紅燒肉是是壹道著名的大眾菜肴，屬於熱菜。以五花肉為主料，烹飪工具以鐵鍋、砂鍋為主，口味屬於甜味，肥而不膩，堪稱中華 美食 中的壹道經典名菜。無論是在高檔酒店，還是在普通人家的餐桌上，我們通常都會看到它的身影。
現在這個季節天氣漸漸變冷，做出壹鍋紅燒肉，不管是用來燉菜，還是做拌飯，都是讓人無法拒絕的人間美味。好吃的紅燒肉肥而不膩，壹口接壹口。想要燒得好，糖色調味收汁都很重要。
以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。燒肉之前，先要淖水，註意，是煮壹鍋冷水，然後將肉放入，水和肉壹起煮開，然後撇去浮沫，註意，不是煮熱水然後放入豬肉。這樣才能將血沫逼出，燒出來的肉品相才會好。接著在鍋中放入油，下肉煸炒，放糖，炒糖色。這款紅燒肉偏甜口味，糖的分量可以根據自己的口味調節，先炒糖色，肉會很光亮。
關於做紅燒肉是不是要焯水的問題要根據情況討論。 焯水肉冷水下鍋最好，也有利於肉塊定形。 等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉壹下子燙熟。焯水主要是為了去掉裏面的血水等臟東西以及定形，如果是新鮮豬肉很多時候用涼水沖外表就可以了，如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。
食
材
帶皮的五花肉500克
冰糖30g
生抽20ml
老抽5ml
蔥段壹把
生姜適量
油5ml
料酒10ml
做
法
1.準備帶皮五花肉壹塊
2.將五花肉入鍋中冷水煮開取出（去毛切塊更容易操作），洗幹凈，切成小塊 再準備壹鍋冷水，將五花肉放入鍋中，和水壹起煮開撇去浮末，將肉撈出瀝幹燒肉之前，先要淖水，註意，是煮壹鍋冷水，然後將肉放入，水和肉壹起煮開，然後撇去浮沫
3.幹凈的炒鍋，放入5ml左右的油，下蔥段和生姜爆香
4.放入五花肉煸炒，不斷煸炒，放入10ml料酒，去腥味，再加入30g左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍帶焦糖色
5.加入20ml左右的生抽，小半碗水，小火慢燉至肉酥爛收汁即可
（本文來源 美食 傑優質達人 肥小菇）
您好、很高興能夠回答您的這個問問題，紅燒肉是壹道老少皆宜的大眾菜品，幾乎每個餐館都有銷售，各個菜系裏也都會有這道菜，出品的形式也都差不多，只是做法上稍微有些不同而已。
根據您的提問，我給出的回答應該是這樣的，首先我們先說壹下應該放生抽還是老抽這個問題，我給出的回答是現代方法制作紅燒肉生抽、老抽是都需要加入的，生抽的目的主要是提味、老抽則是上色用的，如果您會炒糖色、那麽老抽的量就可以少放了
第二我要說的是您提到的每次制作都鹹的要死這個問題，基於您的簡單描述，我猜想您壹定是生抽、或者鹽放的太多導致菜品太鹹，因為生抽是有鹹味的醬油，放太多壹定會使菜品變鹹的，另外收汁太稠燉的時間太長也有可能導致菜品變鹹。
我個人對紅燒肉是鐘愛有加，所以經常會在家裏制作紅燒肉給家人吃，下面我就將做法分享給大家，希望對您有所幫助，好了話不多說上菜譜
所需原料：帶皮五花肉壹塊、大蔥、大料、生姜、大蒜、幹辣椒
所需調料：糖、鹽、味精、料酒、生抽、老抽
