佛跳墻原料
魚翅50克、鮑魚60克、扇貝60克、海參200克、油蹄筋150克、香菇70克、熟火腿片50克、雞翅250克、瘦豬肉150克、鴨肉250克、雞胗肝65438。姜片20g，肉桂4g，冰糖20g，紹興酒150g，幹澱粉適量，上等醬油6g，味精5g，生油150g，豬骨湯500g。
準備
(1)將水浸過的魚翅放在竹片上，與蔥5g、姜5g、紹興酒10g壹起放入沸鍋中，煮10分鐘去腥，取出竹片，放入湯碗中，將豬肥肉放在魚翅上，加紹興酒8g，籠蒸2小時，去肥。鮑魚切片，雞胗各切四塊。將鴨肉、雞翅和瘦肉切成小塊。將鴿子蛋煮熟，去殼，撒上幹澱粉，滾勻，入油鍋炸至金黃色。
(2)將鴨塊、瘦肉、雞翅放入鍋中，加入少許醬油、冰糖、桂皮、味精，加入紹興酒20克、豬骨湯400克，用大火煮開，取出放入小壇子中。雞胗、肝、蹄筋、海參不要放在鍋裏煮，拿出來放在小罐子裏。然後放入香菇、扇貝、鮑魚、火腿、魚翅、鴿蛋、蓮子羹等。放入表面有姜片的小罐子裏。
(3)將煮好的蔥油倒入小壇，加入紹興酒、鹽、味精，用荷葉封住壇口，小火煨3小時，啟封。
鄧英牛肉的材料和制作方法如下:挑選黃牛後，腿幹凈精瘦，不沾生水，去除筋膜，關節修剪整齊，切成非常薄的大塊肉。把肉片用炒熟磨碎的鹽擦幹凈，卷成筒狀，放在竹籃裏，放在通風處晾幹血水。將牛肉幹片鋪在竹籃背面，放在炭火上蒸幹水蒸氣，放入籠中蒸半小時，然後用刀將肉切成壹寸半寬的片，再蒸半小時，取出晾涼。將植物油煮熟，加入少許姜和胡椒粉，將油鍋移離火邊。10分鐘後，再次將鍋放在火上，撈出姜、辣椒。然後把爛醬均勻的抹在牛肉片上，放油鍋裏炸。煎的時候，用鏟子輕輕攪拌。牛肉片炸透後，將油鍋移離火邊，取出牛肉片。鍋內留熟油，火上放入五香粉、白糖、花椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻，出鍋，放入味精、熟香油，拌勻，晾涼。
桂林米粉的增香方法；
1.每種香料的比例和配方:
桂枝、撥扣、玉果、甘松、千裏光、白鮮皮、丁香，每兩個。砂仁、甘草、花椒、高良姜、白芷、陳皮、檳榔、八角、桂皮和茴香。羅漢果3個，草果5-6粒，豆豉2片。牛骨3斤，豬骨3斤，牛筋肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
二、制作方法:
1.將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千裏光切成小塊)放入大鍋中，加入清水50公斤，加入牛骨、桶骨，先用武火煮沸，再用小火煨，5小時後加入牛筋肉，鹵制後取出。鹽水持續沸騰。壹般18 ~ 24小時後，香料的香味基本就出來了。之後，香料被取出，留著重復使用，牛骨和桶骨就不需要了。
2.加入精鹽、味精、醬油、冰糖、酒、調料即可食用。
3.要領:香料必須是新上市的，而不是隔壹年壹次，而且必須用大火煮，再用文火燉很久，才能做出更香的鹵水。
4.煮好的牛筋放入五成油鍋炸，表皮微脆即可取出。
5.米線煲湯方法:100斤水入10斤豬骨，老姜2片，大火煮12小時。創業論壇|致富技術|創業計劃|創業想法|創業項目|創業技術論壇D.qM L5C` y
