竹筍的吃法很多，被譽為“萬能肉”。壹旦與各種肉類壹起烹飪，會更加美味，如炒、燒、煮、燉、燜等。吃貨們說，即使是壹個大竹筍，因為不同部位的嫩度不同，也可以吃出不同的檔次，各有特色。如果嫩頭可以用來炒；中間部分可以切成筍，炒，燒或作為菜肴的配料；根質地老，可以用來炒菜、燉菜、和肉壹起煲湯。也可以放在壇中發酵，做成黴變的竹筍，燉起來風味獨特。
燉竹筍
材料:春筍500克，花椒10片，糖，醬油，香油。
練習:
1.竹筍洗凈，切成兩半，用刀拍松，切成1.5寸長的段。
2.鍋燒熱，放油至五成熟，放入花椒粒，炸至微黃時，加入醬油、糖和適量水，大火燒開，小火燜5分鐘。等湯濃了，加入味精，撒上香油。
孫淳·李記
材料:豬裏脊肉150g。
材料:竹筍50克。
調料:精鹽5g，味精0.5g，紹興酒10g，幹澱粉15g，水澱粉10g，蛋清1g，精煉植物油250g(實際用量60g)。
練習:
1.豬裏脊肉切絲，放入容器中，用冷水浸泡至發白。瀝幹水分，放入碗中，加入4克精鹽、5克紹興酒、味精、雞蛋清、幹湖粉拌勻待用。
2.將竹筍煮熟，切成粗細和長度與肉絲相同的細絲。
3.將炒鍋大火，加入精煉植物油，煮至七成熟，加入肉絲，用鐵勺分散。肉絲變色後倒入漏勺瀝油。
4.原鍋置火，加入精煉植物油30克，炒出筍絲，加入紹興酒5克，1克鹽和少量湯，水澱粉勾芡，倒入肉絲，翻幾下，倒入少量油，翻鍋即成。
特點:色澤潔白，口感鮮嫩，鹵汁緊實。
註意:
1.肉絲和筍絲要切均勻。
2.肉絲上漿時攪拌均勻，看不到水。
3.炒的時候湯要放的合適，不要太多也不要太少。增稠的時候水澱粉也要適量，容易糊，很少有湯。
姜蔥炒竹筍
材料:鮮筍300克，香菇50克，胡蘿蔔10克。
輔料:姜10g，蔥10g。
調料/鹵汁:精鹽6g，味精5g，糖2g，紹興酒5g，花生油15g，香油2g，胡椒粉1g。
練習:
1.春筍切成日形厚片，香菇泡發切塊，胡蘿蔔切片，姜切片，蔥切段。
2.往鍋裏加水，煮沸。加入竹筍，徹底煮熟。把它們撿起來以備後用。
3.炒鍋放油，放入姜片、胡蘿蔔片爆香，放入竹筍、香菇，放入紹興酒，放入精鹽、味精、糖、香油、胡椒粉，用濕料勾芡，放入蔥段，裹上尾油。小貼士:春筍壹定要煮透，否則會有苦味。
剁碎的胡椒和竹筍
材料:竹筍2根(約300g)、剁椒50g(或泡椒丁)、青蒜100g(南方也叫蒜苗)、老姜5g、紹興酒2茶匙(10ml)、生抽2茶匙(10ml)、油65438。
練習:
1.竹筍去皮洗凈，切成長5厘米，寬1厘米的段。
2.青蒜洗凈，去根，切成5厘米長的段。生姜去皮切絲。
3.用中火加熱鍋中的油。當熱度達到五成時，放入剁椒和姜絲炒香，再放入竹筍翻炒5分鐘左右。
4.將青蒜放入鍋中，然後加入紹興酒，用醬油翻炒片刻。
三色筍絲
原料:竹筍、紅椒、青椒。調料:鹽、味精、料酒。
練習:
1.竹筍去皮，洗凈，切絲。
2.紅椒和青椒洗凈切絲。
