我國歷史悠久，種類繁多，風味各異，壹直以其獨特的形式不斷超越和發展，在粵菜、徽菜、川菜中影響很大，無論城鄉，餐館、大街小巷隨處可見其痕跡。
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用鹵菜配制鹵汁時的註意事項。
①香辛料、鹽、醬油的用量要適當:香辛料太多，成品味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽放多了，除了“死鹹”的味道，還會讓菜發緊發幹；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。
②原料的選擇:黃肉汁、白肉汁不宜使用醬油或其他有色調味品，不宜使用易褪色的香料。
(3)鹵汁不要提前煮，要現做現用，避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。
鹵汁制備的預處理
1.清潔處理。動物原料屠宰後必須清理幹凈。腸肚要用精鹽和澱粉洗。舌頭和腹部也要用開水稍微燙壹下，用刀把白膜刮掉。
4.初步刀具加工。將肉切成250 ~ 1000g左右的塊；腸切成長約45~60厘米的段；將肝臟切成500-600克的塊；將牛肚切成1000g左右的塊；其他內臟沒有變化。禽肉和豆腐幹不需要換。
3.水處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水後才能用於鹵制。否則原料中的腥臭味和血漬會混入鹵汁中，使鹵汁口感變差，呈粥樣，容易發酵起泡變質，難以保存。把原料不經過焯水直接放入鍋中做出來的菜，上面都是血沫，不美觀，味道也不好。
漂燙處理是將原料放入清水鍋中，漂燙至停止生長，取出用清水洗凈去汙泡沫。如果原料有強烈的異味，蔥結、姜片、料酒等。可適當加入鍋中。
鹽水制備
1.放雞骨架。將豬筒骨(錘碎)放入冷水中煮至沸騰，去血沫，用清水洗凈，再加水，加入姜(碎)和蔥(留根全長)，煮開後用小火慢煮，不要用猛火(小火清湯，猛火濃湯)制成鹵湯待用。
糖色炒法:用油炒。先將冰糖處理成細粉，鍋裏放少許油，放入冰糖粉，中火慢炒。當糖由白轉黃時，改用小火，待糖油變黃冒泡時，繼續從火口翻炒(這個時候壹定要快，不然會變苦，可以先試幾次)，然後上火，由黃變深褐色。當泡沫由大變小時，加入少許開水，再用小火翻炒至去除糊味，即為糖色(糖色不甜不苦，顏色金黃)
如果香料斷了或者換了刀(千萬不要變薄，稍微換壹下，以免影響效果)，用香料包包好，紮好。單獨放入沸水中煮5分鐘，取出後放入鹵湯內，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第壹胚紅鹵(白鹵與不放胡椒粉、糖的香料相同)。
4.紅白鹵水制作過程中的註意事項
因為鹵水是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，在處理調味料和香辛料的過程中，在鹵湯裏，都是基本的技術要求。
掌握香料的用量
新鹵12.5 kg，用香料600-700 g為宜(6 kg水300 g，3000 g約150 g)。
包好的香料要用幹凈的紗布包好。不要綁的太緊，要稍微松壹點。香料包包好後，要用開水浸泡半個小時，才能使用，這樣下棋的目的就是為了去除沙礫，減少藥味。
3.糖的用量
紅鹵糖的顏色要分階段添加，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。
4.熬制原湯。
用雞骨架和豬銅骨熬制原湯時，要用小火，避免大火洗湯。
5.及時更換調料包。
因為鹵水用壹定的原料腌制後，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以當香料不再濃郁時，要及時更換香料包，使其始終保持濃郁的香味。
繼續努力。
鹵水中的香料溶於水後，會產生自己的香味，但香味不同於揮發性和不揮發性。為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，鹵水只有在被認為符合鹵制原料的香味後才能鹵制。在品嘗的過程中，要隨時記錄調料的用量，以便及時增減各種調料(這個不容易掌握，但只要經常做，慢慢有經驗，就會很容易掌握)。
曾經離不開鹹味。
