術並不是很迫切。
古代加熱殺菌技術的采用，可能經歷了“溫酒”和“燒酒”，再發展到目的明確的“料酒”。也許在漢代以前，人們習慣於將酒加熱後再飲用。漢代有盛溫酒的酒瓶。溫酒在壹定程度上也有加熱殺菌的作用。
燒酒壹詞最早出現在唐朝的詩詞中。由於詩中沒有說明燒酒的具體制作方法，具體含義不明，留下了壹個永恒的謎。& gt還有劉瑤的& gt還提到了燒酒，並告知其制作方法。其實所謂燒酒是壹種直接加熱的方式，而不是蒸餾。這兩本書裏的記載都差不多，就是固態酒滿壇，上面有泥，用火烤熟，否則不會喝。
火迫酒的做法與上述燒酒相同，只是在& gt詳細描述壹下，過程就是在酒缸底側鉆壹個洞，先塞住，酒進去後加壹點黃蠟，把酒缸封好，放在壹個茅屋裏，用磚在酒缸底放點木炭，點著，關上茅屋，讓酒在文火下靜置七天。取出後從底孔放出酒腳(渾濁的東西)。然後喝酒。
唐代的燒酒，宋代的火迫酒，都不是蒸餾酒。人們采用這種方法的目的是促進葡萄酒的成熟，促進葡萄酒的酯化和香味，從而提高葡萄酒的質量。其實這種技術還具有加熱殺菌、促進酒中凝結物沈澱、加熱滅酶、固定酒中成分的作用。看來火逼酒的技術關鍵是用文火慢加熱，火太大，酒精揮發。火力太弱，發揮不了上述作用。從酒的質量來看，火比煮酒好。書上說這酒耐停不損，比燒酒好。
火逼的酒雖然質量極好，但比較麻煩，制作時間長(七天)。作為壹個大制作，顯然這種以火逼酒的做法是不合適的。相比之下，燒酒更容易。
料酒可能是從唐代的燒酒演變而來。兩者的主要區別是，在唐代，燒酒是用明火加熱的，而在宋代，燒酒是用水煮的。有明確記載的釀造技術可以追溯到& gt還沒出來就被領養了。& lt& lt宋史> & gt這在185卷的《食品目錄》中有記載。
& lt& lt北山九經> & gt本文詳細介紹了料酒的制作工藝。方法如下:將酒倒入壇中，加入壹定量的蠟和竹葉，密封壇口，放入甑中，加熱至酒沸。
做酒的全套設備是鍋、甑、酒瓶。這意味著它是防水烹飪。這種合作比較原始。但比起唐代的燒酒方式，還是有進步的。酒的加熱始終在100℃的溫度下進行，以免溫度突然升高，造成酒的突然噴湧。即使有酒噴出來，也還是少量。
& lt& lt北山九經> & gt料酒的目的很明確，就是把酒保存更久2。避免酒的酸敗。雖然當時人們不明白酸敗的原因。采用釀酒技術為葡萄酒的大規模生產提供了技術支持，避免了葡萄酒的酸敗損失。對於生產和流通環節來說，其意義是非常巨大的。
中國的烹飪和加熱技術比西方國家早采用了700多年。西方保存啤酒和葡萄酒也有類似的酸敗問題。但在古代壹直沒有解決。19世紀中期以後，由於壹些微生物學家的不懈努力，特別是經過巴斯德的大量研究，發現葡萄酒酸敗的根本原因是除了酵母菌以外還存在著能引起發酵的雜菌。正是這些雜菌讓葡萄酒變得酸敗。巴斯德通過多次實驗發現，只要把葡萄酒加熱到60℃左右，並在這個溫度下保持壹段時間，葡萄酒就不會酸敗。當這種方法應用於啤酒時，得到了同樣的結果。這種方法風靡全球，被稱為浴池低溫滅菌。
到了宋代，人們也意識到熱力殺菌並不是唯壹可行的避免葡萄酒酸敗、長期保存葡萄酒的方法。& lt& lt北山九經> & gt中國諺語:壹般來說，酒是清澈飽滿的。雖然它沒有被煮沸，嶽夏仍然可以保留它。這個結論還是有現實意義的。比如現代使用的超濾技術，用壹種孔徑極細的膜，就能過濾去除酒中的細菌，原理和古人壹樣。
& lt& lt北山九經> & gt還有壹些技術在釀酒過程中仍然是有價值的，比如加入黃蠟(又稱蜂蠟)3。其目的是消泡。黑液冷卻後，蠟會在黑液表面形成壹層薄膜，起到隔絕空氣的作用。
五種黃酒的勾兌工藝
勾兌技術是將幾種不同風格的葡萄酒按壹定比例混合，從而得到壹種風味更好的葡萄酒。南宋羅大靖& gt有壹篇短文，酒有和諧和勁，是已知最早的關於黃酒勾兌技術的文章。三言兩語，把黃酒的勾兌工藝描述得生動具體。
壹、勾兌用的原酒各有特點，但都有缺陷。在壹起，它可以是完美的。與軟酒和高酒精度、辣味的酒混合，得到口味適中的酒。第二，兩種原酒要按壹定比例搭配。