泡菜壇:1老溫、搪瓷好、無裂紋、無砂眼、造型美觀的泡菜壇為佳。
看內壁:將壇壓在水中，看內壁，最好沒有沙眼、裂紋、滲水。
3.表觀吸水量:壹半的水混入缸沿，用壹卷廢紙。點燃後放入壇內，蓋上壇蓋，可使泡菜壇以更好的質量順水吸幹(從壇沿吸入壇蓋內壁)，反之亦然。
聽聲音:用手敲擊祭壇，聽它的聲音。鋼音音質不錯，空音、沙音、碎音音質較差。
2.泡菜鹽水的制備和分類。井水和泉水都是礦物質較多的硬水，可以用來配制效果最好的泡菜鹵水，因為可以保持泡菜成品的脆性，硬度較高的自來水也可以。處理後的軟水不適合制備鹽水。(池塘水、湖水、田間水不可用)
鹽的選擇:鹽要質量好，硫酸鎂、硫酸鈉、氯化鎂等苦味物質少，氯化鈉含量至少95%。
我們常用的鹽有海鹽、巖鹽、井鹽。最適合的鹹菜是井鹽，其次是巖鹽。目前市場上賣的鹽都可以用來做泡菜。
不同地區、不同品種的泡菜鹽水含鹽量在5% ~ 28%不等。通常情況下，這取決於妳自己的習慣和口味。制作泡菜鹽水的方法非常不同。四川泡菜鹵水非常精細，其他地區則不太考究，這也是形成風格迥異的泡菜譜系的重要原因之壹。
嚴格來說，鹹菜鹵水是指經過預處理後用來泡制蔬菜的鹵水。但很多家庭在制作泡菜時省略了預處理過程，將蔬菜洗凈瀝幹後直接浸泡在鹽水中。
泡菜鹵水分為:浴鹵、新鹵、老鹵、混合鹵。
1浴鹽水:指蔬菜需要泡著吃用的鹽水。其配制比例(重量)為:涼開水100，井鹽28，調味接種新液中的老鹽水25-30%，根據浸泡的蔬菜酌情添加調料和香辛料，pH值為4.5。壹般用這種方法做蔬菜需要的時間比較短，所以鹽水略鹹。
2新鹽水:指新配制的鹽水。其比例(重量)為:涼開水100，井鹽25。加入老鹽水使其占新液體積的20 ~ 30%，根據浸泡的蔬菜加入調味料和香辛料。pH值為4.7。
3老鹵:指腌制兩年以上的鹵水，pH值為3.7。多用於接種。將其與新鹵水混合，稱為母子鹵水。鹽水要用壹些蒜薹、辣椒、陳年蔬菜、胡蘿蔔等浸泡，並酌情加入香辛料和調味料，使其色香味俱佳。但由於配制、管理等諸多原因，老鹵的質量也有差異，鑒別方法如下:
鹽水等級鑒定方法
壹流的色、香、味都不錯。
二等有輕微變質，但不影響鹵水色香味，處理後有所好轉。
三種不同類型和等級的鹽水混合在壹起。
經過處理後，四級鹽水的色、香、味仍然不好。這種鹽水應該被丟棄。
壹般用於接種的鹵水應為壹級老鹵，或人工接種乳酸菌或添加優質酒曲。含糖量少的原料也可以加入少量葡萄糖，加快乳酸發酵。
4.新舊混合鹽水:是新舊鹽水的混合物，pH值為4.2。
當妳開始做泡菜時，妳找不到老鹽水或乳酸菌。這種情況下還是可以按要求用新鹵水做泡菜，只是前幾次味道有點差。隨著時間的推移和精心調理，泡菜鹽水將滿足令人滿意的要求和風味。三:調料搭配:1調料:壹般包括白酒、料酒、甘蔗、醪糟(或糯米酒)、紅糖、幹紅辣椒。
在壇子裏泡蔬菜時，白酒、紅糖、醪糟汁起到滲透鹹味、保持嫩脆、殺菌等輔助作用。甘蔗起到吸收異味，防止變質的作用，紅糖和幹紅辣椒起到調和各種風味，增加鮮味的作用。
腌制鹽水與調味料的比例為:
鹽水-100克
白酒-1克
料酒——3g。
紅糖-3g。
醪糟汁2克。
幹紅辣椒-5g
由於蔬菜品種口味不同，調料與鹹菜鹵水的配比也要根據需要靈活掌握。如果需要保存蔬菜的顏色，就不要用紅糖，可以用焦糖、白糖代替。用糟醅時，只取汁，不壞。
飯菜、泡菜調料，有的如攪拌好的鹽水(如白酒、料酒、醪糟汁)，有的要融化後再放入缸中攪拌(如紅糖，或麥芽糖、白糖)，有的在蔬菜放入缸中時要合理放置(如甘蔗、幹紅辣椒)，這樣才能充分發揮其作用。
香料:壹般包括:銀耳、草、八角、萆薢、草果、花椒和胡椒。香辛料在鹹菜鹵水中起到增香、去腥、去腥的作用。
但是三奈為了保持泡菜的新鮮色澤，不適合用八角和草果。它的重量是八角的壹半，辣椒只是用來泡魚和辣椒時去除腥味。
香料與泡菜鹽水的比例:
鹽水-100克。
八角茴香-0.1克
花椒-0.2克
銀耳-1g。
割草-0.1克
