(小麥磨成的粉)
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面粉是壹種由小麥磨成的粉末。根據面粉中蛋白質的含量，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和無筋面粉。
面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區的主食。面粉做的食物種類繁多，花樣繁多，風味各異？[1]。
中文名
面粉
外國名字
小麥粉
另壹個名字
小麥粉
主要原材料
小麥、大麥
它含有防腐劑嗎？
不
主要營養成分
蛋白質，糖。
主要食用功效
滋補心腎，清熱止渴，健脾厚腸
適宜人群
全部
副作用
沒有
存儲方法
選擇幹燥儲存。
密度
普通家用面粉的密度為520 g/L。
目錄
1?基本信息
粗略分類
分層應用
價格形勢
辨別面粉
2?分類相關性
分類基礎
分類應用
3?分類類別
全麥粉
面包粉
蛋糕粉
石磨面粉
4?選擇技巧
白
面筋強度
發酵耐力
高吸水能力
5?配方示例
面條包子
油條的制作方法
6?存儲方法
7?食物的營養成分
基本信息
編輯？語音
我們常說的“面粉”指的是小麥粉，也就是小麥磨成的面粉，像“高筋小麥粉”這樣的名稱指的就是我們通常所說的面粉。小麥粉可分為專用粉(如面包粉、餃子粉、餅幹粉等。)、普通面粉(如標準面粉、富面粉)和營養強化面粉(如富鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化面粉等。)根據其性能和用途。按精度分為專用壹級粉、專用二級粉、標準粉、普通粉等。根據面筋的強弱，分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。？[2]?
粗略分類
根據面粉中蛋白質的含量，面粉可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
類型
蛋白質含量(克)
使用
高筋面粉
10.5-13.5
面包
中筋粉
8.0-10.5
面條和小吃
低筋面粉
6.5-8.5
小吃和菜肴
分層應用
從等級上看，我們可以把面粉分為特級面粉、壹級面粉、二級面粉和其他等級。
等級
蛋白質(%)
礦物質(%)
類型
使用
特種粉末
7.2
0.32
低筋面粉
點心
壹級粉末
12.7
0.43
高筋面粉
面包用途
壹級粉末
10.7
0.45
高筋面粉
法式面包
二級粉末
13.5
0.54
高筋面粉
面包用途
價格形勢
監測數據顯示，2012年9月以來，全國面粉價格上漲明顯，10月份165438+價格逐步企穩，2月底65438+價格再次上漲。與2012 12 2月28日相比，2013 1.0%特殊粉和標準粉價格分別上漲1.3%和1.0%。分地區看，約六成省區市特粉價格上漲，河北、天津、北京漲幅居前，分別占16.4%、5.0%、4.8%。約七成省區市價格上漲，天津、上海、四川漲幅居前，占比分別為6.4%、3.9%、3.0%。專用粉和標準粉全國價格明顯高於2012同期，65438+10月8日價格分別上漲5.2%和5.7%。
辨別面粉
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在選擇面粉的時候，我們想要得到的信息是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等不同產品的分類，或者是面粉純度的等級，以及礦物質和粗蛋白的含量。買面粉時，很多人誤以為“高筋面粉=高筋面粉”。其實“高筋面粉”的含義只是簡單的高級精制，只表示小麥的加工工藝，並不能說明面粉的面筋。所以“高級精制”可能是高筋面粉、低筋面粉、專用面粉或二等面粉。從這個角度來看，“高精度”這個術語其實是不科學的，至少不是行業標準術語。因此，建議在選購面粉時，要註意其蛋白質含量，即面筋，而不是“高級精制”。
高筋面粉:顏色較深，活性爽滑，用手不易成球；比較適合做面包和壹些糕點，比如丹麥糕點。多用於西餅中的松餅(千層餅)和奶油空心餅(泡芙)。蛋糕方面，只在高含量水果蛋糕中使用。
