2.清洗:首先將挑選好的牛肉放入清水中浸泡4-6小時，將牛肉中的血淤泡出，洗凈，然後用板刷刷1遍，再用涼水沖洗4遍。
3.糖色:炒鍋放少許底油，油熱。將白糖放入炒鍋中炒熟。要把握好火候。當妳看到蘑菇泡沫時，加入開水使其變成棕色。白糖的量根據牛肉的量放。比如2斤大概是1。
4.煮:鍋底放骨頭或竹板，中間放嫩肉，四邊放老肉，加開水，放入整料袋，多加醬油，蔥、姜、蒜用大火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板或其他盤子壓牛肉，竹板上的重物壓下。
5.出鍋:壓鍋後，把湯換成小火，煮3個小時。出鍋時要輕鏟，平拿。出鍋後，肉要放在竹屜裏，以免把醬牛肉弄破，冷卻後可以切。煮壹鍋醬牛肉大約需要4個小時，每5公斤生牛肉可以產出2.5公斤熟肉。
要點:肉煮好後保留湯汁，下次反復使用，形成高湯。煮肉味道更好。
方法二:
牛柳2500g，芹菜125g，醬油250g，鹽125g，糖100g，八角30g，桂皮30g，大料10g，花椒15g，丁香2g，蔥姜末。
用鹽反復搓揉牛肉，放入缸(盆)中掩蔽(熱天需1天，冷天需2天)；
2.取出腌制好的牛肉，用清水浸泡，放入沸水鍋中煮5-6分鐘，洗去血水後取出。切成大塊，放入冷水鍋中，加入醬油、糖、蔥、姜、芹菜和布包調料包(含大料、桂皮、八角、花椒、丁香等。);
3.將湯汁燒開，撇去浮沫，將湯汁調成醬紅色，換火，保持湯汁溫度在950C左右，慢煮30分鐘左右；
4.把芹菜拿出來煮2個小時(牛肉中間需要翻1-2次)。待牛肉酥爛後，收集濃湯，噴在牛肉表面，冷卻，切片，裝盤。
美食特色
色醬褐，軟爛，鮮香，五味濃。
方法三:
用醬油調味的牛肉
原材料:
牛肉10斤，十大味中的22種(包括:丁香、大料、茴香、桂皮、草果等。)、甜面醬壹瓶(300-500g，根據個人口味調整)、蔥、姜、鹽。
練習:
1，先根據情況把牛肉切成半斤左右的塊，放在開水鍋裏煮，撈出來，放在老湯裏(水也可以代替，註意:要把肉煮熟。)。
2.加入調料(蔥切大段，姜用小刀輕輕拍打，十大味放入料盒)，大火煮約15分鐘，轉小火至肉熟(測試方法:可用筷子夾住，可順利通過)。
3、鍋，放在通風陰涼的地方12小時左右，然後大火把湯燒開，小火燉半小時到壹小時(也可以根據自己喜歡腐肉的程度延長加熱時間)。
4.當湯涼了，就可以取出來保存。吃的時候直接切片食用。
特點:
用這種方法做出來的醬牛肉，醬香濃郁，醬色自然，絕非街上賣的醬牛肉可比。
方法4
五香牛肉_
原材料:
鮮牛筋10斤、蔥500克、姜1000克、八角75克、砂仁50克、丁香25克、醬油2000克、料酒500克、糖25克做法:
1，牛肉洗凈切成方塊；
2.洋蔥去皮，切段；
3.將生姜洗凈去皮，切碎，用石臼搗碎，過濾成汁。
4.將八角、砂仁、丁香磨成面，放入鍋內，用醬油、料酒將牛肉泡4小時左右，倒入鍋中，蓋上鍋蓋。
5、用大火燒開，改小火煮，八成熟左右加糖，汁就上桌了。
特點:棕紅色，長時間清新的味道。
方法五:
北京醬牛肉絲
原材料:
嫩牛肉200g，洋蔥100g，黃酒5g，醬油5g，澱粉5g，甜面醬10g，黃酒5g，糖15g。
生產方法:
1.牛肉切絲，加入5克黃酒、5克醬油、5克澱粉，腌制10分鐘...> & gt
問題二:紅燒牛肉的做法:肉緊的紅燒牛肉的做法步驟
1.壹大塊牛筋，分成四塊左右；將牛肉放入冷水中煮熟，撇去浮沫，拍姜塊，與蔥塊同煮，加入八角、桂皮、香葉、胡椒粉、料酒、醬油(多為醬油，用於上色)、鹽、五香粉等。，如果有草果和丁香；
2.壹起煮，然後轉小火煮壹個半小時左右。把筷子插進肉裏，很容易插進去也OK；關火後，牛肉不取出。在鍋裏泡壹晚第二天取出放冰箱2小時取出切片。過濾掉雜質後，鹵好的湯放冰箱冷凍，下次再用。
問題三:如何用五香醬煮牛肉，使牛肉變得緊實結實？
