做法:1。將泡打粉和改良劑放入面條中，攪拌均勻。將雞窩烤熟，放入酵母和水混合均勻，形成壹個結實的面團。醒來15分鐘。
2.搓條，加8劑，揉成饅頭，醒發18分鐘，冷水蒸18分鐘。
附件:化學膨松劑
1，膨化法:明礬可以是酥脆的成品，也可以是膨化法。
2、泡打粉學名速溶粉。小蘇打的學名是碳酸氫鈉，在潮濕或熱空氣中慢慢分解釋放出二氧化碳。
3.臭粉學名碳酸氫銨，外文名氨粉，加熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉又稱泡打粉、發酵粉、發酵粉，屬於遇冷水產生二氧化碳的膨松劑。
5.明礬，堿，鹽壹起用，明礬-硫酸鋁鉀，堿-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
二、牛奶香花卷
原料:面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，牛奶200克，糖50克，水100克。
練習:
1.將泡打粉放入面粉中，攪拌均勻。將酵母、糖、牛奶和水放在壹起，攪拌均勻。面團會醒10分鐘。
2、搓、油、卷成圖坯。
鹽的作用:分類:原鹽、洗鹽、再造鹽。
功能:
1，能改變面筋的物理性質，增加面筋，如拉面。
2.鹽的滲透壓能使主坯結構細膩潔白。
3.鹽可以促進或抑制酵母的繁殖，從而調節主坯的發酵。
水拌面團板:
1，冷水30度，白色，堅硬結實。
2、溫水60-55度，三生面，半熟面。
3、熱水100度，又黑又軟，沒有肌肉力量。修飾詞:起到擴大饅頭孔的作用。
酵母:1，0-0攝氏度靜態。2、30-60攝氏度活躍。3.60攝氏度以上死亡。
發酵粉:屬於膨松劑，60度以上開始活躍。
三、掛爐餅
材料:高筋面粉500g，雞蛋1個，大豆油25g，鹽5g，水290g。
練習:
1.把雞蛋和鹽放在壹個盆裏，攪拌均勻。當鹽融化後，倒入面粉，翻炒成面條梭形。用手沾壹點冷水紮成結實的面團，醒發20分鐘。
2.將面團揉成長條，分成八份，成橢圓形(油盒)用塑料薄膜覆蓋。
3.在油桌上抹壹點油，把藥揉成長方形，雙手捧起，輕輕滴兩下，如壹張薄紙，抹上油，從左至右提起自然打褶的長條，右手另壹只手伸展開，盤成餅坯。將藥頭塞在邊緣下，雙手推成1.2 cm厚的圓餅。
4、烤盤180-200度寬油烙。
特點:內軟外焦，香脆可口，即食。
第四，面團糖果蛋糕
原料:面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，1克改良劑，300克水。
練習:
1，面團發酸面團(軟點)不用太大。
2.混合餡料。
3.取出面團放在桌子上，直接搟成32 mm厚的長方形大塊，刷上油，撒上粉，上下卷好，拉成8劑，壹起封口，包好棒盤，擰緊棒餅，放在方盤中，醒發20分鐘，蓋緊160-180度烙。
五、五香蛋糕
原料:同發糖餅。輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:用糖餅做同樣的面團，粘上大塊，塗上輔料，卷上柱子，把藥拉在壹起，壓平，桿可以又長又圓。
六、大堿饅頭
原料:面粉500g，老肥150g，水250g，堿2-5g，小蘇打1-2g。
練習:
1，用溫水抓老肥，倒入面粉中，拌勻，揉勻，發酵(不超過12小時)，壹般是晚上和早上做。2.將發起的面團放在案板上，雙手攤開，中間放堿水，搓好後放在水面上。小蘇打水會擦的很均勻，堿測會醒壹點。