使用時，將草坪剪成3厘米長的小段，用銀耳洗凈泥沙，將草果、八角放入清水中浸泡壹會兒，除去灰塵，然後將所有材料裝入紗布袋中，綁好香料，再入壇。和鹹菜壹起放在壇子的中層，過壹段時間(根據需要)拿出來，把袋子裏的鹽水擠到壇子裏，快速攪拌，然後再把調料包放在另壹個地方。密封存放或不方便攪拌的鹹菜，食用前壹定要攪拌，使香味均勻擴散，避免死角。在開包檢查時，如果發現香味過濃，應立即取出調料包(不用擠鹽水)。如果香味太淡，可以加入香料進行調節。四:蔬菜的清洗和預處理:
大多數蔬菜直接來自土壤，土壤攜帶大量細菌。洗滌可以去除其表面的沈澱物、灰塵、微生物和殘留農藥。洗滌時，使用符合衛生標準的流動清水。為了去除農藥，如有可能，還可在洗滌水中加入0.05 ~ 0.1%高錳酸鉀，(或0.05 ~ 0.1%鹽酸，或0.04 ~ 0.06%漂白粉)，浸泡約10分鐘即可(第壹次)
新鮮的蔬菜洗後需要進行分揀，將表皮上的皮糙肉厚、筋粗、須根、老葉、黑斑等不適合的部分全部剔除。壹般蔬菜是不切的，提醒那些太大不能切成小塊的為宜，如胡蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜等。(切記不要用銹刀)。根菜切成5厘米和0.5厘米厚的薄片，芹菜剝去葉子和老葉，切成4厘米長的小塊。生菜切成5厘米和0.5厘米厚的薄片，白菜去掉。將豆角、豇豆、蕓豆等去老筋。，洗凈切成4厘米的塊，然後把處理好的蔬菜放在簸箕裏攤開晾幹，偶爾翻壹下，把浮在上面的水徹底晾幹。
蔬菜的烘幹要根據沖泡時間和品種的需要而定。如蘿蔔、豇豆、青菜、蒜苔等。，洗凈後要在太陽下曬幹，至稍萎蔫，再進行處理和沖泡，這樣的菜肴酥脆健康，味道鮮美，久存不易變質。
蔬菜的預處理:
蔬菜的預處理是在裝罐前將蔬菜放入25%的鹽中。
溶液，或者直接用鹽腌制。在鹽水的作用下，蔬菜被迫含有過多的水分，滲透了壹部分鹹味，不至於降低鹽水和泡菜裝罐後的品質，鹽有殺菌作用。讓鹽水和鹹菜幹凈衛生。經過預處理後，可以去除綠葉蔬菜的部分色素，有利於其固色、護色，並可以消除或減輕對泡菜鹽水的影響。還能消除異味等等。
蔬菜因四季生長條件、種類、季節、食用部位不同，質地也不同。因此，選擇材料，掌握預處理時間和鹽度對泡菜的質量有很大影響。如白菜頭、生菜、黃苗白、蓮花白等。，嫩脆健康，含水量高，易透鹽。同時，這些蔬菜通常適合邊泡邊吃，不宜長時間存放，所以預處理時鹽度要低壹些，而辣椒、芋頭、洋蔥等壹般用於沖泡的質地較老，含水量低，滲鹽、浸泡慢，這些品種適合長期存放。
蔬菜特性和預處理時間之間的壹般關系如下:
類別項中蔬菜名稱預處理時間的描述
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較老的類型——芋頭、蔥5-7天1的滲透效果較差。
2.有利於去除異味————————————————————————————
保持溫柔
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1的滲透作用，如莖、根-刺槐、生姜等。持續2 ~ 4天就差了。
2排出過多的水
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1莖葉滲透作用-青菜、白菜等。有效期為2 ~ 3天。
2固色、保色
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鮮香型——黃楊白和蓮花白1 ~ 2小時1浸潤效果較好。
芹菜心等。2去除多余的水分。
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個別種- 1在2 ~ 4天內滲透性差。
2排出過多的水
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個別小種——豇豆、四季豆等。1 ~ 2天1滲透效果好。
2.有利於不連續。
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在家做泡菜也可以省略預處理。
