現代人的時尚正在向兩極發展，壹個是追求優雅和西化，壹個是返璞歸真。所以中外西餐，家常菜野菜都是現代人推崇的。當然，這裏要說的山東土菜屬於後者。地道的食物來自山野的農村，簡單、自然、樸素，所以我們千萬不要把它和豐富多彩的魯菜混為壹談。勉強屬於魯菜也沒關系，因為兩者畢竟有些聯系。魯菜也是由這些簡單的地方菜制作而成。也許今天的地方菜就是未來著名大餐的原型。
“土”字自然側重於吃農村農民的家常菜。那些不喜歡“土”的朋友，看完之後不要因為這個土的渣滓而笑掉大牙。在這裏提前聲明，就算他們笑掉大牙，也不要告我。真的擠不出油水。最多請吃山東土，但沒有獠牙恐怕難以享受。勸妳還是先去保險公司給牙齒上保險再看比較實際。
這裏所說的山東小吃不包括山東省的地方美食，而是指我的家鄉青州方圓方圓三五裏內的地方美食。本來想取個青州土池或者某某村土池之類的名字，但是怕妳拿著放大鏡在地圖上找，很麻煩。壹不小心就會走到廣西青州，給他人帶來麻煩。所以我借用了山東這個名字作為旗幟。我希望我在山東其他地方的兄弟姐妹不要見怪，我在世界其他地方的朋友也不要見怪。
吃的很有地域特色，尤其是本地菜。俗話說的好，其實是壹方水土養壹方人的簡化，省去了中間過程，人靠這壹方水土生產的糧食養活。同樣的東西，不同的地方不壹樣，所以有南橘北梔的說法。到了山東，它的特點是高，就是辣椒、蘋果、西紅柿長得很大，靠的就是這壹方水土。大白菜，大蔥，大蒜前面都有壹個大大的字，不是為了勇氣，而是因為壹個大大的才華。為了配合這個，山東人吃的餅自然不能含糊，叫大餅。味道就像“大碗喝酒，大碗吃肉”。山東人吃了大號，自然就高了，於是就有了山東大漢的說法。山東達汗的性格是天生大大咧咧的，所以讀下面這段文字。如有粗糙，請收錄。
(雲門，五月，1999)
粗糧細做花餅
煎餅不是山東獨有的，比如蘇北就有煎餅，離山東很近，但是蘇北的方言和生活習俗跟蘇南相差很遠。誰能保證煎餅不隨山東的習俗傳下去？其實山東不是所有地方都吃煎餅，但是我可以肯定的說，煎餅是我們山東的代表食品。
大蔥煎餅卷是著名的典型山東本地食品。這裏的煎餅其實指的是煎餅，不是真正的煎餅。餡餅和煎餅的區別不僅在於做法，還在於用料。前者是用白面粉烤的，後者是用粗糧做的。大蔥煎餅卷出名的時候，白面還是個稀罕物，粗糧煎餅是主食。當然，天津所謂的煎餅果子裏的煎餅，時間也不短了。煎餅果子不僅材料不同，制作方法也不同。
上世紀80年代以前，煎餅的主料是地瓜幹和玉米，這是當時山東的主要農作物。有些人覺得紅薯(地瓜)玉米煮熟烤著吃味道很好，但那是因為肚子裏油水太多。妳要把它們當主食，兩天之內喉嚨裏就會酸水。另外，新鮮的紅薯玉米是不能保存的，所以紅薯往往要曬幹保存。就是把紅薯切片晾幹。地瓜幹可以磨成粉，做成窩窩頭或者餅，但是窩窩頭吃起來沒有烤地瓜好吃，涼了也硬得能死人。煎餅是粗糧做的，口感大大提升，常溫存放幾天也不壞，而且吃的時候不用加熱，味道還不錯。
