材料:新鮮牛肉2500克，幹辣椒面75克，辣椒面20克，全椒5克，全姜50克，姜末25克，蔥50克，醬油150克，鹽30克，料酒100克，白糖75克，紅油辣椒100克。
生產方法:
(1)牛肉去骨，切成重500g的塊，放入清水鍋中煮，撇去所有浮沫，然後放入整姜、蔥花、花椒，文火煮，撈出，冷卻後切成兩根粗絲(長約9 cm，寬約0.3 cm，厚約0.3 cm)。切的時候要註意去掉牛肉上附著的筋，否則會影響成品菜的質量。
(2)鍋內熱油至半熟，放入牛肉絲，炸至幹，撈起。
(3)用鍋內剩余的油，幹辣椒面和姜末，炒至發紅，然後放入湯汁，放入牛肉絲(湯汁要淹沒肉絲)，加鹽、醬油、糖、料酒，燒開後移至小火慢燉。
(4)經常翻鍋，尤其是湯快幹的時候。待湯汁粘稠時，加入味精、紅油、香油，拌勻，放入托盤中，撒上胡椒面和熟芝麻，拌勻。
特色:這道菜是四川著名的小吃。因其味道鮮美，風味獨特，位列宴席中的冷菜之列。可以說是取之不盡，用之不竭，盡人皆知。成品菜色澤鮮紅，麻辣濃稠，綿軟鮮爽，微甜。
大蒜鯰魚
材料:鯰魚3條、1碗蒜末2大勺、1大勺姜末、1大勺蔥花、2大勺麻辣豆瓣醬、2大勺鹽、1大勺糖、1大勺味精、2大勺醬油、3大勺醋、2碗高湯。
制作方法:在鯰魚背部切4-5刀；準備好大蒜，放入油中加熱，將大蒜和蒜末炒香，然後加入姜末、麻辣豆瓣醬、鹽、糖、味精和醬油，加入鯰魚和高湯，在湯沸騰後小火燉10-15分鐘。把魚翻過來，等魚熟了，拿出來。鍋中加入蔥花和辣油翻炒幾下，然後用白粉勾芡，出鍋前加點醋，澆在魚上。
特點:色澤鮮紅，蒜味濃郁，皮糯肉嫩，鹹中微辣。
辣椒油牛肉片
材料:牛柳250g，青蒜150g，白菜心150g，芹菜心100g，幹辣椒15g，郫縣豆瓣40g，清油200g，醬油15g，味精65438。
生產方法:
1.將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的片，放入碗中，用醬油和料酒調味，用水和豆粉拌勻。
2.將青蒜、大白菜、芹菜洗凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。
3.鍋內熱油，幹辣椒、花椒，炸至焦黃(不要炸，以香味突出為度)，撈出切碎。
4.在鍋內的毛油中加入青蒜、白菜、芹菜，翻炒至斷，裝盤。
5、鍋裏油熱，放郫縣豆瓣，炒紅，加湯(適量，過多為淡；豆粉太少容易掉，湯汁黏黏的。略煮，去豆瓣醬渣，將青蒜、大白菜、芹菜放入湯鍋，加入醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透，撈出放入深碟或荷葉碗中。
6.將肉片倒入微開的原湯鍋中(湯要微開。湯不開，豆粉就掉了；當湯開得很大時，肉片很容易變老。用筷子輕輕攤開，煮好後倒入組裝料的碟或碗中，撒上幹辣椒粉和花椒粉，再澆上沸油，使其有更濃的辣味。
註意:做好這道菜，技術含量高，難度大。但只要兩辣壹麻(郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒)等輔料齊備，按照上述方法和要領制作，就能獲得滿意的效果。
特點:這道菜的牛肉片不是用油炸的，而是用麻辣燙煮的，故名水煮牛肉。成品菜色深、味濃，香味濃郁，肉片鮮嫩，突出了麻辣等川菜的獨特風味。因為這道菜講究辣，所以多在秋冬吃。
大千仔雞