3、面條，分八劑，肉饅頭坯，醒發20分鐘，先用中火蒸再用大火蒸20分鐘。
4.老肥又稱老籽、酵母籽，是壹種含有酵母的面團，有酸味。
5、堿測試法:正常氣味，看壹下，割壹下，蜂窩，大麻，聽聽梆，空空，抓壹抓，有彈性，不粘。堿小酸酸，蜂窩水不平，撲撲空，手上無筋可貼。堿有堿味，而且蜂窩小而致密，聲音大而易斷。
七、糖糕
材料:面粉500g，水290g(冬天溫水)。
酥脆材料:油100g，面粉100g，翻炒。
餡料:白糖、熟面粉、芝麻、大豆油。
練習:
1，合成水綁定面團，醒發20分鐘。
2.鍋裏燒熱油，放入面粉翻炒至棕紅色，關火，放涼。
3.將面團搟成長方形薄片，厚度為1cm，然後將煎好的面點均勻鋪在面團上，搟成圓柱形糊，將糊兩邊對折，將糊壓平，搟成2cm厚的圓盤，下沈，塞進去，包好，搟成4cm厚的餅坯，放在寬大的油鍋裏烤至金黃色。
八、六合面包
a、面粉250克，玉米粉100克，小米粉50克，黃豆50克。
b、原料:面粉4g，酵母4g，改良劑1g。c、糖10g、甜蜜素1g、水500g。
練習:
將1和B粉放入幹粉中，
2.將粉末C溶解在盆中，然後將材料A慢慢倒入盆中，攪拌成糊狀，醒發30分鐘。
3.用勺子撈出，倒入平底鍋中，烙上160度，蓋上蓋子。
4.壹分鐘後，它會變成黃色並成形。它是顛倒的，並被標記為黃色。成品有30種，特點是松軟，營養全面。
第九，沒有明礬油條
a原料:面粉500g，鹽7g，小蘇打2.5g，雞蛋1個。
b原料:面粉500g，鹽7g，泡打粉10g，糖10g，水300g。
做法:同油條1。註意:材料B可以在面團臺上切，油條蘸兩次水就可以炸了。
註:油溫標識
1是0度，2是30度，3是60度，4是90度，5是120度，6是150度，7是180度，8是210度，9是240度和10度。
1-20%和10%油溫不值錢，3-5成暖油，5-7成熱油，7-9成旺油。
十、油條
原料:面粉10斤，明礬2.7斤，堿3.2斤，鹽1斤，冷水約6斤，油炸油2.5斤。
做法:面粉1000g，明礬27g，堿32g，鹽10g，冷水600g。
練習:
1.將明礬堿鹽放入盆中，加入少許冷水，用木錘將顆粒搗碎。磨好後加入剩余的冷水，攪拌均勻後倒入面粉，攪拌成面團梭狀，用手沾少許冷水紮成結實的面團，蓋上篷布醒發30分鐘至1小時。
2.雙手握拳均勻貼壹次，然後將面團四面折疊，蓋上篷布，1小時。
3、重復2的做法，醒兩次6-9小時(冬天13小時)。
4.將面團放在桌子上，鋪成5cm厚的正方形，將面團切成9cm寬的條狀，用杵或啤酒瓶棒拉伸成條狀，剁成3cm寬的面糊。當兩種面糊疊在壹起時，用筷子或食指壓在中間，雙手捏住兩端，使其長40cm，放入油鍋中炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使其膨脹。
註:1 kg面粉約為10-12組，冬季用堿量略有減少。
Xi。春餅
材料:面粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
練習:
1.把面粉鋪在面桌上，開水加鹽和油，然後倒在面粉上，用手推幹面粉帶動溫熱的面粉，澆幾次水，推幾次面梭，揉成面團，推開晾涼，揉勻20分鐘。
2、搓條，拉成24豎劑，撒上壹層浮粉，掃去浮面，兩個面油面在壹起，桿做成20厘米的薄片。
