皮蛋制作技術
壹、皮蛋粉的制作方法
1，原料選擇。制作松花蛋粉只需要三種原料，到處都有。①石灰。最好選擇塊頭大、質輕、無雜質、加水時產生強烈氣泡、迅速變成灰的塊灰；②鋰皂石。可以在市場上直接買到氣孔少、質地致密、結構緊密的燒堿，也可以自己動手制作。3鹽。普通食用鹽。
2.制備方法。根據生產規模，按3:3:1的比例分別稱取石灰、燒堿、食鹽，充分混合後，每250g裝入1小袋，用熱合機封口，即得成品(沒有熱合機，也可用蠟燭加熱小鋼鋸條的齒面封口)。每小袋可以加工成50個皮蛋。
二、皮蛋浸泡加工方法
消費者買回皮蛋粉後，在每袋中加水(每個雞蛋加水60克)，然後慢慢倒入放新鮮雞蛋的罐子等容器中，淹沒所有雞蛋。不需要中途搬家翻蛋。壹般浸泡7-10天才成熟。把它們壹個個拿出來，把浸液擦幹凈，放在塑料袋或者罐子裏保存，非常方便。在雞蛋價格高而價格低的季節，還可以在家裏建幾個小泥缸(大小適合每個缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋)，用自制的皮蛋粉批量加工皮蛋，效益更好。
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如何在家做皮蛋
皮蛋的制作是先將鴨蛋洗凈，將石灰粉、堿面、草木灰、炒鹽、泥放入盆中，攪拌均勻，再將鴨蛋壹個壹個包起來。鴨蛋用泥包好，卷在稻殼上，然後放在小壇子裏，大概壹個半月到兩個月。
具體操作步驟:
1.用清水洗凈鴨蛋。
2、準備好已粉狀的生石灰，如塊狀，需在塊狀石灰上灑水，待其粉末過篩後備用。
3.將石灰粉、堿性面條和草木灰放入盆中，攪拌均勻。
4.翻炒鍋裏的鹽，直到爆炸停止。
5.將煮沸的鹽水降溫，倒入盛有生石灰、堿面和草木灰混合物的盆中，攪拌成粘稠的泥漿。
6.把鴨蛋壹個壹個的放進包裏。
7.鴨蛋裹上泥後，滾在稻殼上，然後放在小壇子裏。當罐子裝滿時，用壹張紙或大的菜葉蓋住罐子。然後在黃泥裏放些鹽，加水把它們拌成泥。把泥封在紙上或者菜葉上，這樣就通風不了了。大概壹個半月到兩個月就可以吃了。
壹種皮蛋的制作方法
皮蛋的制作方法皮蛋又稱松花蛋、皮蛋，是我國傳統風味蛋制品，不僅深受國內消費者喜愛，在國際市場上也很有名。
1，北京皮蛋配料標準:鴨蛋800個，重約60公斤，水50公斤，純堿(碳酸鈉)3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，鹽2公斤，紅茶粉1公斤，柏枝250克。熬制:將準備好的鹽、紅茶粉、柏枝按配方要求放入鍋中，加水煮沸(或將50公斤開水沖入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入事先放有生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的罐子中，用木棒不停攪拌。
所有輔料溶解後，成為料液，冷卻備用。灌蛋灌湯:將整理好的新鮮鴨蛋放入幹凈的壇子裏。
提前在缸底鋪壹層鋪墊草，比如麥稭，防止下面的鴨蛋與缸底直接碰撞而受損。裝缸時，按層次輕輕放平，放在距缸口15 cm處，缸已滿。不要用竹箅子接觸蛋面，防止鴨蛋灌湯後上浮。
灌湯前，將料液混合均勻，按所需量沿缸壁慢慢倒入缸內，直至鴨蛋全部淹沒，蓋上缸蓋，在室內靜置。灌湯料液的適宜溫度為22~25℃。
釀造:在釀造期間，室內溫度要控制好，壹般要求在20℃-24℃之間。灌湯後的前兩周，不要移動蛋缸，以免影響雞蛋的凝固。氣瓶裝車後，夏季6~7天，冬季9~11天進行首次質量檢查。
采樣的雞蛋經過光照，發現基本都是黑色帶皮的，說明正常。如果全是黑色，說明料液太濃，需要用涼茶稀釋。
第二次檢查可以在降低鋼瓶後大約20天進行。出壇洗蛋:北京的皮蛋成熟度大概是35~45天。
成熟的標誌是雞蛋被拋向空中時有晃動和彈性；光線透視內容為茶紅色；剝皮檢查，蛋白呈深綠色，無粘性，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，有壹個麥芽糖樣的核心。達到上述標準時，應立即出院，以免老化。
皮蛋從缸中取出後，要及時清洗幹凈，瀝幹水分。用涼開水或殘料上清液洗雞蛋，切忌用生水。
裹泥、滾麩、儲運:皮蛋出罐後要檢驗分級，少部分可直接供應市場。出口或儲存的皮蛋要用泥包好，卷好。
泥的制作取決於皮蛋的成熟度。壹般是60%~70%的黃泥加30%~40%的皮蛋湯，用溫水調成泥糊。
包泥時，先用泥壹個壹個包起來，然後在米糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在泥上。將包裝好的皮蛋裝入盒或筒中，密封封存，即可儲運。
儲存期壹般為3~4個月。2.湖南皮蛋的配料標準:鴨蛋1000枚、純堿1.1公斤、生石灰3.8公斤、紅茶粉400克、桑灰12.5公斤、鹽1.6公斤、水20.6公斤、黃泥600克..
