看了壹個多星期，周軍就納悶了，為什麽在家做乳白色的濃湯要花很大力氣？餐廳裏的奶白色濃湯，從妳點到端上來，不到20分鐘就輕松做好了。添加了什麽樣的「秘制調料」？
後來，伊為此專門請了壹位營養師。通過他的解釋，伊了解到了這家牛奶湯餐館的內幕！
營養師說:只要具備三個條件，湯就能熬出乳白色，分別是脂肪滴、乳化劑和水。
她以牛奶為例:牛奶是乳白色的，但實際上，只是牛奶脂肪均勻分布在水中的壹種乳化現象。這些在水中乳化的小水滴，通過光的反射和散射，傳輸到我們的眼睛，最後看起來像乳白色。其實乳脂是淡黃色的，看看黃油就知道了！
知道了湯呈乳白色的原理，周軍還總結出了煮“奶湯”的壹些條件:比如用高火煮沸，加大攪拌，形成蛋白質乳化；比如排骨先炒後煮，形成更多的脂肪滴。這些動作都有助於產生白湯。
但是，還是有疑問，為什麽餐廳的奶湯能煮的又快又白？
周軍正好有個廚師朋友，他也透露了餐廳的秘密。傳統的湯是:先把食材燉熟，再調味；現在餐館講究速度，都是先放湯粉，再燉食材。而且這樣煮出來的湯是乳白色的，味道更濃，單獨用水煮的時候沒有那麽重。
至於這個湯粉，廚師朋友只說妳去淘寶搜壹下就知道是怎麽回事了。
大家好，我是拉面。本人在蘭州從事牛肉面行業多年，老湯制作專業。做濃稠的白骨頭湯沒有什麽技術含量，很多飯店用的所謂濃稠的白“高湯”，連骨頭都可以做。制作不帶骨頭的濃白高湯主要有兩種方法。這裏我就詳細說說其中的玄機。
詳細解釋:濃骨湯有很多種，但大多數人更喜歡濃白湯，因為看起來很開胃，很好吃，但實際上，無論什麽類型的湯，不添加任何調料和配菜，湯裏只含有鮮味和香味，而濃白湯主要是香味。
濃白肉湯原理的解釋
其實股票的厚白有兩層意思。“濃”其實是指股票的狀態，“白”是指股票的顏色。原液的濃度是由原液中所含的膠原蛋白決定的，原液的乳白色其實是由原液中所含的脂肪決定的。煮肉湯時，配料中的膠原蛋白在高溫加熱的條件下水解成明膠，溶解在湯裏，所以湯會變得粘稠，而脂肪在加熱過程中會乳化，形成穩定的脂肪液滴懸浮在水中，湯就會呈現乳白色。
如果想用真材實料煮出濃濃的白湯，其實很簡單。妳只需要選擇富含膠原蛋白的食材，比如豬皮，以及脂肪較多的食材，比如五花肉，就可以煮出濃稠的白湯，這樣就不用用骨頭了，但是骨頭的成本相對較低，所以大部分餐廳都會用骨頭煮湯。
除了上面提到的不用骨頭煮濃白湯的方法，其實還有很多成本更低的煮濃白湯的方法。很多餐廳使用這些方法主要是為了降低成本，提高效率。具體說壹下吧。
成本更低效率更高的大骨白湯料的使用不帶骨熬制的濃湯大多是用添加劑勾兌而成，這種湯的優點是成本低、效率高、方便。缺點是這種調出來的湯不耐高溫，反復煮湯會很難吃。
用來配制湯料的添加劑種類很多，主要是粉狀和糊狀，這些添加劑的作用也有分類，有的是增白，有的是調味，有的是調節湯的濃度。比如大骨白湯膏的主要作用是增加湯的乳白色，濃縮鮮香膏的主要作用是增加湯的鮮味和鮮味，濃湯寶的主要作用是增加湯的粘度。
問題1:勾兌的原漿和真原漿除了外觀上有什麽味道上的區別？
口感方面，勾兌的肉湯味道很濃。如果大量添加的話，聞起來會很香，但是嘗起來會發現其實並不香。越吃越沒味道，而且壹般會在吃完勾兌的肉湯後感到口幹舌燥，嘴裏有壹種澀澀的感覺。真正的肉湯不香，但是吃起來很香，就是那種越吃越香的感覺。
問題2:混合股票壹般做什麽？
