亞硝酸鹽
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，微鹹，易溶於水。外觀和味道與鹽相似，在工業和建築上應用廣泛，也允許限量在肉制品中作為顯色劑使用。
亞硝酸鹽引起食物中毒的概率很高。食用0.3 ~ 0.5g的亞硝酸鹽，可引起中毒，甚至死亡。
亞硝酸鹽中毒是指食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜、變質蔬菜，或誤食工業亞硝酸鈉為鹽而引起的中毒。還可以看出，飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的苦井水和鍋爐水後，亞硝酸鹽可將血液中攜氧能力正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失其攜氧能力，引起組織缺氧。
亞硝酸鹽的作用
肉制品中用作防腐劑的亞硝酸鹽壹直被認為是壹種致癌物質，但美國國家衛生研究院的科學家最近發現，這種致癌物質可以制成藥物，用於治療鐮狀細胞病和心臟病等多種疾病。這壹發現令人震驚。
100年來，科學家認為亞硝酸鹽沒有任何益處，但今天，科學家發現了它的價值。據美國全波廣播公司9月5日報道，馬克·t·格拉德溫(Mark T. Gladwin)博士和心臟病專家理查德·坎農(Richard Cannon)博士在研究壹種與亞硝酸鹽有關的化合物——壹氧化氮時，意外發現了亞硝酸鹽的藥用價值。壹氧化氮能擴張血管，增加血流量，但不能入藥。而經常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽，其作用與壹氧化氮相似，可以入藥，於是兩位科學家想到了亞硝酸鹽。
隨後，科學家進行了臨床試驗。他們給健康誌願者註射微量亞硝酸鹽，結果誌願者的血流量增加了兩倍。誌願者運動時，體內亞硝酸鹽含量立即直線下降，說明身體在積極利用亞硝酸鹽。因此，科學家認為，亞硝酸鹽可以作為藥物治療鐮狀細胞病、心臟病、腦動脈瘤等與血流有關的疾病。
對此，格拉德溫博士開玩笑說，“我們把人體器官當成熱狗，添加亞硝酸鹽就相當於添加了保護措施，保護心臟、肺和大腦不會因為缺氧而死亡。”
但值得註意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大的毒性。誤食亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。
而且科學家還缺乏臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。因此，科學家們正在積極招募誌願者進行臨床試驗，並開始尋找合適的藥物制造商來負責亞硝酸鹽藥物的研發。
急性中毒的原因有:
1.將亞硝酸鹽誤認為食用鹽、面粉堿等。
2.興奮劑和造假。
3.中毒。
4.食用含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉菜。
慢性中毒(包括癌變)的原因有:
1.飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水和鍋爐水。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜和變質蔬菜。
中毒機制:
亞硝酸鹽是壹種強氧化劑。當它進入人體後，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，失去氧轉運功能，導致組織缺氧和發紺而中毒。
亞硝酸鹽中毒的癥狀:
1.頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嘴唇、指甲、全身皮膚和粘膜發紺等。
2.全身皮膚和粘膜呈不同程度的青紫色(高鐵血紅蛋白血癥引起的發紺)。
3.嚴重者會出現坐立不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
變性血紅蛋白試驗如何檢測亞硝酸鹽中毒；
1.從患者體內抽取3 ~ 5ml靜脈血，血液顏色為藍紫色。
2.離心沈澱顯示血漿呈淡黃色，說明藍紫色是細胞本身的異常造成的。
3.在氧氣或空氣中均勻搖動15分鐘。如果恢復為鮮紅色，說明原來的藍紫色是低鐵血紅蛋白氧化所致。