但是這種精細的工作很麻煩。地瓜幹要在水裏泡壹天左右，等水完全軟化後再用刀剁碎。然後和泡好的玉米混合，在水磨上磨成糊狀。而且這個過程費時費力。水磨是圓形花崗巖磨盤，顆粒較粗，有兩塊疊在壹起。磨盤的兩個接觸面上都鑿有條紋，以增加研磨和排膏能力。最後壹個研磨盤上有兩個小孔，所以妳可以壹次加入壹勺與水混合的材料。推動上磨盤即可將物料粉碎，用於制作煎餅的煎餅糊從上下磨盤之間的研磨間隙中流出。可以用馬或驢之類的牛來推磨，解放前只有地主才能用，普通家庭只有人才能推。壹個人可以推壹個小磨石。但是推壹個大磨需要三四個人。後來，隨著電動水車的逐漸出現，人們從這種繁重的體力勞動中解脫出來。
接下來就是做煎餅了，山東人稱之為“攤煎餅”。工具也是獨壹無二的，幾乎是每個家庭的必需品。首先是錘子，其實是鑄鐵做的圓形鐵板。頂部平整光滑，下面有三個角支撐。也可以在錘子和地面之間留壹個空間，用來添柴生火。然後是耙子，壹塊木板，上面豎壓著壹個把手，可以用手拖，也就是“地攤”。當煙草是熱的，妳可以用勺子在煙草上放壹勺煎餅糊，用耙子在煙草周圍塗抹。因為煙草是熱的，煎餅糊走到哪裏都很快凝固，就叫煎餅。那些沒有凝固的被耙子帶走，重復這個過程，直到整片煙葉散開。耙子的長度剛好等於煙草的半徑，所以耙子繞場壹周，煎餅就做好了。為了提高煎餅的質量，在上層的煎餅糊完全凝固煎熟之前，用木板(稱為刮刀)刮平，使其平整，厚薄均勻。因為煎餅薄，好做，所以要做的特別快，不然會糊。等它成熟了，就可以揭開了。煎餅的大小取決於種子，直徑壹般在半米到八十厘米之間。
好的煎餅應該薄如蟬翼，厚薄均勻。這不僅需要煎餅糊磨得很細，適當增稠，最重要的是要抹開。攤的時候手要快，溫度要合適。攤薄煎餅通常是家庭主婦的工作。以前在山東，要找新媳婦能不能幹，每次只要攤煎餅就行。
剛從煙草籽上剝下來的煎餅很軟，可以卷成煎餅卷吃，所以叫“卷”。剛放涼的煎餅會因為水分的流失而變得很幹，但是煎餅經常疊在壹起，會逐漸回潮變軟，用布蓋久了。當妳在吃的時候，打開壹個就可以了，非常方便。後來濟南出了壹種煎餅，用紙包著像餅壹樣。那種煎餅吃起來甜，更像蛋糕而不是煎餅。更不能容忍的是，這種煎餅很幹很脆，不用說，壹碰就碎。顯然，“桃酥”的質量指標應用於煎餅的質量控制。
地瓜幹和玉米幹在煎餅中的比例不同，顏色也不同。我特別喜歡純黃玉米做的煎餅。如果是剛出玉米攤的煎餅，顏色金黃，吃起來玉米香，吃起來幹爽，就是粗糧的好例子。同樣的谷物做的玉米包子和玉米餅根本不壹樣。
煎餅也是壹種給零錢的食物。除了地瓜幹和玉米，糧食裏還可以加入其他圖案，比如加點黃豆，吃起來會香很多。小麥做的煎餅吃起來非常結實有彈性。當然最好的是小米煎餅，但是小米很少，自然吃不多。最難吃的是高粱煎餅，很澀，很柴。即使是同樣的食材，也可以變成花樣。比如夏天磨的煎餅糊，過壹天會自動變酸，攤出來的煎餅有壹種很特別的酸味。有的人在攤煎餅的時候故意留壹些煎餅糊，第二天再攤，就是為了吃這種酸酸的煎餅。其實我最喜歡柿子煎餅。柿子產於山東。當它們成熟時，它們會變軟。煎餅攤開炸之前，把剝好皮的柿子放在上面，用刮刀刮均勻。烤好後，煎餅又紅又甜又好吃。也就是有粗糧的纖維和水果的維生素，營養自然豐富。對於吃膩了大魚大肉的現代人來說，簡直就是健康食品。