3.鍋內燒熱色拉油，下筍絲和青紅椒翻炒，最後加鹽、味精、料酒。
特點:顏色鮮明，帶有淡淡的辣味。
提示:切原料時，厚度要盡量均勻。
竹筍和西蘭花
原料:竹筍和西蘭花。調料:色拉油、鹽、料酒、味精、胡椒粉、澱粉、糖、雞湯。
練習:
1.竹筍去皮，洗凈切片，西蘭花掰成小塊。
2.在鍋裏加熱色拉油，加入竹筍。當竹筍半熟時，加入雞湯煮沸，加入鹽、味精、胡椒粉、糖和料酒，用水澱粉勾芡。
3.另起鍋燒熱，倒入少許色拉油，炒香西蘭花，加鹽、味精、料酒，放在盤子四周，中間放竹筍。廚師提示:西蘭花焯水時間不宜過長。
特點:色澤白綠，竹筍鮮嫩。
竹筍四寶
特點:好吃又有營養。
配料:竹筍、胡蘿蔔、豌豆、火腿。調料:色拉油、鹽、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉、糖、雞湯。
練習:
1.竹筍洗凈切丁，胡蘿蔔洗凈切丁，火腿切丁。
2.鍋內熱色拉油，下筍丁翻炒，再下胡蘿蔔丁、豌豆丁、火腿丁翻炒。
3.放入適量雞湯，倒入時加鹽、料酒、糖、胡椒粉，最後勾入水澱粉。
小貼士:雞湯可以用雞精和水混合，也可以直接用水代替。
竹耳湯
原料:竹筍、黑木耳。調料:色拉油、蔥花、鹽、黃酒、味精。
練習:
1.竹筍切片，木耳用清水洗凈。
2.鍋中燒熱色拉油，放入蔥花和竹筍翻炒幾下，再放入黑木耳。
3.最後加入鹽、味精、黃酒和適量的水，湯汁煮沸即可。
特點:清淡可口，風味獨特。
小貼士:根據個人口味，可以加入適量醬油調味。
做法10:竹筍蝦仁
配料:蝦、竹筍、黃瓜。調料:蔥、姜、鹽、料酒、澱粉。
練習:
1.蝦仁背面去蝦線，洗凈，竹筍切片，黃瓜切片，蔥姜切絲。
2.鍋中倒入色拉油，將蝦仁放入熱油中浸泡片刻，然後放入竹筍、黃瓜片、蔥絲、姜絲壹起翻炒。
3.最後加鹽和少許料酒勾芡。廚師提示:去蝦線雖然麻煩壹點，但是可以保證蝦的鮮美。
特點:鮮嫩可口。
竹筍紅燒肉
原料:竹筍和瘦豬肉。調料:蔥、色拉油、醬油、味精、澱粉、胡椒粉。
練習:
1.將春筍洗凈，切塊。用刀把豬肉剁碎，切成丁。
2.將鍋放在高火上，倒入色拉油，油熱後放入蔥白，再放入竹筍翻炒。
3.最後放入肉，翻炒幾下，再放入醬油和胡椒粉，加入味精和濕澱粉，翻炒幾下即可食用。廚師提示:肉塊在下鍋前需要先飛起來。
特點:肉嫩筍脆，鹹中帶甜。
清炒竹筍
原材料:
醬油75ml香油15ml生竹筍500g糖25g。
花椒10粒味精1.5g色拉油75ml。
方法:
1.將竹筍洗凈，切成兩半，用刀拍松，切成5厘米長的段。
2.用中火加熱炒鍋。當色拉油加到130度左右時，放入花椒，炒香後取出，將竹筍放入炒鍋中炒至顏色略黃時，即加入100 ml醬油、糖和水，小火煨五分鐘。等湯濃了，加入味精，撒上香油。
特點:
嫩竹筍用重油重糖烹制，色澤鮮紅，味道鮮爽，微甜。它們是杭州傳統的時令名菜。
蠶豆竹筍