中筋粉:顏色乳白色，介於高低粉之間，體質半松散；壹般用的都是中式小吃，比如小籠包，饅頭，面條。(註:壹般可用的面粉，如無特別說明，可視為中筋面粉。而且這種面粉壹般在包裝上都有標註，適合做包子、餃子、饅頭、面條)
低筋粉:顏色為白色，用手摸容易成球；低筋面粉的平均蛋白質含量在8.5%左右，蛋白質含量低，面筋少，所以面筋弱，更適合制作蛋糕、松餅、餅幹、糕點等，口感蓬松酥脆。
簡單來說，妳用手抓壹把面粉，然後用拳頭攥緊揉成壹團，再松開，用手輕輕稱壹下粉球。如果粉球分散快，就是高筋粉；如果面團在輕輕稱量的過程中能保持形狀，就是低筋粉。
壹碗面粉
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小麥籽粒主要由三部分組成:麥麩約占籽粒重量的18%-25%；只有1%-2%的小麥胚芽用於發芽。胚乳約占80%。胚乳和麥麩之間有糊粉層粘連。小麥籽粒經過制粉技術加工，分離出麥麩、小麥胚芽和胚乳，胚乳磨成面粉供人食用。面粉加工是物理分離過程，不改變小麥胚乳原有的化學性質和水化後面團的流變性質。
從影響面粉食用品質的因素來看，蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要因素。比如做面包，為了把面包做大，口感好，就要用高筋小麥粉；做面條和餃子，要用中強筋小麥粉，使其“無筋”而爽滑；低筋小麥粉做的蛋糕松軟，餅幹酥脆。可見，隨著食品工業生產的發展，對各種專用面粉的需求越來越高，決定因素就是面粉的“蛋白質含量和品質”。
分類相關性
編輯？語音
分類基礎
靠近面粉顆粒中心部分研磨的面粉越多，其等級越高；隨著粉皮附近摻入的磨粉量的增加，其等級降低。
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面粉的等級也直接關系到麥皮和胚芽中礦物質(灰分)的含量。礦物質含量越高，面粉的等級越低。反之，其含量越少，面粉的等級越高。如果面包有面粉特有的風味，低檔面粉比高檔面粉更合適。例如，健康的全麥面包是由含麩皮的小麥磨成的全麥面粉制成的。就普通面粉而言，其礦物質含量不會對面包的性質產生太大影響。但是如果裏面礦物質多了，面粉的顏色就略顯灰暗，面包的顏色自然也會暗壹些。幾十年前，如果面包的顏色是白色的，這是它美味的象征，但後來面粉不再漂白，大家逐漸喜歡上了自然的顏色和自然的味道。還有壹種面粉在國內市場很常見——自升面粉。所謂自發粉，就是預先將壹定比例的鹽和泡打粉混合成面粉，然後包裝出售。這是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡，也不推薦給大家。第壹，面粉裏摻鹽和泡打粉不麻煩。第二，自發面粉存放壹定時間後，裏面的發酵粉會不同程度的失效；第三，很多蛋糕做的時候需要加鹽，自發的面粉裏已經有鹽了。要不要多加鹽，加多少都要仔細換算。這些因素都會影響蛋糕的最終質量，所以不推薦。
分類應用
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餃子饅頭粉，市面上常見的饅頭，絕對可以做面包，但是做出來的面包質地不會有絲毫的拉絲效果，口感也不會像面包店吐司那樣細膩。如果追求成品面包的品質，有條件的話最好選擇高筋面粉，最好使用面包專用面粉。如果沒有條件，用中筋面粉也是壹樣的。畢竟是國產的。沒有添加劑，沒有專業設備，要求也沒那麽高。
如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那麽原配方中的水量要適當減少，因為不同種類的面粉吸水率不同。壹般來說，面粉的面筋越高，吸水率越高；反之，面粉的面筋越低，面粉的吸水率越低。
事實上，由於不同廠家的加工工藝和使用的原料不同，即使是不同的品牌，同壹種面粉也會有吸水性的差異，比如高筋面粉或面包粉，吸水性也會略有不同，所以請探索所用面粉的特性，正確加水，這樣才能做出成功的西點。
