特點著名廣州菜肴。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮
原料
肥嫩雞1250克，熟瘦火腿65克，雞肝250克，郊菜300克，精鹽5克，香油、料酒、味精各1克，濕澱粉15克，芡湯25克 淡二湯2000克，熟豬油75克，高湯225克
制作過程
整雞小火煮15分鐘取出去骨，斜切成24片；雞肝加精鹽煮至剛熟，取出切成24片裝碗，火腿切成同樣大小24片；雞肉、火腿、雞肝片間隔開在蝶上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，小火蒸熟後取出潷去水；放油、料酒、高湯、味精、濕澱粉中火勾芡，加香油。
蠔皇鳳爪
特點著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法制作精細，先煮後炸再燉而成。成菜色澤金黃，皮下含。
原料
大雞腳750克，蔥、姜塊各20克，醬油、蠔油各30克，味精、大茴香、陳皮各15克，精鹽、花椒、香油各10克，白糖50克，料酒25克，胡椒面5克 花生油、湯各1000克
制作過程
將雞爪外衣脫凈，去趾尖，用醬油拌勻；油七成熱時放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡2小時，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、大茴香、陳皮、花椒壹起旺火蒸爛，撈起雞爪，留原汁；中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬
麒麟鱸魚
特點著名廣州菜,此菜裝盤十分講究，幾種配料切
原料
鱸魚1000克 香菇6個，火腿300克，筍片150克 姜片20克，精鹽8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，蔥段、香油各15克
制作過程
(1)鱸魚切下頭、尾，從中段背部剖開成2大片，每片斜切成6小片，然後用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌壹下，香菇泡軟對切成12片； 魚頭、尾排開置於盤中，
(2)魚肉、香菇、火腿、筍片各取1片組成壹組，***12組，排好後放入蒸籠中蒸8分鐘，精鹽、味精、水、香油、澱粉勾芡淋在。
皮片乳豬
特點制作藝術精細，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風味獨特優美，馳名中外佳肴。
原料
宰殺凈乳豬1只(重約15公斤左右)，千層餅130克，蔥球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆醬100克，芝麻醬25克，甜醬100克，汾酒7克，烤乳豬糖醋150克，紅腐乳25克，五香鹽65克，蒜泥5克。
制作過程
(1) 將乳豬放於案析上(胸脯向上)，從嘴巴開始經頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(註意不要破損表皮)，掏出內臟(留下腰子不取出來)。
(2) 將豬體內外沖洗幹凈瀝水，使豬殼成平板形。挖出豬腦，將兩邊牙關節各劈壹刀(註意不要破損老皮)，使上下分離。取出第三條肋骨、劃開扇形骨關節取出扇形骨，並將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀。
(3) 將五香鹽均勻地塗抹在豬腔內，然後用鐵鉤把肉掛起，腌30分鐘左右，涼幹水分。
(4) 把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均勻地塗抹豬腔內，腌20分鐘左右，用特制的燒叉從臀部插入，跨穿到扇形骨關節，最後穿到腮部(註意不要穿破腹皮和肘皮)上叉後將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油汙，再用開水林遍豬皮，最後用排尾刷上糖醋。
(5) 將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬用小火烤15分鐘左右。到5成熟時取出。在腔內用4厘米寬的木條從臂部直撐至頸部，在前局腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展。將烤屈的前、後蹄用水草(或小繩)捆紮，用鐵絲將前、後腿分別對稱勾住。
(6) 將烤爐中的木炭撥成前、後兩堆，把頭、臀部烤10分鐘左右，呈嫣紅色。然後再用植物油均勻地刷遍豬皮。把木炭撥成線形烤豬身，烤30分鐘左右，豬皮烤成大紅色即成。烤制時燒叉轉動要迅速、有節奏，火候要均勻，如發現豬皮上起細泡，要用小鐵針輕輕插入排除內部氣體，但不要插到肉裏去。
