簡介:燜鍋是壹種全新的烹飪產品，只需要壹個電磁爐和特制的不粘鍋就可以在餐桌上快速制作。它巧妙地將幹鍋、火鍋、燉菜、燜鍋等烹飪技術完美結合。材料的選擇和原料的搭配都經過了科學的研究和精確的量化，充分達到了營養均衡、口感豐富、味道鮮美的效果。燉鍋共有七種醬料，包括原味、咖喱、海鮮、番茄、麻辣、麻辣、家常六種醬料，全方位滿足不同地域、不同消費者的需求。
壹、燜鍋工藝流程
用電磁爐加熱鍋底——均勻塗抹底油——放入加工好的輔料——放入加工好的主料(雞鴨魚肉海鮮等。)-倒入所需口味的醬料-燉約12分鐘(先用中高火燉7-8分鐘【1200 w-66】註意:冬季調節溫度，加湯，速食蔬菜-配粘菜，粘菜。
二、燜鍋的配料
1，制作燜鍋底油(橙色)
原料:黃油5公斤(要求無異味、無腥臭味)、雞油10公斤、豬板油或豬脂肪15公斤、色拉油或花生油10公斤、洋蔥2公斤、大蔥1公斤、香菜0.5公斤、芹菜1公斤、大蒜66公斤。
制作過程:先將各種油切成小條或小方塊，混合後放入鍋中用小火榨出油汁，再放入洗凈、換刀、瀝幹水分的各種菜中，制成香味。當菜品煮至金黃色時，去渣過濾，稍涼，加入香料，攪拌均勻，來回攪拌數次，待完全冷卻後放入冰箱。
2.涮蔬菜湯的三種制作方法
a、可以直接喝:高湯+鹽+雞精+味精
b、麻辣:麻辣料+高湯+鹽+雞精+味精+幹鍋底油。
c、涮辣:辣料+高湯+鹽+雞精+味精+幹鍋底油。
3.三種制作蘸菜熱菜的方法
a、幹菜:將幹辣椒切段，用小火煸炒後研碎，花生用小火煸炒後研碎，加入少許鹽和味精拌勻備用(可作為鹵菜)。
b、香油碟:香油50g-75g，蒜泥1g，芝麻、鹽、味精少量。
c、芝麻醬碟:1-2斤清水用小火加熱，然後在花生醬和芝麻醬中加入100g、豆腐腦500g、韭菜花50g、香油150g、鹽5g、雞精10g，煮成稀醬，待完全冷卻後加入芹菜和大蒜。註意:“辣味”可以在紅油味的基礎上加適量的辣椒。
4.四種調味汁的制備
a、辣味食材(腌制菜品時體現辣味\需要加家常醬)
原料:菜籽油10斤、姜、蔥、蔥、蒜、豆瓣醬1-2斤、幹辣椒(切籽2-3斤)、少量八角、桂皮、蘋果、香葉、茴香(靈草香)高度白酒、酒醅、辣醬、“辣妞”
制作方法:幹辣椒燒開後剁碎備用，然後在鍋中放入適量的油，加熱至200℃，稍涼(至五六成)，然後放入幹凈的地方，瀝幹水分後將菜換成刀，炸至清香金黃，然後過濾。然後將處理好的香料煨出香味，濾渣，加入剁碎的豆瓣醬翻炒20分鐘左右。最後加入2-3瓶辣醬和1-2瓶辣妞，放入50g冰糖，翻炒30分鐘左右，最後加入少量高度白酒，與酒醅拌勻。
b、辣料(腌制時體現辣味\需要加家常醬)
加入150-200g辣椒和辣妞(濕水浸泡)代替辣醬。
c、番茄醬(體現酸甜口味)
原料:(以10斤醬為例)番茄醬1-2斤，熟番茄2-3斤，鹽50-60 g，雞精適量100 g，味精20 g，少量白醋或紅浙醋100-65438+。
