好的肉汁需要用糖上色，糖煮開了才能鹵出鮮艷的肉汁。
糖色的做法:1，將鍋清洗幹凈，加入水和冰糖，大火煮開，讓冰糖快速融化。記得用冰糖，只有冰糖煮出來的糖色才是鮮艷的。
2.當鍋裏的糖汁開始冒泡時，轉小火。當糖色漸漸變黃變成雞血，倒入開水，我們的糖色就好了。
先說紅燒肉的操作順序:1。紅燒肉要腌制，這樣腌制出來的肉更香。
2.鹵肉要徹底撈出來的時候，要塗上壹層糖色，這樣做出來的肉比較光亮。
3.紅燒肉做好了，不要急著撈出來。等到鹵汁慢慢冷卻，再撈出紅燒肉。不要把紅燒肉直接暴露在空氣中。
4.在紅燒肉上刷壹層香油，這樣紅燒肉會比較光亮，不會因為氧化而變黑。
做到以上幾點，就可以做出鮮亮的紅燒肉了。
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無論是切壹盤紅燒肉，喝豬耳朵，還是來壹份紅潤的紅燒豬蹄，都是壹種享受。紅燒肉的魅力不僅在於醇厚，更在於那讓人食指大動的鮮艷色澤。這次我們來回答壹下“怎樣才能讓紅燒肉變亮？”這個問題。
我個人的經驗是，紅燒肉要想色澤鮮艷，至少要從上色和護色兩方面考慮。首先說壹下上色的問題。基本上最常見的工藝就是炸糖色，把紅燒肉染成焦糖紅潤的顏色。(可能有人會說“日落黃”之類的食用色素，但這是違法的。可用於“日落黃”的32種食品中，沒有紅燒肉等熟食制品。不要以身試法！)
油炸糖色的基本過程:
要解決糖炒上色的問題，我們還有壹個問題，就是如何盡可能的保持和保護這個顏色，否則紅燒肉放壹段時間就會氧化變色。
解決這個問題的方法是使用“護色油”，護色劑等添加劑也是不建議使用的。紅燒肉這種熟食不宜長時間保存，所以沒有辦法永不褪色、不變色。這是給人吃的食物，不是給標本吃的，所以用護色油盡量隔絕空氣，減緩氧化變色的速度就好了。壹般家裏不會壹次做太多，但如果是商家的話，紅燒肉這麽久都沒賣出去，這個商家的問題就不僅僅是解決紅燒肉顏色這麽簡單了。
護色鹵油可以用食用油加熱，用蔥、姜、蒜、蔥等炒。直至金黃，撈出棄去，再用八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等炒熟。過濾後的鹵油冷卻靜置後可用於刷洗鹵肉表面護色。
當然，紅燒肉等熟食遍布全國，做法風格各異，上色護色的方法也因人而異。歡迎評論分享妳還有哪些方法可以讓紅燒肉變得鮮亮，讓人看起來有食欲！
對美食、健康飲食、美食趣聞感興趣的朋友可以關註並點贊，以後壹起分享有趣有用的相關內容！如果需要特殊處理，可以亮不黑。
1，紅燒肉第壹。將排酸後的肉切成10 cm見方的塊，用清水浸泡放血，肉塊用細繩紮緊，焯水10分鐘，然後刷洗備用。準備香料6克，黑胡椒3克，甘草1克，草果2克，高良姜1克，茴香2克，八角4克，草果6克，花椒11克，肉桂2克，花椒10克。準備調料，姜，蔥，蔥，鹽，白酒，味精。翻炒糖色，炒鍋放少許油，放冰糖入糖色。將所有調料、香料、糖倒入鍋中，加入4倍的鹵肉水，燒開煮半個小鹵湯即可，加入肉塊腌制壹個半小時。
2.做光明紅燒肉。(1)如紅燒肉1000克。可用植物油2000克、細香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、蔥30克、香辛料40克，香辛料與紅燒肉香辛料混合，即山奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、茴香、八角、草果、花椒、肉桂、胡椒。制造鹽水油。炒香蔥、姜、蒜等。在熱油鍋中，炒至焦黃後撈出丟棄，然後將香料炒出香味，濾出鹵油，冷卻後密封24小時後使用。(2)制作紅燒肉的特殊方法開始了。紅燒油加熱後，紅燒肉即可放入紅燒油鍋，半小時後即可取出紅燒肉。
既能達到亮又不黑的效果。
個別熟食攤主為了讓紅燒肉鮮亮好賣，不惜非法添加過量亞硝酸鹽。曾有新聞爆料:徐州農貿市場有兩個熟食攤位，分別由胡和趙經營。這兩個攤位賣的熟食色澤鮮艷，肉質緊實，口感好，每天都有買家不斷前來。然而，當地居民王先生在購買了壹次趙的紅燒肉後發現了壹些貓膩:紅燒肉怎麽會有這麽漂亮的顏色，而且是紅色的，吃起來有麻的感覺？是否添加了過量的添加劑？調查人員買了壹些送到質監局檢測。果然紅燒肉亞硝酸鹽嚴重超標。