(7) 將烤好的豬燒叉壹起斜放在案板上的壹旁，去掉前、後蹄的捆紮物，在耳朵下邊脊背處和尾部脊背處各橫壹刀(長度相當於豬脊背的寬度)，再用橫切刀口兩端從上到下各直切壹刀，使成長方形。再沿脊背中線直切壹刀，分成兩邊。在每邊中線又各開壹刀，成為四條豬皮。用刀將平放在碗上，抽出豬叉。而後將每條豬皮切成8塊，***為32塊，照原樣拼蓋於豬背面，供第壹次上席食用。
(8) 將幹層餅、酸甜芽、蔥球、甜醬和白糖(40克)等各盛兩小盤，與豬皮壹同上席作為佐料。
(9) 食完豬皮後，將豬取回，拆除木撐，切取豬其它部位皮肉。先把豬耳朵與尾巴取下(切的面積要大壹些，擺放時才能豎起來)，而後取出豬舌頭直切成兩半。把前、後蹄的下節剁下壹只，每只劈成兩半。在豬額上用必直鏟至鼻，取下皮肉，接著再把兩邊肋頰皮肉鏟下，將腰子切成薄片。把兩邊腹肉片下。把這些皮肉盛於小盤中，按如下順序皮向上徹成豬的形狀，供第二次上席食用。先將腹肉切成長4.5厘米、寬3厘米的塊，放在小盤中；將額肉切成同樣大小的塊，放在小盤中；將鼻肉切成同樣大小的塊，放在腹肉前的中間位置；將腮肉也切成塊，放在兩側；舌頭肉放在鼻的兩側各壹條。再將豬耳朵堅立在腮後兩邊；尾巴豎立放在腹肉兩邊；前蹄擺在腹肉前方兩側；後蹄擺在腹肉後方兩側；腰子片肉排在腹肉中線上。
東江鹽焗雞
特點制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人
原料
重1500克左右的肥嫩項雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)，姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克沙紙2張。
制作過程
1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙壹張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾幹，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃壹刀，在頸骨上剁壹刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。
4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮(待用)，將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤(骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面)，拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味汁。
花雕雞
特點制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐爾。
原料
母雞1只1250克，蜂蜜30克，豬肥肉75克，蠔油50克，姜塊35克，花雕酒100克，蔥條35克，淡二湯125克，味精5克
制作過程
1. 將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛汙物，再加重滾，撈出，晾至皮幹。先塗蠔油，再塗蜂蜜於皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調成料汁。
2. 炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片於鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待溫度稍降再回爐上。如此反復8次，其間把雞身轉3次，即每燜壹面，需端離火口兩次；如此反復燜火局，約需12分鐘，最後1次端離火口，需待3分鐘後，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣，將雞取出，切塊，裝盤時拼砌雞形，淋原汁於面即成。註意：花雕雞反復燜烤，經過8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質脆嫩，方為正宗。
炸子雞
特點炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。
原料
材料：光雞1只，重約、鹽、紹酒
配料：鹽、姜汁
浸雞料：花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果。
糖醋料：糖、白醋、浙醋、生粉、馬蹄粉、白酒
調味料：鹽、花椒五香粉
