廚房科學小知識1。廚房裏的科學知識(是科學探究和實際工作的迫切需要)
廚房裏的科學知識
壹、廚房裏的機械知識
廚房裏用的都是各種菜刀，可以用相關知識解釋:1。刀口的鋒利程度(鈍和鋒利)可以用壓力、受力面積和壓力的關系來解釋；2.葉片的楔形程度可以用力的分解和小力產生大分力來解釋；3.手柄的長度可以用力矩平衡來解釋；4.葉片的平直度和鋸齒形可以用摩擦力和力的分解來解釋。5.刀的平直度是由切割物體時不同的力和作用來解釋的。比如刀口鋒利的，壹般是平的，而切骨頭的刀容易卷曲，所以壹般比較厚。
二、廚房裏的化學知識
烹飪既是壹門科學，也是壹門藝術，壹堆生菜，經過煮、炒、煮、悶，成為色香味俱全的壹道菜，離不開廚師的技藝，也蘊含著大量的化學知識。比如在烹飪中，加入調味品的順序是有順序的，而不是以操作者的興趣為準，否則色、香、味都會受到影響。調味品的添加順序是根據滲透的強弱而定的。滲透性強的是後面加的。做菜時要先放糖，再放鹽、醋、醬油、味精。如果順序顛倒，先放鹽，會阻礙糖的擴散。因為鹽有脫水作用，會促進蛋白質凝固，使食物表面堅硬堅韌，糖的甜味難以滲透。還有壹些調料(如鹽、糖等。)沒有香味的可以在烹飪中長時間加熱，但不能帶香味，以免香味逸出。味精的主要成分是谷氨酸鈉，受不了烹飪的高溫，只能在最後添加。
烹飪食物時，加入調料的時間也與食物中的化學變化有關。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇到氯化鈉等強電解質會凝結。比如豆漿加了鹽，會凝結成豆腐腦。如果煮豆類、烤肉時過早加鹽，壹方面是湯裏加了鹽，水很難滲透到豆類或肉中。另壹方面，鹽會使豆類或肉類中的蛋白質凝結變硬。這兩個方面使得豆類或者肉類很難煮熟，當然也不利於人體消化吸收。
食物的烹飪溫度，也就是溫度，對食物的影響很大。壹般來說，提高溫度可以加快反應速度。比如燉食物的溫度大約是100度(水的沸點)，煎的溫度大約是200到300度(油的沸點比水高)。油煎的溫度略低於炸，但遠高於燉煮。所以把肉煮脆煨比煎炸要多幾倍的時間，而且鍋裏的溫度也和拌炒有關。翻炒可以使食物受熱均勻，但過度翻炒會降低鍋內溫度，食物與空氣中氧氣接觸的機會增加，食物中的維生素C容易被氧化破壞。所以炒菜後加鍋蓋很有必要。壹方面可以防止鍋溫降低，另壹方面可以防止維生素氧化，降低營養價值。
很多家庭在做魚的時候喜歡加點酒。妳看這是什麽死魚中三甲胺較多，所以魚死的時間越長，氣味越濃。三甲胺不溶於水，溶於酒精，所以在煮魚的時候加點酒可以去除魚腥味，讓魚的口感更好。酒可以去除魚和肉的腥味。酒的作用不止於此。烹飪時，食物中的脂肪會部分水解產生酸和酒精。當加入酒(含乙醇)、醋(含醋酸)等調味輔料時，酸和醇發生酯化反應，形成芳香酯。
廚房裏的化學無處不在。比如液化氣是壹些低級碳氫化合物的混合物，而碳氫化合物是小分子。
低聚糖，單糖。米、面等主食中含有大量澱粉，煮熟後容易被人體的消化系統吸收。
小廚房，帶個大學問，廚房裏的科學遠不止這些。在日常生活中，我們要仔細觀察身邊的科學現象，聯系我們所學的知識，對這些現象進行分析和解釋，這樣才能提高我們觀察問題、分析問題和解決問題的能力。特約作者羅李青達何誌
2.廚房烹飪的科學知識
1.油是最常用的調味品，也是加熱原料的介質，具有調味和傳熱的作用。
油的燃點很高，豬油、花生油可達340℃；菜籽油可以達到355℃。在烹飪過程中，油溫經常保持在120-220℃之間，可以使原料在短時間內煮熟，從而減少營養成分的損失。
常用的食用油如下:(1)豬油。豬油在炒菜、煎、炸等烹飪中應用廣泛。
豬油含色素少，做出來的菜顏色白。特別是煎雞蛋的原料壹定要用豬油。
