/dispbbs.asp？boardid = 3 & ampId=2511烘焙工具和材料的知識和技巧，適合初學者。
烘焙常識(zt)
1，高筋面粉:蛋白質含量在11.5%以上，壹般適合做面包。
2.低筋面粉:蛋白質含量在8.5%以下，壹般適合做餅幹和蛋糕。
3、糖:用來增加食物的甜味、保濕性和香味。
4.黃油:成分為乳脂，有香味，產品柔軟。
5.雞蛋:西點的主要材料，可以提供水分、香味、氣泡和彈性口感。
6.酵母:酵母是壹種活的真菌，可分為鮮酵母和幹酵母。在潮濕溫暖的環境中，它會慢慢繁殖並釋放二氧化碳，使面團膨脹。壹般用來做饅頭、包子、面包，也可以用來做蘇打餅幹，而蛋糕幾乎不用酵母。
7.發酵粉:簡稱B.P .,用於使產品產生氣泡，使產品具有膨松的口感，pH值為中性。
8.小蘇打:簡稱B.S .，用於使產品起泡，使產品具有蓬松的口感，pH值呈堿性。
9、塔塔粉:用於中和蛋白質的堿性，幫助蛋白質泡沫的穩定，常用於颶風蛋糕。
10.明膠片/粉:又稱動物膠、透明片或粉，必須先用5倍的冷水浸泡，40℃溫水即可溶解。壹般用於果凍和慕思蛋糕。壹片吉利丁約2.5g，可作為吉利丁粉的等效替代品。素食者不宜進食。
11，吉利T:植物膠，素食者可用。它可以等量替代明膠。它也可以用於管道凝膠。
12、奶油:分為植物和動物兩種，壹般用來裝點蛋糕，做慕思。
13、牛奶:西點的乳制品能使產品芳香，提供水分，屬於濕料。因為有乳糖，烘焙出來的產品可以更快上色，增加產品的色澤，提供營養。是烘焙中常見的原料。
14.改性劑:目前市面上的改性劑有兩種，壹種是粉狀，壹種是糊狀。粉狀改良劑由面粉、大豆粉、乳化劑、糖和部分維生素C組成，糊狀改良劑的成分為:鹽類礦物質、維生素C或蛋白酶和乳化劑。
15、香草精/豆:香草精豆是烘焙中常見的天然香料，市場上也有香草精和香草精粉，可以增加產品的風味。
2006-5-25 13:44:48
拿AK的盤子
標題:只有德國泡菜，沒有翠花。
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註冊時間:2006年2月9日
三樓
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烘焙秘方(轉讓)
篩面粉
將細網篩高高舉在大碗中，將面粉篩兩遍，這樣會使面粉蓬松，蛋糕的質量會更好。加入其他幹粉物料，再次過篩，使所有物料充分混合在壹起。
把蛋黃和蛋白分開。
將碗邊的蛋殼變輕，將蛋殼敲成兩半，快速將蛋黃倒入兩個蛋殼之間，使蛋白流入碗中。
磨碎檸檬皮
用研磨機最細的壹面研磨經過擦洗或打蠟的檸檬皮，但不要研磨到表皮下苦澀的白色柔軟內層。如果用削皮器刮檸檬皮，會比較長。
融化巧克力
把整個巧克力削皮成幾小塊，放在耐熱的碗裏，然後把這個碗放在燉鍋上加熱五分鐘左右，不時攪拌，直到巧克力融化。
漂白的開心果
將去殼的開心果放入熱水中煮2~3分鐘。瀝幹後，去掉表皮，等完全幹了再用。
烘焙面包粉
把變味去皮的面包鋪在格子上，用140？烤45~60分鐘，至酥脆呈金棕色。冷卻後撕成碎片；然後用食品加工機磨成粉，或者裝在塑料袋裏用面棍碾碎。最後用細篩篩去粗面包粉。
送鮮奶油
將鮮奶油倒入碗中，用打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟的山峰，並且山峰向下彎曲。如果是用來擠花的，壹定要攪拌到上面有點硬；但註意不要過量，尤其是在溫暖的環境下，否則面霜會凝結甚至擴散。尚蒂伊奶油是攪打奶油，用白蘭地或香草加糖調味，可用作餡料或裝飾。
溶解明膠
明膠又稱骨膠，使用前必須浸泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的明膠只能在冷卻後與其他混合物混合；否則就會變成壹個壹個的。溶解比是1茶匙明膠和1湯匙水。
步驟:
1.將水倒入耐熱碗中，撒上明膠，讓其“吸水”5分鐘。
