壹、小鍋煎法配方
成分:
黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1.5兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖65538。
風味配方:
白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g樹枝5g切草5g老口5g甘松5g陳皮5g豬肉5-8g八角5g香葉5g千裏光5g茴香8g香草5g。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。
準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入壹個炒鍋中拌勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣快幹潤澤的時候，用大火炒，小火煮。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本幹透，繼續翻炒至原料浸泡9分鐘，翻炒5-10分鐘。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
掛湯工藝
1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
材料:姜粒50g蒜粒50g鹽15g味精50g雞精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g幹辣椒40g花椒25g老油5kg鮮湯3kg。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30g味精20g鹽10g辣椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g雞油50g西紅柿4g山珍20g高湯4kg豬油10g。
山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。
舊油回收
客人用餐完畢後，禁止在鍋底放置任何茶碟、煙頭等垃圾，以保證湯的衛生。嚴禁食用任何含有色素和香精的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
1原因:1油含水太多；2湯油比例不當；3客人食用不當造成混湯。
解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1不夠辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖搗碎，用老油攪拌。3不夠辣:加入炒好的糍粑椒和老油。註意炒子巴椒(色拉油10斤，子巴椒5斤，茴香適量浸泡，
辣味過重:從鍋裏取出壹些老油，加入壹些清湯然後加入適量的醪糟和糖。
5鹽不夠。將鹽溶解在肉湯中，加入到底部的鍋中。
太鹹:加壹片蓮藕壹片土豆，或者加適量清湯解決。(蓮藕和土豆有降鹽的作用。)
為了保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，會影響鍋底的質量。請保持鍋底8分滿。
火鍋禁忌:
有人說只要湯多就可以吃火鍋，吃什麽都可以燙“火大了才能燙好”。其實是不對的。壹直保持火鍋特色還是大忌。
1避免使用變質的原料；2避免使用葉綠素含量超標的蔬菜原料；3頭發制備時避免使用堿含量超標的原料；4避免使用經絡過多、纖維組織過厚的原料；5避免在湯汁鹵水中加入醬油；6忌混湯；7避免過度控火；8避免壹次性往湯鍋裏放太多原料。
如有不妥，請指正。同時也希望大家分享壹下自己的秘方，不要太保守。
香料的知識都是從書上拿的，其他的都是我的心血。(小天鵝味)歡迎實驗。香味正宗，香在萬裏。
重慶火鍋配方
重慶火鍋的特色
第壹，辣。多味共存
第二，註意調味。善於改變。
第三，註意湯的使用。崇尚自然
第四，刀法精細靈活。
第五，選材廣泛而獨特。
六、壹起吃喝，隨心所欲
重慶火鍋原料和香料的特性
罌粟子
罌粟籽香氣濃郁獨特，能突出和烘托主體香氣；罌粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸，能給食物增添美味。食品原味肉類食品、即食調味湯包、醬包或醬油在添加罌粟籽調味粉相關產品後口感更加醇厚，可以達到強化食品原味的效果。
罌粟醬
純罌粟籽醬是新開發的健康營養調味醬，選用純罌粟籽，經現代高科技精制而成。該產品不僅完整保留了罌粟籽的奇妙營養成分，還填充了罌粟籽特有的天然香氣，使其成為餐廳和家庭飲食中獨壹無二的高級佐料。
1.配料:精選純罌粟籽粉、鹽、糖等。
2.營養成分:
含有來自天然植物的68%不飽和脂肪酸、維生素E、多種氨基酸及鐵、鈣、鋅、磷、鎂、硒等微量元素，具有調節脂肪、消除疲勞、健腦護肝、滋陰養顏等食療作用。
火鍋調料，每碗壹湯匙，直接加入蘸碗中拌勻；(lz-5188@vip.sina.com或QQ409131296)。
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮、潤澤、辛辣。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。
發酵大豆
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇厚，色澤黃黑，油滑，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。
幹紅辣椒
幹辣椒辛溫，能散寒健胃。它們又紅又辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。
在火鍋湯料(鍋底)中加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。清溪花椒更勝壹籌。
花椒是火鍋的重要調料。用於煲湯時，可抑制魚腥味，去除異味，增強鮮味。
老姜
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用於紅湯、清湯鹵水時，能有效去腥抑臭。能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。
大蒜主要用於調味、增香、抑腥、除異味。
糯米酒釀
酒釀是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚。香甜可口，濃而不雜，濃而不粘。
在準備好的火鍋湯汁中加入糟醅，可以增強鮮度，抑制腥味，使湯汁重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖作復制品蔗糖，味甘，性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。
煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。
火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。可以幫助提鮮提味，提升火鍋的風味。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。
雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
胡椒屬溫帶辛味，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。
用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。
火鍋底料的作用和用量。
1酒醅是壹種蓬松、深褐色的根狀香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人稱之為香草，重慶人稱之為香糧。其實應該叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。
2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有壹種強烈的香味和刺痛感。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3?八角應該叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4?茴香又稱茴香、菜絲、香花、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。
5?草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6?砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
7?三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜制鹽？雞肉。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。
8?曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另壹種曹玲，名為羅勒，可以代替上面的，但屬於唇形科。
作者:lz-5188回復日期:2004-10-12 22:43:00
和曹玲壹樣，排草也是近年來麻辣火鍋中常用的香料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。
有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10?豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
11?肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。
12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。
孜然別名13，屬於傘形科，是孜然芹的種子。主要產於我國邊境地區，果形橢圓形。兩端約5毫米長，細，寬3毫米，淺綠灰色，看起來像孜然。請註意保存，使用時盡量密封，以免失去風味。
14香葉，即桂花樹的葉子，呈灰綠色，無黴變，香氣濃郁，能增香除異味，促進食欲。
15:罌粟籽:罌粟籽是壹種即食的成熟罌粟籽，經過科學的工藝篩選、水洗、風幹、烘幹、烘烤而成。富含人體不能合成的必需脂肪酸和18氨基酸，並含有多種鐵、鈣、磷、鋅、鉀、鈉、鎂。入口清香四溢，回味悠長。產品不僅是餐館、面店、面包店和家庭的良好原料和調味品，也是營養豐富的旅遊休閑食品。用作火鍋湯底，每鍋10g，可直接添加，增強醇厚感。
固體無渣麻辣火鍋底料的配方及生產方法是壹種固體無渣麻辣火鍋底料的配方及生產方法，以牛骨髓油、豬油、植物油、豬、蝦、雞粉為原料，合理添加味精、桂皮、丁香、芝麻精粉、花椒、孜然等精油。主要工藝流程為選料、配料、定量、包裝、成品等。
壹種固體無渣麻辣火鍋底料的配方，其特征在於它由以下重量份數的原料制成:牛骨髓油35-45份、豬油1-5份、植物油1-5份、芝麻油0.5-1份、花椒油1-2份、花椒油1-3份、孜然油0.5-0.8份1-5份雞粉、0.5-1份丁香粉、0.5-1份茴香粉、0.5-1份肉桂粉、1-2份鮮姜粉、1-2份味精。
炸基料的配料經過提煉，辣椒經過特殊工藝炸制而成。吃完了也不會口幹舌燥，上火。湯裏油水比例合適，湯久煮不渾，久涮不苦。紅鍋麻辣鮮香，湯色紅亮，油而不膩，味道醇厚。還有火鍋紅油制作技術、花椒油制作技術、毛肚快速發制作技術、“新鄉絕”紅燜羊肉火鍋技術、醉紅鴨火鍋技術、香辣蝦火鍋技術。掌握火鍋底料的油炸技術，會大大降低妳的開鍋成本，給妳帶來豐厚的利潤！
讓肥羊火鍋風靡內蒙古
“肥羊火鍋”是以老北京的“涮羊肉”為基礎的壹種大眾化火鍋。這種火鍋風靡全國，趨勢非常看好。“肥羊火鍋”和傳統涮羊肉的區別在於，涮羊肉用的是白湯，而“肥羊火鍋”的湯更有講究。它由幾十種香料和草藥制成，如老母雞、羊骨和牛骨。所以，做好“肥羊火鍋”的關鍵在於熬制出所需的湯料。另外，“肥羊火鍋”不需要像其他火鍋涮羊肉壹樣蘸著菜吃，而是用自己的白湯調味，然後把羊肉燙熟吃。以下是“肥羊火鍋”的制作方法:
*肥羊火鍋
原料:老母雞1只(約4500克)，羊骨、鴨架、牛骨2500克，八角、山藥、白芷、山奈、草果(碎去籽)、茴香、肉桂、砂仁、豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、高良姜各5克。陳皮1克、芹菜籽(粉碎)、紫蘇、甘草、辛夷、丁香、當歸15克、幹姜、沙參、老鸛草3克、羅漢果1克(粉碎)、黨參10克、大棗40枚。黃油羊油50g，雞油150g，白酒50g，色拉油100g(以上是制作10鍋肥羊火鍋的原輔材料)。
生產:1、八角、山奈、茴香、肉桂、草果、香葉、砂仁、肉豆蔻、丁香、砂仁、蓽茇、高良姜、白芷2克、陳皮、香茅、羅漢果、芹菜籽、幹姜、花椒、白胡椒、當歸。2.將老母雞宰殺，剁成大塊，將羊骨、牛骨、鴨架放入開水鍋中焯5分鐘。3.鍋大火，放色拉油至五成熱，放入當歸10g，白芷3g，將老母雞塊炒至水幹，取鍋倒入不銹鋼桶中，放入羊骨、牛骨、鴨骨、香辛料包，註入清水25kg，大火燒開，控制浮沫，中小火熬煮6-8小時。4.將煮好的白湯放入10火鍋鍋中，將剩余的原料平均放入10火鍋鍋中，煮5-8分鐘左右，就是肥羊涮鍋的湯。配上內蒙產的羊肉片，時令蔬菜，豆腐，粉條等等。
重慶鴛鴦火鍋和紅油火鍋的制作方法
“鴛鴦火鍋”是重慶著名的火鍋品種，集紅火鍋紅湯、白火鍋白湯於壹體的火鍋。鍋是特制的，中間用不銹鋼皮焊成太極圖案。因為兩味同鍋，所以又叫“雙味火鍋”。“鴛鴦火鍋”個性鮮明，特色鮮明。紅鍋麻辣鮮香，白鍋清亮鮮香，特別適合同桌不同口味的消費者。該方法如下: