它在世界上享有很高的聲譽。海外華人和中國僑民在海外謀生，最常見的行業是餐飲。中國的地方應該有中國餐館，中國的食物可以說是被世界“吃”的。這種現象早在本世紀初就被革命先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在他的《建國方略》壹書中說:“中國近代文明進化以後，壹切都落後了，但飲食的進步還不如其他國家。”孫中山先生的說法是非常正確的。其實就像孫中山先生說的，中華文明在近代被西方文明擊得粉碎，有識之士不得不把脈問診。然而，中國餐館卻完全不同。他們居然能登陸歐美，遍布全球，所向披靡。時至今日，世界上幾乎每個角落都有中國餐館。這種鮮明的對比引起了學術界的關註，但沒有更有說服力的解釋。我們認為，中國的餐廳能夠遍布全球，並不是壹個孤立的、偶然的現象，其原因與中國的飲食文化有著千絲萬縷的聯系。因此，討論中國飲食文化的壹些特征將有助於我們解釋這壹現象。
說到中國的飲食文化，很多人會對中國的菜譜和中餐的色、香、味、形贊不絕口。但如果要從比較的角度來討論飲食文化，可以通過把握中國飲食文化的精髓來操作。沒有比較，沒有認同。在這裏，筆者認為比較可行的方式是從飲食生活方式的角度來探討中國的飲食文化。事實上，中國的飲食文化實際上是指中國人的飲食生活方式。要說中國的飲食文化，就必須涉及中國文化，兩者的關系極其密切。因此，我們有必要先解釋壹下中國文化的壹些特征。
中國文化是什麽樣的文化？了解中國早期文化的地理環境很有必要，因為越早，環境對文化的制約越大。中國位於亞洲大陸的東南部，西北是遼闊的沙漠、草原和戈壁，東南是浩瀚的大海。中國文化主要溫床黃河流域的土地雖然非常肥沃，但其他環境惡劣，多風多雨，生活條件並不好。文明出現後，當時的文化表現出強烈的現實主義傾向，倫理道德色彩十分濃厚。因為這個社會需要的是謙遜，少壹些欲望，而壹個社會需要什麽的時候，往往也是它缺少什麽的時候。中國文化從壹開始就表現出早熟的特征。馬克思曾認為中華文明是壹個早熟的嬰兒，她的發展過程具有明顯的超前性特征。另壹方面，西方文明則截然不同。西方文化的童年希臘文明以其獨特的波-暖氛圍被寫入文明史。馬克思曾經認為希臘文明是壹個正常的嬰兒。中國文化的生存土壤在發展過程中逐漸幹涸，逐漸不適合農業生產。由於土壤等因素對農業生產非常不利，現實的苦難無法產生文化的浪漫，所以中華文明以其強烈的道德和節欲特征貫穿始終。先秦時期，諸子百家互相詰問，竭力達成同壹目標，目的是建立壹個不奮鬥的理想世界。但這只是壹個理想。戰國時期，各國紛爭不斷。與他們的實力相比，秦國最終以鼓勵戰功、獎勵農耕的方式來統治國家，這是民心所向。天下之爭，人如何活，也是歷史的選擇。只有統壹了，才不會出現“天下幾個人當王，幾個人當皇帝”的情況。？(曹)據
先秦時期，中國南方的楚國也表現出浪漫主義思潮，但很快被北方的現實主義思潮所籠罩和淹沒。秦始皇統壹中國後，書籍都是同壹種語言，之後的歷史就是皇帝統壹的歷史。中國封建社會為了維護這種大壹統的局面，允許國王擁有至高無上的權威，但同時又給了他許多封建禮教的約束；中國有世界上最早的文官制度——科舉制度；中國歷史上有壹個清官叫清官，壹出現就被傳唱，被崇拜。因此，中國雖然沒有嚴格意義上的宗教，但它的壹些特征與宗教相似，它也有自己的神；如果把這種現象也當成宗教，那麽中國式宗教就是現實意義上的極端理想主義。中國歷史上的極端唯心主義也產生了，它也有神，但它創造的神都是真人化身，真人不可能充當理想的神。所以，中國歷史上直到今天，造神運動層出不窮。換句話說，中國人的宗教是多神崇拜，而不是壹神教崇拜。財神、藥神、竈神、媽祖都被當作神來崇拜。中國文化還有另外兩個特點:壹個是對應用的絕對追求，同時杜絕壹切不實用的東西。從中國的科技史可以看出，歷史上所有的實用技術，比如農業科技、醫藥都很發達，但是壹些相關的非實用的東西卻發展不起來。