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麻婆幹拌面
出處
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川辣子
產地
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四川
類別
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菜譜
制作方法
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材料
面條300克、豆腐幹3塊、肉餡20克、蒜末少許、豆瓣醬1大匙
調味料
高湯1碗、醬油1大匙、味精少許、糖少許
作法
1.豆腐幹切碎，連同肉餡、蒜末和豆瓣醬壹同放入鍋內炒香，加入調味料（高湯除外）後倒入高湯，小火煮10分鐘，使湯汁濃郁，即成麻婆醬。
2.面條燙熟後撈出，盛盤後拌入處理好的麻婆醬即可。
面條俗稱“面”、“水面”、“面條子”；古稱“湯餅”、
“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不托”等。
“面條壹詞是後來才有的。
據考證，我國面條起源於漢代，至今已有2000多年
的歷史。當時所有的面食皆稱之為“餅”，在湯中煮稱為
“湯餅”。早期的湯餅呈片狀，以後逐漸由片狀演變成條
狀。面條在進入魏晉南北朝時期，已基本形成。如：北魏·賈德勰
的《齊民要術》中所載的“水引餅”已與現代的面條相近。晉·束
的〈湯餅賦〉曰：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃郁以揚布，香氣散而遠遍。行人失涎於下風，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者幹咽”。
南北朝至唐，面條的品種教以前更為豐富，出現了所謂“冷淘”的過水涼面，以及多種由於食療的“索餅”，而且在當時又興起壹股吃壽面的習俗。
宋代面條的品種發展更為迅速，南宋·孟元老《東京夢華錄》，吳自牧《夢梁錄》和周密《武林舊事》等資料中記載的品種就多達三、四十種之多。
元代出現了可以長期保存的“掛面”；明代又出現了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現都為面條的發展做出了重大的貢獻。清代，最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現，而且在乾隆年間又出現了別開生面的“伊府面”。
§面條的歷史§
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面條是我國最常見的傳統面食之壹，歷史悠久，源遠流長，馳名世界。據史料記載，最早的面條可追溯到距今壹千九百多年前的東漢。在東漢＜四民月令＞壹書中載有“........立秋勿食煮餅及水溲餅”之語，據考證“水溲餅”、“煮餅”是中國面條的先河。魏晉時稱“湯餅”。南北朝時稱“水引餅”或“水引面”。漢＜釋名．釋飲食＞載有：“蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也”；＜九谷考＞中也有“釋名之索餅，即今之索面，西北稱扯（抻）面”；＜素食說略＞中有“面條，古名索餅，壹名湯餅，索餅言其形，湯餅言其食法也。”做法是用手將面團搓成筷子粗細，再水浸，食用前用手撚成如韭菜葉樣子，入沸水煮熟，類似寬面條；或稱“馎饦”，在＜齊民要術＞中記載做法：用手搓成手指長，用水浸，下鍋時用手撚薄，再用沸水煮熟，這種方式很像山西的“搓面”與“揪片”。
中國人吃面的習慣由來已，久古人甚至將面條叫“飯”，而大米、小米做的飯則叫做“米飯”以區之。吃面不僅用於困腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲，中國人過生日往往也少不了吃面條，因此面條又稱長壽面，因為面條又長又薄（薄的意思是瘦，而瘦則與壽同音），故生日吃長壽面成為習俗，而長壽面就是我們俗稱的面條或壽面。
悠久的吃面歷史當然也吃出了各種的制作花樣，發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、撚、剔、溜等等的制法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤等的調制法，而演變成各地的風味面條，如北京的打鹵面、上海的陽春面、山東的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的擔擔面、湖北的熱幹面、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、西安的箸頭面、菠菜面等等，有細如絲線的面條，也有寬如腰帶的面條，形式不可勝數。
面條名稱除上述之水溲面、煮餅、湯餅、水引、馎饦外，尚有唐代流行的冷淘、溫淘等，這些稱謂就是現代的涼面或水煮面條。在＜唐會要．光錄寺＞中載有“宮廷中到冬天要造‘湯餅’，夏天要做‘冷淘’”，就是將面條煮熟後過冷水再吃的壹種面，與北方人的“過水面”相同；宋朝時，面條進入新的發展階段，已有“面條”的名詞，形狀為長條，花樣多，如素面、煎面、雞絲面、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等；元代時“幹（掛）面條”問世了，在＜飲膳正要＞中載有“春盤面”、“山藥面”、“羊皮面”、“秀禿麻面”等二十多種。明清時又有更進壹步的發展，如北京的“炸醬面”、揚州的“裙帶面”、福建的“八珍面”等等。