原材料:
竹筍300克、蠶豆瓣250克、熟火腿25克、雞湯250克、鹽、味精、料酒、胡椒面、水澱粉、豬油、糖、雞油少量。
練習:
1.鮮嫩的竹筍洗凈，火腿切成指甲片，蠶豆花瓣洗凈。2.將豬油倒入鍋中加熱，不要煎。當它半熟時，放入蠶豆瓣。當兩者都熟了，把它們倒入漏勺。3.鍋內熱油50克，倒入竹筍、豆瓣、火腿，倒入雞湯，加鹽、料酒、糖、胡椒面，味道不錯，勾上水澱粉，倒入雞油。
蠔油竹筍
配料:竹筍
調料:蠔油
調料:鹽、糖、醬油、香油、雞精、食用油。
練習:
1，將春筍洗凈，切成條狀；
2、坐鍋倒油。油五六成熱時，放入蠔油、竹筍、鹽、糖、醬油、香油、雞精炒至熟。
竹筍和豌豆
原料
材料:150克竹筍:50克嫩豌豆肉。輔料:鹽1.5g味精2.5g，濕澱粉5g，熟雞油15g，熟豬油20g。
練習:
將豌豆在沸水中焯壹下，然後在冷水中瀝幹。將竹筍切成丁，放入沸水中焯壹下。中火加熱炒鍋，放入豬油、豌豆、筍丁，略炒，加水50克，燒開，加鹽、味精、濕澱粉勾芡，倒入雞油，起鍋。
翡翠春筍
材料:竹筍500克，菠菜葉100克。
輔料:植物油50克，鹽6克，糖3克，味精3克，澱粉5克，油雞5克，料酒5克，堿水5克。
練習:
1.在幹凈的鍋裏加入1000克冷水，燒開後加入堿水，將菠菜葉子在鍋裏煮壹會兒，撈出，放入冷水裏，擠幹，剁成泥，放在碗裏備用。
2.將竹筍的老皮清洗幹凈，放入鍋中煮熟，撈出，用冷水冷卻，切去老根，換成4厘米長的條，將鍋加熱，加入豬油，將竹筍潤滑後倒出，放入熱鍋中，撒上料酒，加入清湯、鹽、糖、味精，用菠菜糊攪拌，用水、澱粉勾芡。
特點:香、脆、鮮，色澤翠綠。
醬竹筍
配料:新鮮竹筍
調料:花生油、甜面醬、糖、雞精、蝦仁、香油、鮮湯。
練習:
1.把春筍的根部剪掉，去殼，剝下老皮，用刀剖開，切成4厘米長的竹筍，用刀輕輕拍打。將甜面醬用水融化，用湯料篩濾渣汁。
2.將花生油放入炒鍋中煮沸，去除油味。
3、炒鍋大火，放入花生油，燒至五成熟，放入竹筍和油，倒入漏勺瀝幹油。
4.重新起鍋，放入花生油，放入醬料，加入糖，攪拌，煮透，裝盤待用。
5.再次加熱炒鍋，加入鮮湯，加入蝦仁，燒開，然後加入竹筍燒開。等湯快幹的時候，加入醬料，用勺子攪拌，讓湯汁逐漸裹緊在竹筍上，加入味精，淋上香油裝盤。
特點:醬色鮮紅，醬鮮濃稠，口感脆嫩。
小貼士:竹筍長短要相等，湯汁要清澈，蝦仁要白煮入味，醬汁要緊緊裹住竹筍，不能用豬油。
蘭花春筍
原材料:
尖尖筍24個，火腿末15g，青椒50g，雞蛋清1g，蝦醬適量，草魚碎適量。
練習:
在蝦醬和魚漿中加入蛋清，單向攪拌制成餡料，加入調料調味；取竹筍頂部壹段，從頂部切成蘭花，用冷水沖洗幹凈，放入籠中蒸熟；將餡料擠成24個丸子，蒸熟，放在蘭花中間，去掉火腿末；切絲的青椒，在邊緣周圍煮熟，然後薄薄地加厚。
泡竹筍
原料配方凈春筍5000g料酒150g辣椒面150g鹽250g大料25g桂皮少許。