材料:嫩公雞890g，醬油1勺，蛋清1勺，白粉1勺，青椒3個，紅椒3個，大蒜4瓣，醬油1勺，味精半勺，糖半勺，醋半勺，糖色半勺，白粉半勺。
制作方法:將雞肉剁成1×5 cm的條狀，加入醬油、蛋清、蛋白粉拌勻備用，青紅椒切成與雞塊大小相同的條狀；大蒜切塊，鍋內放入色拉油加熱至7分鐘，雞塊上油至熟，瀝幹，鍋內留少量油，鍋內放入青椒和蒜片炒香，再放入雞塊和醬油、味精、糖、醋、糖色、鹽、白粉、香油翻炒均勻。
特點:成品菜嫩滑，微辣不燥，風味獨特。
哨子烤雞蛋
材料:雞蛋5個，鹽半勺，玉米粉半勺，肉末3勺，木耳粉3勺，榨菜粉3勺，蔥花少許，高湯1碗，味精半勺，油600克。
生產方法:
1.雞蛋打散，加鹽和玉米粉打散；然後加入2湯匙肉末、2湯匙木耳末和2湯匙榨菜末拌勻。
2.鍋裏燒熱油，把雞蛋汁放入鍋裏，先用大火烤，再用小火烤3分鐘。這個時候，蛋皮的兩邊會逐漸膨脹起來。如果中間沒有膨脹，可以在中間再放壹勺油，蓋上鍋蓋，然後用鍋鏟小心的翻過來。兩面都是金黃色的時候，就可以放在盤子裏，切成2厘米的塊。
3.鍋裏多留壹點油，把肉末放鍋裏翻炒，再把木耳粉、榨菜粉、蔥花壹起翻炒，放入高湯燒開，加鹽、味精調味，然後淋在幹雞蛋上即可食用。
特點:色澤金黃，香味清脆，入口柔和，回味悠長。
辣醬炒牛肉絲
材料:裏脊肉250克，芹菜75克，清油100克，郫縣豆瓣40克，醬油15克，醋1克，料酒20克，味精1克，胡椒面0.5克，姜絲1克。
生產方法:
1.將牛肉絲切成兩根粗絲。芹菜洗凈，切成約3.5厘米長的段。把豆瓣菜剁碎。
2.在鍋裏把油燒至七成熱。將牛肉絲反復翻炒至水汽幹透。將料酒燒開，放入豆瓣和姜絲，翻炒至牛肉酥脆，放入醬油和芹菜，將芹菜翻炒至停止生長。加入醋、味精、香油，快速翻炒均勻，撒上胡椒面。
註意:掌握火候是做這道菜成功的關鍵。牛肉絲壹定要炒到水幹，水壹定不能太重，否則牛肉絲會軟而不脆。芹菜炒碎了要趕緊出鍋，不然不會變脆。
特點:該菜色澤紅綠，清脆爽口，微辣，回味無窮。適用於葡萄酒和膳食。
幹炒青豆配豬肉末和腌制蔬菜
材料:四季豆1斤，絞肉1小勺，蝦皮1小勺，冬菜2小勺，蔥花3小勺，姜末1小勺，蒜末1小勺，酒1小勺，香油1小勺，糖65438。
生產方法:
1，青豆挑洗幹凈，瀝幹水分。將蝦米用水泡軟，切成粉末。將冬菜洗凈切碎。
2.鍋內熱3杯油，大火煎四季豆，煎至表皮微皺。
3.倒出煎炸油，留1湯匙油，加入蝦米、冬菜、蒜末、姜末和肉末，煎至幹。
4.加入四季豆等調料，翻炒後加入菜裏。
註意:炒的時候要註意火候，不要把四季豆燒焦了！
特點:幹炒是川菜中壹種非常常見的做法，主要是將蔬菜用油慢慢煸炒，產生壹種特殊的滑、嫩、香、鮮、爽的味道。
熊掌豆腐
材料:白豆腐500克，瘦豬肉150克，青蒜50克，醬油20克，精鹽2克，味精2克，料酒30克，清油15克，水豆粉20克，清湯適量。
生產方法:
1.將豆腐切成5厘米長、3厘米寬、0.7厘米厚的塊。豬肉切片。青蒜洗凈，切段。
2.鍋裏的油加熱到六成熱，把豆腐壹塊壹塊放進去，兩面煎壹下，鏟出來。
3.鍋內加油，將肉片煸炒，放入湯汁，放入豆腐、醬油、鹽、料酒，燒開，改用小火，燒至豆腐軟爛入味，再放入青蒜、味精、水豆粉，慢慢勾芡收汁，即可食用。
註意:豆腐的大小、長短、厚薄要切的均勻，不可過熟。調好味，小火慢慢燒透，讓豆腐吃起來內外汁壹樣。
特點:制作精細，色澤金黃，豆腐軟香，味鹹，地方風味濃郁。這道菜叫“熊掌”，意思是豆腐長得像熊掌，味道可以與之媲美。