做煎餅的方法不止壹種。有的地方用幹紅薯粉或玉米粉加水揉成壹大塊面團，用手捧著，卷在壹層煙草上。這種煎餅省去了磨糊的過程，攤出來的煎餅蓬松很多，但厚度不好控制，往往會太厚，口感遠比用煎餅糊攤出來的好。
煎餅不像饅頭、面條、米飯那麽省力，不習慣吃的人會很累，還會傷臉頰。記得1973年(1974年)電影《南征北戰》翻拍，我們有部隊駐紮在那裏放煙花。他們很想吃煎餅，所以他們買了壹些食物，並請當地政府幫助他們烹飪。飯後，大家都捂著臉頰說酸，可能是吃多了，累了。
(雲門，五月/1999)
薄餅
餡餅是白面粉做的，其實有很多花樣。最簡單的叫單餅，是相對多層油餅而言的。方法很簡單:用水拌的面粉比餃子皮略硬，切成小塊。用搟面杖搟薄，但比餃子皮厚兩三倍。然後貼在煙草上，打上品牌。餅錘也很獨特，類似餅錘但比餅錘小，直徑40-50厘米。單個蛋糕的大小就這麽大。煎餅的火往往很大，因為火小的時候烤的時間長，烤出來的餅也不好吃。燒的時候，妳要把它翻過來，用竹(木)批和隨它去吧依次兩面加熱。不壹會兒，蛋糕中間的空氣就會因為受熱而像球壹樣膨脹起來。為了使其緊貼煙草，需要用竹棍向下壓。單個蛋糕烤好後應該是軟的，看起來像黎巴嫩蛋糕，但是要大很多。烤出來的蛋糕白色表面會布滿金色的糊痕，非常誘人。有時兩個單個的餅疊在壹起，中間有餡，餅的邊緣捏成壹個大餅。做起來簡單，吃起來軟軟的。
還有壹種餡餅，因為有很多層，也叫千層餅。裏面有油，也叫油餅。大小和單個蛋糕壹樣，但是要厚很多。面條和單餅壹樣，也是用普通面粉和水做成的。區別在於它的做法。首先用搟面杖搟出壹個又大又薄的餅，然後在上面塗上植物油，撒上壹些鹽。最好再撒壹些細細的蔥花，會更香。然後將餅成對疊放，有油、鹽、蔥的壹面疊放在裏面，然後捏緊邊緣，避免油之類的東西漏出來。然後折疊幾次。折疊的次數越多，搟開的層數就越多。其實還有很多其他的重疊方法，這是最省力的壹種。如果不能再折疊，就再搟開，搟到錘子大小。壹般可以烙壹個手指粗細。餅烤好後，因為層間有油，不會粘在壹起，而是壹層壹層的。壹個餅只有幾個人能吃，而且餅太厚，卷不起來。經常要把餅沿半徑切成幾個三角形的塊，方便食用。
山東人吃的餅並不是都很大。有壹種餅很小，直徑15到20厘米，叫“燒”。這種餅也是烤的，不過是用面團做的。制作起來很簡單，就是把面團分成小蘋果大小的塊，用手壓在面板上。烙好後會在後面散開，厚達壹兩厘米。火烤容易保存，吃的時候不需要加熱，比饅頭更紮實。當妳出門在外的時候，它特別適合作為路上的幹糧。火也可以加餡做，加紅糖做糖火，以前很少，就像現在的冰糖燕窩。
(雲門，五月，1999)
粘土烘爐輥
山東以面食為主，所以糕點特別多。這裏要說的燒餅和上面說的山東派不壹樣。燒餅不是家裏常見的食物，而是走親訪友帶來的禮物。為了理解，最好先提供壹點背景。