制作過程
壹、雞洗凈，以配料擦勻雞腔。
二、浸雞料以布華袋盛著，加入清水十杯慢火煲二十分鐘，取起布袋，加入鹽、紹酒及雞，慢火煮至雞皮凸起取出。
三、拌勻糖醋料，隔水燉至溶盛起，塗於雞身，調味料塗勻雞腔，將雞掛在當風處，雞皮略幹再塗糖醋料，重復做四至五次，最後將雞吹至幹透
四、燒滾多量油,將雞放入炸至金黃色,見雞腿肉收縮即熟,斬件上碟即成。
什錦冬瓜帽
特點造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養豐富。
原料
主料:冬瓜1個(重約2～2.5公斤為宜)，豬肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。
調料:胡椒粉少許，料酒15克，濕澱粉6克，鹽15克，味精10克，雞湯適量。
制作過程
(1) 先將冬瓜削去皮、摳去籽瓤，用清水把裏外都洗幹凈，用開水燙壹下，再用大扣碗放好。
(2) 將豬肉洗幹凈切成小丁，用粉漿擦勻。
(3) 用涼水把薏米浸透後洗幹凈，然後把肉丁、熟火腿、冬菇、幹貝、白果等放入炒勺內用開水氽5分鐘左右，取出，瀝幹水分後放入冬瓜中。
(4) 加入胡椒粉料酒、鹽、味精等調料，放滿雞湯後，上籠屜用中火蒸1小時左右，不宜過爛，以瓜內的肉丁熟透為準，而後取出。
(5) 將冬瓜放入湯窩中，扣成帽形，而後加清雞湯即成。
清風送爽
特點造型別致，壹清二楚，賞心悅目。
原料
豆腐500克、瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺、蔥白、西紅柿、香菇、茄子、香油適量。
制作過程
(1)取豆腐橫刀切成簿片，制成扇形，底面2層，待用。
(2)將瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺制成肉，配上精鹽、味精攪勻後抹在底層豆腐上面，再將面層豆腐覆蓋上去，成夾心狀。
(3)用茄子做成扇柄骨架，西紅柿切成半圓狀，置於扇形頂端，白蘿蔔絲做扇墜，成型後放入蒸籠蒸5分鐘即熟。
(4)取出，用其余鋪料在扇面點綴圖案，灑上香油，即可上席。
雄鷹展翅
特點造型逼真，可食性與欣賞性並舉。
原料
鹵牛肉、鹵豬肝、鹵裏脊肉、臘香腸各150克、鹵豬腰、鹵豬舌各1個，發菜5克，水發冬菇、青菜、蔥、西紅柿、蛋黃粒、鵪鶉蛋適量
制作過程
將鹵豬腰切成4塊，刻成鷹嘴、鷹爪；鹵豬肝、鹵豬舌、鹵裏脊肉切成羽毛狀溥片；鹵牛肉切成上尖下賀的尾羽毛；臘香腸蒸熟切成薄片，將鹵片裝盤成雄鷹展翅狀，用炒熟入味的發菜堆成鷹頭，配上鷹嘴，鵪鶉蛋裝飾成眼睛。將剩余鹵料和西紅柿、蔥絲等拼成太陽、雲彩、假山。
炊太極蝦
特點造形美觀、鮮嫩清馥。
原料
蝦肉300克，白肉75克，馬蹄肉75克，雞蛋清2只，味精、精鹽、火腿末、澱粉水各適量
制作過程
1、將蝦肉剔去蝦腸洗凈，槌成蝦膠，白肉、馬蹄用刀剁成細泥，壹起盛入碗內加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用。
2、將蝦膠做成蝦狀40只放入盤裏，把兩只拼在壹起抹平成圓形，其中1只蝦瓤上火腿末做成太極形，抹上雞蛋清，然後放上蒸籠炊約8分鐘即熟，取出，將原湯下鼎，加入味精，加入味精，用澱粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成。
菠菜雞煲
特點粵菜
原料
雞半只，冬菇仔半兩，幹蔥六兩，姜數片，菠菜五兩，甘筍數片，蠔油壹湯匙半。生抽壹湯匙，糖半茶匙，生粉半湯匙，油壹湯匙，鹽適量。
制作過程
①菠菜洗凈，切短段放在煲仔內。幹蔥撕去紅衣，洗凈滴幹水。冬菇凈軟去腳，抹幹水。雞洗凈抹幹水，斬塊，加腌料腌十分鐘，泡油；
②下油二湯匙，爆香幹蔥、姜，加入雞、冬菇及蠔油再爆片刻，下料酒，下調味及甘筍，不停炒動，煮至雞熟，鏟起放在菠菜上，煲滾即可。
蕃茄雞煲
特點粵菜
原料
雞半只，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，姜數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水壹杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
制作過程
①雞洗凈，抹幹水，斬塊，加老抽壹茶匙撈勻。泡油；
②筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗壹洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
③下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡,鏟起放入煲內煮滾,放上蔥,原煲上臺.