青椒番茄醬
材料:茄子3個、青椒1、開陽粉2小勺、榨菜粉1小勺、鹽1小勺、味精半小勺、蔥花3小勺、雞油。
制作方法:茄子斜切成小塊；青椒切塊；將茄子切片放入大碗中，蒸熟，取出晾涼，濾掉水分；往鍋裏加入油，加熱。先炒香開陽粉和榨菜。在番茄醬中加入鹽和味精，翻炒。卷好後放入蔥花和青椒丁，淋上雞油即可食用。
特點:爽滑爽口，鮮香可口，是佐餐佳品。
苦瓜和烤雞蛋
材料:雞蛋5個，苦瓜150g，面粉30g，幹澱粉70g，番茄醬30g，精鹽，味精，糖，精煉油。
生產方法:
1.將雞蛋打入碗中，加入精鹽、味精、面粉、幹澱粉和少許水攪拌均勻；苦瓜切成細粒，用精鹽腌制，榨幹。
2.將炒鍋置火上，加入精煉油加熱，先倒入攪拌均勻的蛋液攤成蛋卷，然後在蛋卷上撒上苦瓜粒，再蓋上鍋蓋烤至蛋卷兩面酥黃熟(烤的時候撒壹點水)，然後取鍋裝盤，將蛋卷切成條狀備用。
3、將鍋洗凈放在火上，加入少許精煉油加熱，加入番茄醬翻炒，加入少許水，加入少許精鹽、糖和白醋，澆在鍋裏的煎蛋上。
特點:蛋卷酥香，酸甜可口。
麻辣豆腐
材料:豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫縣豆瓣40克，辣椒面10克，辣椒面1.5克，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，精鹽5克，味精2克，姜末3克。
生產方法:
1，豆腐切成1.3厘米見方的塊，放入鍋中，加鹽泡透。不要在開水裏煮，保持溫度就好。
2、牛肉切末。將青蒜洗凈，切成1 cm長的小段。剁碎豆瓣菜和豆豉。
3.鍋內油燒至六成熱，放入牛肉末，下清水煸炒，酥爛時下料酒，將豆瓣炒紅，下辣椒面、姜末、豆豉翻炒，放入湯汁，放入豆腐、醬油、精鹽，小火將豆腐燒透。待湯汁略幹時，加入味精、青蒜、水豆粉，輕輕出汗。
註意:在制作過程中，豆腐下鍋煮開後，要用小火慢煮，使內外味道壹致。因為豆腐比較嫩，所以動作要輕，這樣豆腐片煮熟後會保持完整。汗要濃，以突出辣、鹹、香的特點。
特點:煮出來的菜麻、辣、鹹、辣、脆、嫩、鮮，風味獨特，能刺激食欲。
宮保雞丁
材料:雞胸肉300克、花生50克、幹紅辣椒20克、胡椒粉2克、醬油20克、醋10克、糖10克、料酒10克、精鹽10克、味精1克、姜片2克。
生產方法:
1.雞胸肉去筋，用十字刀剜壹下，切成1.7厘米見方的小方塊，放入碗中，加入醬油、鹽、料酒，加水和豆粉拌勻。
2、用醬油、糖、醋、味精、清湯、水豆粉勾芡汁。
3.幹紅辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米長的段。
4.將花生用溫水浸泡後去皮，炸脆。
5.鍋裏的油加熱至七成熟，幹辣椒，花椒，炸出棕紅色。放入雞丁翻炒，將姜、蔥、蒜翻炒均勻，煮好醬汁，快速翻炒，放入花生，翻兩次，即可食用。
特點:該菜色澤金黃，雞肉嫩滑、麻辣、略帶酸甜，姜、蔥、蒜味突出。
註意:關鍵是要快炒。雞丁煮前要煮好，煮後要快速移動，這樣雞丁就熟了，嫩了。
姜汁鴨掌
材料:鴨腳400克，醬油15克，醋5克，精鹽2克，味精5克，料酒5克，姜末20克，香油10克，清湯，姜，蔥。
生產方法:
1.選擇大小相同的鴨腳，用清水浸泡，洗凈，放入鍋中加水煮熟。煮開後撇去浮沫，煮至手掌可以去骨。