每年正月初，是山東人走親訪友的季節。不管是七大姑八大姨，平時都很忙，不怎麽走動。這個時候，他們應該去散步。壹般來說，它們是按重要性排序的。大年初壹在家不出門過年，初二是第壹天走親戚。這壹天往往是小老婆回娘家，孩子拜訪主人母親的日子，第三天則是反過來。中國人講究禮儀。走親戚的時候，不能兩只手拎十個指頭，要帶點東西。反正上次妳送我的禮物總會回來，而且便宜了妳。但中國人很少想吃什麽就吃什麽，作為禮物也不能太奢侈。對於壹個真正的家庭來說，像壹個已婚的女孩回到她的家庭會更容易。但是其他親戚很難選擇那種既能拿出手又不會花太多錢的。燒餅正好滿足了這個要求。
燒餅不是烤的，是燒烤的，所以叫燒餅。燒烤的做法在魯菜中很少見。因為需要特殊的設備，所以燒餅都是“專業人士”做的，壹般人沒有這個技能。每年12月，烤燒餅的人都會搭壹個土竈，看起來很簡單。壹個爐底內襯鑄鐵條，上面有壹個拱形爐膛，面對門是壹個帶煙囪的通道。爐子的表面可以是炮塔或石頭。不能用煤做燃料，因為煤煙有味道。最好用鋸末，燃燒溫度高，底部適中。這種爐子與中東壹代的爐子非常相似。
做燒餅的面是用面團做的，要拌得很薄，只要不用力就能成型。爐子熱了，可以把面團分成小塊，糊在爐子上。貼燒餅不是什麽苦活，但需要在熱爐裏快速準確的操作。冬天赤腳操作會出汗。回想起來，那壹幕應該出現在張藝謀的電影裏。
燒餅的形狀是圓錐形的，像壹個中間沒有玉米的小洞，底部貼在熱竈的壁上。所以相當於壹次全能燒烤。因為面粉很稀，烤出來的燒餅可以長到原來面團體積的幾倍，就像爆米花壹樣，是另壹種谷物放大的方法。燒餅的底部直徑約五厘米。燒餅烤好後表面堅硬呈金黃色，表面經常粘有芝麻。裏面又白又蓬松，但是質感很美，就像好吐司裏壹樣。面條裏經常加鹽，這樣做出來的面條味道和口感都很好。
烤的時候，把烤好的芝麻拿出來賣，就像山東老鄉武大郎賣燒餅壹樣。他背著包袱在街上走來走去，不知道烤出來的芝麻和燒餅有沒有聯系。不過賣燒餅的攤販比武大郎的生意更靈活。如果他們沒有錢，他們可以用食物來交換。因為燒餅被放大了，壹斤小麥可以換很多燒餅，看起來很誘人。給拜訪親戚的禮物將是完美的。如果沒有親戚走，買下來哄孩子也是可以的，所以每家都要買壹些，明年的第壹個月。所以小販的生意很好。每年12月都能聽到賣燒餅的小販的吆喝聲。
自然，生活變好了之後，反而有更好的東西吃，燒餅也逐漸失去了市場，現在已經不常見了。
(雲門，五月，1999)
蘸醬的大蔥
山東有句話叫“大蔥蘸醬越多越胖。”越吃越胖，現代人可能越不敢避免。以前營養不足的時候，能吃的都是好的，更何況還能讓人發胖。當然是好事，說明妳營養豐富。所以這次對大蔥蘸醬的評價是百分百好評。
事實上，從現代營養學的角度來看，大蔥蘸醬也是壹種健康食品。洋蔥是壹種蔬菜，富含胡蘿蔔素、維生素C、食用纖維、無脂肪、低熱量(每100克90千焦)等。醬油是由大豆制成的。不用說，光看這個原料就是健康食品。大豆富含蛋白質、維生素和礦物質。看來大蔥和醬是黃金搭配，就連著名的北京烤鴨都有洋蔥醬作為配料。現代人不用擔心，它不會比其他食物讓人更胖。