在國內，普通家用面粉不習慣用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”來區分和做商品名，所以大部分超市看到的都是“包子粉、餃子粉”或“專用粉”或“精制粉”。嚴格來說，這個名字並不規範，不過好在很好理解。呵呵，大家壹看就知道這面粉是幹什麽用的了。特點說“高筋”，因為妳做餃子包子用面也需要面粉做筋鬥，所以面筋確實高壹些(但面筋壹般不超過11)，所以這個不屬於高筋面粉。
分類類別
編輯？語音
全麥粉
全麥粉是只經過研磨而成的全麥，沒有去除麩皮的程序。它是包含所有麩皮和胚芽的全麥。麥麩含有纖維素，營養價值很高。
面包粉
可能有人會問，不是說用高筋面粉做面包嗎。其實面包粉不等於高筋面粉。所謂面包專用粉，就是在面粉中添加麥芽、維生素、面筋，改善其制作面包的性能，增加蛋白質的含量，使面包更容易制作。於是出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉，從而可以制作體積更大的面包。
另外還有壹種速溶混合粉，用水和兩三種材料混合就可以簡單的做成面包胚。
蛋糕粉
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蛋糕粉，也叫蛋糕粉。其實低筋面粉不等於蛋糕粉，因為在國外壹些面粉分類精細的地區，低筋面粉也同時分為兩個等級。壹種是蛋糕粉，是指原來的低筋面粉經過氯氣處理後，酸值降低，有利於蛋糕的組織和結構；壹種是糕點面粉。餡餅粉的面筋略高於蛋糕粉，但也屬於低筋面粉。
當然，在中國，市面上家用面粉的分類並不詳細。可以用低筋面粉做蛋糕粉，做蛋糕松餅和餅幹都沒問題。如果買不到低筋面粉，也可以用中筋面粉和20%的玉米澱粉代替，即中筋面粉和玉米澱粉的比例為4: 1，玉米澱粉可以降低面粉的面筋。
石磨面粉
石磨粉是傳統石磨(石磨轉速為20轉/分)加工的面粉，不添加任何添加劑。低速研磨和低溫加工不會破壞小麥中的營養成分。所以石磨面粉保留了蛋白質、面筋、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1等多種營養成分。小麥中的B2最大，特別是石磨面粉中的胡蘿蔔素和維生素E比其他面粉高18倍。它的低速研磨保持了面粉的分子結構，不添加任何添加劑。煮面條時，石磨面粉的湯面呈淡黃色，而其他含有添加劑的湯面呈白色。因此，石磨面粉保留了小麥的原味，用石磨面粉制作的各種面食口感靈活，麥香濃郁，營養價值更高，是真正的天然綠色健康食品。
然而，傳統的石磨是由兩個圓形的石頭，經過錘鑿而成。兩者都是用壹定厚度的大石頭手工雕刻成扁平的圓柱體，在兩個圓盤上鑿出斜紋，稱為磨齒。用石磨磨齒是壹項專業性很強的復雜技術。其合理、自然、科學的設計特征必須通過手工調制，其角度、大小、縫隙都是壹些現代工具無法替代的。
顏色略黃的原色面粉營養價值較高。原色面粉變黃是因為保留了大量的B族維生素，對人的神經系統和皮膚組織大有裨益。
石磨面粉的特性
①用石磨進行低速低溫研磨，不會破壞小麥中的營養成分，而是最大限度地保留了小麥中的蛋白質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養成分，尤其是胡蘿蔔素和維生素膽汁，比其他面粉高18倍。
(2)其低速研磨保持了面粉的分子結構，不添加任何添加劑。
③煮面時，加了磨粉的面粉湯面呈淡黃色，其他加了添加劑的面粉湯面呈白色。
選擇技巧
編輯？語音
白
面粉的顏色會直接影響面包的顏色。麥粒越近，面粉越白，面粉品質越好。所以從面粉的顏色可以看出面粉的質量。不能用漂白劑漂白，但是漂白太多顏色會死白死灰，但是面粉的顏色對於做硬面包並不重要。
面筋強度
面粉中的面筋構成了面包的網狀結構。如果網絡結構太弱，就做不出好面包。所以面粉應該有足夠的面筋來做好面包:
(1)蛋白質質量充足，質量好的蛋白質。
(2)足夠的糖和澱粉酶，以供應酵母發酵所需的糖。
(3)充足的α-澱粉酶可以調節澱粉的糊化。
發酵耐力
面包超過預定的發酵時間，但必須能做出好面包，這叫發酵耐力。所以面粉要有足夠的發酵耐力。
高吸水能力