制作過程:先將色拉油放入鍋中加熱，放入蔥、姜、蒜、蔥，炒香，濾渣；放入加工好的西紅柿翻炒，再加入適量的調料和紅曲調節口味和色澤；最後加入稀釋後的水澱粉，用小火熬成糊狀，加入適量的醋和白酒，煎至完全冷卻，放入冰箱保存。
d、咖喱醬(又鹹又好吃)
原料:(以10 kg醬為例)色拉油200-300g，咖喱塊150g，咖喱粉300-400g(咖喱塊與咖喱粉的比例為1: 3)，鹽50-60g，胡椒粉50g，雞精6544。
制作過程:先用小火加熱色拉油，放入蔥、姜、蒜、蔥，小火炒至香，濾渣，放入咖喱塊融化，再放入咖喱粉翻炒；加入適量的水，加入調味料和檸檬黃色素(用水稀釋)調整口味和顏色；加入稀釋的水澱粉，小火煨成糊狀，加入少量白酒，翻炒冷卻，放入冰箱保鮮。
紅燒菜肴的處理
燉牛肉食材:以牛肉(裏脊肉或裏脊肉)、芋頭、芋頭、泡椒、大蒜為原料。先將肉去筋，切片(不要沿絲切)，血水浸泡，取出擠幹；加入食用粉、松肉粉、嫩肉粉(三種粉稍微多壹點)，揉勻，腌制半小時，用水沖洗幹凈，稍微瀝幹壹些水。最後加入鹽、雞精、味精、生抽、老抽、胡椒粉、料酒、少許姜、蔥和麻辣料或麻辣料(其他口味不需要這兩種)，混合攪拌均勻，加入蛋清。燉羊肉食材(兩種):添加原料:羊肉、胡蘿蔔、鹽、雞精、葫蘆椒粉、當歸、沙參、枸杞、大棗、少量蔥蘸料:辣醬、黃瓜、豆腐腦制作要求:嫩羊肉做得像燉牛肉。只需要加入白蘿蔔和胡蘿蔔吸收壹部分羊肉的香味就可以了。對於肉質較老的羊肉，要將羊肉切塊用血水浸泡，用姜、蔥、白酒在開水中焯壹下，撈出瀝幹，放入少量開水中煮8-9小時，去雜，待完全冷卻後剁成小塊。(另):煮熟的羊肉可以做成涮鍋。豬排燉的主料:豬排、土豆、香菇、大蒜、青椒。制作方法:1。將豬排剁成小塊，用清水浸泡在血水中，然後取出清洗幹凈。2.擠出水分，加入食用粉、嫩肉粉、松肉粉(多壹點)，腌制半小時，然後用清水洗凈；3.擠幹水分，加入鹽、雞精、味精、醬油、姜蔥、胡椒粉、料酒、醬油，混合攪拌均勻備用。燉魚鍋主料:蒜，泡椒，花椒，稍微重壹點的青筍。制作方法:1。首先將殺好的魚清洗幹凈，剁成小塊，浸泡去血水。2.取出瀝幹水分，加入姜、蔥、嫩魚精、胡椒粉、料酒、白酒揉搓(多揉)；3.瀝幹水分，加入鹽(較重)、雞精、味精、生抽、老抽、少量紅薯澱粉拌勻。三黃雞燉的主料:三黃雞、鮮香菇、青筍、少許幹香菇。制作方法:1，將宰殺的雞清洗幹凈，切成小塊，然後清洗幹凈，瀝幹水分；2.加入少量食用粉、嫩肉粉、松肉粉、鹽、醬油、少量生抽、雞精、味精，以及所需口味的麻辣料、麻辣料、料酒、姜蔥，不用攪拌(少加辣椒)。狗肉燉鍋主料:狗肉、胡蘿蔔、大蒜、幹香菇(冷水浸泡)。制作方法:1。將宰殺好的狗肉清理幹凈，剁成小塊，放入流動的水中洗去血水，撈出瀝幹備用；2.依次加入適量蔥油、姜蔥、蒜、少量八角、桂皮、陳皮、狗肉翻炒(可加入壹些麻辣料或麻辣料)，翻炒後加入壹些水、白酒和調料；3.