加工:將純堿、鹽、紅茶粉、水放入鍋中燒開，然後倒入事先盛有黃泥的缸中，攪拌均勻，放涼備用。將挑選好的鴨蛋浸入冷卻後的漿液中，使其均勻地裹上泥。
立即將雞蛋放入盛有生石灰和桑灰混合粉末的容器中並滾動，使雞蛋均勻地覆蓋在粉末上。然後密封在缸裏，存放在倉庫裏。壹般2個月左右即可成熟出缸。
3.山東皮蛋(夏季配方)配料標準:鴨蛋100，鹽175g，紅茶粉75g，純堿350g，生石灰1500g，松枝灰75g，黃丹粉12.5g，清水5kg，黃土適量。加工工藝:將上述配料(黃土除外)放入鍋中熬湯，去渣，放涼備用。
挑選合格的新鮮鴨蛋後，在缸內輕輕水平分層擺放，直至八成滿。用高粱稈把蛋面分開，防止鴨蛋加湯後上浮。然後將冷卻後的湯汁沿著罐壁慢慢倒入罐內，直至淹沒蛋面，最後蓋上蓋子密封。
40天左右就可以成熟，出罐了。皮蛋從罐中取出後，用冷開水洗凈，瀝幹水分，塗上用浸泡過的蛋液和黃土配制的泥，卷上谷殼，封入罐中保存。
4.皮蛋的配料標準:雞蛋1，000個，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，鹽350克，八角250克，花椒250克，松柏1枝，味精50克，紅茶粉50克，米糠和草木灰適量。加工:先將花椒、八角、松柏枝放入鍋中，加水5公斤煮半小時，再加鹽、紅茶粉煮5分鐘，再加入味精攪拌，撈出過濾取汁。待汁液稍微冷卻後，加入生石灰和純堿，充分攪拌至完全溶解。
最後用手抓8~10，加入草木灰攪拌成糊狀。將挑選好的鮮雞蛋蘸上漿糊，使其粘在漿糊上，然後在糠上滾動，密封在罐子裏。
如果把蛋罐放在30℃的室溫下，只需要7天就能成熟出罐。從罐中取出晾幹後，可以出售或裝箱(儲存)。
5.我國傳統皮蛋加工配方中添加了氧化鉛(黃丹粉)。因為鉛是有毒的重金屬元素，壹些國家已經禁止銷售，影響了出口中國的皮蛋的銷售。因此，有關科研部門對氧化鉛的替代物質進行了研究，其中EDTA和FWD效果較好。
用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其他輔料的配方和加工工藝不變，只要去掉氧化鉛再用EDTA代替即可。壹般加工1000個鴨蛋，用量為0.12~0.13 kg。
FWD是由微量元素鎂和錳合成的物質。其用法是將0.5公斤FWD溶於75公斤冷開水中制成1500鴨蛋。其他輔料的配方和加工方法與使用氧化鉛時相同。6.產品特點及質量檢驗:成品皮蛋，蛋殼易剝不粘，蛋白為半透明褐色凝固體，蛋白表面有松樹花紋，蛋黃為深綠色凝固，有的有糖心。
切好後的蛋塊斑駁爛色。食物清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。
皮蛋的質量檢驗和分級是生產廠家最後壹道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者在購買商品時，也要進行選擇。
松花。
皮蛋的制作方法很簡單。
主要原料有鮮鴨蛋、白石灰、次茶、鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備、器具、圓筒、盆等。制備方法包括稱取25克次茶、100克鹽、165克面堿、400克白灰、10克黃丹粉、300克草木灰、1500克黃土和2500克稻殼。先將1500g熱水倒入大桶中，將茶葉、鹽、面堿、樟丹粉放入大桶中攪拌均勻，再將過篩的白石灰、黃土、草木灰放入大桶中攪拌均勻成漿。買35個新鮮無損的鴨蛋，戴上橡膠手套，用事先準備好的泥壹個壹個包好，放在罐子裏，用塑料薄膜封好，室溫15℃~30℃存放30~40天。工藝流程為稱重→配料→封蓋→儲存→成品。