4.通過以上簡單的測試，基本可以做出初步的判斷。
亞硝酸鹽中毒的搶救；
1.口服醫囑:對於急性中毒事件，應給予口服醫囑進行常規處理，如吸氧、靜脈通路、檢查等。，然後要了解病史，檢查病人，建立病歷，為搶救贏得時間。不要按照平時的順序慢慢詢問和寫病歷，往往會耽誤確診後開始處理的時間。
2.吸氧:吃腌菜、煮熟的剩菜等。很容易產生亞硝酸鹽。不法分子從工業鹽中提取的散裝鹽是亞硝酸鹽的主要來源。亞硝酸鹽是壹種氧化劑，可將正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去氧傳遞能力，導致組織缺氧。觀察病人臉色發青，嘴唇發紫，靜脈血呈藍紫色，都是缺氧的表現，應立即給氧。
3.亞甲藍的應用:是亞硝酸鹽中毒的專用解毒劑，可降低高鐵血紅蛋白，恢復正常的輸氧功能。劑量計算為每公斤體重1~2mg。同時，高滲葡萄糖能提高血液滲透壓，增加解毒功能，有短期利尿作用。
4.對癥治療:對心肺功能受影響的患者也要對癥治療，如使用呼吸興奮劑、藥物糾正心律失常等。
5.營養支持:病情穩定後，支持能量合劑、維生素c等治療。
6.洗胃:如果中毒時間短，應及時洗胃。
常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，國內也有不少亞硝酸鈉誤當鹽用，導致急性中毒事件的報道。除了及時清除毒物和吸氧外，解毒劑是亞甲藍(亞甲藍)，危重病人可接受200 ~ 400毫升新血。必要時可考慮換血療法。
對於大規模搶救，醫護人員首先要做的是冷靜，避免在慌亂中出錯。
因此，亞硝酸鹽含量的測定是食品安全檢測中非常重要的項目。
部分食品中亞硝酸鹽限量標準(基於亞硝酸鈉)
產品名稱限量標準mg/kg產品名稱限量標準mg/kg
鹽(精鹽)、奶粉≤2香腸(臘腸)牛肚、鹹菜、廣式臘肉≤20。
鮮肉、鮮魚、五谷雜糧肉制品≤3、火腿腸、灌腸≤30。
蔬菜≤4其他肉類罐頭和其他腌制罐頭≤50。
嬰幼兒配方乳粉，鮮雞蛋≤5西式熟熏火腿罐頭，西式火腿罐頭≤70。
描述:
①飲用水中常含有微量亞硝酸鹽，不能作為測定的稀釋劑。
(2)如果顯色後顏色很深，有沈澱或很快褪色為淡黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，需要增加稀釋倍數重新測定。
(3)對超標樣品應進行重復實驗，有條件時將樣品送實驗室準確定量。
常溫下保存期為18個月，生產日期見包裝。
附:
亞硝酸鹽快速檢測管使用說明:
方法原理:按GB/T 5009.33制作的快速測量管比標準色卡更定量。
操作方法:
1.食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別:取1平勺食鹽，用袋中附帶的小勺，加入檢測管中，加蒸餾水或純凈水至刻度為1ml，蓋上蓋子，將固體部分搖勻溶解，10分鐘後與標準色板比較，將色板上的數值乘以65438。當樣品出現血紅色，產生沈澱或迅速褪色變黃時，可以判斷亞硝酸鹽含量相當高，或者樣品本身就是亞硝酸鹽。
2.液體樣品檢測:直接取1ml澄清液體樣品加入檢測管中，蓋上蓋子，搖勻試劑，10min後與標準比色板比較，找出與檢測管中溶液顏色相同的比色板，此比色板上的數值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L(以NaNO2計)。(牛奶、豆漿也可直接檢測，結果不得超過0.25mg/L，有色液體樣品可加入部分活性炭脫色過濾後測定)。
3.固體或半固體樣品的檢測:將粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml置於比色管中，加蒸餾水或去離子水(純化水)至刻度，充分搖勻放置，取上清液(或過濾或離心得到的上清液)1.0ml，加入檢測管中，蓋好。如果檢測結果超過了面板上的最高值，可以定量稀釋後測定，計算結果時乘以稀釋倍數(如從10ml比色管中取出1.0mL，轉移到另壹個10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入檢測管中測定，檢測結果乘以100。
壹、亞硝酸鹽的存在