而豬油炸食品表面的油脂凝結成脂肪，冷卻後變白，容易變軟變脆。這是因為豬油是幹性油，不飽和脂肪酸含量低。
為了避免上述現象，可以在裝盤前用熱水燙壹下盤子。(2)花生油。
花生油是鵝黃色的，也是不幹性油，其油炸品容易變軟。生花生油有壹股生花生的味道，但精制或調和的花生沒有這種味道。
如果需要去除生花生油的生腥味，可以將油加熱至冒青煙時離火，在鍋中放少量蔥或辣椒，待油冷卻後濾掉泡沫。(3)香油。
這種油色澤金黃，香氣濃郁。用於拌涼菜時，香氣四溢，能顯著改善菜肴風味。在普通湯上撒幾滴香油，也有增香提神的作用。
香油最好用香油，香味濃郁。芝麻油中含有壹種叫做“芝麻素”(壹種酯基化合物)的物質，是壹種強效抗氧化劑，所以芝麻油性質穩定，不易被氧化變質。
(4)大豆油。大豆油是半幹性油，含有大量磷脂，不適合煎炸用油。
磷脂受熱分解產生黑色物質，使油脂和產品表面顏色變暗。但由於大豆油中含有較多的磷脂，所以可以用來和魚或肉骨頭壹起煮湯，可以煮成牛奶般濃稠的白湯。
大豆油是深色的。有些用四季豆或嫩大豆生產的大豆油，因為含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的菜顏色也不好看。大豆油有很濃的大豆味，加熱後加入蔥花或辣椒可以去除，但油的顏色會變深，甚至變黑。
(5)菜籽油。菜籽油是壹種半幹性油，色澤金黃。
因為含有芥酸，所以有“辣喉”的味道，但壹旦油炸食物就可以去掉。2.鹽和食鹽在調味中起著重要的作用，有“鹽是百味之主”的說法。
而且鹽也是血液循環系統和內分泌系統中不可缺少的物質，可以維持人體正常的滲透壓和體內的酸堿平衡。如果日常飲食中缺鹽，就會引入壹系列生理功能的不利變化。
因此，每個人每天都必須攝入壹定量的鹽。鹽還有脫水防腐的作用。水產品、肉、蛋、菜腌制，便於保存，風味特別。
蛋白質可以被鹽凝固，所以烹調富含蛋白質的原料(如魚湯)時不能先放鹽。如果先放鹽，蛋白質會凝固，不會吸水膨脹，不會燒壞。
3.醬油醬油是壹種鹹的調味品，配料復雜。在調味品中，醬油的應用僅次於鹽，其作用是改善口感和色澤。
醬油加熱後，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種。
(1)自然發酵醬油。自然發酵醬油是釀造醬油，是以大豆、小麥(或替代品)、食鹽為原料，經酒曲發酵而成。
這種醬油味道濃稠可口，質量上乘。(2)醬油的人工發酵。
這種醬油是以豆餅為原料，人工培養曲種，加熱發酵而成，質量不如自然發酵醬油。但由於價格低廉，目前最常用。
4、黃酒黃酒又稱料酒。調味品中，黃酒應用廣泛。
黃酒因酒度低，含有豐富的酯類和氨基酸，所以香味濃郁，口感醇厚。常用於烹飪菜肴中去腥、提味、增味。尤其是烹飪水產原料的時候，黃酒是不可或缺的。
這是因為肉、魚等原料中含有三甲胺、氨基戊醛、吡咯烷等物質，可被酒精溶解，隨酒精揮發，從而去除魚腥味；除了黃酒中所含的酯具有芳香氣味外，黃酒中的氨基酸還能與調味品中的糖結合形成芳香醛，具有誘人的香味。在黃酒中，以浙江紹興的紹酒為最好。
5.食醋食醋壹般含3%-6%的醋酸，山西、鎮江產品為全國之最。古代醫書記載:“醋味酸苦，性溫，無毒，開胃，殺盡魚蔬。”
醋在調味中應用廣泛，不僅能增加鮮味、解悶、去腥，還能使維生素不易流失或不被破壞，促進食物中鈣的分解，促進消化。中國醫書很早就有關於醋的記載，關於醋的治療和保健也有很多記載。
中醫認為，醋具有化瘀止血、殺蟲解毒的作用，可用於治療吐血、鼻衄、便血、黃疸、疤痕，也可用於蟲咬、腳氣、瘡瘍的外治。醋中含有高級醇、甲醛、乙酸、琥珀酸、山梨糖、鈣、磷、鐵、B族維生素和維生素C等。
能增加胃酸，刺激食欲，幫助消化吸收。根據歷代醫籍和近代的應用報道，醋的治療保健功能不容忽視，可以深入研究，開發成為多方面保健調味的基礎產品。
