問題2:什麽是肉湯和肉湯？清湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1，毛堂
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。
原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。
火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。
出湯率:原料的3-5倍。
2.牛奶湯
原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
3.清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
(1)清湯:
材料:老母雞(自然放養的老母雞)，配壹些瘦豬肉。
溫度:原料用開水燙過。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
出湯率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清湯(上菜湯、澆頭湯、單吊湯、雙吊湯)
取普通肉湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做掛湯。經過兩次提煉的清湯，稱為雙吊湯。
清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
上湯:上湯壹般是當地的雞湯或者豬骨雞湯。在家做飯是不可能的。當地總有現成的雞湯。可以先放在鍋裏稍微放點油煮壹下，油出來的時候加入適量的水，然後加入雞精，形成湯湯。“上湯”是粵菜常用的壹種湯，主要用來煮魚翅作飯、煲翅、湯芯、菜。湯不好吃，而且清澈透明，顏色是淺棕色。湯料用的原料有老母雞、瘦豬肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒、龍眼肉、生姜等。制作方法是將老母雞、瘦豬肉、金華火腿、豬龍骨剁成大骨頭，放入鍋中，加入清水煨透後取出，用清水沖洗幹凈後放入湯桶中，加入清水(如果純凈水更好)、老母雞、瘦豬肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入姜(碎)、白胡椒(碎)。因為不同的廚師用不同的原料熬湯，所以會有壹些差異。壹般用10斤煮湯，需要老母雞5斤，金華火腿雞爪1斤，豬龍骨3-4斤，冰糖200克，瘦豬肉3斤，瑤柱150克，龍眼肉50克。
“高湯”壹般是指用雞、鴨、火腿、海鮮、香菇等原料掛制而成的湯，選材和掛法也頗有講究。
“頭湯”是指從原料烹制的湯鍋中提取的第壹批湯，在川菜中多用於烹調、燉煮和壹些中級湯菜。川菜裏做頭湯用的原料有:雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等。不同的廚師在原料用量上有壹定的差異。制備方法如下:將上述原料洗凈放入湯鍋中，用清水煮沸，取出洗凈，然後放入鍋中，加入清水淹沒至原料的五分之二，加入姜片(搗碎)和蔥片(卷)煨6-7小時，然後提取第壹次湯汁。這種湯顏色乳白色，味道濃稠，味道鮮美。
“二湯”在川菜中也叫“毛湯”。與“頭湯”相比，二湯壹般是提取部分頭湯或撈出部分原料後用清水熬制而成的湯。這種湯顏色淡，味道不濃，明顯不如“頭湯”。它僅用於調制普通菜肴或湯。“二湯”用的原料和“頭湯”壹樣，制作方法也差不多。但與粵菜“頭湯”和“二湯”在原料選擇和熬制上有所不同。
“清湯”是川菜中的高檔湯類之壹，主要用於制作川菜中的壹些高檔菜肴，如傳統川菜...>;& gt
問題3:湯是什麽？怎麽做？上菜湯是用雞和豬的大骨頭用文火熬制的白色湯。講究的做法是在湯煮好的時候用紅肉掃壹下湯，去掉血沫。任何調料都只是鮮湯。現在很多人用樂嘉濃湯來省事。
問題4:烹飪中的“原湯”是什麽意思？高湯是烹飪中常用的輔料。做菜的時候，如果在需要水的地方加入高湯，菜會更鮮美可口。記得烹飪課上老師教過我壹句關於做湯的話:“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不厚，無肚不白。”肉湯壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。奶湯壹般用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。放入沸水中焯壹下，放入冷水中焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。清湯可分為普通清湯和精制清湯。