蝴蝶鯔魚片
這道菜是先將烏魚切成蝴蝶狀的塊，然後加入紅薯澱粉，再和蘿蔔絲、腌姜壹起放在鍋裏煮。菜裝盤後澆上青椒和小米椒，使菜酸而香，麻辣鮮香。
材料:烏魚1條(約1000g)、姜絲50g、蘿蔔絲50g、姜絲50g、泡椒50g、小米辣20g、鮮小米辣節40g、幹辣椒30g、香蔥15g、鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、麻辣油分別適量。
方法:
1.將烏魚宰殺，將烏魚的頭部剁成大塊，然後用直刀將魚切成圓形薄片(約0.5厘米厚)，切好後放入盆中，加入適量的鹽將魚片揉洗幹凈(去除血水，使肉質滑嫩)，然後用清水沖洗幹凈。
2.將洗凈的魚片過濾，加入鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、紅薯澱粉拌勻。
3.將鍋清洗幹凈，用麻辣油加熱，將剁碎的泡椒、小米炒香，然後將魚頭、泡椒蘿蔔絲、泡姜炒至鮮湯有泡菜味，加入雞精、味精調味，然後將魚頭、泡椒蘿蔔絲出鍋，放在砂鍋底部。
4.將編碼好的魚片放入鍋中，小火煮至剛剛熟，將湯汁壹起倒入砂鍋中，撒上姜絲和蔥絲。
5.鍋內色拉油燒至八成熱時，放入青椒、小米椒炒香，澆在砂鍋內的菜上。
2
過河的魚
這道最暢銷的菜《魚過江》似乎和《魚過水》有異曲同工之妙——鮮魚用鮮湯煮熟後，配上現炒的風味汁。但是，這條魚過河和那條魚過水還是有些區別的。首先主料是鯽魚(鯽魚的肉比較嫩)；其次，菜做好之後，以“大家”的形式端上來，給食客留下特別好的印象。另外，這道菜的風味汁可以根據食客的要求做成魚香、家常、藿香等多種口味。
材料:鯽魚鮮湯8個，1鍋，蔥段，花椒50g，姜米20g，蒜米，泡椒粉，蔥花，鹽，糖，醋，味精，濕澱粉，色拉油。
方法:
1.將鯽魚宰殺清洗幹凈，將魚身兩側的刀逐壹剜出，然後將魚放入放有蔥和胡椒的鮮湯鍋中，浸泡至熟，撈出放在盤中。
2.將色拉油放入幹凈的鍋中，加熱，將姜米、蒜米、泡椒粉翻炒，加入適量鮮湯，加鹽、糖、醋、味精調成魚味，用濕澱粉勾芡，將油逐壹澆在鯽魚上，即可食用。
說明:鯽魚不宜煮得過久，否則魚的口感和形狀都會較差。
三
藿香魚
目前市場上流行的傳統廣藿香魚，通常是用泡椒、豆瓣醬等調料烤制的紅菜。廣藿香有時在制作過程中加入，有時最後撒在菜上。簡而言之，菜肴的味道很重，與藿香的味道“並駕齊驅”。
這條麝香魚的做法改變了很多。第壹，是形態上的變化。這是由切片魚做成的湯。二是調料的變化，在突出藿香味道的基礎上做成清淡的味道。這道菜的另壹個亮點是淡湯可以直接喝，如果泡在米飯裏味道更好。
方法:
先將鰱魚宰殺幹凈，魚肉切片，魚骨剁成塊，放入鍋中，用鹽、味精、雞精、花椒粉、生粉調味備用。
鍋內放入色拉油加熱，放入姜片、蒜片、辣椒丁、幹辣椒炒香，然後放入骨湯燒開，將魚和魚骨搖勻放入，蓋上鍋蓋煮至魚熟，然後起鍋，將湯倒入器皿中。