2.將煮熟的鴨掌用溫水洗凈，去除所有的骨頭和雜質，放入碗中，加入湯，加入姜、蔥和料酒，放入籠中蒸至熟，撈出姜、蔥，鴨掌放涼，放入盤中。
3.在碗裏放鹽、醬油、味精、醋、姜末和香油，做成調味汁，澆在鴨腳上。
特點:成品菜色澤美觀，質地細嫩，清淡爽口。
生鹽炒肉
材料:豬後腿250克，青蒜150克(可用大蔥代替)，郫縣豆瓣醬40克，甜面醬10克，豆豉5克，熔化豬油75克，料酒15克，醬油10克。
生產方法:
1，將肥瘦相間的豬肉切成4厘米長，2.5厘米寬的薄片。青蒜洗凈，切成3.3厘米長的段。
2.鍋中油加熱至五成熱，放入肉片，翻炒至熟，下料酒，放入豆瓣醬和豆豉，翻炒至紅色，放入生抽、甜面醬和青蒜翻炒均勻。青蒜熟了，起鍋上桌。
特點:該菜色澤深紅，幹、香、脆、嫩，味道鮮美，具有濃郁的地方風味。這道菜在四川家喻戶曉，是佐餐配酒的佳肴。
註:豆瓣要炒紅，肉味辣。青蒜不宜久炒，宜快炒，以保持翠綠。
紅燒水煮肉片
材料:豬腿250克，青椒50克，豆瓣醬20克，面醬10克，老抽5克，米酒10克，姜片3克，味精1克，精煉油25克。
生產方法:
1，豬肉塊焯水切塊，蔥和青椒切段。
2、油鍋，將肉片放入翻炒。
3.等肉卷起來，加入青椒豆瓣醬等調料翻炒幾下。
特色:重慶豬肉，川菜名菜，又名水煮豬肉。是用豬腿和郫縣豆瓣炒的。特點是紅綠相間，口感醇厚，微辣香甜。
老幹媽煎肉
材料:去皮豬腿250克，味精5克，老幹媽豆豉100克，紅醬油5克，大蒜10克，混合油100克，姜10克，料酒10克，蒜苗50克。
生產方法:
1，豬腿去皮，洗凈切片，蒜苗切成馬耳朵形狀，姜切片，蒜切片。
2.將炒鍋放在火上，將混合油加熱至六成，將肉片煸炒，待肉片出現燈窩後撈出剩余的油，將紅醬油、姜、蒜切片煸炒，待肉片幹透後，加入老幹媽豆豉、料酒、蒜苗，略炒後加入味精，即可食用。
特點:老幹媽煎肉其實是由四川傳統名菜鹽煎肉演變而來，使傳統煎肉更適合現代人的口腔特點。“老幹媽”口味多樣，這裏選的是醬油型。
胡椒裏脊
材料:草魚1(約1000g)，金針菇200g，蔥50g，花椒30g，精鹽3g，味精5g，雞精3g，料酒20g，花椒2g，色拉油100g，雞蛋1。
生產方法:
1.草魚宰殺後剖腹去鱗、去腮、去內臟、洗凈，然後去骨，切成魚片。將洋蔥切好，姜切片。金針菇洗凈，用開水焯壹下，撈出放入碗中打底。魚片加少許料酒，加蛋清和豆粉備用。
2.將炒鍋放在大火上，加入50g色拉油，加熱至六成熱。將姜片、蔥白翻炒出香味，加入清湯、料酒、鹽、胡椒粉、雞精煮開。將編碼好的魚片放入鍋中，放入碗中，至九成熟，加入味精。
3.另起鍋大火，放50克色拉油，燒至七成熱。將辣椒炒香，澆在魚片上。
特點:辣椒片在辣椒裏的用量是平時的幾十倍。強烈刺激後給人壹種窒息感，是壹種無憂無慮的感覺。在魚片的制作上，力求嫩滑，可謂精細至極。
材料:五花肉500克，幹150克，郫縣豆瓣25克，泡椒15克，姜5克，蔥20克，八角，山奈，桂皮，茴香，精鹽，胡椒粉，料酒，糖，白糖，味精。
江豆幹燒臘
生產方法:
1.將五花肉刮幹凈，切成2.5厘米見方的塊；江豆甘浸泡後洗凈，切成3.5厘米長的段；郫縣豆瓣和泡椒切細。
2.將炒鍋置火上，放入精煉油加熱，放入姜片、蔥白炒香，放入五花肉翻炒，煮料酒，炒至肉幹吐油，放入郫縣豆瓣、泡椒、八角、山奈、桂皮、茴香炒香，再放入精鹽、花椒、糖色、茴香。
特點:這道菜是用農家曬幹的江豆幹和新鮮豬肉烹制而成，其風味獨特，清香撲鼻。