調好口味，在高壓鍋裏壓8-9分鐘催熟，15分鐘取出，去除雜質，調好顏色備用(也可以直接加入八角、桂皮、陳皮、狗肉，不炒)。蟹蝦燉主料:蟹(蝦)、青筍、芹菜、黃瓜。制作方法:1。將蝦清洗幹凈，從蝦脊上切壹小口，取出內臟後清洗幹凈；2.加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、姜、蔥、生抽或鮮醬油拌勻。註意:蟹和蝦壹定要新鮮。自制冷鍋魚的原料有鰱魚(胖乎乎的魚)、草魚、雞油、豬油、榨菜、少量西紅柿、小蔥、姜蒜、高湯、花椒。制作方法:1。先將雞油和豬油混合，放入蔥、姜、蔥炒香，香菜變幹變香時過濾。2.榨菜切成薄片，泡水備用；酸菜切絲洗凈備用。3.將魚宰殺清洗幹凈，將魚頭和魚骨分開，使魚片變厚，用清水洗凈，瀝幹水分，放入姜、蔥，用料酒揉勻，再放入鹽、雞精、味精、胡椒粉拌勻；加入少量玉米澱粉和蛋清(少量嫩魚精)勾芡備用。4.姜蔥、花椒、榨菜、酸菜加入少量精制雞油、豬油翻炒出香味；將魚頭和魚骨煸炒；加入高湯、鹽、雞精、味精、胡椒粉調口味。魚頭和魚骨剛熟的時候，打好，放入鍋中；將處理好的魚片放入湯中煮2-3分鐘；將湯壹起倒入盆中，放入少量枸杞、大棗、西紅柿和少量韭菜。自制紅味冷鍋魚原料:鰱魚(胖乎乎的魚)、草魚、幹鍋底油、麻辣調料(突出辣醬和青椒的清香味)、榨菜、芹菜、蒜苗、大蔥、高湯、花椒、白酒。制作方法:1。在壹斤幹鍋底油中加入泡好的姜、泡椒、花椒、榨菜(片)、菜絲、麻辣料(或辣料)翻炒出香味。2.將處理好的魚頭、魚骨翻炒，加入高湯4-5公斤，鹽15-25克，雞精10克，味精10克，胡椒粉調味。3.將所有底料放入另壹個鍋中，加入少量蔥、蒜苗、芹菜和加工好的魚片，煮壹到三分鐘。倒入鍋中後，將少量炒幹的辣椒或辣椒顆粒倒入鍋中，以突出辣椒醬和辣椒的辣椒味，並加入少量香菜。註意:鍋裏可以放壹些豆腐、豆芽或者黃瓜片。各種肉禽制品營養簡介紅燒牛肉:現代營養學研究證明，牛肉中含有蛋白質中人體必需的氨基酸，具有很高的營養價值和功能:滋補脾胃、益氣血、強筋骨。紅燒雞翅:雞肉的蛋白質含量很高，經過消化後很容易被人體吸收，從而增強體力，強身健體。紅燒鯰魚:鯰魚是壹種營養價值很高的珍品，具有強壯骨骼、延年益壽的作用。紅燒草魚:草魚又名鱖魚，含有豐富的脂肪酸，對血液有循環作用，並含有硒，具有抗衰老和美容的作用。紅燒黃丁黃丁肉嫩少刺，鮮美無磷，營養價值高。紅燒牛蛙:牛蛙含有壹種高蛋白，屬於低脂肪食物。有助於消化，對強身健體有滋補作用，並有清熱解毒、利尿消腫、消腫散結等食療作用。紅燒扁魚:有滋補肝腎、明目、風濕頭痛的功效。紅燒魚頭:營養價值高，能補腎、明目、健胃，強筋壯骨。紅燒三黃雞:蛋白質含量較高，對營養不良、畏寒、乏力、月經不調、體虛有很好的食療作用，有溫中益氣、補虛填精、健脾胃的功效。