在幹凈的鍋中加入清油和融化的豬油(1∶1)，加熱，倒入器皿中，倒入少許藤椒油，最後在桌上撒壹把藿香。
四
紅燒魚
方法:
1.鰱魚宰殺幹凈後，切塊放入碗中。加鹽、料酒、胡椒粉、姜片、蔥段備用。
2.色拉油加熱至八成熱時，放入魚塊炸至表面金黃酥脆，取出瀝幹水分備用。
3.另起鍋加入混合油，加熱至四成，然後加入泡椒粉、泡好的姜米、蒜米，翻炒均勻，再加入鮮湯燒開。然後加入豆瓣醬和醋，同時加入炸好的魚塊，小火煨入味，然後將鍋放入碗中，最後撒上蔥花。
五
粉蒸鯡魚
原料:自制米粉1條，花椒面，花椒粉，鹽，姜，蒜，香油，蔥花。
方法:
1.鱅魚去內臟洗凈後，切成條狀。
2.將魚放入鍋中，加入自制米粉、花椒面、花椒粉、鹽、姜、蒜、香油，然後放入蒸鍋蒸10分鐘，上桌前撒上蔥花。
六
雙椒魚頭
材料:姜末泡魚頭400克，泡椒粉，青椒粉，鹽，蔥花，菜籽油。
方法:
1.魚頭洗凈瀝幹水分後，切成兩半，放入適量鹽入盆調味。然後把好吃的魚頭放入蒸籠，大火蒸10分鐘，然後出鍋裝盤待用。
2.鍋裏放少許菜籽油，加入泡好的姜末、泡椒粉、青椒粉炒香，加鹽調味，然後淋在蒸好的魚頭上，撒上蔥花，略作裝飾。
七
幹燒鯽魚
(鄧正清制作)
1.將小鯽魚宰殺洗凈，加鹽、料酒、姜蔥放入盆中拌勻。腌制半小時後放入七成熱的油鍋。表面金黃酥脆時，倒出瀝幹備用。
2.鍋裏放適量色拉油，加熱。先加入剁碎的泡椒、泡好的姜米、蒜米攪拌均勻，再加入適量的紅小米和辣塊壹起攪拌均勻。
3.鍋中拌入適量香辛料水，加入料酒、香醋、姜絲，燒開，放入炸好的鯽魚，轉小火，加鹽、味精、雞精調味。
4.當鍋裏的汁快幹的時候，加入剁碎的青椒和融化的豬油。鍋放入火鍋盆後，將多余的汁液倒入炒鍋。煮開後用濕澱粉勾芡，淋少許香油。舀在盆中鯽魚上後，撒上蔥花和榨菜即可食用。
八
幹烤桂魚
在這裏，安徽刺魚的初級加工方法與四川的幹燒技術相結合，成品菜肴風味獨特。
將鱖魚宰殺，加鹽、料酒、姜片、蔥白、王致和豆腐腦(提前搗碎)，拌勻，密封，放入冰箱腌制(夏季兩三天，冬季四五天)。
鍋中加熱少許底油，放入腌制好的桂魚，炸至表面硬脆金黃，撈出待用。
鍋裏留底油，放入五花肉翻炒至出油，再放入幹辣椒節、花椒、蔥白、香菇丁、竹筍丁壹起翻炒入味。放入炸好的桂魚，加入適量鮮湯，放入拌好的王致和豆腐腦，加入料酒、醪糟汁、味精、胡椒粉調味，汁濃時倒入香油，配以蔥花即可食用。
九
濃湯燉魚頭
用魚頭和火腿做菜，可謂是為鮮上加鮮。制作時壹定要先用火“沖”湯，才能達到湯濃白、味道鮮美的效果。
將大魚頭清洗幹凈，切成兩半。另外金華火腿切片，竹蓀用熱水焯壹下，再切成段備用。
鍋中加熱適量融化的豬油，放入姜片、蔥段、魚頭，煎至兩面呈淡黃色，倒入大量鮮湯淹沒魚頭，再轉大火10分鐘(壹定要用大火使湯沸騰變白)。
當湯“洗”至濃稠的白色時，將魚頭倒入大沙鍋，再放入火腿片、竹筍、紅棗，小火燉30分鐘。最後加鹽、味精、胡椒粉調味，灑上水做成枸杞，放入卡式烤箱即可食用。