以上食材壹般市場的醬料店都有賣。
皮蛋是怎麽做的？
材料:鴨蛋30個
輔料:皮蛋粉、茶葉、鹽。
具體步驟:
1，準備原料。
2.新鮮鴨蛋洗凈瀝幹水分。
3、皮蛋粉和泡好的茶水、鹽拌勻靜置5分鐘左右。
4.取壹個鴨蛋，在皮蛋糊裏滾壹滾，使表面覆蓋壹層皮蛋糊。
5.用保鮮袋把鴨蛋包好。
6.封好袋口，然後放入紙盒中進行溫度密封。
7.大約需要20天。
皮蛋是怎麽做的？
制作皮蛋的主要原料有:鮮鴨蛋、生石灰、麥稭、純堿、鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水。制作的壹般操作流程是:先在大空筒(或鐵桶)底部鋪壹層細生石灰，再在石灰上鋪壹層幹凈的麥稭，再在麥稭上壹層壹層地鋪上新鮮的鴨蛋。鋪到九成滿時，用竹簽蓋好，用木棍壓住(防止加液時鴨蛋飄出液面)。雞蛋出罐後，將事先在鍋內加熱煮沸的純堿、鹽、茶葉、樟丹粉、松柏枝、清水混合料液攪拌使其濃度均勻，然後從罐邊慢慢倒入罐內，直至新鮮鴨蛋全部被料液淹沒。這壹切完成後，就需要技術管理了。主要的技術管理工作是勤觀察，多檢查，特別是氣溫變化較大時，及時發現問題，及時處理。新鮮雞蛋倒入罐中30天左右，料液正常即可排出。雞蛋出罐後，壹般用浸泡雞蛋三次以上的廢液，加入30% ~ 40%的黃泥，制成具有壹定粘度的漿液，將雞蛋壹個個包裹在漿液中。為了防止沾滿泥巴的雞蛋互相粘在壹起，要把雞蛋放在谷殼上，沾上泥巴後立即來回滾動，讓谷殼均勻地粘在泥巴上。這樣就做出了味道鮮美的皮蛋。在制作中，有壹些操作值得註意。比如生石灰和純堿的用量要靈活控制，鴨蛋質量好的時候少用，質量差的時候多用；黃丹粉壹定要研磨過篩，越細越好；不要猛倒液體，以免打碎新鮮雞蛋，浪費液體；料液溫度應隨季節變化，第壹季度約為65438±05℃，夏季為20℃~30℃，冬季高於26℃。鮮蛋在溫度25℃~30℃時每隔5-6天檢驗壹次，溫度65，438+05℃ ~ 25℃時每隔7-65，438+05℃檢驗壹次。如果這些操作都是錯誤的，就很難做出風味極佳、美觀大方的皮蛋。用這種方法制作的皮蛋，蛋白質晶瑩剔透，蛋黃清晰可見。味道鮮美，吃後回味極佳。也許正因為如此，它是中國的特色食品之壹。
倡導綠色食品，我來介紹幾種無鉛加工方法:
1，制作無鉛皮蛋
材料:鴨蛋40個，生石灰360kg，純堿140g，鹽160g，紅茶粉20g，氯化亞鐵10g。
用0.5公斤水和20克紅茶粉煮沸，過濾，將濾液放入容器中；向濾液中加入生石灰、純堿、鹽、氯化亞鐵和1.9kg水，適當攪拌，待完全作用後過濾，取濾液備用；將合格的鮮鴨蛋輕輕浸泡在濾液中，蓋上蛋面或用重物壓住，防止雞蛋脫出液面，腌制兩周左右後取出，晾幹後室溫存放兩周，即可成熟為風味良好的皮蛋。
2.制作皮蛋
材料:雞蛋5公斤，食用堿150克，生石灰200克，草木灰500克，粗鹽300克，黃土500克，紅茶150克，水1200克。
將茶葉熬成茶水，加熱下與生石灰、堿、鹽壹起倒入盆中，待溫度降至30℃以下，加入黃土攪拌均勻，最後放入草木灰中制成稠度適宜的漿液備用；將合格的鮮雞蛋放入泥中，用絲勺翻動，使雞蛋粘上約3毫米厚的泥，滾在米糠或鋸末上，粘上壹層麩皮，逐壹放入缸中密封；在25℃左右，15~20天成熟。開缸前最好提前2~4天檢查。如果成熟了，就拿出來晾幹保存。
3.無泥制作皮蛋
鍋中加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5min後取出，加入食用純堿300g，完全溶解後，加入少許松葉或柏葉制成浸泡液。
將50個洗凈的鴨蛋或雞蛋放入瓷制容器中，將冷卻後的浸泡液倒入雞蛋容器中，壹定要完全浸沒雞蛋。如果液體不夠，加些涼開水。然後密封容器10~14天。取出晾4~5天。被做成沒有泥的皮蛋。