紅燒甲魚:具有補腎、養骨髓、清熱祛風的功效，對降膽固醇、高血壓、冠心病患者有益。紅燒河蟹:河蟹具有清熱解毒、活血化淤、強筋壯骨、通脈解毒、益腎補髓的作用。紅燒排骨:排骨含鈣豐富，能強筋壯骨，滋陰潤燥，易於消化吸收。紅燒鯽魚:鯽魚具有健脾利濕、增進食欲、活血通絡、溫中降氣的功效，對脾胃虛弱、水腫、氣管炎、糖尿病大有裨益。紅燒鱔:具有補氣養血、補肝脾、強筋骨、祛風通絡的功效。燉雞爪:含有大量的鈣、磷等礦物質，對強化骨髓、治療肌肉關節有很好的效果。紅燒海螺:海螺性寒，無毒，益胃，對心痛、肺燥有壹定的治療作用。紅燒五花肉:具有健脾益氣、滋陰潤肺、滋補肝腎、強板壯骨的功效。燉鱘魚:鱘魚肉厚無刺，鮮美細膩，營養價值高。軟骨和背部被稱為“龍筋”。紅燒黃鱔:黃鱔是魚類中營養價值最高的，肉質鮮嫩，含有高蛋白和不飽和脂肪酸，人體容易吸收的微量元素和維生素。制作要領和註意事項:1，註意配色和口感清爽。腌制時加鹽、雞精、味精、醬油(煮魚時多放點腥味)；2.加入大蒜、泡椒、花椒，適合辣味、辣味；3.準備家常菜口味的醬料，腌制時體現味道。做西紅柿的時候壹定要酸甜新鮮，適合做牛肉或者魚肉。做咖喱的時候，適合牛肉和雞肉。做海鮮的時候，主料要新鮮，多準備香菜。描述:作為開胃菜，什錦蔬菜是熱菜的前身，包括肉類，素食，或肉類和素食的結合。隨著季節的變化，它的味道和顏色千變萬化，吸引著人們逐漸走進美食。本節選用的風味拌菜具有味道鮮美、清香爽口的特點。涼拌四種油中，壹般選用四種油，分別是:1，芝麻紅油；2、香油；3.蔥油(用色拉油和姜、蔥、蒜、蔥燉出香味，濾渣備用)；4.花椒油(四川漢源李鴻花椒油)。1、芝麻紅油制作原料:菜籽油或未精煉大豆油10 kg、八角、桂皮、香葉、香草、茴香各20-30g、丁香5g、少量紫草或畢巴(主要用於調色)、辣椒面1-2 kg(根據當地辣椒的品質增加辣椒)。方法:1。幹辣椒切段，去籽，小火煸炒幹辣椒，碾碎，加少許色拉油拌勻備用。2.將植物油燒至200℃左右稍涼，再加入姜、蔥、蒜、蔥，去除植物油的腥味，後期濾渣。3.加入加工好的香料浸泡後用小火炒出香味，濾渣。4.加入Biba或紫草調整顏色(視顏色而定)並過濾殘渣。5.油稍微加熱後，將倒入的辣椒面在油中攪拌均勻，加入少量芝麻，攪拌均勻，放涼。2.煲湯:在1g的高湯或開水中加入5-10g的鹽、1g的味精、1g的雞精；加入少量白糖，完全溶解，放涼待用。3、怪味的制作方法原料:芹菜、香醋、少量花生醬、白糖、紅油、辣油。制作方法:芹菜洗凈切碎，加入少許花生醬、白糖、切碎的老幹媽豆豉、香醋和油拌勻。4、鹹鮮味的制作方法原料及制作:鮮湯、醬油或鮮醬油、少量蒜末、蔥油、香油拌勻。註意:首先準備好油和湯。多肉的菜講究口厚菜爽，這樣才能保持菜的綠色。5、紅油香精制作:加入少量生抽、蔥、蒜末、少量生抽、炒碎的花生、芝麻、紅油和少量香油拌勻。