10
美味的黃魚
材料:黃魚2條(約600克)、姜片60克、香蔥10克、鮮小米椒碎30克、姜末50克、蒜茸50克、蒜茸和蔥片5克、香蔥5克、料酒30毫升、鹽5克、紅燒醬油5克、醬油5毫升、麻辣鮮露20毫升、雞粉10毫升、白胡椒粉5克、菜籽油3克、70毫升。
方法:
1.將黃花魚宰殺洗凈，在魚身兩側各放壹把花刀，在盆中加入10g姜片、香蔥、料酒、鹽，腌制30分鐘。
2.將鍋加熱，加入20毫升精煉菜籽油，加入蒜泥、姜末和切碎的新鮮小米椒，炒香，出鍋備用。另外將紅燒醬油、生抽、麻辣鮮露、雞粉、白胡椒粉放入盆中，均勻混合成自制風味汁。
3.將砂鍋加熱，加入精煉菜籽油50毫升，加入姜片、蒜片、蔥片各50克，炒香後放入鹹黃魚，倒入自制風味汁，再將炒好的小料蓋在魚上，蓋上蓋子，用中小火煨至魚成熟，撒上蔥花即可食用。
12
熱混合低音
這道菜融合了清蒸魚和涼拌魚的做法。先將醬料混合後澆在蒸好的魚上，使魚鮮嫩，酸辣。
將剁碎的紅小米椒、姜米、蒜米放入碗中，加入東谷醬油、麻辣鮮露、紅油、藤椒油、香醋、香油，調成酸辣醬。
將鱸魚宰殺清洗幹凈，從腹部對半切開(保持背部相連)，平鋪在托盤中，放入籠中蒸至剛剛熟，取出澆上酸辣醬，最後撒上香菜碎和蔥花即可食用。
13
胡紫薇魚
1.草魚宰殺幹凈後，用刀切成條狀，加入鹽、胡椒粉、料酒等。五花肉切丁，杏鮑菇切丁，蔥切丁，小米辣切丁，備用。
2.將色拉油放入幹凈的鍋中，將魚條煮至七成熟，炸至金黃色，撈出瀝幹備用。
3.鍋底留油，五花肉翻炒幾下，再放入杏鮑菇丁、姜蒜、蠔油、麻辣少女醬、泡椒等。
4.將高湯和魚條混合，加入白糖、辣醬、雞汁、醋、小米辣粒、蔥粒，看到鍋裏有汁就端出來。當妳把它們放在盤子裏的時候稍微裝飾壹下。
14
黑豆椒胭脂魚
方法:
1.將胭脂魚宰殺，在魚的兩側猛砍幾刀，抹上少許鹽、料酒和胡椒粉，然後放在托盤裏，籠蒸。
2.在蒸魚的時候，取壹個幹凈的鍋，用色拉油加熱。首先，加入姜末，蒜末，小米椒圈，豬肉末和豆芽末，炒香。然後，放入豆豉，加鹽、醬油、味精，翻炒至豆豉味濃，撒上蔥花，放入桶中。
3.烏魚蒸熟後，取出瀝幹盤中汁液，再淋上黑豆椒即可食用。
說明:做這道菜的關鍵在於黑豆辣椒的炒。
15
豆豉蒸醬團
材料:江團1條(約750克)豆豉100克洋蔥片30克泡椒10克紅美椒15克蒜泥10克藿香碎、蔥花、味精、雞粉、醪糟汁。
方法:
1.將江團宰殺，清洗幹凈，在魚的兩邊割幾刀，然後放在盤子裏備用。將泡好的小米椒和紅美人椒切碎備用。
2.將豆豉、洋蔥、小米椒碎、紅美人椒碎、蒜泥、味精、雞粉、醪糟汁混合，澆在河團子上，抹勻。籠蒸後取出，撒上藿香碎和蔥花。
16
軟烤黃色肉丁
方法:
1.將黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁、黃色丁 黃色丁黃色丁黃色丁黃色丁黃色丁黃色丁黃色丁黃色丁黃色丁黃色丁黃色丁黃色丁黃色丁黃色丁黃色丁
