也可以單獨做湯。
它可以是嫩肉
問題2:澱粉在烹飪中有什麽用？人們在烹飪中使用澱粉是有道理的。人的味覺與食物的物理狀態和化學成分有關，物理狀態如濕度、粘度、溫度、嫩度等因素都會影響食物的口感。食物與人的舌頭接觸時，由於冷、熱、接觸時間的不同而有不同的味道。比如油爆肚這道菜，趁熱吃起來香、脆、嫩、厚，增加了粘性，使菜在舌頭上停留時間長，菜與舌頭的接觸面增大，所以感覺又厚又長。以炒肉片為例。在肉片上油之前，應該用澱粉來上漿。第壹個作用是澱粉可以阻止肉片裏面的營養物質和肉汁流出。二是可以減少肉片的水分流失。快炒時用澱粉勾芡，其作用是將調料塗抹在舌頭的味蕾上，增加接觸時間和面積，從而提高食物的美味。澱粉為什麽會有這樣的功能？這要從澱粉的性質說起。
壹、澱粉的性質
1吸濕性:幹澱粉吸濕性極冷的話，肚子會吐“漿”“再生”，不脆不香。油炸裏脊肉味道香脆，同時又熱，嫩，多汁。涼了就“軟”了，不脆不焦，也不嫩不多汁。所以有些菜要趁熱吃，這和溫度有關。在壹些肉類菜肴或湯的生產中，澱粉經常用於糊化、上漿和增稠。它的壹個主要作用是使菜肴色美、味美、酥嫩，湯汁濃郁，能大量吸水膨脹。這就是鮮榨蝦仁摻澱粉上漿的原因。
2糊化老化:澱粉不溶於冷水，受熱後膨脹糊化。菜肴的增稠是基於澱粉糊化的原理。糊化與加熱溫度有關，所以不要過早也不要過晚的加厚鍋。即使菜早糊了，晚糊了也不會糊，對菜的色、味、形都有影響。澱粉糊化後變成粘稠的澱粉糊，冷卻後變成果凍。粉絲、粉條、粉條等食品就是根據這壹特性制作的，也叫澱粉老化。
3加熱引起的變化:澱粉加熱到150℃ ~ 160℃時變黃，有的掛食油炸時變黃，就是這個原因。溫度再高壹點，就會焦，有苦味。
二、澱粉的結構和組成
澱粉的粘度與其內部結構有關，內部結構由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。直鏈澱粉約為300 ~ 800個葡萄糖基團連接成長鏈，支鏈澱粉約為500 ~ 1500個葡萄糖基團，具有分支結構，每個分支約為27個環狀葡萄糖基團。直鏈澱粉易溶於70℃ ~ 80℃的溫水，粘度小。支鏈澱粉易溶於溫水，高溫時才溶於水。它呈膠狀，有粘性。澱粉含有不同數量的直鏈和支鏈。壹般來說，澱粉含有20% ~ 25%的直鏈和75% ~ 80%的支鏈。在粘性植物中，支鏈多，直鏈少。比如糯米含有100%的支鏈。
第三，澱粉在烹飪中的作用
澱粉在烹飪中常用於糊化、上漿、增稠，與食物烹飪的色、香、味、形有很大關系。掛糊和上漿是食物烹飪前處理的重要環節，而增稠則是在快速烹飪時使用。壹般禽、魚、肉、動物的某些內臟，在煎、炸、炸、炸時，都是掛糊或上漿烹調。
1掛漿上漿的作用
(1)能使菜肴色美、味美、香脆。
煎、炸、爆等烹飪方式多采用明火、熱油。雞、魚、肉等原料在明火和熱油鍋中會蒸發掉自身的水分，所以肉會又老又硬，不僅沒有香味，而且難以咀嚼，導致食之無味，難以消化。掛好後上漿，這個缺點就可以避免了。原因是掛糊或上漿的原料壹般是澱粉、蛋清和水。它的糊和漿的主要成分是蛋白質和澱粉。蛋白質受熱變性凝固，澱粉受熱膨脹糊化。兩者粘合在壹起，形成壹層薄殼將食物包裹起來，使其中的汁液和可溶性物質不會流出或蒸發。蛋白質受熱，壹部分分解變化，產生香味，澱粉受熱也發生變化。有的是半焦黃的，所以掛過號的菜會很賞心悅目，皮脆肉嫩，裏面多汁。
(2)能使原料在烹飪時不易分散，保持形狀。
雞、魚、肉等原料常被切成塊、絲、丁。因為它又細又小，所以經常被放在> & gt
問題3:澱粉是什麽，用來做什麽？它是從土豆或紅薯中提取的壹種物質，類似於白面粉！