天府棒棒雞原料:白公雞或嫩土雞。制作方法:1。將宰殺後的雞洗凈，用白水浸泡片刻；2.將成品形狀從水中取出，與蔥、姜、少量高度白酒、幹辣椒、花椒壹起放入沸水中，轉小火煮八至九次；3.浸泡在煨好的鹵湯裏10-20分鐘(加點顏色)；4.取出，徹底冷卻；剁成小條，放在盤子裏備用；5.取適量的湯料、生抽、少量的老抽、蔥、蒜末、老幹媽豆豉、炒碎的花生和芝麻、少量的香油、花椒油和紅油，混合均勻後倒入加工好的雞條中。特點:川味復合，色澤紅潤有光澤，具有麻辣鮮香的川味。夫妻肺片原料:牛肚、牛肉、頭皮、心臟、舌頭、香精(至少三種原料)。制作方法:1。將原料洗凈；2.焯水後取出清理幹凈(去掉舌胎)；3.加入放有姜、蔥、高度白酒、少量花椒、八角、桂皮、幹辣椒的開水，轉小火煮8-9次，再文火煮10分鐘；4、取出去除雜質，待完全冷卻後，換刀切成薄片，混合在壹起放在盤中備用。5、在適量的湯料中加入少量的涼鹽水、少量的醬油、蔥、蒜末、紅油、少許香油和少量的炸花生米，拌勻後澆在菜品上。特點:川味復合，色澤鮮紅，鮮香可口。生牛肉原料:牛肉(裏脊肉或裏脊肉)、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、梨絲、蛋清1。制作方法:1。先將牛肉剁碎，切成較厚的塊，用刀背拍打，切成細絲；2.在流動的水中倒入更多的白水，然後取出擠出，加入白酒或韓式醋揉搓，擠出，加入鹽、醬油、白糖、味精和陳醋，多揉搓，擠出，加入自制的韓式芙蓉辣醬或韓式家庭回少許香油，拌勻。特點:酸甜可口，色澤誘人。川北涼粉原料:涼粉、黃瓜絲、綠豆芽。調料材料:適量老抽、蔥蒜末、少量老油、切碎的老幹媽豆豉、適量陳醋或香醋和芝麻紅油、少量香油，攪拌均勻。特點:黑豆清香酸爽。涼拌菜、瓜、芹菜、春菜的原料有:瓜、芹菜、春菜。制作方法:1。將上述原料切成形狀，加入少許洋蔥、少許色拉油和微開水(保證蔬菜呈綠色)，取出，冷水淋浴，瀝幹水分。2.攪拌時，將湯汁、蒜末、少量醬油、蔥油和少量香油混合。特色:朝鮮花菜，口感清爽宜人。原料:紫甘藍、腐竹、生花生、生菜、黃瓜。制作方法:改刀酸甜味，瀝幹水分，加入自制韓式芙蓉醬或韓式醬加少量香油或辣椒油拌勻。特點:色澤鮮艷，酸甜可口。白玉花生原料:去皮花生和切碎的鮮小辣椒。制作方法:先將處理好的辣椒、生抽、白糖、陳醋、鹽、味精混合攪拌成湯，再加入洗凈的花生多攪拌入味。特點:味道鹹鮮，略帶酸甜。米椒木耳原料:好木耳，鮮小米椒，香菜段。制作方法:1。黑木耳用溫水浸泡，撕成小塊，洗凈，放入沸水中焯壹下，撈出放涼透瀝幹；2、加入壹些湯、小米椒、香菜段、少量醬油、蔥油拌勻。特色點:鹹鮮口味，有明顯的小米椒香味。柴火雞絲原料:雞肉調料:味精、鹽、醬油、蒜泥、紅油、糖、香油。制作方法:1。將雞宰殺，放入鍋中煮熟；2.將雞肉撕成絲，用青蒜葉紮好，放入盤中；3.將上述調味料調成汁，裝盤即可。