3、快火幹烙，中間用氣鼓起來，從中間折成三角形，覆蓋(軟化)190度。
十二、軟扭
原料:面粉500g，酵母5g，改良劑2g，雞蛋1，泡打粉5g，水240g，糖50g，甜蜜素1g，油20g。
練習:
1.將泡打粉撒入面粉中，攪拌均勻，刮窩，將所有材料放在壹起合成面團，夏天醒發5分鐘，冬天醒發15分鐘。
2.取24劑，搓兩劑成750 cm的長條，努力。雙手合攏後，反方向搓長條，然後將長條分成三等份，向後折三分之二，將剩下的三分之壹向上折，搓成繩頭狀，再醒10分鐘。看到彭發後，把它煎成棕紅色。
十三、糖脆花
材料:500克面粉，1個雞蛋，150克糖，110克水。
練習:
1，打開烤架，和其他食材壹起放入面團中拌勻成面團。
2.將面團揉成3.3厘米的長條，從壹端開始，刷壹層油，醒發30分鐘。
3.把長條搓成13cm長，堆起來，刷上油，醒過來。
4.取劑條搓成70 cm長的條，擰成20 cm長，6力度的麻花坯體。
十四、麻團
材料:糯米粉250g，糖100g，溫水150g，泡打粉1g。
做法:和面，醒發。餡料:糖。裝飾材料，芝麻，油炸，冷卻油。
十五、微笑
材料:面粉500g，糖125g，雞蛋50g，焦糖(蜂蜜)60g，小蘇打5g，大豆油50g，水100g，裝飾，芝麻。
練習:
1，疊加面團醒發5分鐘的方法，(屬於酥皮面團)。
2.將油條切成1.5cm的塊，切成1.5cm的方塊，去掉浮面，醒發5分鐘。
3.將芝麻和少量的水混合，在芝麻盤中揉搓面團。
4.120-150度油炸，油溫由低到高(開後加熱)。
註意:面團可以蓋上保鮮膜。
十六、竹酥
皮革:100克面粉，20克油和50克水。
空白:面粉440克，糖140克，大豆油40克，雞蛋180克，焦糖(蜂蜜)40克，小蘇打3.5克，水5克。
練習:
1，還有皮醒20分鐘。
2、和空白重疊法(不增加強度)。
3.坯桿的長方形為1.5cm厚，皮革和坯體大小相同。坯體刷水後分三等份堆水，壓成4cm厚的長方體，切成8cm的塊，撒上幹粉，切成8cm的條。
4.篩出幹粉，170-190度油炸。
17.蒸餃
材料:面粉500克，開水250克，(澱粉75克做鋪面)。
餡料:肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，胡椒面，熟油，香油。
練習:
1，熱騰騰的面條。2.用杵把薄餅做成荷葉壹樣的均勻褶皺。
3.用手捏住皮子上的包邊折疊在壹起，反手放在抽屜上。
4、蒸8分鐘，時間長。調餡順序:將肉餡放入鍋中，加入姜、胡椒面、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，然後分次加入醬油、豆油，最後分次加水攪拌成粘稠狀，再加入蔥花。
十八、餛飩
原料:面粉500g，鹽5g，蛋清2個，水270g，澱粉100g(鋪面)。
餡料:豬肉餡250克(梅花肉三肥七瘦)，鹽5克，味精3克，胡椒面。
湯:鹽、味精、蝦皮、雞湯、紫菜、香油、香菜。
練習:
1，蛋面-調和法。
2.用手工制作的方法，卷成1厘米厚，做成8厘米見方。
3.左手拿十張皮，用筷子敲打皮壹角的肉餡，將筷子向內卷，向後拉壹半向前推，左手大拇指中間的皮展開成貓耳朵的形狀。
4.水燒開5分鐘，撈出放入湯碗。
十九、牛肉餃子