2.將腌制好的花椒油和花椒油放入鍋中加熱。先放入泡椒段，浸泡姜末，浸泡蒜末、鮮辣椒、小米椒，翻炒至鮮湯混合煮沸。之後將黃椒丁放入鍋中，加入鹽、雞粉、糖、胡椒粉、料酒、味精。當魚好吃的時候，把鍋端上來，放在盤子裏。
17
石鍋壩河魚
材料:巴河鯉魚1條(約750g)、豆腐塊250g、筍片100g、小青椒段50g、辣椒段100g、姜米、蒜米、蔥段20g、姜蔥汁、泡椒粉、豆瓣、鹽、料酒、雞精、味精、蛋清、生粉等。
方法:
1.巴河鯉魚宰殺洗凈，切塊，放入盆中加入姜汁、料酒、鹽、蛋清、生粉，拌勻腌制，然後放入七成熱的油鍋中，撈出瀝幹備用。
2.在另壹個鍋裏，加入融化的豬油，加熱至四成熱。放入姜米、蔥、蒜米、泡椒粉、豆瓣後，放入鮮湯燒開，加鹽、料酒、雞精、味精，再放入豆腐塊、竹筍調味，然後分別取出，放入熱石鍋底部。將炸好的魚塊和小青椒放入鍋湯，小火煮至剛剛熟，連同湯壹起倒入石鍋備用。
3.將植物油放入凈鍋，燒至六成熱。放入辣椒，出香後，從鍋裏倒出來，拌在魚上。
特點:魚肉鮮嫩可口，麻味濃郁。
18
胡椒魚
食品生產:王建
材料:魚1條(約750克)，魔芋250克，芹菜40克，蒜薹花30克，幹青椒75克，幹海椒面30克，自制基料(註)15克，泡椒粉15克，酒醅30克，蒜米，花椒粉，鹽，味精，糖，鮮湯。
註:自制底料是取巴贊辣椒、豆豉、香辛料粉，在油鍋中炸制而成的壹種調味醬。
方法:
1.魚宰殺幹凈後，放在砧板上，先將兩條幹凈的魚連皮切片，再切成大塊，放在碗裏備用。
2.鍋中清水燒開後，將魔芋切塊放入水鍋中泡透，然後撈出放入湯窩底部。
3.鍋洗凈，先放入適量融化的豬油和色拉油加熱，再放入姜末、泡椒粉、蒜米、野花椒粉炒熟，再放入鮮湯(約400 ml)和搗碎，稍煮，然後去渣，再放入自制調料，加入少許味精和白糖。
4.將魚片放入鍋中，煮至剛熟，將帶汁的湯放入配有魔芋片的湯窩中。
5.然後撒上切碎的芹菜、蒜苗和幹海椒面。
6.取另壹個幹凈的鍋，放油。趁熱將青椒放入勺子中，用適量熱油翻炒，然後澆在湯窩中的菜上，最後將適量熱油倒入湯窩中再次翻炒。上菜。
描述:
1.做這種半湯椒麻菜，在煮原料的時候底味不能太淡，而是在煮魚的時候，加入泡姜、泡椒、野花椒粉、酒醅和自制的底料，讓魚吃起來有底味，更鮮美。裝湯窩時，放入青椒，用油翻炒(先用少許熱油翻炒，將青椒倒入湯窩中，再倒入適量熱油翻炒，主要是為了營造菜肴的辣椒香味)。換句話說，青椒的最終用途只是起到固味增香的作用。所以菜端上來的時候，我們感受到的是濃濃的椒香和辣椒無處不在的效果，但是魚吃到嘴裏，並不顯得麻木。
註意:做魚的時候，底味可以靈活變換，比如做成家常味，泡姜味，酸菜味等等。
2.做這道菜椒魚，也可以選擇黃丁等小魚品種，但草魚不適合，因為草魚在烹飪過程中容易壞掉。