燉檸檬鴨
特點原汁原湯、湯清肉爛
原料
光鴨1只(約750克)，上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量
制作過程
將光鴨剖腹取出內臟，用開水燙過，洗去血水汙物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鐘後，再加入檸檬(要去掉內核)，再燉10分鐘，校對湯水鹹淡，加入味精，淋下芝麻油即成。
煲仔魚丸
特點魚丸是廣東人喜愛的日常食品。壹般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎制成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、溜、炒
原料
攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條 浸軟發菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克，醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克
制作過程
蝦粒、臘腸粒、發菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻；雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟後撈出；將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨後放醬油等調味品稍煮，將魚丸排在上面；另用鍋將澱粉勾芡，澆在魚丸上即可。
油泡魚青丸
特點魚丸白潔，鮮嫩爽滑，鮮鹹適中。
原料
魚青500克。大蔥5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、紹酒10克、芡湯20克、上湯15克、濕澱粉7.5克、大蒜衛克、豬油1000克(實耗油50克)。
制作過程
取大蔥切成橄欖形，生姜切成姜花。大蒜剁茸。用大碟盛清水，將魚青擠成欖核形(雞腰形)小丸，每粒約重5克，隨擠隨放進碟中。鐵鍋中加入沸水1000克置火上，將已擠好的魚青丸放入水中，以慢火浸至熟(魚青丸浮起，捏之有彈性便為熟)撈起，濾幹水分，將芡湯、上湯、麻油。
百花魚肚
特點魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。
原料
主料 炸魚肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋 200克，香菜末少許。
調料 雞湯300克，料酒25克，鹽適量，胡椒粉少許，濕澱粉30克，味精5克，蔥花3克，姜末2克。
制作過程
(1) 先將炸好的魚肚洗幹凈泡透，再用雞湯煨之，除其腥味。
(2) 將魚肚切成長方形的塊，把裏面的水分擠幹。
(3) 把肥豬膘肉和蝦肉剁爛，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡，釀於魚肚上。再加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟。
(4) 食用時，用濕澱粉調稀勾芡淋上即成。
廣式燒填鴨
特點用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。
原料
主料 光鴨1只(重約2.5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油100克，蔥姜、蒜適量
制作過程
(1) 將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗幹凈後，再用開水燙壹下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾幹。
(2) 將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，註入鴨腹中。
(3) 將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
(4) 將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。
海棠冬菇
特點顏色精制，鮮嫩清香，營養豐富，四季鹹宜。
原料
主料 冬菇80克(最好為24個)，豬肥膘肉50克，鮮蝦肉300克，蟹黃40克，雞蛋2個，南薺50克，油菜芯4片。
調料 白糖10克，胡椒粉少許，濕澱粉6克，鹽10在，味精10克，雞湯適量。
制作過程
(1) 用開水把冬菇浸泡透後除梗，再用雞湯少許加鹽，糖煮熟，去湯後用清潔幹布擦凈水分。
(2) 將蝦肉、肥膘肉、南薺分別剁成膠，混合壹起後加入鹽、味精、雞蛋清及少許水，攪拌均勻成餡。
(3) 將蟹黃切成細末。