問題4:澱粉等壹些廚房材料的作用是什麽，各種調味料怎麽用？
(1)液體調味料
醬油:它可以使菜肴味道鮮美，增加食物的顏色。適合紅燒，做鹵味。
蠔油:蠔油本身很鹹，可以用糖稍微中和壹下。
色拉油:常見的食用油，也可以用來做蛋糕。
香油(芝麻油):菜還沒熟就倒在菜上，可以增加風味。腌制食物時，也可以加入，增加風味。
米酒:煮魚、肉時加少許酒，去除腥味。
辣椒醬:由紅辣椒研磨而成的醬，呈淡紅色，粘稠狀，也稱辣醬。它能給菜肴增添情趣和色彩。
甜面醬:本身就鹹。用油小火翻炒可以去除醬汁的酸味。也可以用水稀釋，加壹點糖調味，這樣味道更好。
麻辣豆瓣醬:用豆瓣醬調味的壹道菜，不加太多醬油，以免成品太鹹。油爆的顏色和口感更好。
芝麻糊:是幹的。可以用冷水或冷肉湯稀釋。
番茄醬:常用於番茄汁、糖醋菜肴中，能增加菜肴的色澤。
醋:黑醋不宜久煮，在出鍋前加入即可，以免散香。略煮的白醋可以使酸味變淡。
鮑魚醬:濃縮天然鮑魚精華制成，適合煎、煮、炸、炸、鹵制等。
XO醬:大部分主要由多種海鮮精華濃縮而成，適合各種海鮮菜肴。
(2)固體風味
鹽(低鈉鹽):烹飪中最重要的調料。滲透性強，適合腌制食物，但要註意腌制時間和數量。
糖:在紅燒、燜制的菜肴中加入少許糖，可以增加菜肴的風味和色澤。
味精:可以給食物增加味道。特別是最適合加湯煮。
發粉:加入面糊中可以增加成品的膨脹感。
面粉:分為高、中、低三種面筋。制作面糊時，以中筋面粉為面積。當它用於和面粉壹起油炸時，它具有著色功能。
紅薯粉:多用於油炸食品蘸粉。它也可以作為粉末使用。
生粉:是壹種增稠粉。用的時候先溶於水再增稠，可以讓湯變濃。此外，當它用於在油炸食品中蘸粉時，可以增加松脆度。用於上漿時，可以保持食物的滑嫩。
小蘇打粉:用適量的小蘇打腌制肉類，可以使肉更軟、更滑、更嫩。
豆豉:將幹豆豉泡軟，然後切碎備用。濕豆豉只要洗幹凈就可以用。
(3)香料和調料
洋蔥:常用來爆香除腥。
生姜:能去腥、除臭、改善菜肴風味。
胡椒:它能使菜肴變得辛辣和豐富多彩。
大蒜:壹種常用的爆炸性香料，可以切片或剁碎配菜。
花椒:也被稱為四川胡椒，它經常被用來燉和腌。花椒粒炒香後磨成粉。如果加入炒鹽，就成了椒鹽，常用來炒食物。
辣椒:麻辣清香，能去腥增味。白胡椒味淡，黑胡椒味重。
八角茴香:也稱為茴香，常用來燉和腌。香氣很濃，要適當使用。
幹辣椒:可以去除油膩和難聞的氣味。去籽油炸時要註意火候，不宜油炸。
洋蔥:可以增加香味。剁炒香的時候要註意火候。炒多了會有苦味。
五香粉:五香粉中含有桂皮、八角、花椒、丁香、甜香、陳皮等香料，要適當使用。...& gt& gt
問題5:吃澱粉有什麽好處？澱粉屬於碳水化合物，是人體所需的營養物質之壹。妳吃的食物量可以看出來:
營養學家不規定壹個人應該吃多少碳水化合物，但建議碳水化合物的產熱壹般應占總熱量的60%左右。也就是說，壹個人攝入多少碳水化合物和他的總熱量有關。老年人因消化吸收功能減弱而消耗較少，而青少年在生長發育階段消耗較多。那麽如何計算壹個人應該攝入多少碳水化合物呢？我們知道每克碳水化合物產生4千卡熱量。可以用下面的公式計算:如果壹個人攝入的總熱量為2400千卡(10ND)，則2400千卡× 60%/4千卡/克碳水化合物= 360克碳水化合物。蔬菜、水果等食物的攝入也含有少量碳水化合物，壹般以50克左右計算，365，438+00克碳水化合物由谷物提供。每100g谷物含碳水化合物約75g。所以310/75% = 413克糧食。這個人壹天要吃八兩糧食。總的來說，由於我國副食品供應充足，主食攝入量並不是很高。關於壹個從事輕體力勞動的正常男青年，壹般消耗約1斤，女性消耗6兩至8兩；老年男性約6 ~ 8兩，女性5 ~ 6兩。但是，無論是誰(除了生病的人)每天攝入的碳水化合物都不少於150g (3兩)，根本吃不到碳水化合物。在沒有碳水化合物的情況下，機體會產生大量氧化脂肪，脂肪代謝產物酮體可能在體內蓄積，引起酮中毒。