4.鹹蛋的腌制
鹽泥包衣法:每100個雞蛋，用鹽0.75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10.5kg，煮沸冷卻，取黃土1kg，調成稠糊狀。如果水少，就加水，把洗好的雞蛋包在準備好的黃泥裏，然後滾在草木灰或鋸末上放入缸內，蓋上缸蓋。
鹽水浸泡法:可用50-60度白酒200ml和細鹽0.5kg腌制鹹蛋，然後將洗凈曬幹的雞蛋浸泡在白酒中，卷在細鹽中，待每個雞蛋表面均勻粘上細鹽後，裝入缸中。雞蛋裝好後，把剩下的白酒噴在雞蛋上，把剩下的鹽均勻地撒在上面蓋住。春秋30~40天即可食用。雞蛋加工後可以增值，長期保存。
皮蛋是怎麽做的？
皮蛋又稱松花蛋、松花蛋，是我國傳統風味蛋制品，不僅深受國內消費者喜愛，在國際市場上也很有名。
松花蛋上的松花是怎麽來的？實際上是由化學反應產生的:
蛋白質的主要化學成分是壹種蛋白質。雞蛋放久了，蛋白質中的壹些蛋白質會分解成氨基酸。妳知道氨基酸嗎？它的化學結構有壹個堿性氨基-NH2和壹個酸性羧基-COOH，所以它可以與酸性和堿性物質反應。因此，人們在制作皮蛋的設計中，特意添加了壹些堿性物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。
皮蛋的蛋黃為什麽是青黑色的？事實上，這也是由化學反應引起的:
皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，並釋放出我們通常所說的臭雞蛋味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。因此，藍黑色的蛋黃是這些硫化物的來源。這些硫化物大多極不溶於水，所以不被人體吸收。
另外，由於皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋要新鮮很多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但堿性太強，不宜多吃。
建議:吃皮蛋的時候加點陳醋，可以殺菌，中和皮蛋的壹些堿性，味道更鮮美。
[編輯本段]副作用
很多人都知道皮蛋含鉛，所以人們買無鉛皮蛋以為可以放心食用。其實無鉛皮蛋也是含鉛的，對成年人來說是可以的，但是小孩子還是少吃為好。
加工皮蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按壹定比例混合，在鴨蛋外面包裹泥和麩皮。兩周後，美味的皮蛋就做好了。樟丹粉是氧化鉛，有使雞蛋產生美麗花紋的作用，但用樟丹粉，皮蛋會被鉛汙染。按照國家規定，每1000克皮蛋的含鉛量不得超過3毫克，符合這壹標準的皮蛋也叫無鉛皮蛋。所以“無鉛皮蛋”並不是不含鉛，而是鉛含量低於國家標準。
中醫認為，兒童的身體是“幼陰幼陽”，新陳代謝極其旺盛。“無鉛”雞蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會殘留在肝、肺、腎、腦、紅細胞等組織中，還會引起骨骼和牙齒中鈣的流失。經常食用“無鉛皮蛋”會引起骨骼、牙齒發育不良、食欲不振、腸胃炎等。在孩子身上，也會影響智力發育。
無鉛皮蛋好吃又有營養，但孩子正處於身體發育旺盛的階段，對鉛的危害反應明顯，還是少吃為好。