(4) 把拌好的餡釀於冬菇內，上面點綴蟹黃末，再用油菜芯4片襯在四周，即成半加工品。
(5) 將上述半加工品上籠屜用中火蒸10分鐘左右，取出後，擺放於盤中，掛少許薄芡即成。
冬瓜薏米煲鴨
特點鴨綿軟，湯味美。
原料
光鴨750克，連皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，廣東米酒10克，精鹽6克，味精5克，陳皮1克，植物油25克，清水3000克。
制作過程
1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。
2.中火燒熱炒鍋，下沒放入鴨略煎，烹姜汁酒後把鴨盛起。
3.取大瓦煲壹個，放入冬瓜、薏米、陳皮，加清水先用旺火燒沸再放鴨，改用慢火煲至湯濃縮約1500克便成。
4.上菜時，把冬瓜盛在碟底，將鴨切件排在瓜面上，湯調入精鹽、味精上桌即可。
鹹蛋蒸肉餅
特點鴨蛋經鹽腌壹段日了，具有特別的鹹香味，與豬肉糜拌在壹起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。
原料
豬肉300克,胡椒面3克,鹹蛋2個,淺色醬油25克,幹澱粉25克,花生油25克 味精2克
制作過程
將豬肉剁爛，加鹽、味精、鹹蛋清、幹澱粉攪至起膠，再加少許花生油拌勻，然後放盤中壓扁。把鹹蛋黃壓扁，放肉餅上，用中火蒸熟，取出，用適量湯水、淺色醬油調勻，澆在肉餅上便成。註意：豬肉選肥三瘦七者，去皮剁爛，戌菜酥炊油潤。
池塘蓮花
特點形似蓮花。清爽可口，食之不膩。
原料
魚肉150克，肥肉100克，蕉芋粉100克，精肉25克，雞蛋1個，味精15克，鹽8克，白蓮子24個，青菜葉6片，紅色素適量。
制作過程
(1)將魚肉、肥肉剁成肉茸，加入蕉芋粉、蛋白、清水、鹽，拌和後分成3份，1份加蛋黃、1份加食用紅色素、1份本色。
(2)瘦肉剁成肉茸，加入味精、鹽做成12個小丸子，蓮子蒸熟後剖成2片。
(3)取12個大小壹樣的小酒杯，放入白色的魚肉茸做底，其中6個小杯再放入黃色主料做面，另6個小杯放入紅色主料做面，中間嵌入小肉丸，四周嵌入蓮子。上蒸籠旺火蒸25分鐘起鍋，去掉杯子，裝入大盤，盤中先放入熟青菜葉絲作襯底，再擺蓮花狀，中心堆高，宛似花蕊。
佛手排骨
特點形似佛手，外香裏嫩，鮮美可口。
原料
排骨400克，瘦豬肉300克，蝦肉50克，鴨蛋2個，肥豬肉25克，生蔥50克，荸薺50克，方魚15克，精鹽10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，紅辣椒1粒，川椒末少許，生油1000克(耗100克)。
制作過程
(1)先將排骨拆枝脫肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米長，再把脫出來的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚、生蔥、紅辣椒，分別用刀改切後拌在壹起，放在砧板用刀剁成茸後，加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻，用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀，沾壹幹面粉，再將面粉壓實。
(2)將鴨蛋磕開，打成蛋液，然後把佛手狀的排骨壹枝壹枝用鴨蛋液蘸過，再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成。配甜醬2碟上席。
壹帆風順
特點蟹鮮、果香、清口。
原料
香瓜、木瓜、蜜瓜各壹斤，蟹12只。
制作過程
水果去皮、切粒，放冰箱內冰凍。蟹氽熟，拆肉留鉗及蓋，將蟹肉、水果粒加沙律醬拌勻，放回蟹蓋內，蟹鉗肉垂直插在中間如帆即可。
牡丹煎釀蛇脯
特點蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美
原料
主料 水律蛇1條，蟹肉50克，蟹黃50克，蝦膠360克，雞蛋清50克。
調料 大油600克(實耗約60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，濕馬蹄粉10克，鹽10克，蔥10克，姜6克，上湯適量。
制作過程
(1) 將水律蛇去頭，用70%開水，30%冷水去鱗。用小刀在蛇背上劃兩刀，然後在肚上劃壹刀，捅到尾部，去掉內臟和血汙。然後放入開水缽裏浸20分鐘左右取出。
(2) 用手撕開蛇脯2條。然後切成長3厘米的蛇塊24件加入少許大油、料酒、蔥、姜和上湯，上籠屜蒸15分鐘左右。
(3) 用開水浸熟蟹黃。
(4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件釀上蝦膠15克左右。
(5) 炒勺上中火，倒入適量大油，隨即撈出。
(6) 起勺烹料酒，加上湯，放入蟹肉、鹽、兩濕馬蹄粉勾芡。然後倒入雞蛋清、蟹黃。包尾油，翻炒幾下。香油滴於蛇脯面上即成。