問題6:澱粉有哪些用途？澱粉的壹般用途。
澱粉的應用領域包括:造紙工業、紡織工業、食品加工業、粘合劑生產等領域。
造紙工業
在造紙工業中，馬鈴薯澱粉主要用於四種用途:(1)打漿機器施膠，在薄紙形成之前將纖維組織凝結在壹起。⑵.將桶上膠，浸泡在稀膠液中，預成型紙巾。⑶.粘合並拋光日歷。⑷.表面施膠，作為壹個可選的步驟，用於高檔光滑紙的施膠:在制作瓦楞紙和瓦楞纖維粘合紙箱時，澱粉和糊精也可以用於組合和粘貼紙板。
另壹種澱粉產品是通過在滾筒幹燥機中將煮熟的馬鈴薯澱粉乳幹燥成糊狀，然後將糊狀物粉碎成粉末而制備的。本品易溶於冷水，用於造紙工業打漿機的施膠操作中，取得了顯著的效果。在打漿機的上漿中，人們更傾向於使用可溶性馬鈴薯澱粉或糊來代替其他澱粉制成的產品，因為可溶性馬鈴薯澱粉糊具有很大的粘度和對纖維的粘結強度。此外，這些特性很少影響造紙過程中明礬的添加。明礬是造紙過程中的主要輔料，其酸性不利於其他大多數澱粉糊的特性。
在上光方面，馬鈴薯澱粉和小麥澱粉有相同的效果。例如，制造期刊外使用光滑紙張。在這裏，馬鈴薯澱粉粉對提高白面和幹土凝固強度是非常有益的。可以說土豆澱粉在紙張的打磨上已經很大程度上取代了酪蛋白。
紡織工業
在紡織工業中，馬鈴薯澱粉主要用於棉紗、毛織物和人造絲織物的上漿。經紗上漿是指將紡織機縱向運動的緯紗浸入裝有澱粉糊的熱鍋中，上漿後的緯紗在熱鼓中幹燥。經紗上漿的作用是將緯紗表面的部分松散纖維緊密粘合，以增強和維持經紗在織造過程中的耐磨性。高支經紗(即由許多單纖維紡成的紗線)的上漿通常很困難，因為纖維之間的間隙很小，漿液不易滲透，最後形成薄膜並牢固地粘附在紗線上。因此，紗線的強度和耐磨性得到增強。眾所周知，與其他澱粉相比，馬鈴薯澱粉膜具有更高的韌性和柔韌性，因此用馬鈴薯澱粉上漿的紗線比用玉米澱粉上漿的其他紗線具有在更低濕度環境中紡紗的優勢。
在紡制人造纖維紗時，用馬鈴薯澱粉上漿可以得到光滑的產品。谷物澱粉糊往往含有較大顆粒的膠凝材料，容易粘附在紗線上。成膠後經常鉤在紡織機上，造成斷線。然而，用馬鈴薯澱粉上漿的紗線不僅光滑而且易於去除上漿後的殘余漿料。尤其是停止餵食後，與谷物澱粉相比，馬鈴薯澱粉“老化”或“凝結”的傾向更小，這是作為膠凝劑的優勢。用馬鈴薯澱粉上漿的紗線還有壹個優點，就是染色後顏色鮮艷。
縫制棉線的整理類似於經紗上漿，線浸入浴中。然後梳理:這裏用的土豆澱粉是用來上漿的。
當馬鈴薯澱粉用作紡織品印花糊料的增稠劑時，它在染色桶中能顯示的顏色強度並不顯著，但它作為精梳上光劑具有優異的特性。用馬鈴薯澱粉精梳的棉制品手感好(用手摸)，表面光滑。
包裝工業
在食品工業中，許多馬鈴薯澱粉用於烘烤特殊食品。例如瑞士和德國的面包、餅幹、未發酵面包等。它還可以用作湯和肉汁的增稠劑，土豆澱粉被制成顆粒作為“布丁”，類似於通常由木薯澱粉制成的布丁。預制的凝膠狀馬鈴薯澱粉已被廣泛用作“速食”布丁。
澱粉在糖果工業中的應用:
作為用於制作造型糖果的成形劑，例如，壹種密線豆狀膠體軟顆粒、橙色糖片和液滴狀軟膠。用作增稠劑，增加焦糖和棉花糖的光滑度和穩定性。
作為人造果凍的增稠劑。
作為粉末與糖粉(棉花白糖)混合制成果膠糖、口香糖等。
粘合劑生產
在生產粘合劑的過程中，通常通過化學和物理處理對澱粉進行改性，改變其粘度，增加其粘合性。盡管用作粘合劑...> & gt