具體做法、首先第壹步將五花肉切成大小壹樣的四方塊放在盆裏用水洗凈，大蔥切成段、生姜去皮切片、大蒜拍碎備用，鍋中加入冷水將五花肉塊下鍋和水壹起加熱，等鍋開後將表面浮沫撈出，然後將肉塊取出瀝幹水分，接著將水倒出，鍋燒熱將肉塊下鍋煸出多余的油脂後控油備用
第二，炒鍋中加入適量的油燒熱，將大料、辣椒、大蔥、生姜、大蒜，下鍋煸香後加入生抽、料酒爆香後放在砂鍋的底部備用，把鍋洗凈再次加入油燒熱下白糖小火炒出糖色，然後將肉塊下鍋大火翻炒至均勻之後將其倒入砂鍋中燒開調鹽味，然後小火慢燉壹個小時左右至湯汁收粘稠即可。
紅燒肉做法壹般常見的有兩種：壹種是放老抽，壹種的放糖色！
放老抽的這種壹般都是在家裏做用的比較多，因為放老抽做出來的紅燒肉顏色沒有那麽的紅亮，有壹點點發黑，當然剛做出來的紅燒肉顏色還是還是非常漂亮的，主要是看您做的什麽醬油了，最好是選用紅燒醬油，顏色紅亮！
放糖色壹般都是飯店用的比較多，因為放了糖色的紅燒肉口味有點微甜，顏色相對來說也比方老抽的顏色好看很多，主要還是根據您的口味來覺得，如果您覺得不喜歡吃甜的，完全可以用醬油做這道紅燒肉，如果您喜歡吃微甜的口味，您就可以用糖色來制作紅燒燒肉！
下面就簡單的說下《家常紅燒肉的做法》首先我們要準備好五花肉，切成大小均勻的塊，凈鍋上和放入色拉油，把油燒熱之後放入切好的五花肉壹起煸炒出油，做紅燒肉需要把油炒出來，這樣吃起來才不會那麽的膩人，在炒五花肉的時候需要放八角、桂皮、生姜壹起炒，炒香之後加入少許幹辣椒，又可以出味，又可以去處腥味。肉炒香之後需要等油溫降下來之後才能放醬油上色，因為醬油不能用高油溫炒，這樣醬油不但上不上顏色，還會把醬油燒糊！
上好色之後就可以加水壹起小火慢慢的燉，燉的時候可以放入鹽調味，不需要放太多的調味品，家常做的做法就是要吃出食材的本味，可以放壹些土豆塊壹起燉，可以吸油非常好吃！出鍋的時候把湯汁收幹，放入壹點大蒜葉即可！
如果有什麽不懂的可以追問！
紅燒肉用老抽還是生抽？其實，生抽是入味的，老抽是用來調色的，這樣做出來的才能色香味俱全。首先給大家介紹點醬油的知識， 生抽 大豆和面粉為主要原料。經過人工加酒曲，天然發酵而成的，顏色紅潤鮮美，壹般涼拌菜。 老抽 是加入焦糖色，在生抽醬油的基礎上。再曬兩到三個月，沈澱，過濾提煉出老抽醬油，味道濃郁。顏色深褐色，味道微甜，壹般著色用。 下面介紹壹下 紅燒肉口感軟糯，肥而不膩，味道純香而不柴的紅燒肉做法:
竅門 1.豬肉選當年豬的帶皮五花肉，小豬肉紋理細致，大豬肉紋路清楚。
2.豬肉切的大小再3*4厘米的塊，不能太小，否則容易硬和柴。
3.燉湯要少，用小於鍋的盤子蓋上，用小火燉易爛易熟而且濃香。
4.燉肉加入熱水，肉質軟爛不會硬。加幹辣椒，山楂更入味易爛。
三十分鐘做好五花肉具體做法， 選用半肥半瘦的五花肉，切成大小適中的塊，鍋內放入水，切好的五花肉涼水放到鍋裏，煮開抄壹會兒，再撈出來出瀝幹水分，鍋內放很少油，放入冰糖炒（事先把冰糖砸碎末），等冰糖融化到冰糖變色起泡的時候，加入五花肉炒四到5分鐘，把五花肉的油脂炒出來就可以放入大料、老抽、桂皮、放入蔥、姜、山楂，幹辣椒、料酒、鹽、醋。在加入白糖，再加入開水，加入生抽、水沒過五花肉。用壹個小於鍋的盤子，把炒鍋蓋住，半個小時左右把盤子拿下來，最後大火收汁，裝盤即可。