普通清湯:選老母雞，配些瘦豬肉，用開水燙壹下，冷水武火煮，去沫，加蔥姜酒，然後小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。精制清湯:將普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡壹會兒，將雞肉末用紗布包好，放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這種精制的湯是湯裏的上品。看似白水，實則清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜品:水煮白菜(極其昂貴，只有高檔餐廳才有！)。說到這個老湯，是很有講究的。“高湯是壹種冷凍後會變成糊狀的湯。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜會好吃很多。比如烤好的麩皮要水煮。如果在肉湯裏煮，鮮味會滲透到烤好的麩皮裏。魚翅、鮑魚等不太新鮮，就更要用高湯把鮮味熬出來，也就是所謂的“掛鮮”。“肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。燉老湯的時候，用涼水把裏面的材料蓋起來，加酒去掉肉的腥味，但是不要放蔥，姜等。以防止食物失去味道。水燒開後撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉爛。要攪湯，妳必須用火和水。火太旺，湯就不清了。僅此還不夠。燉好了要把湯分泌出來，用布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，這樣蛋清就會把湯裏渾濁的東西包起來，等蛋清煮好了，再提起來扔掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。老湯是烹飪的基礎。所以就算是素菜，也是用素湯說的。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我做了壹個只有蘑菇和香菇的素菜湯，真的很好喝，香味比肉羹還淡雅。湯是烹飪中常用的輔助原料。做菜的時候，如果在需要水的地方加湯，菜會更鮮美可口。記得烹飪課上老師教過我壹句關於做湯的話:“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不厚，無肚不白。“肉湯壹般分為三類:毛湯、奶湯、清湯。奶湯壹般用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。放入沸水中焯壹下，放入冷水中焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。清湯可分為普通清湯和精制清湯。普通清湯:選老母雞，配些瘦豬肉，用開水燙壹下，冷水武火煮，去沫，加蔥姜酒，然後小火，保持面湯微開，把破水泡翻。燙的時候煮成白奶湯，太小的時候會鮮香...> & gt
問題5:烹飪中的上湯、清湯、高湯是什麽意思？兩者有什麽區別？用上湯、高湯、清湯、頭湯、二湯制作“上湯”是粵菜中常用的壹種湯，主要用於制作魚翅飯、煲翅、湯芯、蔬菜等。湯不好吃，而且清澈透明，顏色是淺棕色。湯料用的原料有老母雞、瘦豬肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒、龍眼肉、生姜等。制作方法是將老母雞、瘦豬肉、金華火腿、豬龍骨剁成大骨頭，放入鍋中，加入清水煨透後取出，用清水沖洗幹凈後放入湯桶中，加入清水(如果純凈水更好)、老母雞、瘦豬肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入姜(碎)、白胡椒(碎)。因為不同的廚師用不同的原料熬湯，所以會有壹些差異。壹般用10斤煮湯，需要老母雞5斤，金華火腿雞爪1斤，豬龍骨3-4斤，冰糖200克，瘦豬肉3斤，瑤柱150克，龍眼肉50克。“高湯”壹般是指用雞、鴨、火腿、海鮮、香菇等原料掛制而成的湯，選材和掛法也頗有講究。“頭湯”是指從原料烹制的湯鍋中提取的第壹批湯，在川菜中多用於烹調、燉煮和壹些中級湯菜。川菜裏做頭湯用的原料有:雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等。不同的廚師在原料用量上有壹定的差異。制備方法如下:將上述原料洗凈放入湯鍋中，用清水煮沸，取出洗凈，然後放入鍋中，加入清水淹沒至原料的五分之二，加入姜片(搗碎)和蔥片(卷)煨6-7小時，然後提取第壹次湯汁。這種湯顏色乳白色，味道濃稠，味道鮮美。“二湯”在川菜中也叫“毛湯”。與“頭湯”相比，二湯壹般是提取部分頭湯或撈出部分原料後用清水熬制而成的湯。這種湯清淡不濃，鮮味明顯不如“頭湯”。它僅用於壹般菜肴的準備或湯的漚制。“二湯”用的原料和“頭湯”壹樣，制作方法也差不多。但與粵菜“頭湯”和“二湯”在原料選擇和熬制上有所不同。清湯是川菜中高檔的湯類之壹，主要用於制作川菜中的壹些高檔菜肴，如水煮白菜、竹蓀蛤蜊蛋、清湯燕窩蛤蜊蛋等。“清湯”的主要特點是晶瑩剔透、鮮醇。川菜清湯的制作方法很有講究，要經過三道以上的工序，是川菜湯制作中最負責任的壹道。以下是制作方法:
