用海鹽腌制鹹菜會產生亞硝酸鹽。這是因為蔬菜本身含有硝酸鹽，在腌制過程中會被細菌氧化轉化為亞硝酸鹽。總的來說，亞硝酸鹽在腌制後4小時開始明顯升高，在14-20天時達到高峰，之後逐漸下降。
所以為了健康，建議腌制20天再吃。此外，添加維生素C可以迅速降低亞硝酸鹽。