事實上，沒有必要非法使用亞硝酸鹽來使紅燒肉變亮。
冰糖是最好的，能起到提神增亮的作用，和其他紅糖白糖搭配看起來像外國人。不要用又暗又黑的醬油。另外，紅米和紫草也能使紅燒肉色澤美觀，比例要控制好。可以分別煮成湯，再加入紅燒湯中。
無論鹵好的湯加入什麽顏色，用勺子舀起來後慢慢觀察。當湯是黃紅色的時候，紅燒肉的顏色很漂亮，很鮮艷，黃紅相間。過幾天也不會變色。湯的顏色壹定要體驗。
紅燒肉的溫度應該剛剛好。出鍋，只見肉爛多汁，肥而不膩，瘦臉不柴，肉的方型不扭曲，色澤紅亮，香氣四溢。吃起來糯軟，爛如泥，肥而不膩，醇厚。
我們家在農村，每年養兩頭豬。我們過年前賣壹個，過年殺壹個。我們總是在除夕夜中午吃團圓飯，然後下午我媽就會開始做鹵菜，這幾乎成了我們家的傳統。每年春節我最期待吃的就是媽媽做的鹵菜。在我媽這麽多年的影響下，我對鹵菜也有壹點心得，分享給大家。
需要腌制的肉類可以提前壹天腌制，如豬頭、雞肉、牛肉等。，更容易入味。
炒糖，我媽壹直用菜籽油和糖。有人說冰糖比較好，但我覺得還可以。關鍵是要把握火候。糖輕的話肉會變白，重的話味道會很苦。中火慢慢翻炒，用鏟子攪拌至變成紅糖，把火打到最小，放入肉塊，不斷翻動，讓肉塊的每壹部分都均勻的裹上紅糖。當妳覺得鍋內溫度不夠的時候，可以把火調大壹點，只是註意不要燒著了。感覺顏色差不多的時候，可以倒點醬油，然後加入大料，壹大塊姜，壹把辣椒，兩段蔥花，壹把幹辣椒，四五塊八角，壹大段桂皮。加水沒過肉後，轉小火慢燉。
大約需要壹個小時。中間翻過來，上面翻到底。筷子可以很容易地穿過肉，以顯示它是煮熟的。喜歡吃辣的可以多放點辣椒和幹辣椒。這種方法可以腌制各種素菜，肥腸、五花肉、豬心、雞爪、鴨脖、鴨頭、海帶、豆腐皮、蓮藕等。
圖為他去年腌制的豬頭。個人感覺不錯。我希望妳喜歡它。
紅燒肉的配色主要靠兩種調料，壹種是炒糖色，壹種是紅曲粉。首先用紅曲粉調整背景色。此時肉色鮮亮，略帶紅色。想要肉色鮮艷誘人，主要靠糖色來調節。不要壹次放所有的糖，根據湯的顏色來加。鹵制過程中，可以根據食物的顏色再次調整顏色。雖然過程簡單，但要調出滿意的顏色並不容易。有興趣的朋友可以看看我前期做的燉豬蹄的視頻。顏色又紅又亮。不僅是燉豬蹄，其他肉類也可以用這種方法腌制。
如果麻煩的朋友可以在家裏用醬油上色，但是醬油有壹個缺點，就是烹飪後食材顏色會很快變黑，不適合商業使用。
紅燒肉的鮮艷顏色必須用糖來增強，這樣腌制出來的肉才會紅潤有光澤，這是老抽做不到的。
可以看我們發的關於炒糖色的視頻，還有關於紅燒肉制作的視頻。希望對妳有幫助。
也可以關註我們，和大家分享更多幹貨。
壹、紅燒肉令人垂涎三尺，靠的是四個特點:紅燒肉的顏色是人工操作的，行話叫“上色”，主要是糖色或醬色。人間好，明亮悅目，開胃；上課不好，沈悶傷眼，惡心。
二、紅燒肉上色主要有三種方法:三種上色方法，醬色最難把握，不是說老司機不敢隨便下手。我失敗了很多次，仍然沒有充分的信心做好這件事。因為用醬油上色的變數太多了，比如品牌，用量比例，醬油時間，鹵制時間，肉等等。任何壹個節點掌握不好，都容易出問題，或輕或重，不撈出來很多就會變色。
不提倡紅曲著色，添加劑怕。感覺顏色便宜，體現不出紅燒肉的質感。吃的感覺完全不壹樣，就像花錢買了個熊掌，吃了只雞。
糖色最適合紅燒肉。最主要的是能完美體現炒糖的最佳效果，色澤鮮艷，口感純正。
三、炒糖主要有兩種方法:
四、保持紅燒肉色澤鮮艷的方法。鹵肉腌好後撈出來放好。至少壹天了，和剛出鍋時壹樣飽滿明亮。其實這樣做很簡單。核心在於保濕，不讓紅燒肉表面失去水分。
首先，紅燒肉的烹飪和儲存要做到三點:
保濕的方法是保持紅燒肉表面被油膜封住。有兩種方法:
紅燒肉短時間內(24小時內)變亮的方法有很多:1，醬油配紅米，2，糖配紅米。3.醬油添加紅色素(壹種食用色素)，糖色添加紅色素。4、硝酸鹽(過量後果！)5益佳紅燒醬油紅色素(風險自擔)等等。如果我自己吃，省事，我就用糖色和海天紅燒醬油，效果很好！