“鹽是壹切味道的根源”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，鹵制的原料也要有底味，因為鹵水中的香料只能產生壹種五味的味道，而不能使原料鹹。所以壹定要每天試壹下鹵水的鹹味，看它的鹹味適不適合，鹹味適合後才能腌制。在具體操作時，要在有壹定鹵水的原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終保持醇香鹹味。
⒏經常加湯。
鹵制過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，需要及時補水。加水有兩種方法。
壹種是提前準備壹定量的原汁鹵水，在鹵制的同時加入，這樣鹵制的原料可以保持棋牌五味醇厚鮮美。
二是將鮮湯提前煮好，鹵制前加入原鹵汁中，稍微驕傲後將原料腌制。因為鮮湯含有大量蛋白質，可以使腌制的原料風味濃郁。鹵制原料時記得加冷水，會削弱香味、鮮味和鹹味。
⑨避免在鹽水中加入醬油。
紅鹵中的金黃色是糖色產生的，壹定不能用醬油代替。糖色腌制的原料色澤金黃，不易變黑。但是用醬油腌制的鹵水，氧化時間稍長壹點就會變黑變暗。時間越長，顏色越來越深。所以有的朋友鹵制原料是黑色的，不是金黃色的，就是這個原因。
⒑是煮沸的鹽水，應妥善保存，不應攪拌。
做餐飲的朋友都知道這個，我就不多說了。比如夏天，如果不煮就頻繁攪拌，會滋生細菌，讓鹵汁變酸變味。
⑴鹵汁中要加入壹定量的雞精和味精。
因為人們對鮮味的要求很高，而味精的主要成分是谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉是160。c可以分解成焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體有任何影響，請放心加入。
鹽水儲存
1.鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，因此需要進行過濾，以保證鹵水的質量。
2.反復使用後，鹵湯會變濃。雖然經過過濾，但仍需“清洗”，即將幹凈的動物血液與幹凈的水混合，慢慢加入到煮沸的鹵水中。這是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸收鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究，就用瘦肉來“清洗”鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。
3.鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。不然油太多容易變質鹵水？由脂肪氧化變質引起。
4、鹵水不用時，應煮沸後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水長期不用時，要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。
分類
鹵菜是川菜文化的重要組成部分之壹。自問世以來，就與群眾有著千絲萬縷的聯系。經歷了幾千年的歷史，它仍然有它的魅力。當我們拿著筷子品嘗美味的鹵菜時，我們會陶醉於那種特有的香味，那種香味如此馥郁綿長，會讓世界如此美味，贊不絕口。願我們的川菜萬古長青，香飄萬裏。
接下來，我們將談論鹽水的分類:
鹵水可分為紅鹵水和白鹵水兩大類。其香型基本壹致，屬於復合香型，鹹鮮，五味濃郁(所用香精香料基本壹致)。
紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。)
白鹵水，不加糖，無色或天然(白燜雞、白燜肚、豬肚等。)
常見的鹵菜
紅燒雞爪
汁香濃郁，油潤殘渣。
材料:雞爪500g，廖排骨鹵汁1包。
方法:
1.雞爪洗凈，剪去指甲，放入沸水中2分鐘去血水，然後撈起涼水擦幹。
4.鍋中加水(不要雞爪)，倒入廖排骨鹵汁，雞爪倒入鹽水中。合上鍋蓋，煮至雞爪熟透(筷子可以輕松穿過雞爪)。
3.關火，雞爪放入鹵水中浸泡1小時，充分入味。
技巧
如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放壹些幹辣椒和辣椒。也可以自己玩。
特色風味雞絲
色澤金紅，肉質細嫩，是川菜中具有特殊風味的名菜，集鹹、甜、麻、辣、酸、香於壹體。
原料
熟雞胸肉200g，蔥20g，醬油25g，糖10g，花椒粉1.5g，辣椒油40g，香油15g，醋35g，芝麻醬15g，熟芝麻5g，味精1g。
