切好的土豆片放入鹽水中浸泡後過冷水是什麽意思

切好的土豆片放入鹽水是防止土豆仔空氣重氧化變色,當把土豆切開後,放置壹會兒,往往會發紅、發黑,影響菜色,這是因為土豆中含有壹種多元酚類的單寧物質,單寧在酶的作用下極易被空氣氧化而生成褐色.為了避免單寧物質遇空氣氧化,應將切好的土豆放在清水中或淡鹽水中浸泡,使之與空氣隔絕,就不會變色了.

過冷水應該是洗去多余的鹽分和澱粉.