市場上出售的海參有六種:
(1)刺參(刺參，刺參)是壹種優質的，在遼寧、河北、山東沿海產量較多。它產於春夏秋三季。壹般長20厘米，圓柱形。背部略隆起，有4 ~ 6排不規則的圓錐形刺。腹面平坦，管足密集，呈三條不規則縱帶排列。嘴巴周圍有20根觸須。背部為棕褐色或栗黑色，腹部為棕褐色或赤褐色；有些體表呈綠色、紫棕色或灰白色。
幹燥品呈圓棍狀，兩端鈍圓，腹部扁平，背部開口，有4-6排縱刺，呈淺黑色或淺灰色。每500克含少於35只動物為壹級，36 ~ 55只為二級，56 ~ 76只為三級。人參體肥，飽滿光滑，肌肉厚實，刺挺拔，體表無殘渣，刀口外翻緊密厚實。人參體細薄，坑大，扭曲不直，肉刺倒伏，尖而不直，圓椎小，體表有潰爛殘跡。壹般每500克幹參加水後可產出3500 ~ 4000克幹參。
(2)刺參(刺參、黃肉參、刺參、刺參):在我國主要產於西沙群島、海南島及雷州半島沿岸淺海，生產季節多在春秋兩季。壹般體長30 ~ 40 cm，體略呈方柱狀。背部散布著許多圓錐形的刺。腹管足呈3條縱帶排列，中間帶較寬。嘴巴周圍有20根觸須。體色多為暗黃色，有深淺不壹的橄欖色斑點，黃灰色帶淺褐色網狀或深綠色斑紋。肉刺的壹些末端是紅色的。
幹燥後的產品幾乎是圓柱形的，有點扁平。兩邊比較平，厚皮又厚又硬，皮質粗糙有小顆粒。有些顏色是藍色和黃色，有些出現白色圓圈。壹般是按照單個動物的體重來分等級。壹等單重125g以上，二等單重50g以上，三等單重30g以上。上品是體型完整、人參條直、肉厚均勻肥美、內腔無破碎、無平壓的那種。體相對完整、體厚均勻但不直、塌體有凹坑、刀口、內腔腐爛者為殘次品。刺參是壹種大型經濟海參，每500克幹參可用水產出2000克人參。
(3)青刺參(Apostichopus japonicus，仿刺參)主要產於廣西西沙群島、海南島南部、北海、東洲島，產期為春季、深秋、初冬。壹般長30厘米，方柱形。有兩排圓錐形的肉刺沿著身體的棱角交替排列。腹管足多，呈三縱帶排列，中央帶較寬。嘴很大，略偏向腹面，周圍有20根觸須。體厚綠或深綠色，倒刺頂端橙黃色或橙紅色，觸手基部灰白色，末端灰黑色，管足灰黑色。
幹品呈方柱狀，細長，灰黃色，體表有4排刺，腹面有小圓盤。壹般有大、中、小三種規格，分別在每500克30、40、70以內。人參體厚薄均勻，肥而直，破皮少，無缺損。上品是肚子不鼓，腹間沒有沙袋的那種。人參體塌陷，體條彎曲扭曲，厚薄不均，有坑有殘，腹部隆起，有許多沙袋，為劣質品。刺參是我國重要的經濟人參品種之壹，是僅次於刺參的優質海參。其肉質飽滿，幹品得率高。每500克幹參可用水生產3250 ~ 3500克人參。
(4)紫草(白石參、黃瓜參):在我國主要分布於西沙群島和海南島，產期多在春季、深秋和初冬。壹般長25 ~ 30厘米，略呈橢圓形。嘴偏向腹面，有20根觸須。肛門向後傾斜，周圍有五顆石灰質的牙齒。背部光滑，管足稀疏。腹面平坦，管足呈3縱帶排列，中間帶較細較寬。體色變化較大，壹般背部為黃褐色或紫褐色，並有多處灰白色不規則橫斑，肛門周圍灰白色，腹側顏色較淺。
幹燥後的產品呈扁圓形。打開妳的後背。背部為淺黑色，兩側下緣及腹部為白色帶黃色。沒有倒刺，背部有疣狀突起，腹部有粉狀鈣質層。壹種是根據單只動物的體重分為三種規格。大的每500g 15，其中中的25個，小的50個。上品是體條完整、肉厚、腹部石灰層薄、無破肚、無爛洞的那種。每500克幹人參可產出2000克人參。