問題6:湯是什麽意思？在烹飪中，肉湯是制作菜肴不可或缺的。肉菜用的肉湯是用肉骨頭、雞身等做成的。同樣，我們也經常用肉湯做葷菜，讓素食更美味，但受限於材料。素菜湯的做法和葷菜湯不壹樣。蘇高湯基本是以黃豆芽和胡蘿蔔為主，可以引申出多種做法。以下是2中的練習:
(1)材料:黃豆芽900g，胡蘿蔔65438根+芹菜0.5根2(或白蘿蔔65438根+0)，香菇蒂90g。
做法:1胡蘿蔔去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切成小塊，香菇柄洗凈，泡軟。
2.將所有材料和1200ml水倒入鍋中，燒開，繼續小火煮4-5小時(鍋蓋需留縫隙)。
3.冷卻過濾，留湯，冷藏後即可使用。
(2)材料:香菇蒂75g。
做法:1。香菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火燒開。
2.小火煮1小時，然後冷卻過濾。加入適量的蠶豆，味道會更醇厚。
高湯是烹飪的基礎，可以用來做醬或湯，烹飪中也需要。所以，清湯對於烹飪來說很重要。肉湯是壹種肉或骨頭，禽肉或骨頭，魚肉或骨頭，或蔬菜，經過長時間的熬煮，熬出來，混合，混合成壹種稀釋的液體，裏面的味道來自於食材本身的可溶性蛋白質，而不是蛋白質的營養成分和油脂。
湯在法語裏叫Fond，在英語裏叫STOCK。
股票分類:
(1)高慶湯肉湯(牛骨)
(2)白色原漿(小牛骨)
(3)褐色原湯(牛骨或豬骨)
(4)白雞湯
(5)紅燒雞湯
(6)魚類資源
(7)蔬菜原料
(遊戲股票)
庫存材料:
(1)肉骨頭
高湯的主要材料是骨頭或肉塊。老湯需要煮很久，所以用的肉片都是用不適合吃的肉煮的。
肉湯的骨頭必須是新鮮的，在煮之前要焯壹下。
禽肉高湯壹般是和雞肉壹起煮，所有不適合的部位都可以用來做高湯，比如雞頭、雞脖子、雞翅、雞爪、雞腳。用老雞最合適。不要把雞皮也扔進去。原湯太油了。
褐色高湯的骨頭必須先上色，可以烤，也可以煎。平時烤的比較多。烘烤後剩下的鍋巴和油可以用Deglaze去掉，然後倒入高湯壹起煮。
魚骨被用來做魚湯。魚湯在烹飪前會有很好的味道。做菜之前會把骨頭炒壹下，但是不能上色。這壹步叫出汗(擠汁)。骨頭榨汁後，可以用水煮。
(2)調味蔬菜和香料
除了骨頭，肉湯還必須含有泥巴或香料，通常指胡蘿蔔、洋蔥和芹菜。
香料通常與花束Garni捆綁在壹起，包括百裏香、月桂葉、芹菜、歐芹和韭菜，並投入庫存。
也有人用香囊把香料剁碎，裝進袋子裏，扔進肉湯裏。
煮湯的要領:
在冷水中煮沸
(2)水和配料必須有壹定的比例。
(3)不用蓋，用文火煮。
煮的過程中不需要加鹽。
(5)充分煮沸
(6)隨時清除浮渣和浮油。
庫存的存儲步驟:
(1)沸騰
(2)冷卻
(3)冷藏
湯可以大量熬制，然後用冰盒做成湯冰磚，再分成小包裝。每次取適量的熱量，無論是煮面還是煮湯，都是非常好用和節省時間的。
豬肉湯
材料:
大骨頭2斤，白蘿蔔1，紅色...> & gt
問題7:老湯是什麽意思？樓主妳好，老湯壹般都是骨頭做的(比如豬骨，牛骨，雞骨等。).這湯很美味。烹飪時使用高湯可以提高菜肴的美味。其實很多菜妳都需要加進去，不過要看廚師的做法。比如燒南瓜的時候加老湯，味道會不壹樣。妳可以自己試試！查看原帖> & gt
問題8:請問，什麽是湯，什麽是老湯？感謝肉湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
高湯是烹飪中常用的輔料。做菜的時候，如果在需要水的地方加入高湯，菜會更鮮美可口。
關於做肉湯的壹句話:“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不厚，無肚不白。”
肉湯壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1毛堂大廚是用來普通炒菜的，餐廳裏經常有。總是持續煮，持續補水。原料壹般是雞骨頭、鴨骨頭、豬骨頭、肉末、豬皮等。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。沒有特別的要求。
2奶湯壹般使用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。先將水燒開，用冷水和大火燒開，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火慢燉。如果妳覺得我的回答令人滿意，請采納！