6.每人可以做兩次飯。
7.鹽水配好後，可以繼續使用，但要妥善保存，防止變質。
8.鹵水要煮10小時後放入甘松，因為甘松小而香，不容易過早放入。
脆豆的制作方法:將黃豆用溫水(36小時左右)浸泡，撈出瀝幹，放入七成油鍋炸熟。
濃香做法:
壹、香料與之間的比例:
花椒25克、川椒25克、八角20克、高良姜20克、白紐扣20克、香葉20克、丁香20克、母丁香20克、高良姜20克、小砂仁20克。碧波、甘草、牡丹皮、桂枝、肉桂、千裏光、桂花、木香、檳榔片、玉果、羅漢果5個、白芷35克。香草30克、陳皮30克、砂仁30克、花椒30克、甘松50克、茴香50克、草果40克、豆豉50克、牛骨5公斤、豬骨5公斤、姜蔥適量。
2.將上述香料(草果、香果、玉果、小米果、高良姜、桂皮、陳皮)切成小塊，除甘松、羅漢果、豆豉外，其余香料全部放入炒鍋，加入食用油250g，小火慢炒至香味溢出，然後離火待用。將炒好的香辛料放入80斤的清水鍋中，然後加入牛骨、豬骨、蔥姜、羅漢果，大火煮至微沸，再將20斤左右的牛筋肉腌制後取出備用，再放入甘松。繼續腌制，壹般24小時後，加入豆豉，煮2小時。取出香辛料浮油，加入精鹽10 kg、冰糖1.5 kg、醬油適量(可根據顏色自行調配)、味精750 g。
3.煲湯方法:以100斤清水為例，用10斤豬骨，2斤老姜，2斤黃豆(黃豆可以讓湯更白更鮮美)，大火煮12小時。
四、鍋燒酥肉的方法:將豬的槽頭肉帶皮刮洗幹凈(大的要切成兩半，長短約8厘米)，鍋中加水，放入槽頭肉中。水壹定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串壹下就可以串通好了，但是沒爛就可以夾起來。然後用稍微細壹點的竹簽均勻的插在槽頭的皮膚上，註意不要插太深四分之壹。插好後放入冷油鍋中小火煎，皮朝上，避免皮粘鍋，但油壹定要多蓋皮。炸至皮發漲，硬脆，取出。
五、酥黃豆和紅燒牛肉在前壹章有介紹，這裏不壹壹列舉。
不及物動詞註意事項和要點:
1.香料壹定要在市場上買，壹般都能買到。如果去中藥店買，那裏的香不夠，因為舊的太多了，而且壹般都是當年的新，香比較紮實。
2.鹵水煮好後，壹定要大火煮開，慢燉。10小時後，取出豬肉和牛骨，然後將牛肉腌制，煮熟後即可取出(壹般1 ~ 2小時即可煮熟)，然後放入甘松中，再用小火煮熟。經過24小時的蒸煮，加入發酵豆，再蒸煮2小時而成。
3.做燉肉時，肉必須徹底煮熟。如果把肉分成十成熟，壹定要煮到十三成熟，壹定要掌握好，這樣才能不溶解。這種方法就像炒豬肉，只不過肉煮的微爛。
4.炒酥豆的時候，壹定要隨時撈出來，黃聲脆的時候就可以撈出來了。
5.桂林米粉，又粗又圓的粉絲。制作時，先將大米磨成漿，煮成半熟的粉末，然後揉捏，擠成圓形粉末，煮熟，最後用水沖洗。經過這個過程，粉質柔韌，爽口。壹般粉是切粉(也叫沙河粉或扁粉)或米粉，看個人口味。榨粉(燒開水制成的幹粉)，配料包括蔥花、蒜末、酸菜、酸椒水等...可根據當地口味添加，如辣椒粉(油炸)和酸豆角...