先秦時期墨家的光學、幾何知識，在漢代儒學獨尊之後未能發展起來。國內沒有物理、化學、生物等基礎學科。當然，在皇帝追求長生不老的過程中，煉金術也是非常發達的，其中確實包含了化學知識。中國的手工業很發達，但蒸汽機等現代機器工業生產不是中國發明的。在15世紀之前，世界上的大部分發明都是中國人產生的，但近代以後需要壹系列實驗手段的現代科學卻未能在中國產生:中國文化表現出獨特的善良特征。孔子思想的核心是“仁者愛人”。因為善良，中國人實行多子繼承制，這樣壹方面財產可以分割，另壹方面限制了長途遷徙，對中國人的安置意義重大。這種繼承制度制約了商業的發展，於是就產生了多子多福的想法。多子多福的觀念增加了社會的人口，衍生出更多的孩子和很多的福報。社會人口壓力壹直存在。只要社會的生產力能養活多少人，就出現多少人。
中國飲食文化的許多特點都體現在飲食文化中，它直接影響著中國飲食文化的發展。首先，因為人口壓力等原因，中國人的飲食從先秦時期就開始了，即以糧食為主，少肉多食，蔬菜為輔。這是典型的膳食結構。其中米飯是主食，而蔬菜是為了下壹餐，也就是幫助米飯下咽。為什麽要幫妳吞？那是因為主食不好吃，必須有壹種物質幫助人吃。當然，蔬菜的作用和鹽差不多，但和鹽不壹樣。這次推廣中國烹飪的首要目的是裝飾飲食，把難吃的食物做得精致；其次，由於中國文化對衫的追求和中國發達的手工業，烹飪中的食品加工技術在世界上首屈壹指，體現了中國文化的衫特色。這些都使得中國的飲食文化有以下特點。第壹，中國烹飪技術發達，很多西方人認為不能吃的東西，通過中國廚師的工作，第壹眼就變得開胃。第二，中國人的食譜很廣，能吃的都在吃，沒有任何禁忌；第三，中國有很多關於荒政的著作，為的是在荒年準備野菜充饑；第四，中國人把追求美食作為人生最大的樂趣，吃成為第壹需求。因為中國人在飲食上不能隨心所欲，有詩為證:
紅日巡天都來不及，肚子裏就知道真相。
過充實的生活並不難，只是在天氣有利的時候。
所以長期以來都是吃難穿難，所以吃在中國人的生活中占據著特殊的地位，證據層出不窮。
此外，我們可以分析西方飲食文化的壹些特點，這可能會加深我們對中國飲食文化的了解。在西方的飲食中，起初以畜牧業為主，肉類在飲食中的比重壹直很高。到了現代，種植的比例有所增加，但飲食中肉類的比例仍然高於中國人。因為肉天生好吃，所以西方人沒必要裝飾飲食。內部食物的天然美味限制了烹飪的發展。歐洲人炫耀財富時，多以食物工具來表現，如各種器皿的數量和奢侈程度。另外，我不追求把吃這種生活中容易滿足的東西作為人生至高無上的快樂。西方人對生活的追求和中國的壹句俗語如出壹轍，可以高度概括，就是“充滿溫情和情欲”。他們更追求愛情。西方文化體現了壹種“愛文化”，而中國文化體現了壹種“吃文化”。
但是，我們也應該指出，中國飲食的許多特點在普通人的日常生活中是看不見的。宮廷飲食和店堂飲食能更好更全面的展現這些特點。老百姓的節日飲食，比如春節，也許能部分表現出這些特點，但春節畢竟是壹年365天中的曇花壹現。
文化沒有好壞之分，飲食文化也沒有好壞之分。區別只是不同環境條件下生活方式或飲食的不同。但是如何理解和分析這種差異是非常重要的。本書的目的就是基於這壹點做壹點嘗試，能否得到大多數讀者的認可，不得而知。大多數情況下，我屬於那種不懂烹飪的“遠方廚師”，我也不是美食家，但我知道“壹頓飯壹碗粥來之不易”。從這個意義上說，我將把我對中國飲食文化的壹些看法寫下來，希望能得到當地有關部門的建議。
[編輯此段]北京的飲食
-北京八碗
金澤
民以食為天，吃飯是人生第壹需要。沒有食物，任何人都無法生存，無論是中國人還是外國人。吃什麽，怎麽吃，每個國家，每個民族，每個家庭，每個人都有自己的吃法。
飲食是壹種文化，而中國美食享譽世界。中國的菜好吃，外國人愛吃，這是不爭的事實。中國的飲食文化歷史悠久。千百年來，人們通過不斷的總結，形成了中國烹飪的八大菜系，即魯菜、川菜、粵菜、閩菜、江浙菜、湘菜和徽菜。