大家好，我是拉面。本人從事蘭州牛肉面行業多年。我不僅是專業做面食的，也是專業做紅燒肉的。怎麽讓紅燒肉顏色變亮？我相信我的回答絕對是含金量最高的，也是最專業的。專業與否看完就明白了。
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使紅燒肉變亮的兩個關鍵步驟可以分為兩部分:第壹部分是紅燒肉的外觀，第二部分是紅燒肉放置壹段時間後的外觀變化。在這兩個部分中，紅燒肉剛出鍋時很容易保持鮮艷的顏色，但出鍋後就很難保持鮮艷的顏色，因為這涉及到紅燒肉的氧化變色問題，紅燒肉的自然氧化會嚴重影響紅燒肉的外觀，所以下面介紹兩種方法，可以使紅燒肉顏色鮮艷持久。
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如何讓剛出鍋的紅燒肉鮮亮？問題分析1:紅燒肉顏色鮮艷是什麽意思？
新鮮出鍋的紅燒肉，外觀光亮，說明鹵水中膠質含量和油脂含量較高。如果壹壺鹵水處於清湯少水的狀態，鹵水裏出來的東西永遠不會是光亮的，而是暗淡的。因此，鹽水中的膠質和油脂非常重要。
回答壹:要想讓紅燒肉新鮮出鍋的鮮亮，必須保證腌制足夠的肉類食材。如果是新鹵水，盡量多添加富含膠質和脂肪的食材，比如豬皮。
問題分析二:紅燒肉的明亮亮度說明了什麽？
其實剛出鍋的紅燒肉顏色鮮亮可以理解為兩個概念。紅燒肉的新鮮程度，說明只有飽滿的紅燒肉看起來才新鮮，而嚴重脫水的紅燒肉壹般都伴隨著嚴重的著色和成分不全，所以看起來不夠新鮮。紅燒肉的亮度說明食材表面有反光的東西。
回答二:想讓紅燒肉看起來新鮮，首先要保證食材的腌制不能嚴重脫水，所以要選擇小火腌制。其次，妳要保證紅燒肉的顏色不要太重，淡壹點比較好，因為紅燒肉的顏色會經歷壹個氧化變色的過程。例如，隨著儲存時間的變化，紅燒肉的顏色會從紅-亮-暗-棕-黑變化。
讓紅燒肉顏色發亮最簡單的方法就是在鹵水中加入糖色，最好選擇嫩糖色。其實要讓紅燒肉變得鮮亮，最好的方法就是用油鹵的方法，也就是將食材用鹵水腌制後晾幹，再用鹵水油浸泡。這種方法可以使做好的紅燒肉長時間保持光亮不發黑，不變色，更入味。
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紅燒肉煮熟後如何保持色澤鮮艷？問題分析:紅燒肉保持外觀最難的問題是紅燒肉的自然氧化處理，因為紅燒肉的氧化變色會直接影響紅燒肉的色澤和亮度，所以我們要解決的重點是如何保持紅燒肉的外觀，防止紅燒肉氧化。
答案1:空氣流通和陽光直射會加速紅燒肉的氧化過程，所以最好把煮熟的紅燒肉放在密閉的空間裏。如果放入熟食冰箱，最好選擇直接風冷的展櫃，用保鮮膜密封後放在不直接受陽光照射的地方。
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回答二:糖和麥芽糖都不能有效延緩紅燒肉的氧化變色。最好的辦法是用油鹵水浸泡紅燒肉兩次，這是最有效的方法，效果最好。
回答三:鹵水裏最好不要放醬油，因為黑醬油會給紅燒肉上色，這樣的紅燒肉氧化後變色嚴重。變色嚴重的紅燒肉色澤暗淡，達不到鮮艷的效果。
回答四:確保鍋裏的紅燒肉是滿的，因為脫水嚴重的紅燒肉更容易風幹變色。用色拉油加入蔥和姜，適當翻炒，少量塗抹在紅燒肉上。如果紅燒肉的外觀已經變壞，最好在桌面上放壹盞暖燈，這樣可以彌補紅燒肉外觀顏色的不足。
回答五:紅燒肉的銷售方式改為現在的釣魚模式，可以最大程度的保持紅燒肉的外觀。
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綜上所述，很多人做不出光亮紅燒肉的原因是這些人認為紅燒肉的光亮是加了什麽東西造成的，而真正的光亮紅燒肉的制作其實跟鹵水的狀態和鹵制過程的細節有很大關系，並不是加了糖就會有光亮的外觀。所以不要只看問題的表面。其次，讓紅燒肉保持鮮亮也不是什麽難事。真正難的是如何讓紅燒肉保持光亮，最好的解決方法是盡量減少存活，因為任何解決紅燒肉氧化變色的方法，其實都只有延緩預防的作用，無法從根本上解決。
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