1.鍋內放入適量清水
2.放入少量油，混合
3.放入冰糖（水：油：糖=2:1:6）
4.中火煮制，不斷旋轉攪拌
5.冰糖已經融合，開始冒大的糖泡
6.再繼續攪拌壹會會發現大的糖泡比細密均勻的小糖泡代替
7.糖稀顏色開始變深質地變稠，呈淺麥芽糖色，用筷子蘸壹點，等待壹會再把筷子打開，能拉成糖絲
8.此時離火再繼續攪拌，接著鍋內的余溫，糖色會漸變成焦糖色，即可盛出備用。如果嫌太濃稠，可以適量加壹些熱水稀釋
9.炒糖色是制作毛氏紅燒肉的壹大關鍵，糖色出來的好不好直接決定了紅燒肉的成品色澤，這是再好的紅燒醬油所無法替代的。
10.準備肥瘦相間的五花腩肉，洗凈，瀝幹水分
11.置壹鍋冷水，入蔥結、姜片、少許料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水開後撇去浮沫，轉中火煮15分鐘
12.五花肉煮到能輕松紮透即可撈出，快速過涼，撈出瀝幹水分，切成3x3cm的大塊
13.熱鍋，倒入油（稍多），燒至七成熱
14.放入五花肉塊炸至金黃撈出控油
15.鍋底鋪上姜片、蒜片、大蔥片
16.放入大料和幹辣椒，將五花肉塊整齊碼放在上面，肉皮朝下，再放入適量的鹽、料酒、少許豆瓣、適量的糖色，少量紅燒肉醬油，最後倒入熱水剛好沒過五花肉為宜
17.湯汁煮開後，撇去浮沫，轉中火燜燉至五花肉軟爛
18.湯汁收的差不多的時候撈出大料包
19.大火收至湯汁至自己喜歡的濃度即可
小貼士
1. 糖色和紅燒醬油醬油配合來用，但醬油要盡量少放些，多依靠糖色上色出來的顏色才會紅潤
2. 大料的料不要放的過高，太多容易適得其反，出現苦味，蓋住了肉的香味
3. 毛氏紅燒肉都是大塊頭，吃壹塊非常滿足，而且塊大也能很好的立在鍋中
4. 肉皮上，肉皮下。說的就是先壹通煮的時候要保持肉皮向上，這樣肉皮不會粘鍋，出來的行會很完整；後面在燉制的過程中則要肉皮向下，這樣肉皮會比上面的瘦肉先煮好入味，才能達到入口即化的驚艷口感
紅燒肉應該放生抽還是老抽？
紅燒肉是壹道著名的大眾家常菜，也是在宴席上經常吃的壹道菜，以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的多層肉來做，做紅燒肉時，最好用慢火來燉煮 ，做出的紅燒肉，肥而不膩，軟糯香甜，入口即化，是老少皆宜的 美食 。
紅燒肉含有豐富的優質蛋白質，脂肪酸，並提供血紅素和促進鐵吸收，改善缺鐵性貧血。紅燒肉中含有，脂肪，碳水化合物，葉酸，膳食纖維，膽固醇等。
富含大量的維生素B，維生素，硫胺素，核黃素，煙酸，維生素C，維生素E等。是人體 健康 必不可少的營養物質。今天為大家分享紅燒肉應該放生抽還是老抽？
制作紅燒肉的做法：
主料：帶皮五花肉，大蔥，大蒜，生姜，八角，桂皮，香葉，白糖，料酒，生抽，老抽，鹽 。
1 ，先把姜去皮切片，大蔥切段，大蒜切片，把買來的五花肉洗幹凈切大塊，抄壹下水，去除血水腥味，冷水下鍋，放適量料酒和姜片，等水沸騰後撈出控去水分備用。
2 ，鍋燒熱放油，放入焯好水的五花肉煸炒，接著放入蔥姜片煸炒，炒至五花肉表面變黃色，煸出多余的油脂後控油備用。
3 ，鍋中放適量底油加熱，把所有大料放入鍋中爆出香味，再放蔥姜蒜煸香，然後生抽和料酒調味後放到砂鍋裏備用。