生活中常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉(NaNO2)和亞硝酸鉀(KNO2)，為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭，微鹹澀，易潮解，易溶於水，與食鹽十分相似，故稱為工業食鹽。
亞硝酸鹽是壹種化學物質，廣泛存在於自然環境中，尤其是食品中。自然界中的許多食物，包括谷物、魚類、蛋類、蔬菜和肉類，都含有亞硝酸鹽。蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kg，肉類約為3 mg/kg，雞蛋約為5 mg/kg，豆類相對較高，達到10mg/kg，含量極低。另外，亞硝酸鹽不會在體內積累，而是通過尿液排出體外。亞硝酸鹽在食品生產中也用作食品著色劑和防腐劑，在食品加工中也會產生亞硝酸鹽。允許在肉及肉制品的生產加工中使用。添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌，使肉制品呈現鮮紅色，但亞硝酸鹽的添加使亞硝酸鹽殘留在肉制品中。我國《食品添加劑使用衛生標準》規定，肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.1.5g/kg。肉制品中最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg，嬰幼兒配方乳粉中不得超過2mg/kg。
二、亞硝酸鹽的危害
1，亞硝酸鹽中毒
亞硝酸鹽是壹種強氧化劑，進入血液後與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致組織缺氧、發紺、中毒，使周圍血管擴張。口服亞硝酸鹽10分鐘至3小時後，出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚及粘膜發紺等癥狀，如唇、舌尖、指尖發紺，嚴重者結膜、面部及全身皮膚發紺，嚴重者意識不清、昏迷。實驗室檢查顯示血液中高鐵血紅蛋白含量明顯升高。
急性亞硝酸鹽中毒，只要治療正確、迅速，壹般都能很快治愈。主要治療措施包括:①盡快催吐、洗胃、導瀉。②服用解毒劑亞甲藍(美蘭)和維生素c，危重患者可給予壹定量的新血，及時治療低血壓休克，糾正酸中毒，吸氧等對癥治療。
日常生活中引起亞硝酸鹽中毒的主要原因有:
①誤將亞硝酸鹽作為鹽添加到食物中。2004年4月22日，北京市朝陽區某鋼筋加工廠16工人中午在食堂吃了燉白菜後嘔吐、頭暈，被診斷為亞硝酸鹽中毒。原因是食堂誤將亞硝酸鹽當作食用鹽，導致工人誤服中毒。
②含亞硝酸鹽的“工業鹽”用作食鹽。2003年8月26日北京亞硝酸鹽中毒事件，起因是商家用“工業鹽”制作快餐。
(3)食用腌制過的肉制品、鹹菜，以及剛腌制過的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的蔬菜。新鮮腌制的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，壹般腌制20天後消失；腌制酸菜的亞硝酸鹽含量在腌制後2 ~ 4天開始上升，7 ~ 8天達到最高水平，9天後逐漸下降。
(4)食用新鮮蔬菜、腐爛蔬菜和存放過久的熟蔬菜，此時，原蔬菜中的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽。存放時間較長的熟蔬菜，如夜菜，室溫越高，存放時間越長，亞硝酸鹽含量越高；蔬菜存放時間過長，在高溫季節，綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量存放壹天就會增加數倍。以前貧困地區以菜代糧導致的黑口病，就是典型的食源性亞硝酸鹽中毒。
⑤吃太多蔬菜(尤其是葉類蔬菜)時，大量硝酸鹽進入腸道。如果腸道消化功能差，腸道內的細菌可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
⑥食用乳制品中含有枯草芽孢桿菌，可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
⑦飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水和鍋爐水。如果某些地區的飲用水中硝酸鹽較多，用這種水煮粥或食物，放在不幹凈的鍋裏過夜時，硝酸鹽會在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽。