材料:餃子皮300克、牛肉250克、肥肉30克、香蔥150克、蒜末10克、香油少許、鹽1茶匙、雞粉1茶匙、米酒1茶匙、白粉少許、胡椒粉少許。
練習:
1，牛肉、肥肉各切碎；小蔥洗凈瀝幹水分，然後切成粉備用。
2.取壹個大容器放入1制作的牛肉和調料中，攪拌均勻，蓋上保鮮模具放入冰箱冷藏腌制20分鐘左右。
3.將方法2腌制好的牛肉餡取出，加入方法1的牛肉和其他材料，攪拌均勻，打至肉餡粘稠，成為牛肉餡備用。
4.取壹張餃子皮，中間放入適量牛肉餡，將上下兩層皮對折粘在壹起，然後在連接處折疊圖案，以便粘得更緊，如此反復，直到材料用完。
5.火鍋燒開後，多加壹點香油，然後放入方法4包好的牛肉餃子，煮5-6分鐘左右，直到水再次沸騰。
6.方法五鍋裏加壹杯水，水開後取出牛肉水餃。
二十、韭菜盒子
材料:面粉500克，開水250克，韭菜500克，雞蛋1個，粉條50克，鹽，味精，蝦皮，熟豆油，胡椒面。
做法:1，熱騰騰的面條。2、餡料、鹽放入粉條、炒雞蛋中晾涼，然後拌入餡料配料和調料。
二十壹、喇嘛糕
材料:雞蛋(4個)250g，海綿糖125g，水115g，低筋面粉200g，泡打粉2g。
做法:雞蛋劈，也叫劈。
1.順時針打蛋白，由慢到快不斷攪拌，然後翻面不流。
2.將糖棒加入蛋黃中，攪拌至糖融化變白。
3.將蛋泡倒入打好的蛋黃中，輕輕攪拌，然後加入水至完全吸收，再加入面粉攪拌至無面團。
4、蒸、烤均可，煮7-8分鐘原理:屬於發酵面團的物理變化，向蛋清內泵入空氣。
二十二、蒸湯包
材料:面粉500克，水280克，堿少許。
餡料:豬肉餡500克，肥雞壹只(重約1250克)，皮250克，料酒25克，鹽2克，醬油20克，胡椒粉5克，味精5克，糖3克，蔥姜適量。
工藝流程:制皮、制餡、冷凍。
練習:
65438+
2.用水和堿和面30分鐘，拉30-35塊，每塊滾23克，把凍好的餡料再拌均勻，左手把餡料中心捏成雞冠花狀的皺紋，捏緊，放入蒸籠。
3.大火蒸5-6分鐘。特點皮薄汁多，豐富可口。制作特點:煮皮湯時，肉皮要煮軟，雞肉、豬肉不要太爛，調味湯要過濾後再放，皮要薄而均勻，口要嚴。蒸的時候不能太熱也不能太熱。
二十三、拉面
原料:面粉500克，鹽5克，水300克，拉面2.6克。
練習:
1，面條加水，搓條，折成三折重復幾次，醒酒30分鐘。
2.將面團滑成條狀，揉成條狀，用手搖動兩端的上下綁帶，然後扣住綁帶，如此反復揉搓面團，直至面團光滑堅韌。
3.把光滑的面條放在鋪了幹面粉的箱子上，用足夠的力度搖晃，兩頭向壹邊靠攏。如此重復七次，108塊後，塗上幹粉，左手食指和右手拇指迅速切下放入鍋中煮熟，然後撈出放入雞湯碗中(不斷加堿)。
24.辣面
材料:高筋面粉500克，鹽5克，石膏2.6克，冷水300克，冬天用。2高筋面粉500克，鹽5克，膏藥2.6克，冷水300克，堿2.5克，夏天。
湯料:陳皮4斤，草扣4斤，木香4斤，肉扣4斤，紅扣4斤，砂仁4斤，花椒6斤，大料6斤，茴香4斤，肉桂陳皮4斤，丁香250克，高良姜幹姜500克，白芷3斤，銀杏6斤，陳皮7斤，香葉65438+。
做法:對於10斤以上的面粉，將鹽、蓬蒿灰、堿溶於水，然後加入面粉中和成面團，放在不銹鋼案板上用塑料薄膜覆蓋，醒發20分鐘，在桌上拉伸折疊幾次，加入300克1條幹粉，放入鍋中(開水)3分鐘，撈出放入湯碗中，放上香菜、肉片、榨菜。
註:1，108件拉7次，園帶韭菜葉龍須，三角邊。2500克壹劑，300克。