§其他面類的典故由來§
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(壹) 陽春面
陽春面又稱光面，即清湯面，“陽春”壹詞的由來，據＜辭海＞釋：“農（陰）歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。”而以前壹碗普通面的售價是十文錢，故稱十文錢壹碗面為陽面。陽春面只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何面條，如龍須面、細面、小寬面、中寬面，都稱陽春面。
(二) 揪片
揪片又稱“掘片、押片”，是山西面食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱“掐疙瘩”。據專家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元＜飲膳正要＞中則載有壹種“雞頭粉掘面”，是壹種似銅錢大小的面片。煮熱後的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。
(三) 貓耳朵
貓耳朵在太原地區俗稱“圪饦兒”或“圪饦”，並不叫貓耳朵，是壹種基本的家常面食，北魏時已有記載，但究竟源於何時，已不可考。由古書中得知，古人做“湯餅”都是托在桌上制作，但後來因技術的改進，用盆即可和面與揉面，已不再需要托在桌上制作，故又稱為“不托”，不托是由馎侂演變而來的，而馎饦的制作方法與現今山西制作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪饦的音相近，根據推測，貓耳朵可能就是圪侂或馎饦。因為所制作的產品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱之為貓耳朵。
(四) 刀削面
刀削面又稱“削面”，在＜素食說略＞中載有“削面：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。”
刀削面為我國五大名面食之壹，其主因乃是削面的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃後回味無窮。制作刀削面特別講究削與飛，就是削面要快，削下的面條如小魚兒翻滾入鍋，且面條的大小壹致，外筋而內柔，光滑而有咬感。
刀削面源於山西太原地區，至今已有幾百年的歷史，傳說是元朝時期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，並規定十戶壹刀輪流使用，有壹老者前往鄰居處取刀準備回家切面，結果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被壹塊東西碰到腳，低頭壹看，是塊薄的小鐵片，於是撿起來放入口袋內，回到家後，因面鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太壹看，發牢騷的說：“這麽薄小的鐵片如何切面？”老者生氣的說：“切不動就用砍的！”這砍字壹出，提醒了老太太，只好將面於在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟後撈出，澆上鹵汁就可吃了。這種砍面方法流傳於晉中地區，直到明明朝後再歷經多次的改良，而成為現在著名的面食。
刀削面傳統的制作方法是，壹手托面，壹手拿刀，將面削入沸水內。這種削面技巧講究的是“刀不離面、面不離刀，手眼壹線，壹棱接壹棱，平刀是扁條，彎刀是棱條”，因此在山西有個打油詩“壹葉落鍋壹葉飄，壹葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。”可見刀削面除了飽口福外，還飽了眼福。
刀削面的面團要硬，揉面要足，反覆搓揉至面團光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削面的刀具有兩種，壹種為削面片條用的稍彎刀片，壹種為削棱條面的彎角平刀。同時煮面也有竅訣，山西的俗語說“頭鍋餃子二鍋面”，頭鍋煮面是清湯掛面，二鍋煮的面較美味，煮的時候要大火，以保持面條之柔韌與滑溜的口感。
刀削面除了面美之外，更重要的是出鍋後的澆料（包括了打鹵類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和氽湯類）、鹵汁和配菜的組合會隨著季節而變化，視時而食，非常的講究，例如在秋冬時節時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。
於各地。清＜素食說略＞中亦載有當時流行於陜西、山西的“搷條面：其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為‘搷條面’”。拉面可拉成扁條形（依扣數不同區分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、壹窩絲）、圓條形（依扣數不同區分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、壹窩絲、龍須絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉面相差無幾。
(六) 擔擔面
擔擔面是面條煮熟後加上肉臊而成的壹種面食，相傳擔擔面是由四川自貢市壹名叫陳包包的小販創於1841年。他挑擔賣面，擔子的壹端是用壹口銅鍋隔二格，壹格煮面，另壹格於燉雞、蹄膀或配料，另壹頭則是火爐，小販挑著擔子沿街叫賣而得名，與臺南擔仔面的竹擔子有異曲同工之處。