五:蔬菜攤法:
由於蔬菜品種、釀造和貯存時間的需要不同，大致可分為幹壇、間隔壇和鹽水壇三種。
1，幹裝壇:適合幹裝壇，因為浮力大，沖泡時間長(如泡椒)。
方法:將壇子洗凈晾幹，把要沖泡的蔬菜放入半個壇子裏，把調料包放在上面，然後裝至八成滿，用壹塊竹片(青石)壓緊，把調料放入鹽水裏，攪拌均勻，倒入壇子裏。當鹽水溢出原料時，蓋上罐子，用清水裝滿罐子邊緣。
2、間隔罐:為了充分發揮調味品的效益，提高泡菜的品質，間隔罐(如豇豆、蒜薹等。)應該被采納。
方法:將壇子洗凈晾幹，放入要沖泡的蔬菜和需要的調味品(幹紅辣椒、小紅辣椒等。)每隔壹段時間放入缸中，將調料包放在上面，然後裝至九成滿，用壹塊竹片(青石)壓緊，將剩下的調料放入鹽水中，倒入缸中。當鹽水溢出原料時，用清水蓋住罐子。
3、鹽水缸:塊根類蔬菜(如蘿蔔、洋蔥、大蔥等。)沖泡時可自行下沈，所以提前用泡菜鹽水直接放入缸中。
方法:將壇子洗凈晾幹，註入鹽水，將調料放入壇子中，攪拌均勻，將待沖泡的蔬菜放入半個壇子中，在上面放上調料包，然後灌至九成滿(鹽水應已淹沒原料)，再用清水將壇子蓋好。
綜上所述，我們必須註意以下四點:
1，根據蔬菜的品種、季節、口味、吃法、儲存期等具體需要，既有比例，又有彈性。
嚴格做好作者的個人衛生，器皿和容器，特別是泡菜壇內外。
蔬菜放入泡菜壇時，要按順序擺放，不能裝得太滿。罐子裏壹定要有縫隙，防止鹽水膨脹。
4鹽水壹定要淹過浸泡過的原料，防止原料氧化變質。
六:泡菜鹽水的管理
按照以上步驟制作的鹹菜，可以保證鹹菜良好的色、香、味，但在管理過程中，也可能出現意外，最常見的就是黴花，如果不及時處理，會導致鹵水渾濁、生蛆。隨之而來的是鹽水明顯的膨脹收縮和冒泡。但對泡菜的品質影響不大。需要註意的是長黴花，又稱“酒花酵母”，是鹵水表面的壹種白色膜狀微生物。具有較強的耐鹽性和耐酸性，屬於好氧真菌。它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，軟化泡菜組織，甚至導致其他腐敗微生物的生長。降低泡菜的質量。
預防措施:1壇沿水要勤換水，時刻保持清潔，壇內要加鹽，使含鹽量達到15 ~ 20%左右。如果壇沿少水，要及時補充。
打開罐蓋時，不要將生水帶入罐中。
3拿泡菜時，先把手或筷子洗幹凈，防止油汙。
4定期檢查鹽水質量，發現問題及時酌情處理。
處理:1如果罐子裏發黴的花太多，就不要攪了。可以將壇口傾斜，慢慢倒入鹽水，使其逐漸溢出。如果罐子裏發黴的花很少，可以通過打撈去除。
加入大蒜、洋蔥、紫蘇、胡蘿蔔等蔬菜，由於大蒜素和花青素的殺菌作用，可以殺死啤酒花細菌。
加入高濃度白酒並密封，也能抑制其繼續危害。
4.在已去除黴花的泡菜壇子中加入適量的鹽，使蔬菜發酵形成乳酸菌優勢種群，也能抑制其繼續危害。
去除黴花後的鹵水應酌情加入香料和調味品。
此外，如果鹽水渾濁發黑，腌制的蔬菜會出現壹些變質現象，如流涎、變味、變色、生蛆等。腌制的蔬菜和鹽水要全部丟棄，泡菜壇要高溫消毒，避免感染。
七:泡菜的食用藝術
1泡菜成品的鑒定:優質泡菜成品幹凈衛生，保持了新鮮蔬菜的固有色澤，香氣濃郁，質地細膩，口感酥脆，鹹酸適中，微甜鮮味，仍保持了原料原有的特殊風味。除此之外，都不達標。
2泡菜的吃法:泡菜的吃法可以分為原味、混食、熟食、改味四種。
1原味:泡什麽口味都可以吃。這是最基本的吃法。
2拌食:在保持泡菜原汁原味的基礎上，視菜肴特點或客觀需要，也常用佐料拌食。好吃不好吃，要看調料是否合適。
3.烹飪:泡菜按要求用刀處理後烹飪。這個只適用於部分品種，素食烹飪和肉類烹飪是有區別的，比如泡胡蘿蔔和豇豆。可以和幹辣椒、花椒、蒜苗壹起炒，也可以和肉壹起煮。酸菜魚、酸菜鴨、酸菜雞絲湯更是受歡迎。
4.口味改良:將準備好的泡菜放入另壹種口味的鹽水中，使其具有所需的復合口味。這是壹種應急方法，只在特殊情況下使用。但由於加工時間短，效果遠不及直接沖泡。
把握泡菜的食用量:基本原則是根據人數和喜好程度，能拿多少就拿多少，剩下的不能倒回罐子裏，防止泡菜變質。