準備
①將蔥切成粗絲，放入盤中。將煮熟的雞胸肉切成5厘米長、0.4厘米粗的絲，放在盤中的蔥白絲上。
②將芝麻醬、醬油、糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精、精鹽在碗中混合，淋在盤中的雞絲上，撒上熟芝麻。
操作要點
芝麻醬要用醬油稀釋後再勾兌。雞肉要順紋路切絲，或者切塊或者切片。
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折疊姜肘子
肘子肉酥爛，清香可口。
原料
豬肘400克，姜汁50克，蔥5克，精鹽4克，醋15克，紹興酒5克，姜10克，味精1.5克，胡椒粉3克，香油10克。
準備
(1)將豬肘子刮幹凈，沿骨縫切壹道深約1cm的刀痕，放入湯鍋中，加水煮熟，撈出，去掉肘子骨，做成肘側有破皮的立方體，將皮放在碗面上，加入胡椒粉、紹酒、蔥、姜(拍松)、精鹽3克、少許。
②取壹小碗，加入1g精鹽、味精、醋、香油、姜汁，拌勻，倒在盤中的肘子上。
操作要點
要求肘子脆、爛、好吃、入口即化。如果手肘咬不動，嚼不動，那菜的形狀顏色再好，之前的努力都白費了。所以在制作的時候，掌握好蒸肘子的溫度和時間以及調料的應用。
辣烤牛肉
5斤重的壹等牛肉要換成500 g左右的塊，要均勻，以切片為主或者妳覺得滿意的大小。首先要用料酒、姜、蔥、川鹽碼1小時，然後放入放有適量鹽的冷水鍋中，用中火慢煮。取出牛肉，直到牛肉破裂，然後取出，用水清洗幹凈。然後放入鹵水中用小火慢慢腌制(不允許用火，壹是鹵水揮發快，二是牛肉不容易熟耙)1小時左右，然後出鍋。要求色澤金黃，五味濃郁，綿軟可口，可搭配什錦菜肴和涼菜。
五香鵝腸
關鍵是鵝腸因為水分充足，不利於泡水，必須單獨用鹵水腌制。不要用鹵水湯鍋腌制鵝腸，以免影響鹵水質量，容易造成鹵水變質。先將鵝腸洗凈，換成筷子長的結，用料酒和精鹽姜片碼10分鐘，在500克鹵水中單獨加入適量鹽味精和鮮湯，調好鹵味。鹵水燒開後，將鵝腸放入鹵汁中，用筷子不停攪拌約10秒，出鍋。
川味鹵菜自形成以來就得到廣大群眾的認可。由於具有其他烹飪方式無法達到的優勢，鹵菜受到了很多朋友的熱烈追捧，尤其是不會做飯的家庭主婦。他的特點非常明顯。
壹是取材方便，可以豐富節儉。
因為四川盛產，鹵制用的原料非常廣泛，給廚師提供了更大的選擇和方面。
二是質地適口，口感豐富。
鹵制原料時，根據原料的質地和消費者對鹵菜口味的要求，可以耙壹耙，軟脆壹點，脆壹點...鹵菜中的五香是川菜中使用最多的香型，給人最豐富最適口的口感，而且五香的任何香型都可以根據自己的喜好增減。
第三，香氣宜人，潤而不膩。
由於在燉菜中加入了壹定量的具有自身麻辣風味和香氣的香料，所以燉菜除了有醇厚的五味感外，還有壹種特殊的香氣。這些香氣能提神醒腦，所以在品嘗紅燒菜肴時，既能達到良好的味覺，又能產生良好的嗅覺，是佐餐葡萄酒的佳品。
第四，攜帶方便，易於保管。
鹵制菜肴時，原料中的蛋白質會因受熱而變性，進而發生脫水，削弱鹵制原料的饑餓感和水分含量，從而增加原料的儲存期和保存期。腌制的原料便於攜帶，是旅行的首選。
第五，增加食欲，有益營養。
鹵制的原料很多，有肉有菜，鹵制的調味品大多具有開胃、強身健體、消食化滯的功效。因此，腌制原料的使用，既能滿足人體對蛋白質和維生素的需求，又能達到開胃、增進食欲的目的。
鹽水鴨的加工
原材料:
最好吃兩年以上的原糧和雞蛋。
酸洗:
1，殺鴨去毛，去除內臟和鴨腳，從胸部剖開洗凈，然後吊起瀝幹；
2.擦鹽。以1250g鴨為例，使用100-120g調味鹽。將2/4的鹽放入頸部切口，反復翻動，使鹽均勻地粘在腹腔的各個部位。其鹽的2/4要在體外摩擦，主要在胸肌、小腿肌和口腔；搓鹽後依次放入缸中，腌制12小時後取出，提起尾翼，打開肛門，使腔內鹽水全部流出。
3、復鹽，將胡椒粉、五香粉、玫瑰酒、白糖混合均勻，塗在鴨子上，塗在肉厚的地方。加入辣椒粉，然後放入缸中十個小時，中間翻壹次。鴨肉大的話，腌制的時間會比較長。
4.鴨子出缸後，提起滴幹鹽水，用熱紗布擦幹鴨子內部，然後用兩根棍子交叉撐在鴨子肚子裏，壓成板狀，擦幹水分；
5.用稻草引火，撒上糠殼，待初燒的煙散盡，反復煙熏，將鴨子烤至金黃色。
醬湯:醬湯主料包:輔料:鹵水:老油:工藝流程:(此處略)
將中藥浸泡30分鐘，裝入醬缸中煮沸10分鐘。用漏勺壓鴨半成品，煮30分鐘。加入蜂蜜，小火燉半小時。