(七) 伊府面（速食面）
伊府面又稱“依附面”或“禦府面”，它起源何時何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有，各說各話，真的難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創制，因而取名為伊府面。
伊府面至今已有200多年的歷史，各地均發展出自己的風格，但基本的做法是壹致的。它是壹種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱贊伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日華僑由“伊府面”的制法得到啟發創造出今天的速食面。伊府面是以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來，饑餓時下水壹煮即可吃，確實有它方便的特點。
其實伊府面的做法早載於明代的＜宋氏養生部＞，當時稱“索面”：“用面調鹽水為小劑，臥之以油，纏之於架而漸移，架孔垂長細縷。先用水煮去鹽，復以前制齏湯調瀹之，暴燥，漸用。”簡單的說，就是用面粉加鹽水調揉均勻，再揪成小塊抹油，將面團放在有孔的壓面機（河撈機，有點像米苔目機），使面漏下而成長條，經水煮除鹹味與調味，最後將面條取出曬幹收存慢慢取用。仔細分析壹下，這正是“速食面”的特點。由此可見，中國的速食面至少也有近四百年的歷史了。
(八) 撥魚面
撥魚面又稱剔尖，是流行於山西民間的壹種水煮面，是將軟面團用撥的方式來制作，因面的形狀像“魚”壹樣頭尖肚圓，故稱撥魚，又因兩頭尖尖，亦稱剔尖。
撥魚面的歷史悠久，於元朝中載有：山藥撥魚（白面、豆粉、熟山藥攪勻用匙撥入滾湯）。還記有“玲瓏撥魚”的詞句。
撥魚在民間多用高粱粉、蕎面粉、小豆粉、綠豆粉、玉米面等混合制作，目前大都用面粉為原料。
(九) 刀撥面
刀撥面是用平口的刀刃將面條切撥而成。是由刀切面演變而來。刀撥面的刀是特制的，兩端都有柄，刀刃平宜不能鼓肚，每把重達二公斤左右。先將面片壓成適當的厚度之後，再用這種刀切撥，撥出的面條十分整齊，粗細壹致。山西面食表演時，曾有面食館的胡乃花師傅創下每分鐘撥出105刀***630條的記錄，條條不沾連，速度之快，讓圍觀者眼花撩亂。面條確是山西壹絕。
(十壹) 搓魚兒
搓魚兒是用手搓成似魚的面食而命名之，乃山西民間的常面食，除了農村之外，城鄉的面食館和小吃攤亦有出售。
有關搓魚兒的制作記載不多，只有在＜山西面食＞壹書中記載了八個種類，即搓條面、滾子面、煮魚魚、 面搓魚、幹炒面、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚、土豆燜 面魚，而使搓魚兒在山西面食中占有壹席之地。
搓魚兒所用的原料有面粉、蕎麥、 麥、高梁、玉米及雜糧等多種，其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等，其熟制和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法，是很受喜愛的種面食。
(十二) 刀切面
刀切面又稱切面，刀切面的料相當廣泛，除常用的面粉外，尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧（如小米、玉米）等。除了原料多樣化外，種類也很多，如普通切面、大刀鍘面等等，其外形則有大寬條、二寬條、柳葉條等。
§面的做法§
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榨菜肉絲面
原料：瘦肉150克、榨菜半個、蔥2根、拉面酌量、料酒半大匙、醬油半大匙、濕澱粉半大匙
做法：
1、瘦肉切絲，拌入調味料，腌10分鐘，榨菜切絲後先泡水20分鐘以去除鹹味。蔥切蔥花。
2、用3大匙油先將肉絲炒散，再放入榨菜肉絲同炒，炒勻後盛出。
3、另用半鍋水燒開，放入面條煮熟。
4、將調味料放面碗內，盛入面條，鋪少許炒好的榨菜肉絲並撒蔥花少許即成。
小秘訣：榨菜有老榨菜和嫩榨菜兩種，老榨菜較鹹較香，所以要泡過水再炒，嫩榨菜比較不鹹，洗凈直接放入同炒即可，但都不宜再調味，以免太鹹。
紅燒牛肉面
原料：牛肉500克，面條500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。
做法：
1、牛肉洗凈切塊，氽燙去血水。
2、起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。
3、水燒開，煮熟面條撈出，再燙熟小白菜。
4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入面條、青菜、牛肉即可。
擔擔面
原料：面條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。
調料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒面，豬油，香油。
做法：
1、鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。
2、用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許 高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒面炒勻。
3、開水下鍋將面條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。