蹄筋625克。
折疊調料
鹽1勺
5顆小冰糖晶體
4片生姜
肉桂適量
2湯匙料酒
2湯匙醬油
醬油1茶匙
1湯匙蒜泥
適量的草果
適量的香葉
淡紫色壹點
茴香適量
適量甘草
叢白四段
適量的水
生姜適量
4茶匙植物油
2湯匙辣椒粉
五香牛肉醬的折疊做法
材料* * *圖:
1.牛筋洗凈血水，切成三段。
2.鍋中燒開溫水，放入牛肉塊，水開後煮5分鐘左右，取出牛肉，用冷水沖洗幹凈。
3.將洗好的牛肉放入壹鍋冷水中浸泡30分鐘，這樣它的肉質會比較緊實。
4.將除肉桂、陳皮以外的小塊香料放入香料濾網中。
5.將材料A (4根蔥，4片姜)，B(鹽1茶鹽，2大勺醬油，5小塊冰糖，1小勺醬油，2大勺料酒，量剛過牛肉)，香辛料包和壹茶匙十三香粉放入鍋中，倒入冷水(量剛過牛肉)。
6.鍋裏的水燒開後，再泡十五分鐘就叫香鹵。這時，把泡好的肉塊放入
7.大火燒開後，繼續煮15分鐘，然後轉小火煮50分鐘左右，直到可以用筷子插肉。
8.取出熟肉，瀝幹水分，放在自然通風的地方晾兩個小時。
9.鹵鍋重新加熱，放入冷卻後的肉塊，然後用低火鹵30分鐘。
10.把肉塊放在外面加熱，然後切片上桌。
11.做蘸醬(植物油4大勺，1大勺蒜，辣椒粉2大勺，1/2小勺鹽(醬油2大勺，1大勺香油))，取壹碗，加入蒜末，辣椒粉，鹽。
12.鍋內熱4湯匙油，倒入碗中，爆香蔥和辣椒粉，然後倒入香油和生抽。
折疊烹飪技巧
1.第壹次腌制用了70分鐘。要判斷牛肉醬是否做好，就意味著筷子可以插進肉裏。
2.第壹次烹飪後，用冷水浸泡，使其肉質緊實。第壹次醬煮好後，也要讓它自然晾幹。
3、醬的時候，不要放太多水。把肉淹死就行了。
4、喜歡吃香的，可以多放點香料。我家小白不喜歡香料。我在裏面放了很少的香料。
5、做醬牛肉要買牛筋肉，筋肉就是前後腿肉。前腿肉叫前腱，後腿肉叫後腱，肌肉都是壹樣的花形。適合燉、燜、醬等。
問題四:腌制好的牛肉切好後怎麽才能不爛不散？不要馬上拿出來，等他泡在鹽水裏，等他充分吸收水分。切了壹個小時就不容易爛了！！！
問題5:怎樣才能留住五香紅燒牛肉？
材料:牛筋1000克，芹菜50克。
調料:精鹽50g，醬油100g，糖50g，茴香、桂皮、八角、丁香、花椒、大料少許，生姜30g。
五香紅燒牛肉的做法
(1)取1塊長方形牛肉，用精鹽反復揉搓，用小鍋腌制1-2天。
(2)將腌制好的牛肉用清水洗凈，用開水浸泡幾分鐘，洗凈血水，切成大塊。
(3)將牛肉放入冷水鍋中，加入醬油、白糖、紮好的芹菜、用布包裹的調料包、姜片等。大火將湯燒開，撇去浮沫，拌成醬紅色，移至小火，慢煮半小時左右，取出芹菜，再煮2小時。等肉脆爛了，把濃稠的湯收起來，抹在牛肉表面。色澤紅亮，質地酥爛，五味濃，外觀整齊。
問題6:為什麽紅燒牛肉不結實，容易切？
先別切，
牛肉涼了，就切。
不會被切開的。
問題7:紅燒牛肉怎麽做更緊實？
原料
牛筋2000克，鹽壹湯匙，胡椒粉壹茶匙。
成分:
八角3、4塊，花椒1茶匙，香葉2片，桂皮1段，草果1個，姜1片，蔥1根，料酒1湯匙，生抽1湯匙，老抽1湯匙(用於上色)，冰糖幾塊。
香料包中還可加入茴香、八角、丁香、砂仁等。
工作方法
1。根據肌肉分布把牛裏脊肉切成小塊，方便食用。不用洗。小火翻炒辣椒和鹽，直到鹽變黃(不翻炒也可以)。放涼，直接放在牛肉上，放在容器裏壹兩天，期間翻壹兩次面。
2。把腌好的肉瀝幹。如果用鹽多了，也可以用清水沖洗壹下，把血跡洗掉。將所有材料八角、胡椒、香葉、桂皮和草果放入鍋中。(如果想保存老鹵，最好用紗布包起來，以免過濾。我壹般不會留老鹵，因為很少做，用老鹵包著也沒用。)將新鮮姜片、蔥、兩勺料酒、三勺生抽、壹勺老抽、少許冰糖同時放入鍋中。首先，把老湯和新材料壹起煮，加入牛肉。鍋裏的湯剛好可以放肉。
3。冷卻後放入鍋中過夜，或放入冰箱冷藏半天切片食用。高湯可以在使用前過濾並儲存在冰箱中。