6.用竹瀝，把粉煮到碗裏，加入配料和壹勺鹵水，加米線湯吃(米線湯可以根據鹵水的鹽度用精鹽配制)。
7.為了讓鹵水更香，可以用桂林豆腐腦和十三香調味，也可以用蠔油和香油，看每碗粉的價格，或者不要。
8.(清香型)鹵水由19種香料調制而成，是市面上比較流行的方法，壹般鹵粉都用。(濃香型)這種配方可以用在每碗面粉3 ~ 5元的大都市。
柳州螺螄粉詳細做法:
首先要準備米粉，不是北方市場的那種河粉，是幹切粉。柳州特有的圓米粉有兩種，壹種是切粉，壹種是鮮榨圓“線粉”，特點是它的配菜螺螄肉。與米線(米粉)不同的是，幹切粉的橫截面直徑在3 mm左右，在水中浸泡壹個小時以上即可使用(通常幹切粉是在清水中浸泡軟化後再煮)。
螺螄粉是用陳米做的，“越老越好”。放久了的米飯已經失去了油性和膠質。加工成米線後，吃起來很有彈性。和桂林米粉煮的時候相反，桂林米粉煮之前要用熱水泡，螺螄粉用冷水泡，不然煮完粉會碎，沒有彈性，所以掌握這壹點很重要。有些食客在吃螺螄粉的時候會抱怨:“為什麽沒有螺螄肉？”其實正宗的螺螄粉是不含螺肉的。
螺螄粉之所以叫螺螄粉，是因為它的湯是蝸牛做的。外地人不習慣螺螄粉湯的麻辣腥味，這恰恰是螺螄粉最大的特點。老板說，在柳州，沒有人會吃壹碗螺螄粉配無味的湯。
其次，準備湯，也就是蝸牛湯。真正的螺螄粉沒有螺螄，米粉的味道是以螺螄湯為主。用河螺肉或者小河螺肉，味道差不多。先將活買的螺螄在清水中浸泡2天，在螺螄水中放壹塊鐵片，促進螺螄吐泥，同時可以抑制北方人怕的螺螄體內寄生的血吸蟲，使螺螄肉香甜。把蝸牛吸幹凈，拿出來，用鐵嵌把蝸牛的尾巴剪掉。壹般那裏容易積淤泥，煮好了也方便螺螄吃。
瀝幹田螺水，熱油燒開，拍蒜、姜、蒜、幹辣椒、紫蘇，翻炒至入味(盡量多加食材)，加鹽、雞精、蠔油、料酒，至4分熟，加水燉2小時以上。煲湯的關鍵是加水時加入的食材。每個家庭都有自己的秘方。好的湯配方需要錢。湯做好以後，就放在爐子上慢慢燉。
湯的特點是油要夠，辣椒要夠辣，湯上要看到紅辣椒油。螺螄粉的鮮美是因為它獨特的湯底，由螺肉、知母、八角、丁香等13種天然香料，以及味精、蔗糖調制而成。至於13種香料的用量，有嚴格的比例。這麽多精品湯，能鮮嗎？
壹碗好的螺螄粉和好的食材也是不可或缺的。酸筍不要太酸，蘿蔔幹不要太甜，腐竹和花生要炒的恰到好處。再說配菜，1，炒腐竹；2、酸豆角；3、炒木耳和酸筍；4.油炸花生；5、切成小蘿蔔丁；6、酸菜，北方叫雪菜。這些東西準備好之後，就可以開始做螺螄粉了。
先在鍋裏燒開水，放入青菜，青的，空心菜，生菜，油菜花(長江以北不種)。蔬菜煮8分鐘後，取出，倒壹點油。然後將泡好的米粉煮熟，撈出壓在菜上，再加入配菜，最後倒入螺螄湯。
肉爽螺螄粉是將五花肉酥炸至金黃色，整齊地鋪在螺螄粉上，加入極嫩的時令蔬菜，撒上香油和辣椒油而成。肉質甜脆，螺螄粉米香濃郁，軟滑爽口，酸、辣、鮮、辣。記住，螺螄粉的精華在於湯汁，壹定要細細品味。
成分:
螺螄湯(菜市場有賣)、酸筍、腐竹、辣椒粉、雞精、大料、生姜、幹棗、枸杞、香菇、豬骨、酸豆角、香菜、小蔥。