最常見的是火鍋用的高湯，以及麻辣燙、米線等的使用。為什麽這些餐廳普遍使用勾兌肉湯？因為這些餐廳都有壹個共同的特點，就是更重口味。比如火鍋底料強烈的麻辣油膩感，吃起來會麻痹人的味覺，所以即使用真湯，人也分辨不出來，二是成本。
問題三:專做牛羊肉湯的餐廳會用勾兌湯嗎？
答案是:有壹部分會選擇用，因為完全勾兌的湯味道不太好。對於那些喜歡喝湯，經常喝湯的食客來說，用添加劑勾兌的湯很容易分辨。那為什麽會有人用呢？其實主要原因在於添加劑的使用。類似牛羊肉湯的餐館，大多是先用真材實料熬制高湯，再用大骨白湯料增加湯的乳白色，可以減少湯的熬制時間，所以需要的添加劑比較少，主要是增加外觀。
不加添加劑煮濃白肉湯的方法。用這種方法做出來的“肉湯”，其實外表和肉湯差不多，但並不是真正的“肉湯”。
第壹種方法:用奶粉調成的濃稠的白色“湯”。
使用這種方法最常見的是經營麻辣燙餐廳，用水和奶粉混合就可以做出類似肉湯的湯。
第二種方法:用面粉做濃稠的白色“高湯”。
這種方法是面條中使用的湯的典型。面裏的湯料主要是牛羊肉和牛羊骨頭，但乳白色的湯料和略帶黃色的湯料其實是面粉做的。
綜上所述，在使用真材實料的前提下，不使用骨頭也可以做出濃稠的白湯，但如果不使用真材實料，那“湯”其實就不是真湯，而只是壹個長像而已。另外，有些湯看起來沒有骨頭，實際上用的是骨頭做的湯，只是妳看不出來而已。
個人主頁有蘭州拉面制作的壹系列視頻教程和拉面分享的各種菜譜。我經常分享它們:
講解各種面食菜的做法，講解各種鹵菜的做法並分享鹵菜的香料配方，講解各種清湯菜的做法並分享拌湯的經驗。
答:現在的食品添加劑無所不能。餐廳做湯就夠了。為什麽要用骨頭？
人，都是親近“飼養員”的，市場上的雞鴨魚肉蔬菜，哪壹樣不是用化學藥品培育的？再加上發酵、變白、酥脆、疏松等。在保存和食品加工過程中，有哪些化學的東西是沒有用的？
更嚴重的是，直接在食品中使用工業化工原料，只能指望人們的“良心”。做食品的人多點良心，市民受添加劑的傷害就會少壹些。
我在烹飪學校學了三年廚師。畢業後，我在大大小小的餐館工作過。後來開了近10年的餐廳。酒店之後的廚房我還是知道壹些的。
在味噌和其他調味劑發明之前，中國菜基本上是用混合高湯調味。所以在評價壹個廚師的烹飪水平之前就有了“好廚師靠壹鍋湯”的說法，可見湯料在中國烹飪中的作用。
現在，隨著各種調味劑的出現，廚師們早就從準備肉湯的費力費錢的工作中解放出來了。現在市面上的調味劑不計其數，廚師調味、提鮮也比以前容易多了。
首先，現在餐館裏煮湯的方法
1.傳統烹飪方法:老湯傳統的烹飪方法是用豬骨、牛骨、雞肉、肉經過長時間的熬煮，做成壹鍋老湯。根據不同的用法，這種高湯可以分為濃白毛湯、清湯等。濃白老湯是壹種比較低檔的老湯，主要用來做面條、餛飩等有湯的食品。壹般面館、餛飩店、米粉店用量大；清湯是壹種用小火慢燉的湯，在制作壹些高檔菜肴時會用到。我們熟悉的川菜經典水煮白菜，壹定要用清湯。
2.現代捷徑:現在去農貿市場賣調料，會遇到賣湯糊、壹滴香之類的調料。用壹鍋清水煮出濃濃的白湯，用不了多長時間，是壹種方便快捷，生產成本極低的方法。現在大部分餐廳都會采用這種方式。
3.傳統與現代結合的方法:因為加了添加劑的湯會感覺很幹或者很鮮，所以很多餐廳會將傳統骨頭湯和添加劑的湯混合在壹起，這也是壹種常用的方法。
第二，為什麽餐館可以煮出沒有骨頭的濃稠的白湯？