北京是世界著名的古都和歷史文化名城，有3000多年的歷史。歷代帝王建都北京，為北京文化積累了深厚的內容。飲食文化是各種文化的內容之壹，博大精深。正如中國八大菜系的形成和演變壹樣，它也經歷了壹個漫長的歷史過程。雖然京菜不在八大菜系之列，但它是中國主要的地方菜系之壹。
北京在歷史上特殊的政治地位，使得生活在北京的人復雜多樣，這體現在飲食上。各行各業的人口味不同，飲食也就多種多樣。有八大正宗菜系，滿族、蒙古族、回族、朝鮮族等民族的地方小吃、涮烤、涮烤，還有外地進口的洋快餐。現在的餐飲市場空前繁榮。有壹切可以緩解饑餓和饑餓感。
該吃的都吃了。還有什麽好吃的？人們想知道老北京人吃什麽。可以說，解放前的老北京，真正有錢的人並不多。王公貴族吃的是山珍海味，而普通人能填飽肚子就不錯了。萬壹婚喪嫁娶，吃“八碗”就好了。
老北京的“八大碗”有哪些？60歲以下的人沒見過它，有些人沒聽說過，更不用說吃過它。吃遍了北京的“好館子”，很多現代人都懷舊了，懷念老北京的美食。
其實老北京的“八大碗”就是壹道普通實惠的菜，就是雞鴨魚肉八種精心烹制，用傳統的瓷碗盛著桌上的美味。“八大碗”，說白了就是三黃雞、黃魚、肘子、肉丸、米粉肉、紅燒肉、松肉、排骨。
老北京的“八大碗”是老北京人生活中不可缺少的美味佳肴。生日、婚禮、葬禮、孩子滿月都少不了它。因為解放前沒有那麽多飯店、餐館，老百姓大多比較窮，所以總是在家裏和村裏搭大棚，招待親戚朋友。所以在那個年代，做這種食品生意的廚師被稱為“跑大棚的”。
通常宴席桌上有四菜、四涼菜、四熱菜、八菜、八碗。後來，餐廳菜肴逐漸演變為“四冷”或“六冷”，八熱菜、十熱菜、十二熱菜。為了美觀，碗被改成了菜。
老北京的“八大碗”雖然民間喜聞樂見，但也曾是宮廷中的美味。相傳慈禧太後出逃時，逢人家庭喜事，品嘗民間“八大碗”。回京後，我讓禦廚按照民間慣例做菜，招待文官們。
老北京的“八大碗”壹度失傳，直到現在也很少有人會做，所以人也難吃。但聽說最近位於盧溝橋宛平劇院的“老北京印象”，為了弘揚民間飲食文化，多方尋求制作“八大碗”的秘方，最終在民間找到了壹位能制作老北京“八大碗”的老年廚師。老人贈送了制作“八碗”的配方。就是按照這個口服配方，通過反復試制，終於成功了。《老北京印象》開播後，老北京的“八碗”據說贊不絕口，正宗的老北京風味菜肴終於大白於天下。目前，《老北京印象》中的“八大碗”很多新品種都是在傳統制作的基礎上開發創新出來的。按照現代人的口味，八碗海鮮、八碗牛羊肉、八碗鹿肉、八碗禽肉、八碗進口貨、整只陸續推出。消費者來到“老北京印象”，不僅能吃到經濟實惠的“八大碗”，還能觀看到“老天橋特技藝術團”精彩的特技表演，著實讓人流連忘返。
[編輯此段]穆斯林的食物
張寶申
北京是中國多民族聚居的城市，其中信仰伊斯蘭教的各民族穆斯林有20多萬人。北京悠久的歷史文化和現代化大都市的魅力吸引了越來越多的伊斯蘭國家各界人士前來參觀、訪問和旅遊，國際交流日益頻繁。特別是2008年北京奧運會，將有40多名來自伊斯蘭國家的運動員參加，來自65，438+000多個國家和地區的穆斯林也將來北京觀光。這無疑為北京的清真餐飲業提供了前所未有的發展機遇和更高的要求。
北京的清真食品歷史悠久，風味獨特，是北京飲食文化的重要組成部分。北京清真食品的起源是與伊斯蘭教傳入北京同步的，有幾千年的歷史。在元代的宮廷食譜《飲食》中，清真菜就有記載。壹部廣為流傳的元代生活百科全書《家居必備大全》中有“徽菜”專章，囊括了眾多徽菜品種。元雜劇《豹子與和尚返俗》中，也有這樣壹句歌詞:“小劉屠夫賣的肥羊肉，是壹整蹄...馬惠惠的燒餅很大，子的菜都是用味精爛的……”說明它在元代的北京和清真食品中已經相當普遍了。