(5)黑參(黑狗參、克參、黑狗參):我國西沙群島和海南島南部出產很多。生產季節為春、秋、冬。壹般長20 ~ 30厘米，圓柱形，兩頭細。嘴向腹面傾斜，周圍有20根觸須。背上的疣很小，呈管狀，不規則。腹管足小而密，排列不規則。體黑褐色或深褐色，管足末端白色。
幹燥後的產品略呈扁平圓柱形，兩端逐漸變細。外皮厚而硬，皮膚表面光滑，黑色或深褐色，腹部有不規則的大疣和沙質小管狀足。壹般分為兩個等級，每500克含35以下為壹級，含70以下為二級。上品是人參體粗，肉略厚，前後體厚度相差不大。細條、肉薄、厚薄差大、扭曲或斷裂的為次品。黑參品質較差，但由於產量高、價格低，仍有壹定的經濟價值。每500克幹人參可產出2000克人參。
(6)白底刺參(紅瓜刺參、白底刺參、刺參):在我國主要分布於西沙群島、海南島南部和廣西北海沿海壹帶。生產季節多為春、秋、冬三季。壹般體長35厘米，體背往往粗壯。口大，向腹面傾斜，有25 ~ 27根觸須。背部凸起，散在許多小疣。每個疣的基部周圍都有壹個白色的環，在身體的後部更明顯。腹面平坦，管足密集。體色變化較大，壹般背部為褐色，腹部顏色較淺。
幹燥後的產品短、厚、寬，接近圓柱形。背部黑褐色，有細顆粒；腹面是白色的，像腳底壹樣平坦。壹般按照單只動物的重量分為兩種規格，大的每只125克，小的50克以上。上品是肉厚身肥身壯、刀口整齊、肚凈無渣的人參。身材扁平者，背部向內卷曲，腹部或背部有痕跡。人參是壹種品質優良的大型經濟海參。每500克幹參加水後可生產2250克水參。
海參的年齡是多少？
海參的時代就是海參的時代。壹般海參的年齡為3-5年。海參年齡最長為8-10年，超過10年的壹般會自動融入海中。
多少鮮海參加工成壹斤幹參？
壹般來說，25斤左右的活海參可以加工1斤白色壹級鹽參，所以價格在1000元以下的海參，壹般都是多次摻鹽或其他雜質的劣質參。
野生海參和養殖海參哪個營養價值更高？
野生海參的營養遠遠優於養殖海參。海參的養殖方式有兩種，壹種是蝦池或圍海養殖海參，另壹種是人工育苗，讓其長回海裏，即在海底播種海參。從海參的生長過程來看，可以算是野生海參。
目前純野生海參和底播海參混在壹起，無法區分。從營養價值來看，大壩或蝦池周圍的海水水位很淺，陽光充足。海參生長迅速，營養積累低，就像養殖甲魚的價值遠遠低於野生甲魚壹樣。更值得警惕的是，壹些海參養殖戶為了防治病蟲害，在養殖海參的池塘裏添加抗生素。為了促進海參快速生長，在飼料中添加生長激素，導致成年海參藥物殘留，對人體有潛在危害。
此外，近年來，水產品重金屬超標問題成為食品安全的焦點。雖然國內輿論並未對海參造成影響，但海參養殖區毗鄰汙染源，海水循環緩慢。再加上海參行動遲緩，常年生活在哪怕是輕微汙染的環境中，後果可想而知。這種海參的鎘、鉛、汞、鉻、鋅等重金屬指標遠遠高於其營養指標。而山東威海、榮成等沿海天然海域汙染較少，生長的海參品質最好。其特點是:肉厚，營養豐富，口感好，是社會公認的最佳滋補品。
買大海參好還是買小海參好？
海參生長期越長，個頭越大，營養越豐富，價值越高。
刺參是多刺還是少刺好？
壹般來說，刺參的質量和刺的密度關系不大。刺參的數量與生長環境有關，是區分產地的標誌。來自黃海和渤海的刺參刺少，但肉質豐滿，口感好，營養成分非常豐富。刺多的刺參壹般產於日本海，雖然按經緯度(指威海海域)看彼此很近，但營養成分還是相差很大，從同樣長度的幹海參就能看出來。