4 ，把鍋刷幹凈燒熱放油，放入白糖和老抽轉小火炒出糖融化變色，然後把肉塊放如鍋中翻炒均勻上色。
5 ，把肉塊放到砂鍋裏，放適量鹽，然後開小火燉1小時左右，最後把湯汁收粘稠即可裝盤食用。這樣做的紅燒肉，鮮香柔嫩，肥而不膩。
大家要記住，以後煮紅燒肉的時候，生抽和老抽都可以放哦！
紅燒肉放醬油，老抽的目的是上色，生抽是調味，目的不同。
紅燒肉上色，主流廚藝上糖色，其次上醬色，還有紅燜入色的。上糖色的紅燒肉，肉色明亮，味道醇厚，糖的糊化焦香最是搭配肉香，綜合味道第壹。上醬色的紅燒肉，色澤沈穩，醬香突出，口感厚實。
醬油上色不好掌握的，壹是鹽容易過量，壹言不合就齁鹹；二是顏色不好控制，給少了色淺，多了烏黑。所以，壹般做紅燒肉上糖色，再適當給些生抽，有了醬味。
上糖色分油炒、水炒和紅燜三個方法。目的都是壹個，把糖融化再糊化，改變了糖的性質，不再甜，味焦香，色焦黃。至於上醬色，必須老抽，生抽可放可不放。
從我個人燒紅燒肉的經驗來說，老抽生抽都是要放的。您所說的每次做的紅燒肉都鹹的要命，主要問題在於調味順序。壹般來說，紅燒肉要想顏色紅亮誘人需要先用冰糖炒糖色（用冰糖炒糖色比白糖的更亮壹些）讓五花肉呈現漂亮的焦糖色。但因為我個人炒糖色的技能忽好忽壞，炒完湯色還是會輔助添加壹些老抽來二次上色，讓五花肉的顏色更為均勻，除了上色老抽在高溫過後還會賦予五花肉壹些醬香氣。生抽壹般是在添加熱水之後，用於給五花肉增加鹹度和鮮度，但這壹步的前提在於妳老抽沒有手抖放多，要不然生抽也會壹定程度的給五花肉上色，老抽放多的情況下還是用鹽調味比較好。 另外，對於紅燒肉的做法來講，都是在湯比比較足的時候做的調味，到最後收汁的時候湯汁收濃鹹度會增加，所以前提調味下手要輕，先放老抽、生抽、豆瓣醬之類的液態或半固態的調味料，少放鹽，等最後需要收汁前再嘗壹次味道，再酌情加鹽比較合適。
附筍幹紅燒肉的做法：
材料：
五花肉壹斤，筍幹1小把，幹香菇10朵，老姜1小塊，大蔥半根，老抽1小勺，黃豆醬1大勺，冰糖10粒左右，生抽，開水500ml。
做法：
1. 筍幹、香菇沖洗幹凈，用水泡發後去掉老梗，筍幹切寸段，香菇攥幹水分備用。
2. 五花肉清洗幹凈切2-75px左右的立方塊，老姜切片，大蔥切寸段。炒鍋內不放油，下五花肉丁小火煸炒，直至水分蒸發後鍋底出現油脂，五花肉的個頭明顯縮小。
3. 將煸過的五花肉盛出，鍋內留適量的油即可，下冰糖丁翻炒出漂亮的焦糖色，然後重新下五花肉翻炒至上色。下姜片、蔥段和老抽二次翻炒讓五花肉的顏色更為均勻。
4. 下筍幹和香菇，調入豆瓣醬和熱水，蓋上鍋蓋大火燒開後轉小火燉1小時左右。1小時嘗壹下湯汁的甜鹹在酌情加鹽調味，然後轉大火將湯汁收濃均勻的裹在五花肉上即可出鍋。
我做的紅燒肉用冰糖上色，紅彤彤的.好看更好吃。首先鍋裏放少點油炒冰糖壹直氣泡消失離火.放肉塊讓它上色，放五香八角回.紅辣椒殼，放點鹽，因為鹽和糖綜合起來產生壹種妳想不到的香味，放溫開水壹直把它燒開轉為小火，收汁全部是油，起鍋。
妳們試試看，亮晶晶的而且不上火。冰糖是涼性的，從不放醬油味精所有作料。
生抽提味，老抽上色。
紅燒肉都需要壹點，太鹹了，說明妳放多了，圖片來看，妳做的顏色是很不錯的。
減量就正確了。
希望妳做出自己喜歡的紅燒肉出來。