明朝永樂年間，“燕王掃北”，定都北京。大量回民從南方遷移到北方定居北京，使南方清真食品制作技術傳到北京，促進了北京清真食品的發展。從元明到清代，經過數百年的發展，北京的清真食品品種已經非常豐富，各種風味獨特、色香味俱佳的菜肴和小吃傳入皇宮，成為禦膳。後來，其中壹些流傳到宮外，在城裏流行起來，成為著名的清真食品。“飛如蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻裏脊”、“鹽爆散丸”等至今仍是北京穆斯林飯店的特色菜，曾是清朝的禦膳。
在清代的禦宴中，清真全羊宴是繼滿漢全席之後的宮廷大宴之壹。乾隆時期的詩人袁枚在《隨園食單》中寫道:“全羊法七十二種，壹次只能吃十八、十九種。這是屠龍的技巧，壹個廚師很難學會。雖然壹盤壹碗都是羊肉，但是味道不壹樣。”全羊宴就是用全羊的不同部位，或烤或涮，或煮或炒，烹制出不同口味、不同名稱的菜肴。所有菜名都不露“羊”字，取而代之的是形象生動的別名，這是必須的。1968年，周恩來總理設宴款待來訪的巴基斯坦客人，並邀請友誼順著名清真廚師楊永和，為客人準備了全羊宴和各種清真菜肴，受到客人的好評。如今，“洪斌樓”等清真餐廳的全羊宴仍是壹道品牌菜。
民國時期，隨著民族工商業的發展，北京的清真餐飲業形成了成熟的市場。前門地區有數十家清真餐廳，如源興堂、良逸軒、同和軒、同逸軒、西語閣、西聲閣、清言閣、崔芳園、長悅閣、同居閣(餡餅周)、恩緣居(炸青春痘)等。此外，中山公園有瑞侯震，東安市場有東來順，西單還有壹順。1930年，位於繁華的西單路口的清真餐廳“西來順”開業，立即在京城引起轟動。原因是西來順餐廳的經理是北京著名的清真大廚朱祥。朱祥，原名朱連祥，是著名的清真菜革新者。因為廚藝高超，清末曾在皇宮任職。民國初年，他到“兩儀軒”等酒樓指導烹飪技藝，帶出不少優秀弟子。朱湘見多識廣，心胸開闊。在純菜系的創新上，他大膽吸收了西餐和中國南北菜的壹些技巧，創造了“炸羊尾”、“生烤羊肉”、“炸甘肅雞”、“油炸肚”等100多種清真新菜系，開創了清真海鮮菜系，在同行和食客中享有良好的聲譽。京劇大師馬是回族。他經常去西來順宴請、用餐，與朱湘結下了深厚的友誼。於是，很多文化界、戲劇界的名人都趕去拜訪西來順。北京和平解放後，全國政協會議、新疆和平解放會議等許多重要會議都在這裏舉行過接待宴會。由於許多穆斯林烹飪大師的創新努力，如朱湘，北京的穆斯林食物已經成為北京飲食文化中獨特而著名的食物。
根據各種出版的北京清真食譜，北京有500多種清真菜肴。月盛齋的醬牛羊肉、大順齋的糖燒肉、餡餅周的餡餅、豆汁羊排、羊頭白水羊頭、爆肚炒雞的牛肚、年糕王的切糕等眾多老字號，歷經數百年享譽海內外。
近日，第二屆穆斯林烹飪服務技能大賽在北京舉行，來自50多家穆斯林食品企業的近300名選手參賽，備戰奧運。借著2008年奧運會的東風，北京的清真餐飲業必將得到快速發展。
美利堅合眾國
回顧美國的飲食歷史和習慣，妳會發現很多妳從來不知道的非常有趣的事情。十世紀初，美國富人喜歡吃天鵝，普通人吃豬排、牛排、雞鴨羊肉，窮人只吃蔬菜。當時窮人喜歡吃壹種“好吃的餅”，是用豬肉末、葡萄幹、青梅、酸野果、樟木草做成的。現在的龍蝦、牡蠣、蟹肉、羊肉，這些我們認為是餐桌上的珍品，在當時被認為是不堪入目的，只能作為豬飼料，不能供人食用。
美國的飲食歷史和習慣，妳會發現有很多東西是妳永遠不知道的。十世紀初，美國富人喜歡吃鶴，普通人吃豬排、牛排、雞鴨羊肉，窮人只吃朱萊。那時候，窮人最喜歡吃壹種“好吃的餅”，是用豬肉末、葡萄幹、青梅、酸果和草做成的。現在我們認為是餐桌上珍品的龍燈、生蠔、蟹肉、羊肉，在當時並不被認為是大眾化的，只是用來餵食，不能供人食用。當時主人外出打獵，帶著壹只全負荷回來，經常把獵物的內臟做成肉餅給仆人吃，因為這個郊區被視為“實用之物”。到18世紀，美國人仍然吃1肉和禽炎，包括鵝、兔和烤松木。