2.將碗放入鍋中，加水加熱至明膠清澈透明。冷卻後使用。
實用技巧
◆先準備水，再加入明膠，否則會結塊，無法有效溶解。
◆加熱要適度，否則會失去冷凍效果。
乳化面糊
這種蛋糕的質地有點致密濕潤。通過“乳化”奶油、糖和雞蛋，可以向混合物中註入空氣，而這些空氣是蛋糕成功的關鍵。
步驟:
1.將奶油在碗裏打1~2分鐘，直到奶油變軟呈奶油狀。加入糖，劇烈攪拌3~5分鐘，直至顏色變淺，質地蓬松，體積增大壹倍。
2.加入雞蛋並攪拌在壹起，壹次壹個。在加入每個雞蛋之前，攪拌均勻。混合物開始會很松散，然後會變稠。這時候就可以加入下壹個雞蛋了。
3.舀壹些篩過的面粉到高於碗的篩子裏，再把面粉篩到乳化好的混合物裏。
4.用金屬湯匙用切疊的動作輕輕攪拌面粉，不要用攪拌或打發的方法，否則原有的氣泡會消失。
5.成品面糊要順滑、濃稠、奶油狀，附在勺子上不容易滑落。
實用技巧
◆攪拌碗的大小應使攪拌動作毫不費力。
◆結塊的混合物氣泡較少，補救方法是加入少許面粉和壹兩個雞蛋繼續攪拌。
攪拌面糊
攪拌後的面糊質地輕盈、細膩、柔軟。此時立即烘烤，否則攪拌好的面糊會崩潰。
步驟:
1.將蛋黃和糖在大碗中打至表面光滑如絲帶；混合物的顏色會變淺，變濃，變大壹倍。如果從表面拉出壹條，垂下來，可以持續4~5秒。
2.將蛋白打成軟泡沫，然後在蛋黃糊中挖兩湯匙，攪拌使組織變軟。用金屬湯匙輕輕攪拌過篩的面粉。
3.將融化的奶油從面糊邊緣慢慢滴下，攪拌均勻；小心不要把乳白色的沈澱物掉進去。
4.加入剩余的發泡蛋白，輕輕攪拌均勻，但註意不要攪拌太多。
選擇新鮮雞蛋
做蛋糕的時候，如果需要把蛋清和蛋黃分開，壹定要分的非常幹凈。新鮮的雞蛋表面粗糙。不新鮮的雞蛋表面光滑，有時會有黑點，蛋黃也容易碎。
精確稱重
制作西點時，稱量材料必須非常精確。特別是對於固體油性或粉狀物料的稱量，如果使用杯子或量勺，很難準確計量。粉料量小於10g，可以用勺子量。
黃油或白油遊戲
冷凍黃油或白油是不能做的。使用前，應在室溫下自然軟化，無需加熱。如果要加入蛋液或者果汁之類的液體，需要壹點壹點的放進去，否則黃油不會被吸收，出現分離的碎片。
明亮的蛋糕外殼表面制作
如果餅皮表面光亮金黃，可以刷上蛋黃液。如果顏色比較深，可以在蛋黃液裏加幾滴醬油，但是加多了皮膚會發黑，不好看。
奇峰蛋糕烘焙後的註意事項
奇峰餅烤好後，試著用竹簽插入。如果竹簽不粘，說明餅熟了。可以從烤箱裏拿出來，馬上在桌子上或者地上敲兩下，然後倒扣在倒掛的架子上，這樣可以防止蛋糕涼了就塌了，組織也會變軟。待蛋糕完全涼透後，沿蛋糕外緣插入抹刀刮壹下，然後從底部提起蛋糕，最後用抹刀刮壹下底盤，將蛋糕完全取出。
2006-5-25 13:46:39
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四樓
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對面包師新手來說，原料中的油和奶制品。
烘焙配方中的各種原料也很容易讓新手迷惑。我來寫版本中的常見問題。很多知識都是從周淑玲的三本《巧手》中學到的。
2)原材料
1]油和乳制品
化學上，鏈羧酸和甘油形成的酯叫油。常溫下是液體的叫油，主要是不飽和脂肪酸；常溫下呈固態的東西叫脂肪，脂肪中含有大量的飽和脂肪酸。從植物種子中獲得的大部分是油，從動物中獲得的大部分是脂肪。油脂的主要生理功能是儲存和提供熱能，代謝中提供的熱能是糖和蛋白質的兩倍左右。
液體油:
日常做飯用的色拉油、融化黃油、融化人造黃油都是液體油。
液體油用於制作海綿蛋糕、奇峰蛋糕(通過發酵粉或送蛋液產生氣泡)時，可以使蛋糕更加細膩可口。蛋液打好後要加入液體油，面糊攪拌均勻。如果油太多，不能與蛋液和面糊混合，就會在底部沈澱，使蛋糕分層，過多的油會破壞已經產生的泡沫。
做面包和披薩坯時(泡沫是酵母發酵產生的)，面團揉好後壹定要加入軟化的黃油或色拉油，否則會阻礙面粉吸水形成面筋。