夏天比較熱，大部分人喝啤酒的時候喜歡用皮蛋自娛自樂，或者用涼拌皮蛋犒勞全家。他們可能永遠也想不到，皮蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家的檢查分析，幹凈的皮蛋殼上只有400-500個細菌，而臟的皮蛋殼上細菌多達1.4億~ 0.4億個。如果這些細菌通過蛋殼的氣孔大量進入雞蛋，吃了這樣的皮蛋就會中毒。選購皮蛋時要註意皮蛋的蛋白質去皮後為深褐色透明體，具有壹定的韌性；被汙染的皮蛋呈淺綠色，韌性差，容易松動。這樣的皮蛋壹定不能吃。
沙門氏菌是汙染皮蛋的主要細菌。它隨皮蛋進入人體後，在腸道痕跡膜上引起炎癥。細菌分裂後會產生劇毒內毒素，引起中毒癥狀。
實驗證實，沙門氏菌在100攝氏度的高溫下，70攝氏度5分鐘，60攝氏度15-30分鐘就會立即死亡。因此，在食用可疑皮蛋時，可將去殼的雞蛋高溫蒸5分鐘左右，冷卻後即可放心食用。沙門氏菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季的溫度正好在這個範圍內，所以人們要特別註意防止皮蛋中毒。
請問皮蛋怎麽做，謝謝！
10天可以做到正宗皮蛋。
皮蛋是我國人民的傳統食品。因其風味獨特，口感極佳，保質期長，攜帶方便，受到人們的青睞。
鮮蛋加工成皮蛋的過程，本質上是壹個復雜的化學反應過程。雖然皮蛋的加工配方和工藝很多，但主要原料壹般包括:氧化鈣(CaO)、純堿(Na2CO3)、草木灰(主要是K2CO3)、鹽、茶葉等。本文從學生的實際情況出發，以兩個皮蛋為例，說明如何在實驗室加工皮蛋以及化學原理:
長度灰色材料公式
餐桌上的皮蛋味道鮮美，卻披著壹層醜陋的“外衣”。別小看它，它是做皮蛋的關鍵，這就是灰。灰料配方為:生石灰50克，純堿3克，草木灰1克，鹽2克，水20克，茶葉微量。
2.灰色材料調制
根據灰配方的要求，將所需的灰放入壹個容器(只是壹個大燒杯)中，與水混合。生石灰先與水反應生成熟石灰，熟石灰再與純堿和草炭的主要成分碳酸鉀反應，分別生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。該反應的化學方程式表示如下:
氧化鈣+H2O =氫氧化鈣
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
為了讓頭發裏的物質充分反應，需要準備24小時後才能使用。
3.皮蛋加工
將鮮雞蛋在準備好的灰中滾幾下，使蛋殼表面均勻地塗上壹層灰粉，取出，再滾幾下成稻糠或鋸末，使灰上粘上壹層稻糠或鋸末。用手輕輕擠壓使其變緊，放入事先準備好的容器中。第二個鮮雞蛋也是這樣處理的。容器密封後放置在環境溫度18~24℃下。10天後就可以吃了。
在10的日子裏，蛋的內部並不像深潭壹樣平靜。灰料中的強堿(NaOH、KOH)通過蛋殼滲透到蛋清和蛋黃中，與蛋清和蛋黃中的蛋白質發生反應，使蛋白質分解、固化，並釋放出少量的硫化氫(H2S)氣體。同時滲入的堿會進壹步中和蛋白質分解的氨基酸，生成的鹽的結晶會沈澱在凝膠肽的皮蛋蛋白中，出現白色的“松花”(這也是皮蛋得名的原因)。但硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質反應生成各種硫化物，所以蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈現特殊的深棕色，蛋黃呈現深綠色。鹽能使皮蛋從殼裏收縮出來，增加味道。茶葉中的單寧和芳香油可以使凝固的蛋白質著色，增加皮蛋的風味。
還有為什麽皮蛋半個月甚至幾個月都不會變質？壹是因為裏面有鹽，鹽有防腐作用；首先，堿性物質殺死了新鮮雞蛋中可能導致蛋白質腐敗的細菌。
10天後。當妳坐在餐桌前，品嘗這美味的皮蛋時，妳的內心會充滿喜悅，妳會想著什麽時候多煮壹些。但是下次妳準備批量生產的時候，別忘了按比例改變灰的配方。