練習:
1.豬骨、大料、高良姜、幹棗、枸杞、香菇加水煮沸備用；
2.將腐竹炒熟，切塊備用；
3.將炸好的腐竹油趁熱倒入贏椒的碗中做成辣椒油備用；
4.將酸筍放入幹鍋(不放油)翻炒，再放入辣椒油和鹽翻炒，加入骨湯、腐竹、螺螄湯煮沸；
5.清水燒開，加入米粉，煮熟，撈出放入碗中，加入適量的油和水，澆上骨湯，撒上剁碎的酸豆角、香菜和小蔥，香辣可口的螺螄粉就做好了。
南寧老友粉做法:
首先，老友粉壹定要切成粉。從來沒有圓粉版。圓粉絕對是假的。
第二，老朋友壹定要放大蒜。很多外地的人吃不慣老友粉，很大原因是它有蒜味，有嗆人的味道。其實有點蒜嗆的味道很正常，也是正宗老友粉應該有的味道，但是如果煮的很生就不正宗了。真正的老友粉在煮的初期要和蒜壹起煮，這樣裏面的蒜就要煮的很熟，嗆人的味道也會大大減少。甚至嚼在嘴裏也不會有蒜味，這是老友粉非常顯著的特點。
第三，老友粉壹定要有豆豉和酸筍。而且豆豉要碎，酸筍要切成條狀，不是大塊。老友粉的另壹個顯著特點是酸辣。其中，壹部分鹹味來自豆豉。質量好的豆豉不僅讓老友粉的色澤看起來很濃，吃起來也鮮香，略帶鹹味。酸筍很辣，所以老友粉吃起來又酸又辣！
第四，老友粉的肉應該是生水煮豬肉。我看到很多地方的老友粉的肉都是那種肉末(很多學生食堂早已切塊的水煮肉)，特別好吃。註意壹點:豬肉，其他牛腩等等；第二，壹定要生吃，不能是叉燒。所以肉炒的時候要馬上放進去，等肉的顏色變了(微熟)再開始加水和粉。粉熟了，豬肉才剛剛熟。太熟了，顏色會變得很白，太生了，怎麽吃？所以顏色要看起來有點粉才算合格。
5.正宗的老友粉沒有青菜。要知道老友粉的經典就在於它的酸辣，青菜最誘人，尤其是辣，所以老友粉的味道會被嚴重稀釋！所以如果妳在裏面看到蔬菜，不言而喻就是盜版。另外，那些要求在老友粉裏加點菜的朋友，唉，何苦呢。
第六，老友粉的湯也很講究。主要是油。其實什麽動物植物油都無所謂，都行。關鍵是油的成熟度很有講究。正宗的老朋友粉湯，上面有濃濃的黑油，吃起來卻不覺得油膩。這是因為油已經完全煮熟，非常好吃。這種老朋友粉雖然看起來不熱氣騰騰，但其實很辣。老友粉的香氣很大壹部分也來源於此！
七、溫度問題。正宗的朋友圈粉，不用說，是用猛火煮的，嘗起來有壹點點煙火味或者煙熏味。如果用文火煮，粉不嫩，食材不夠熟。整碗粉看著幹凈，吃起來卻很難吃！
八、烹飪順序。做菜時要取蒜末、豆豉、花椒、酸筍、肉末放入油中炒香，再加入少許醬油和糖。等情況好轉，就可以開始把粉和水翻炒，直到均勻為止。最後可以加入豆豉，撒上蔥花。
材料(壹人):切粉二至三片；將酸筍切絲壹兩次；豆豉切碎少許；姜絲蒜末少許；兩個小辣椒切細；蔥花少許；切壹到兩片肉(豬肉，豬肝，粉條都可以，根據大家的喜好)。
1，肉用料酒、鹽、糖、醬油、嫩肉粉、胡椒粉調味，味道可以稍微重壹點；
2.將姜絲、蒜末、花椒末放入油鍋翻炒，放入肉翻炒至變色，放入酸筍絲翻炒壹分鐘，放入高湯或水燒開，再放入豆豉末，燒開後放入蔥花。
其實只要妳去做，並不是太難。希望對妳有幫助。