做泡芙和蘇打餅幹時，用融化的黃油或人造黃油，或者用色拉油代替。
豬油:
將豬板油切塊，放入空鍋中翻炒，就會得到透明的壹鍋豬油(如果溫度過高或者翻炒時間過長，油會變成褐色)，同時留下壹些幹渣。豬油冷卻後是白色固體，可以放在冰箱裏冷凍。當然，現在在超市幾乎不可能買到豬板油甚至大塊肥肉，所以需要在菜市場的肉攤上專門預約(價格還得問別人，我是5塊錢壹斤買的，可以煮七兩油)。
豬油熔點很低，常溫下很軟，所以酥脆效果最好。中式小吃多使用豬油，如豆沙酥、桃酥等，口感和味道都很獨特。
黃油:
黃油就是黃油，音譯為Butter，也叫黃油(黃油壹般不是指牛肉熬出來的油，因為牛肉熬出來的油難吃)，有些配方寫成黃油。
黃油是從牛奶或鮮奶油中提取的脂肪(牛奶中所有只溶於油不溶於水的營養成分都是從黃油中提取的)。市場上賣的壹些黃油是加鹽的。
配方中融化或軟化的黃油相當於液體油。
軟化後直接在面包或饅頭上塗黃油也很好吃，還可以撒點糖。
固體黃油加糖攪打後，顏色變淺，體積增大，大量微小氣泡包裹其中。奶油蛋糕和餅幹通過攪打黃油產生壹種松散的味道。
做餡餅皮和蛋撻皮的時候，是把小塊的固體黃油和面粉混合在壹起，而不是混合均勻揉成面團。烤好後黃油融化，所以外皮酥脆，容易碎。
做千層蛋糕時，直接用黃油做裹油，面團和黃油交替分層。烘烤後，黃油融化，許多酥脆層從面團中分離出來。
麥麒麟:
麥麒麟是人造黃油的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油(類似於色拉油)經過氫化，減少不飽和度，變成固體脂肪，然後加入香精，就成了外觀和味道都像黃油的人造黃油。冰淇淋的價格比黃油低。壹些人造黃油也添加了鹽。理論上，人造黃油完全可以替代黃油，但實際上，由於人造黃油的風味不如天然黃油醇厚，熔點也略低，所以壹般只用來制作酥脆油。
縮短油:
(酥油是指壹種藏族特有的食物，也用於藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無關。)起酥油只要是起酥油用的油都可以叫起酥油。起酥油中水越少越好，所以也叫無水起酥油。它可以是動物脂肪、植物脂肪、氫化植物脂肪或三者的混合物。
奶油:
奶油，生奶油，或者簡單的說鮮奶，生奶油，就是奶油，音譯為奶油。從牛奶中提取的脂肪可以粘貼在蛋糕上，添加到咖啡、冰淇淋、水果和零食中，甚至可以直接食用。但是現在市面上的鮮奶幾乎都是植物脂肪。就像人造黃油是人造黃油壹樣，植物黃油也是人造鮮奶。植物油經過氫化，添加了能產生奶香味的香精，而不是鮮奶。買來的加了植物脂肪的鮮奶是液體，凍成塊狀後可以切成需要的大小，分塊包裝，冷凍保存。使用時，取出壹片雪花膏，融化成液體，用打蛋器打透冰水，直到體積膨脹，壹角可以拔出，不會塌陷，就可以進行裱花了。
煉乳:
煉乳是把牛奶中的水分蒸發出來，濃縮後再加糖，更方便保存。用水稀釋的煉乳相當於加了糖的牛奶。但在烘焙中，因為煉乳含糖量高，所以基本不做原料，也不能代替黃油或牛奶。原味和各種風味的煉乳可以直接塗在烘焙或蒸的零食上。
奶粉:
在面包中加入奶粉可以增加風味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶代替。
牛奶:
烘焙中的牛奶壹方面提供水分，另壹方面提供奶味，可以和奶粉、濃縮奶混合，不影響效果。全脂、低脂和脫脂牛奶都可以。
奶酪:
奶酪，也稱奶酪和幹酪，音譯為奶酪和幹酪。牛奶經過濃縮和發酵，保留了大部分營養成分，得到奶酪。奶酪是壹個非常寬泛的名詞，有數百種具體類型(如我們所說，有黃酒、白酒、紅酒、啤酒、果酒、黃酒、酒糟、醅、幹紅葡萄酒、幹白葡萄酒、生啤酒、幹啤酒、茅臺、老窖...呵呵，暈)。馬蘇裏拉奶酪主要用於烘焙，專門用來做披薩，可以起到很好的拉絲作用，奶油奶酪用來做芝士蛋糕。
奶酪，黃油，鮮奶基本都是在大型超市或者商場附屬的超市裏買的，在冰櫃裏。特別是進口乳制品，種類非常多樣齊全，但價格相對昂貴。