8.罪犯投毒。
2.亞硝酸鹽的致癌性
亞硝酸鹽是允許使用的食品添加劑，只要在安全範圍內使用，就不會對人體造成傷害。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物，可能會致癌。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺。
亞硝胺具有很強的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大腸癌。
亞硝酸鹽吃到胃裏後，在胃酸的作用下與蛋白質分解產物仲胺反應生成亞硝胺。胃裏還有壹種細菌叫硝酸鹽還原菌，也能把亞硝酸鹽和胺類結合形成亞硝胺。胃酸不足時，這類細菌生長旺盛。所以無論胃酸多少，都有利於亞硝胺的產生。
常見原因:
①長期飲用亞硝酸鹽含量高的水。
②多吃含亞硝酸鹽較多的食物，如鹹魚、鹹蛋、鹹菜、香腸、火腿、熏豬肉等腌制食品。
(3)隔夜煮熟的蔬菜，壹些亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒，長期食用可致癌。
3.亞硝酸鹽的致畸作用
亞硝酸鹽可通過胎盤進入胎兒體內，六個月以內的胎兒對亞硝酸鹽特別敏感，對胎兒有致畸作用。根據這項研究，五歲以下兒童患腦癌的相對風險增加與母親通過食物攝入的亞硝酸鹽量有關。亞硝酸鹽對兒童的危害也很大，我國制定的嬰幼兒配方乳粉中亞硝酸鹽含量是非常嚴格的。例如，2002年5月下旬，衛生部對惠氏制藥愛爾蘭有限公司生產的各類奶粉進行了抽檢，結果顯示奶粉中亞硝酸鹽含量超標(亞硝酸鹽檢測結果為2.25-3.83mg/kg，國家衛生標準為≤2 mg/kg)，於是衛生部立即禁止了這款奶粉的銷售。
此外，亞硝酸鹽還可通過母乳餵養進入嬰兒體內，引起嬰兒組織缺氧，皮膚和黏膜出現藍點。
第三，預防措施
亞硝酸鹽的危害是完全可以預防的。首先，我們應該提高人們對有毒物質的認識，並采取以下預防措施:
1.加強亞硝酸鹽的管理，防止其進入集體食堂和家庭。適當保留硝酸鹽和亞硝酸鹽。用作建築防凍劑的亞硝酸鹽，應明確標示，並標明“有毒”(不適宜使用‘工業鹽’的名稱)。嚴禁將亞硝酸鹽與鹽、小蘇打混合或就近存放，以防意外中毒。？
2、肉類、魚類產品在加工中，如有硝酸鹽、亞硝酸鹽，應嚴格按照國家衛生標準的規定，嚴禁在肉類加工中過量使用亞硝酸鹽。豬肉顏色不正常的不要買(可能是亞硝酸鹽應用過量導致的不正常)。
3.買蔬菜時邊吃邊吃。不要在室溫下長時間儲存蔬菜。儲存場所應幹燥、陰涼、通風，避免高溫下長期堆放。註意保存，防止腐爛。尤其是在炎熱的季節，快爛菜了。家裏有冰箱，蔬菜不宜存放太久，否則容易產生亞硝酸鹽。
4.盡量少吃或不吃剩菜、鹹魚、鹹蛋、鹹菜等。隔夜。剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高於新鮮烹制的蔬菜。
5.在腌制食物的過程中要註意腌制的時間和溫度以及鹽的用量。溫度過高時，食鹽量小於10%，腌制時間短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。壹般腌制10天後亞硝酸鹽開始減少。鹽在腌制食物的過程中起到抗菌防腐的作用。當濃度為10-15%時，只有少數細菌生長，當濃度超過20%時，幾乎所有微生物都會停止生長。所以腌菜要腌制半個月再吃，壹次不能吃太多。不過，腌制的蔬菜最好是馬上吃，不要存放太久。腌制蔬菜時選擇新鮮蔬菜。
6.不要在短時間內吃很多葉類蔬菜，或者用開水浸泡5分鐘再做。
7.苦水地區應進行水質處理。需要吃“苦井”水時，應避免水長時間保溫後再用於做飯。苦澀的井水不宜用於熬粥、煮飯、和面，尤其不宜隔夜存放。
8.不要喝存放過久的水。
9.盡量少吃腌制食品。
10，食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素，能抑制胃中的硝酸鹽還原菌，顯著降低胃中的亞硝酸鹽；茶葉中的茶多酚能阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的食物可以防止胃中亞硝胺的形成，抑制亞硝胺的致突變作用，所以可以在飯後吃壹些水果。