練習:
1.將竹筍用刀切成二四段，用鹽水煮沸，然後加入八角、桂皮、料酒，煮0.5小時左右，撇去泡沫，將湯汁和竹筍壹起倒入盆中，徹底涼透。
2.取壹個泡泡壇子，倒入涼的原料，放入辣椒面，註意湯不要太多。蓋好壇口，1周後即可食用，食用時可按需換刀。
該產品具有脆、嫩、清的口感，增加食欲。
孫淳火鍋
竹筍可謂平淡無邊，卻不想滋養香濃好看的麻辣火鍋。壹連串黃綠色的竹筍在鍋裏翻滾漂浮，湯汁裏清澈的紅油順著筍尖滑落。難得的是泡過的筍尖還保持著自己的脆，吃起來脆脆的。
漂洗方法:將竹筍徹底漂洗至少10分鐘，不僅會因高溫分解大部分草酸，還會使菜肴味道更加鮮美，沒有澀味。
香椿筍
材料:竹筍400克，濕茶50克。
輔料:糖75克，醬油25克，植物油500克(實際用量50克)，味精，蔥花，香油，姜，蔥。
練習:
1.將竹筍的老根、老殼去掉，洗凈，用刀拍松後切成4.5厘米長的條狀，然後放入開水鍋中取出，用清水沖洗幹凈。
2.炒鍋燒熱，放植物油至六成熱，倒入竹筍炒至金黃色，瀝幹油。鍋內留少量底油，放入竹筍，加入醬油、糖、鮮湯燒開，加入味精後用大火收濃鹵汁，倒入碗中。生姜洗凈，用刀切成薄片。
3.取1搪瓷鍋，排出竹筍，再取另壹個鍋，底部放濕茶葉、糖、姜片，上面放壹層蔥，將鍋放入鍋內，將鍋扣在鐵鍋上作為蓋，用文火燒。當煙從鍋裏冒出來時，將鍋端離火，再燉壹兩分鐘，取出搪瓷鍋。
4.另起壹個炒鍋，放火燒熱，放上植物油，推上蔥花和熏筍，淋上香油，放入鍋中，淋上鹵汁上桌。
特點:顏色為煙黃色，口感鮮脆，有特殊的煙熏余味。
幹燒竹筍
原料:竹筍250克，榨菜15克。
輔料:蔥花和姜末各5克，醬油5克，豆瓣辣醬10克，糖3克，鹽5克，料酒5克，味精少許。
練習:
1、竹筍去殼，洗凈，切成4厘米長的條狀，放入沸水中焯壹下，撈出瀝幹；榨菜洗凈，切成粉。2.鍋置火上，燒熱油，放入蔥花和姜末炒香，撈出蔥段和姜段，放入豆瓣醬炒至天黑，放入竹筍，加入醬油、料酒、糖、鹽和適量水，小火煨壹會，放入榨菜碎和味精，翻炒均勻。
黑豆醬筍絲
練習:
1，鮮筍，去皮切絲；
2、裏脊肉切絲，用醬油、糖、料酒、胡椒粉、黃酒調成下味；
3、熱鍋熱油，爆香蒜末、豆豉；
4.在裏脊肉裏翻炒2分鐘；
5.加入筍絲和紅辣椒絲翻炒5分鐘；
6、加鹽、香油、雞精調味，撒些小蔥即可食用。
部門實踐
核心提示:竹筍可以分部位煮。底筍最適合煲湯，中筍適合炒菜，頭筍可以和雞蛋壹起炒菜，也可以做丸子的配料。
竹筍因嫩度不同，可以分等級食用。
筍底是白色的，筍的稀疏部分屬於根，比較老。適合與豬肉、雞肉壹起煮、蒸、燉、煲湯，吸收了肉湯的精華，味道鮮美。
竹筍中間部分緊實，顏色淺黃，所以吃起來很脆，適合切片或切絲，非常適合炒肉絲、臘肉或作為菜肴中的配料。
最精華的是頭筍，最鮮嫩。它們用來炒雞蛋，又甜又新鮮。作為肉丸和餡料的配料，酥脆可口。