如醋拌生姜、紅糖，用於治療小兒厭食、縮窄性胃炎等。用醋治療高血壓。
用醋栓或* * *液治療小兒蟯蟲病，用醋口服治療急性膽管炎、蛔蟲、嘔吐、腹痛。用醋和豆腐治療慢性結腸功能障礙引起的頑固性腹瀉，用醋和雞蛋治療老年人慢性支氣管炎引起的飲痰癥，療效較好。
醋也可以外用治療皮膚的真菌感染，如手足癬和甲癬。6.糖糖是壹種高純度的碳水化合物，含有甜味，在調味品中也有重要作用。
糖不僅能調和口味，增強菜肴的色彩之美，還能為人體提供充足的熱量。在南方，糖主要用於烹飪。
蔬菜加糖可以增加蔬菜的風味；臘肉加糖能促進膠體蛋白的膨脹。
3.廚房健康小貼士
1，多通風——要做好廚房的通風工作，在烹飪過程中，要經常打開抽油煙機，廚房裏壹定要有抽油煙機，經常開窗通風，讓油煙盡快散去。烹飪後，延長排氣時間至少10分鐘。
2、少油——不粘鍋可以避免使用過多的油，將油溫控制在中低溫，不僅可以做到無油烹飪，還可以減少食物中的維生素因高溫而流失。
3、見油不見煙——改變烹飪習慣，不要使油溫過熱，烹飪時油溫盡量不要超過200℃(以油鍋冒煙為限)，這樣既能緩解“油煙綜合癥”，又能從營養角度有效保存下鍋蔬菜中的維生素。最好不要使用反復烹炸的油。在選擇食用油時，應購買質量有保證的產品，避免劣質食用油在加熱過程中產生更多有害物質。
4.天然替代品——利用番茄、菠蘿等天然食物的酸甜口感制成的醬料，可以替代常見的番茄醬和酸甜汁，達到減鹽減糖的目的。選擇多種谷物代替白米，可以增加纖維、維生素和礦物質的攝入。
4.求壹些廚房的小技巧和知識。
做魚的時候，往鍋裏放壹湯匙的牛奶，不僅可以去除魚腥味，還可以讓魚變得松軟可口。
煮牛肉的時候，同時往鍋裏放入少量用布袋包裝的茶葉，不僅可以讓牛肉快速沸騰，還可以讓肉的味道更加鮮美。
豆腐在煮前用開水浸泡10分鐘以上，鹵味即可去除。這樣做出來的豆腐好吃又好吃。
煎饅頭片時，先用冷水泡壹下，再用鍋煎，這樣煎出來的饅頭片棕脆可口又省油。
煮雞蛋時，先用冷水浸泡雞蛋，再用熱水煮，這樣煮出來的雞蛋蛋殼不碎，容易剝落。
蔬菜湯是鹹的。取壹個洗凈的土豆，切成兩半。放在湯裏幾分鐘，湯就會由鹹變淡。
5.廚房裏的科學問題
二、烹飪與烹飪的科學烹飪既是壹門科學，也是壹門藝術..
壹堆生菜，經過煮、炒、煎、燉，成為色香味俱全的菜肴，離不開廚師的功力，包含了大量的化學知識。1，添加調味品順序。
炒菜時，加入調味品的順序是有順序的，不能只根據操作者的興趣來，否則色、香、味都會受到影響。調味品的添加順序以滲透力強的規模為準。
滲透性弱的先加，滲透性強的後加。做菜時要先放糖，再放鹽、醋、醬油、味精。
如果順序反過來，先放鹽，會阻礙糖的擴散。用鹽有脫水作用，會促進蛋白質凝固，使食物表面堅硬有韌性，糖的甜味很難滲入。還有個別原則，就是沒有香味的香料(如糖、食鹽等。)在烹飪中可以長時間加熱，而帶香味的香料則不能，所以可以帶香味逃逸。
好的味精，主要成分是谷氨酸鈉，加熱容易分解，使味精失去風味，所以只能在最後加味精。2.該加調料了。
烹飪食物時，加入調料的時間也與食物中的化學變化有關。有些食物本身具有膠體性質，遇到氯化鈉等強電解質就會凝結。
比如豆漿加了鹽，會凝結成豆腐腦。煮豆類和肉類時，如果過早加鹽，壹方面湯裏有鹽，水分很難滲透到豆類或肉類中；另壹方面，鹽會使豆類或肉類中的蛋白質凝結變硬。
這兩個方面使得豆類或者肉類很難煮熟，當然也不利於人體消化吸收。3、溫度。
烹飪食物的溫度，也就是寺廟食物的溫度，影響很大。壹般來說，
提高溫度可以加快反應速度。例如，燉食物的溫度約為100℃(水的沸點)，煎的溫度約為200~300℃(油的沸點比水高)。
油煎的溫度比炸略低，但比燉的溫度高得多。鍋內溫度也和炒菜有關。