特別點:鹹微辣，形似柴火。四味雙色雞食材:小雞和烏骨雞。調料:鹽、味精、醬油、胡椒粉、香蔥、姜、蒜、紅油、香油。制作方法:1、將雛雞和烏骨雞宰殺洗凈，放入沸水鍋中浸泡12~15分鐘至熟，取出備用。2.肉雞和烏骨雞去骨切碎，放入小碗中，然後倒在盤中。3.將上述調味料混合成四種口味(椒麻味、姜汁味、蒜泥味、麻辣味)，裝盤食用。特點:造型新穎，風味獨特。陳醋刺痛。原材:海蜇。調料:鹽、味精、陳醋、香菜、蒜泥。制作方法:1。將刺洗凈成塊，洗去鹹味，放入鍋中焯壹下。2.將焯過的刺加入上述調味料中，拌勻即可食用。特點:鮮、脆、醋味十足。千層迎風耳:豬耳朵。調料:川味鹵水、鹽、味精、蔥、姜、胡蘿蔔、黃瓜。制作方法:1。豬耳朵洗凈，加鹽、蔥、姜腌制2-4小時；2.將腌制好的豬耳朵焯水，放入鹽水鍋腌制40分鐘左右，取出後用保鮮托盤壓成型；3、將壓好的豬耳朵切片裝盤，放上腌制好的胡蘿蔔條和黃瓜條。特別點:清脆爽口。紅油毛肚原料:水毛肚250g，芹菜100g。調料:鹽、味精、醬油、糖、花椒油、紅油、蒜泥。制作方法:1，毛肚用清水洗凈，切成大小均勻的塊，芹菜洗凈切段；2、鍋上火，放清水，將切好的毛肚用冷水浸泡，芹菜用清水浸泡；3.取壹碗，用鹽、味精、醬油、糖、花椒油、紅油、蒜調成汁；4.用芹菜作底，放入毛肚，倒入調好的汁。特別點:鮮辣。姜汁蟹柳原料:蟹柳200克。調料:姜末、鹽、味精、醋和香油。制作方法:1。將蟹裏脊用火和水煮沸，徹底冷卻，然後改名為菱形條；2.取壹碗，用姜末、鹽、味精、醋、香油調成姜汁；3.把切好的蟹柳放在盤子裏，淋上姜汁。特點:姜辣鮮鹹微酸。鮮菊花拌金針菇原料:金針菇，鮮菊花。調料:鹽、味精、香油。制作方法:1，金針菇洗凈，沸水鍋焯壹下，菊花用鹽水浸泡5分鐘；2.取壹個容器，加入金針菇、菊花、鹽、味精、香油，拌勻，裝盤。特點:清淡爽口的剁椒肚。原料配方:1。主料:鮮五花肉250克。2.配件:青筍100g；3.調料:蔥葉15g，蔥段20g，姜片15g，精鹽18g，料酒30g，花椒1.5g，胡椒粉2g，糖2g，白醬油5g，味精1g，冰鮮湯。放入冷水鍋中浸泡，取出，刮掉肚臍白膜和殘留胃液，洗凈。2.將青筍去皮洗凈，切成約6厘米長、0.2厘米寬、0.2厘米粗的細絲，加入少許鹽拌勻，腌制5分鐘。3.將蔥、姜、料酒和胡椒粉加入冷水鍋中的五花肉中，煮至軟、涼，切成約8厘米長、0.3厘米寬的絲。4.將青筍切絲瀝幹入碟底，將切絲的肚排好。5、洋蔥葉、辣椒(去籽，溫水略泡，瀝幹水)剁成茸放入容器中攪拌成辣椒糊。6、花椒醬、鹽、糖、白醬油、味精、冷湯攪拌均勻至糖完全溶解，調入香油澆在肚絲上。註意事項:五花肉需要用粘液洗凈，肚臍處的白膜需要清洗幹凈；現拌現吃為宜，這樣有利於鮮度、感官和色澤。特點:色澤鮮艷，辣椒和小蔥鮮，脆而嫩。臺灣省豆腐原料:豆腐、生花生、皮蛋、鮮小米椒、醬油、蔥油、香油。