山東做豆瓣醬壹般在春天。首先，將大豆浸泡在水中，在陰涼處發酵。當豆子長滿毛後，用水磨磨碎，加鹽。所以山東豆瓣醬是鹹的，不像有些地方的甜醬。而現磨的豆醬是黃豆原色的黃色，吃起來像生黃豆。接下來，把它放在陽光下。在陽光的作用下，上面的壹層會慢慢變成褐色，最後變成所謂的醬(油)色。這時候大豆的生味就去掉了，可以吃了。然後把整鍋醬翻來覆去。放在罐子裏，密封很久。制作醬料的原料和工藝都是純天然的。
大蔥也很講究，最好生吃的是靠近腳跟的蔥白。蔥白沒有上面的蔥葉辣，好的蔥白會有淡淡的甜味。洋蔥通常是冬天的蔬菜或調味品。蔥葉很快就幹了，只保留了蔥葉。所以蔥越長越粗越好。
為了讓洋蔥生長，春天播種，夏天洋蔥長到手指粗的時候，移植壹次，壹行行種，這樣隨著洋蔥的生長，用土把洋蔥的下部埋起來，這樣會迫使埋在土下面的洋蔥長高。在它的生長階段，需要加幾次土。直到深秋，大蔥能長到直徑四五厘米，長度四五十厘米，就成了真正的大蔥。
但是蘸醬用的洋蔥最好在春天。壹般是去年秋天種的。冬天葉子會被凍幹，但是腳後跟不會死。春天，冰雪融化，大蔥葉總會先露出地面。春天，第壹批豆瓣醬曬幹成熟後，洋蔥就可以吃了。這種洋蔥不長，直徑壹般在壹厘米左右。但是幾乎沒有辣味，連蔥葉都是甜的。
大蔥蘸醬最大的缺點就是吃完嘴裏有壹股大蔥的味道。就像臭豆腐好吃又臭。受苦的往往是旁邊的人，而不是食客。就像上海壹戶人家在巷子裏炸臭豆腐，臭得滿巷子都是，吃的人卻很好吃。大蔥遠沒有臭豆腐熟練。他們頂多對周圍的人發臭，所以很容易躲開。只是不要在上班前吃。
(雲門，五月，1999)
辣疙瘩
辣疙瘩是壹種蔬菜，像蘿蔔壹樣長在地下。但其形狀為球下長須根，似蘿蔔，形似疙瘩，味辣，故名辣疙瘩。
麻辣疙瘩生吃沒有蘿蔔甜脆，炒著吃也沒有蘿蔔香，但是麻辣疙瘩腌制的鹹菜是蘿蔔不能比的，所以麻辣鹹菜是山東比較受歡迎的鹹菜。
辣疙瘩的季節，像蘿蔔壹樣，秋天成熟，直徑十到二十厘米。它的葉子也可以食用，看起來更像雪紅色而不是蘿蔔。從辣疙瘩上切下的葉子可以腌制成雪利紅之類的鹹菜，也可以曬幹，冬天當幹菜留下。腌制的鹹菜，雖然缺少雪裏紅特有的香味，但比雪裏紅好吃，吃起來酥脆。幹菜可以放在豆汁裏，也可以泡在水裏用油炒。它們嘗起來都很美味。
麻辣疙瘩去掉葉子後，把下面的須根去掉洗凈，然後放在壇子裏腌制。很簡單。辣疙瘩會在腌制壹兩年後逐漸由白色變成棕色，辣味消失變香。所以山東幾乎家家都有壹個腌制鹹菜的大鹹菜缸。腌制壹次，可以吃好幾年。用的鹽不用研究太多，但最好用渤海灣海水中的海鹽。顆粒很大，但其中含有碘和其他元素。為了好吃，泡菜裏最好放點辣椒(或者辣椒葉)、姜、蒜之類的香料，腌制的時候會特別香。
酸菜辣疙瘩的肉比生的辣疙瘩脆很多，皮厚沒有肉脆，但是皮稍微變軟了，口感和味道都是最好的。辣鹹菜可以像薯條壹樣直接切成長條，也可以切片撒上辣椒粉。細嫩的可以切絲蘸香油吃。它們是非常清爽的菜肴。妳不想生吃它們，但是妳可以油炸它們。最好的搭配是用芹菜絲和壹點肉絲炒。鹹菜的風味配上芹菜特有的香氣，使其脆、香、爽。
辣疙瘩的鹹菜和其他很多鹹菜壹樣，都是喝粥的好東西。用山東小米熬制的酥油粥和辣疙瘩腌制的蔬菜，真的是天下第壹。環遊世界，品嘗了壹些美食，還是很懷念這壹口。