為什麽有的海參那麽貴，有的很便宜？哪種海參好？
海參之所以這麽貴，表面原因是市場需求推高了價格，根本原因是人們不了解海參。
雖然中國海參養殖業的規模在世界上是獨壹無二的，但是中國的海參藥學和營養學的研究和科學普及是落後的，壹些書籍中有很多誤傳，以至於壹些根本知識被誤傳。雖然人們知道並感覺到吃海參給身體帶來了好處，但對海在食療中的作用缺乏認識，所以普通人吃海參壹方面是因為迷信，壹方面是因為經驗。日本海參每500克價格在2000-4000元不等，30元的只有25-500克。兩種海參的營養價值沒有太大差別，但人們壹直誤以為日本海參最好，願意出高價購買。甚至有人認為茄子不是海參，還有報紙報道“不法商販把茄子當海參賣”，可見有些媒體並不知道茄子也是海參的壹種，更別說普通人了。
有的海參粘多糖含量高，對心腦血管有好處；有些海參皂甙含量高，有利於抗癌。海參和人參壹樣，皂苷含量高的話藥用價值高，但可能味道不好，不適合烹飪。壹些蛋白質含量較高的海參，如茄子、刺參等，可以大量用於酒店和家庭餐桌，為蛋白質缺乏和營養不良的人提供營養。
壹種鑒別優劣海參的方法
(1)優質海參
1.根據不同質量的數量進行識別
特大型:30-40頭，大型:40-55頭，中型:55-70頭，小型:70-85頭，特小型:85頭以上(個體重量不低於7.5g，小於上述標準，海參營養成分降低)。原因是開鍋會被翻出質量很高，因為肉質厚實飽滿。
2.從刺參的頭部骨板(民間稱為口)來看，公認骨板不疏松。
3.從刺參的形狀和重量來看，刺參是飽滿的圓柱形，刺直，個體輕。
4.壹級幹海參是指生長在青島、長島、蓬萊、威海、榮成、龍口等渤海灣沿海地區的活海參(體色褐色)，以其為原料加工而成(體色為灰色，膨大後體色為深褐色)；具有刺參特有的鮮香味道，但無異味。膨大後呈深褐色，富有彈性和光澤，具有水性刺參固有的鮮嫩感。俄羅斯刺參雖然幹度好，但是有腥味，口感不如渤海灣沿岸生長的刺參。流入中國的韓國刺參大多為半幹狀態，品質較低，不易儲藏，容易黴變。
5.海參生長期越長，個頭越大，活性物質越豐富。
6.符合國家標準的幹海參，如果用塑料袋密封，放在通風口，不會受水分影響，保存期可達10年以上。
(2)劣質海參
1.多次加鹽現象。鮮海參加工成幹海參的過程中，需要經過水煮、鹽漬、拌灰、烘幹五次，仍然可以食用。但每煮壹次、腌壹次，都能讓海參的重量增加壹倍或兩倍。雖然價格是優質海參的壹半，但重要的是要破壞海參中含有的珍貴酸性粘多糖和18種。好像可以買到便宜的海參。其實這種刺參的重量只有優質刺參的壹半，數量也是優質刺參的壹半。更重要的是，海參的大部分活性物質都流失了，沒有滋補作用。
2.刺參頭骨板的松弛狀態
3.刺參是平的，它的肉很薄。刺參不直，不全，重。比如多次加鹽的海參，重量是優質海參的兩倍以上。如果1 kg低於標準數，可以懷疑不法商販在海參加工過程中摻入了水泥或雜物。
4.從價格看海參的品質。長島蓬萊、渤海灣加工壹級幹海參需要活鮮海參23-25斤(2001每斤活海參價格為人民幣:春季35-40元，秋季45-50元，每年上漲30%)。蓬萊、長島、榮成渤海灣出產的幹海參，都是經過多次加工或摻入水泥烘幹，在千元以下。
5.刺參體色除俄羅斯和日本為黑紅色外，渤海灣作業後為灰色。如果是黑色的話，就用橡木炭灰黑染色，看起來不錯，但實際上已經破壞了海參的營養。
6.為什麽100的小刺參成本低，價格高？這讓許多從事刺參研究的科學家感到不可思議。調查顯示，消費者認為小數字大，吃的時間長，買的人多，所以價格被炒。
幹海參的養殖方法
幹海參的膨化方法主要有三種:①半油膨化；②純水發；③蒸發。無論采用哪種方法，膨化過程中使用的容器和水都不能沾有油和鹽。油可以讓海參融化，鹽卻讓海參難以滲透。
半油性發質:首先將海參皮用清水洗凈，晾幹，放入精煉油鍋中，用文火加熱。當油溫升高，聽到劈裏啪啦的聲音，用手勺翻動原料的同時，把勺子從火孔上拖開。海參變軟後，取出幹凈的油，用堿水沖洗去除油脂，最後用開水焯壹下使其膨脹，撈出香腸。壹般500克幹貨配2-2.5公斤水貨，現在很少用了。因為:①排出量小；(2)漲發過程中海參漚油程度難以掌握；(3)即使掌握了油漚的關鍵，洗的時候也很難把海參表面的油洗幹凈，往往會造成海參生長、翻動的現象。
純水發:首先將海參用清水洗凈，然後用清水浸泡8小時，直到海參變軟，再換成清水用文火煮5分鐘，靜置8小時，然後用剪刀剖開腹部，取出腹腔內的韌帶，洗凈，根據烹飪的需要換刀。或者切成兩塊；或者換成段；或者把大海參換成長方形塊或者條狀塊。換上清水，燜5分鐘，然後離火8小時。如此反復三四次，使海參的澀味等不良氣味完全消除，海參充分膨大。壹般500克幹貨可以發2.5-3公斤水貨。用這種方法膨化的海參彈性高、韌性好、口感軟糯，營養價值最高。
蒸發:蒸發也叫硼砂發。是堿水法的壹種。先把海參洗幹凈，然後加入開水煮3個小時，讓它重新變軟。換好開水後，加入適量硼砂(壹般500g海參加硼砂100g)，用保鮮膜封好，放在抽屜裏蒸3-4小時，取出後用清水沖洗幹凈，用清水浸泡。壹般500克幹貨可以發3-4公斤水貨。硼砂做的海參形狀飽滿，有彈性，營養流失少。
註意:海參大小粗細不同，所以漲的時間也不同。小而細的海參可以用較短的時間生長，而結實而粗的海參應該需要較長的時間。有的大小壹樣，粗細壹樣，品種壹樣，有的壹毛二毛。先發通的先整理出來，沒發通的繼續發通。
海參常作為餐桌上的主菜，被各種菜系廣泛使用。制成後要用各種烹調方法，燒、烤、燉、煎、湯、餡等。肉質軟滑嫩滑，口感酥脆可口。因為海參本身沒有明顯的味道，所以在制作時必須輔以清湯來提升口感。
海參烹飪前的處理方法
海參是海鮮的常見原料。因其營養豐富，被列為“海洋八寶”之壹。海參的種類很多，但總的來說可以分為兩大類，有刺海參和無刺海參。帶刺的海參中，刺參和烏梅較好，不帶刺的海參中，大武參較好。不同種類的海參價格和質量相差很大。壹些低價海參(主要是各種雜參)往往質量很差。市面上常見的水發海參大多質量較差。
海參生長在海裏，以海底的各種微生物為食。所以海參含有各種堿性物質(剖開海參可以看到腹腔內的白色顆粒)。如果不仔細清洗，海參肉會又苦又澀。
在餐飲業，海參的澀味壹般是用醋酸中和去除的。即把膨大的海參放入加醋(最好是白醋或醋精)的開水中浸泡十幾分鐘。當海參遇酸收縮變硬，酸中和海參中的堿性物質後，再將海參放入清水中3-4小時，中間換幾次清水，直到海參變軟，沒有酸味和澀味。
雖然通過上述方法處理的海參的澀味已被去除，但如果直接用於烹飪，其味道仍然不夠鮮美。所以要先“餵”海參。具體做法是:先將澀味的海參撈出放入盆中，然後放入炒鍋中大火，加入融化的豬油加熱，放入姜片和蔥段翻炒，煮料酒，加入高湯。煮沸後將湯汁倒入盛有海參的盆中，讓海參浸泡1 ~ 2小時。反復餵食幾次後，海參會變得松軟可口。