翻炒可以使食物受熱均勻，但過度翻炒會降低鍋內溫度，食物接觸空氣中氧化的機會增加，食物中的維生素C容易被氧化破壞。所以炒菜後加鍋蓋很有必要。壹方面可以防止鍋溫降低，另壹方面可以防止維生素氧化，降低營養價值。
6.廚房裏的科學問題
第二，烹飪的科學
烹飪既是壹門科學，也是壹門藝術，壹堆生菜，經過煮、炒、煎、燉，成為壹道色香味俱全的菜肴，離不開廚師的功力，其中蘊含著大量的化學知識。
1，添加調味品順序。炒菜時，加入調味品的順序是有順序的，不能只根據操作者的興趣來，否則色、香、味都會受到影響。調味品的添加順序是以滲透力強的規模為準。滲透性弱的先加，滲透性強的後加。做菜時要先放糖，再放鹽、醋、醬油、味精。如果順序反過來，先放鹽，會阻礙糖的擴散。用鹽有脫水作用，會促進蛋白質凝固，使食物表面堅硬有韌性，糖的甜味很難滲入。還有個別原則，就是沒有香味的香料(如糖、食鹽等。)在烹飪中可以長時間加熱，而帶香味的香料則不能，所以可以帶香味逃逸。好的味精，主要成分是谷氨酸鈉，加熱容易分解，使味精失去風味，所以只能在最後加味精。
2.該加調料了。烹飪食物時，加入調料的時間也與食物中的化學變化有關。有些食物本身具有膠體性質，遇到氯化鈉等強電解質就會凝結。比如豆漿加了鹽，會凝結成豆腐腦。煮豆類和肉類時，如果過早加鹽，壹方面湯裏有鹽，水分很難滲透到豆類或肉類中；另壹方面，鹽會使豆類或肉類中的蛋白質凝結變硬。這兩個方面使得豆類或者肉類很難煮熟，當然也不利於人體消化吸收。
3、溫度。烹飪食物的溫度，也就是寺廟食物的溫度，影響很大。壹般來說，提高溫度可以加快反應速度。例如，燉食物的溫度約為100℃(水的沸點)，煎的溫度約為200~300℃(油的沸點比水高)。油煎的溫度比炸略低，但比燉的溫度高得多。鍋內溫度也和炒菜有關。翻炒可以使食物受熱均勻，但過度翻炒會降低鍋內溫度，食物接觸空氣中氧化的機會增加，食物中的維生素C容易被氧化破壞。所以炒菜後加鍋蓋很有必要。壹方面可以防止鍋溫降低，另壹方面可以防止維生素氧化，降低營養價值。
7.廚房安全知識
1、電飯煲、電炒鍋、電磁爐等移動電器，使用後除了關閉開關外，還應拔掉插頭，防止開關失靈。因為長時間帶電會損壞電器，引起火災。
2.廚房很多地方要考慮防止孩子有危險。各種洗滌用品要放在矮櫃(洗滌池)下面的專用櫃子裏，尖刀等器械要放在有安全開口的抽屜裏。
3、出於安全考慮，廚房的設計就是要小心尖銳的凸角，架空的電器，油煙機等。妳可以把這些角弄圓，或者用玻璃紙包起來，或者買壹些塑料蓋把角包起來，可以用便利貼。
粘住的那種。
4.廚房最好避免使用席子、席子，以免拿放滿開水的盤子、茶壺時滑倒燙傷人。
5.保持廚房幹凈。炊具、餐具等。應該用幹凈的布擦幹。每塊抹布的使用時間不要超過壹天。下次使用前，將抹布放入沸水中煮。我們不應該放過任何可能滋生細菌的地方:
與食物接觸的衣物應定期更換，並在下次使用前進行高溫消毒。
6、飲用水和準備做儀器用的水應純凈幹凈。如果妳對水質有疑問，最好把水燒開後再喝或者做成冰塊。
7、食物，尤其是禽類、肉類和奶類等。，吃之前壹定要徹底煮熟。所謂煮透，就是食物各部分的溫度至少達到70度。
8.食物煮熟後，往往很難壹次吃完。如果食物需要保存4或5個小時，應在高溫下保存(接近或高於)
加熱後60度)或低溫(接近或低於10度)。兒童食品不應儲存。常見錯誤
有:冰箱裏放很多未冷卻的食物，因為食物來不及冷卻，散熱很快。
9.不要讓昆蟲、老鼠和其他動物接觸食物。動物通常攜帶病原微生物。最好的方法是把食物放在壹個封閉的容器裏。
10，食物壹旦熟了，就要馬上吃。食物冷卻到室溫後，很容易滋生細菌。食用在室溫下存放了四五個小時的熟食是最危險的，而且食物在室溫下存放的時間越長，危險性越大。