問題8:紅燒牛肉怎麽做比較硬，切片很薄。可以試試壓燜牛肉，很硬，很容易切片。
特制壓榨牛肉
“這是我覺得我迄今為止做的最好吃的Q彈紅燒牛肉。沒有人是最好的！腌制好的香噴噴的牛柳，用重物壓壹下，肉質緊實，牛筋結實。肉凍實了，切成薄片。喜歡吃辣的可以蘸點辣椒油，肉又香又嫩——美極了！”
材料
配料牛筋4斤。
輔料豬皮1
調味鹽10g蔥2根姜1g八角10g花椒5g桂皮10g幹辣椒2個料酒40ml醬油20ml肉豆蔻5g白芷5g香葉5g丁香4g茴香5g鹽水40ml砂仁5g蒸魚醬油20ml白酒20ml糖10g水適量辣椒油。
制作壓制牛肉的秘方
1.將牛肉切成拳頭大小的塊，與豬皮壹起放入沸騰的鍋中煮5-10分鐘，期間加入少許料酒去除腥味。
2.取出牛肉，用清水沖洗掉殘留的浮沫，刮去豬皮上的肥肉，切成丁。
3.將胡椒、八角、砂仁、肉豆蔻、白芷、天竺葵、丁香、肉桂、茴香和幹辣椒放入調味盒中，將姜打勻。
4.將牛肉、肉丁皮放入高壓鍋中，放入調味盒中，加入蔥2根、姜1根、鹵水汁40毫升、蒸魚醬油20毫升、生抽20毫升、料酒40毫升。
5.加入高度酒精白酒20毫升，糖10克，鹽10克，清水100毫升。
6.高壓鍋壓20分鐘，靜置至自然放氣，打開翻好的牛肉再壓20分鐘(家裏高壓鍋的功率不壹樣，如果第壹次用筷子很容易把牛肉壓爛就拿出來，第二次只壓牛筋)。
7.將腌制好的肉和肉湯放入較深的搪瓷盆中，稍放涼，在肉上放壹個盤子，壓上重物，冬季放在陰涼處或冰箱中4小時以上。(壓出來的東西要盡量重，這樣肉和肉凍才能緊，口感才能有彈性。我用沈重的鑄鐵鍋壓了他們壹整夜。)
8.刮掉黃油，把它切成薄片。(越瘦越好，越強。不用擔心肉碎了。)
9.配上壹些辣椒油。
烹飪訣竅
1，牛筋肉最適合做壓制牛肉，牛筋多，肉凍性更強；
2、豬皮切塊為了增加凍筋的口感，如果能買到牛筋，就不用豬皮了；
3、高壓鍋壓兩下，讓牛肉口感更好；
4.鹵汁、蒸魚醬油、醬油、酒的比例是我多次的經驗，這種味道是最好的。
5、高壓鍋不流失水分，加的水不要太多。不壹定要有牛肉，牛肉必須中間翻面才能充分入味；
6.被壓制的東西壹定要足夠重。
問題9:牛肉怎麽腌制？為什麽妳的鹵牛肉味道還可以？壹切都散了，炸成渣渣。那是因為妳不用牛筋肉，所以什麽都是散的，都是炸成渣子的。
“紅燒牛肉”的制作方法及體會
配料:主料:牛筋900克。
桂皮6克，丁香3克，八角6克，1草果，紅糖30克，植物油50克，雞湯1500毫升，鹽20克，姜5克，蔥10克，牛肉500克，料酒適量，蒜適量，茴香適量，胡椒粉適量。
制作:
做法:1、香料(花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、幹辣椒、大蒜)用小紗布包好；
2.將牛肉和鹵汁放入鍋中壹起煮；
3.煮沸後蓋上鍋蓋，轉小火慢煮1小時(偶爾翻動)；
4.加入冰糖後，煮1 ~ 2小時；
5.取出牛肉，冷卻後切片；
6.把鹵汁過濾掉，用香油調壹部分，澆在肉片上食用。
個人經歷:
1，這道菜是第壹天做的，用鹽水泡了壹晚上，嘗過之後第二天吃最好。但是第二天，妳必須去掉壹層香油，存放在冰箱裏。如果妳浸泡太久，肉會腐爛。
2.紅燒牛肉的時候，在鍋裏放壹塊快豬肉或者排骨，味道會很香，紅燒肉也可以吃，很香；
3、也可以在鹵水裏放壹些橘子皮或者啤酒或者可樂等喜歡的調味品，發展自己的私房紅燒牛肉；
4.最好把鹵水(兩三天煮壹次或微波爐煮壹次)留著，然後用來腌制雞爪、豬肝等。鹵水越老，肉越香；
5.如果腌好的肉過幾天吃不下，可以放在鹵水裏加熱，直到燒開，以免肉發黴或變幹。
問題10:為什麽我的鹵牛肉切的時候爛了，散了？1太長，1.5到2.5小時就夠了。另外，鹵制後要及時取出，不要長時間浸泡。2如果腐爛了，需要冷藏再切，或者用容器壓實。刀要快，按要求切。
請收下，謝謝！