牛腦是動物的大腦，脂肪和膽固醇含量高，容易產生腥味。如果處理不當，會影響口感。
牛腦煮熟後容易變粘，口感不好，容易煮。需要用腌制、蒸煮等特殊的烹飪方法來去除臭味和血腥味，否則容易產生魚腥味，降低口感和食欲。