1.熬制濃白的湯不壹定要用骨頭:湯的濃白主要是因為食材中脂肪和水的融合，通過大火熬制脂肪和水融合形成的湯的顏色，只要是含脂肪的食材都可以熬出濃白的湯。只是因為骨頭的價格比較低，所以給大家的感覺是餐廳會用骨頭煲湯，不排除高檔餐廳會選擇食材更好的來煲湯。
2.用食品添加劑煮湯也會產生濃稠的白湯:可以說用食品添加劑煮湯濃稠的白湯是非常簡單方便的。燒壹壺水，按照配料表加點就行了。只要水開了，湯就會變成濃稠的白色。
三、如何又快又好地煮出濃濃的白湯
1.將食材洗凈後再放入鍋中，然後焯水去除異味。
2.將食材放入鍋中，用熱油稍炸，使其脂肪釋放出來。
3.加開水燒開後，鍋裏的湯會瞬間變得濃稠發白，加涼水需要更長的時間。因為開水會更快與食材中的脂肪融合，所以湯會很快變濃變白。
4.壹定要用大火煮，讓鍋裏的湯保持沸騰，這樣食材裏的脂肪就能迅速隨水變色。
我媽的想法來源於中國傳統的“以形養形”的觀念。她以為什麽乳白色的東西都會擠奶，其實都是我老公喝的。他壹個月胖了20公斤，我壹公斤都沒胖。
其實白湯也是油和水形成的乳化體系。做白湯的原料通常是豬骨、魚骨、雞骨，脂肪含量豐富。在燉的過程中，蛋白質和磷脂慢慢溶解在肉中，這些物質只是起到“乳化劑”的作用。
脂肪被具有乳化作用的物質包裹，在沸騰的作用下不斷分化成更小的顆粒，懸浮在水中，使湯汁具有散射的光學效果，變成濃稠的白色。
原理就這麽簡單[耶][耶][耶]
我從事酒店餐飲已經十年了。我告訴妳，目前至少我身邊的餐飲行業(坐標揚州)還沒有發現是清水白湯。我可能會在肉湯裏加點牛奶，當然不是牛奶，是三花淡奶。
四星級酒店的後廚，每個月至少有兩箱三花淡奶，不止魚湯。很多有湯的人都會加，即使炒後變白，因為顏色會更漂亮。而且如果妳想變白，真的不需要牛奶。大豆油裏加點蘿蔔或者豆腐，絕對白。
我也聽到了那個人說的話。罪魁禍首是大骨膏。這些產品用於小作坊和蒼蠅館子。如果餐廳定位高壹點，都是大骨頭直接煲湯。壹般來說，骨頭湯膏等調料並不能完全模擬骨頭湯的味道。如果這鍋湯需要人喝的話，人很容易用它來吃。在懂喝湯的地區這麽做，就是砸招牌。
看過壹個新聞報道，壹個“線索人”來自以產羊肉聞名的四川簡陽，和朋友集資9萬元在成都開了壹家羊肉湯館。打開後再怎麽煮，也不可能總是煮出誘人的乳白色。
屢遭失敗的“線索人”請來“前輩”，這位“前輩”亮出了“秘方”:壹大鍋白色的稠膏和灰綠色的香精，很快就熬出了白色的湯稠膏。“線索人”仔細研究了“秘方”，發現裏面包含了羊精、增白劑、骨湯添加劑等。其中壹種增白劑還含有二氧化鈦，二氧化鈦也可以做化妝品，據說對腎胃不好。
的確，現在它小到壹個早期的湯攤，大到壹家昂貴的餐館。凡是與色、香、味有關的菜肴，都不是沒有精味，其中“湯”是重災區。雞湯、鴨湯、骨頭湯、魚湯、蝦湯、龜湯、羊肉湯、牛肉湯、豆腐湯，不同材料、不同口味的湯都有相應的“精”。
前面那麽多廢話，最後壹句就是我想要的答案:
不管是嚴重/不嚴重/非常嚴重，“白湯”都是不健康的。平時盡量少喝酒。
事實上，我對科學的普及感到厭惡。什麽骨頭湯不補鈣，白湯不健康...我只要開心的吃就好了。做飯不是化學實驗，糾結了這麽多還是沒胃口。做人，最重要的是開心！
主要是骨頭煮的時間太長了！酒店要的是效率，不能花很多時間煮骨頭湯。而且現在市面上買的添加劑可以直接達到白湯的效果，所以餐廳不會選擇煮骨頭湯！