3.把魚片切成大片，煮的時候更美味。
4.上菜前在湯窩中加入切好的芹菜、蒜苗、幹辣椒面，再倒入熱油拌入青椒炒香，這樣可以起到青椒復合異香的作用。
19
饞嘴耗兒魚
這道菜突出了食人魚的美味和麻辣鮮香。
選擇大老鼠魚，解凍後，加菜水入盆壹天備用。另外，將黃瓜去皮，切成條狀。加鹽略調味，放在湯碗底部。
鍋內熱油，先將豆瓣炒香，再將幹青椒、小米椒粉、花椒炒幹蒸熟，再加入適量清水，放入鳳尾魚，轉小火煮。然後加入雞精、味精、雞粉、胡椒粉、糖調味，煮五分鐘，勾壹點稀，和黃瓜條壹起倒入湯碗。
最後取幹凈的鍋，放油大火，放入幹青椒，倒在食人魚上，撒上蔥花。
20
家鄉魚
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原料:1草魚、100g姜、蔥、泡姜、姜、蒜、豆瓣醬、鹽、糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、豬油、雞油、色拉油。
方法:
1.草魚宰殺幹凈後，在魚的兩側切斜刀備用。
2.鍋內放入鮮湯，放入鹽、雞精、味精、糖、胡椒粉、融化的豬油、融化的雞油，燒開後勾入水澱粉，使其看起來像濃稠的米湯，再放入姜、蔥、草魚，待魚熟後撈出控水。
3.在幹凈的鍋裏熱油，先泡姜、姜、蒜、豆瓣醬、雞精、鹽、糖、味精等。，翻炒至少許鮮湯混合煮沸，再熬成醬。
4.將炸好的醬料(壹半)倒入盤中，然後將煮好的魚放進去，最後將剩下的醬料倒在上面。
21
小米魚花
(鄧正清制作)
原料:草魚1條(約1250g)、小米400g蔥絲、紅辣椒絲、料酒、姜、蔥結、黃瓜汁、豆粉、鹽、味精、濕生粉、雞油、高湯。
方法:
1.將草魚宰殺幹凈，將兩塊幹凈的肉切片，去魚刺，將魚拍平，用十字刀剜魚(要到位)，然後放入盛有料酒、姜、蔥結的水盆中，腌制10分鐘左右，取出用幹凈毛巾瀝幹水分。
2.將小米放入盆中，加入適量的高湯，籠蒸，取出放入另壹個幹凈的鍋中，再倒入少許高湯，加入瓜汁燒開，加鹽、味精、雞油，勾入玻璃醬汁，取出放入盤中。
3.將魚用豆粉拍勻(拍到位)，與姜、蔥、料酒壹起放入燒開的鍋中，取出後放入盤中的小米瓜汁中，撒上蔥絲、紅辣椒絲。
22
飄香魚
(宜賓興文劉協酒店)
這道菜味道特別，有復合香味。這是宜賓興文劉協飯店的招牌菜。它既有辣椒面的辣味、耳根的清香、香醋的酸味、芽菜的醇香，又有薄荷的鮮香。
1.將鯉魚宰殺洗凈，去腥，在魚表面剜壹把花刀，加鹽、料酒、姜片、蔥結，腌制入味。此外，平菇被徹底腌制，切成小段，用鹽和香醋調味，並放在盤子上。
2.將色拉油加熱至六成熱，將整條酸菜魚炸至酥嫩，撈出放在盤子的側耳根上。
3.將自制的紅油在幹凈的鍋中加熱，加入宜賓豆芽、穗根節、切碎的花生、姜末、大蒜和辣椒面，加入鹽、味精、雞精、糖、胡椒粉、辣椒面、孜然粉等。，加入少許醋、香油和蔥花，翻炒後澆在鍋裏的魚上，炒起盤底。