當面粉和水混合時，可以加入大量的水，但可以做出好的面包。吸水越多，成本越低，儲存時間越長，經濟價值越大。
面粉質量術語簡介
1.粗蛋白:由全麥粉確定的蛋白質含量的值，用百分點表示。這是壹個非常重要的代表營養質量的參數。面粉的蛋白質與谷物的蛋白質含量密切相關，後者壹般比前者少壹個百分點。價值越大，質量越好。
我國各種專用小麥粉的質量標準
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2.濕面筋:以百分點表示。面粉中的面筋是烘焙面包和其他發酵食品的基礎。面筋的數量和質量是決定面粉加工品質的主要因素。濕面筋是含有壹定量水分，沒有經過幹燥的面筋。它的價值越大，質量就越好。
3.沈降值:也叫沈降值。它是衡量面筋含量和質量的綜合指標，用毫升表示。價值越大，質量越好。在壹些國家，面粉根據沈澱值分為強、中、弱三個等級。強粉沈降值大於45ml，中粉沈降值為30 - 45ml，弱粉沈降值小於30ml。
4.面團形成時間:面團形成時間短意味著面筋少，品質差，反之亦然。
5.面團穩定時間:面團穩定時間短反映出面團形成後面筋不耐揉，面筋容易分解。
6.評價值:綜合價格指數，值越大質量越好。
7.烘焙品質:烘焙品質好的小麥要求面粉吸水性強，面團韌性、延展性和彈性發酵強度適中，揉切烘焙時不附加任何設備。烤出來的面包體積大，發育良好，外形美觀，色澤艷麗，表皮無裂紋，內部毛孔細小均勻，質地柔軟有彈性，味道鮮美。
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8.面包體積:用100g面粉烘焙的面包的體積，以毫升表示。體積越大，質量越好。
9.比容:體積與面包重量(克)的比值是評價面包加工價值的指標之壹。比容越大，面包的體積就越大。
10.吸水率:在用水和面的過程中，使面團達到標準稠度所需的水量。吸水率高的面粉可以烤出更多的面包。
11.下降值:它的大小反映了面粉中α-澱粉酶活性的強弱。降落值大、α-澱粉酶活性低的硬質小麥適合做面包。降落值適中，α-澱粉酶活性適中的軟麥，適合做餅幹和蛋糕。
配方示例
編輯？語音
面條包子
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饅頭是用面粉加水和糖混合，加入肉、菜、豆瓣醬等餡料，發酵，放入蒸籠蒸熟而成的壹種食品。成品具有半球形形狀。在江南壹帶，饅頭壹般叫小籠包。
用量:面粉1000g，泡打粉適量，肉餡750g，蔬菜適量，植物油50g，香油少許，雞精適量。
油條的制作方法
①用溫水將面粉、糖、酵母粉攪拌均勻。
②將酵母水倒入面粉中揉成面團，然後加入食用油繼續揉面。
(3)發酵壹小時後，面團大壹倍。
④加入鹽+小蘇打，用15ml溫水融化，用小蘇打水再次揉成面團。(最好是把水揉進面條裏。)
⑤蓋上保鮮膜繼續發酵，並送至兩倍大小，第二天早上使用。不壹定要提前壹天發，可以當天發，只要時間足夠。)
⑥在案板和手上抹油，將面團在案板上壓成長方形。
⑦在刀上抹油，把大面團切成小條。
⑧將兩根面條疊在壹起，壓平，用筷子壓住中間的溝。
⑨油燒至七成熱，煎油條，邊煎邊翻面。
存儲方法
編輯？語音
1，通風良好的面粉有呼吸功能，所以要讓空氣流通，這樣面粉才能用。
2.濕度幹面粉會根據環境的溫度和濕度改變其含水量。濕度越大，面粉含水量越高，容易結塊。濕度越低，面粉的含水量越低。理想的濕度是60%-70%左右。
3.適宜溫度儲藏的溫度會影響面粉的熟化時間。溫度越高，成熟越快。但是溫度也會縮短面粉的保質期。面粉儲存的推薦理想溫度為18℃-24℃。
4.清潔的環境清潔的環境可以減少害蟲和微生物的滋生，從而減少面粉汙染的機會。
5.無異味面粉是壹種會吸收和儲存空氣中異味的物質，所以存放面粉的周圍環境應該沒有異味。
6.必須離開墻壁和地面，才能有良好的通風，減少濕氣，減少蟲鼠汙染和法律的規定。塑料制品應該用來堆放板材。如果使用木制品，要註意避免木刺，使其受到汙染。
7.先進先出保證了面粉的穩定性，減少了面粉的人為過期。
8、定期清洗減少蟲鼠滋生，從而減少面粉汙染。