烘焙相關知識，隨著人們生活水平和質量的提高，越來越多的人喜歡吃烘焙食品，制作烘焙食品，有些食品制作簡單，但我們也需要了解基本知識。讓我們來學習壹下烘焙。
烘焙相關知識1 1，懂烘焙。
烘焙，來自英文，在書中定義為在食物的燃點下，通過幹熱將食物脫水、熟化、幹燥的過程。這種食品加工方法的核心是用烤箱，主要用於西餐。
其實我們說某人喜歡“烘焙”，就是說這個人喜歡烘焙做西式蛋糕。常見的西點包括餅幹、蛋糕和面包。
2.餅幹、蛋糕和面包簡介
不需要介紹什麽是餅幹，蛋糕，面包。大家都吃過。這裏我想說明的是它們的分類。有些新手經常會問:
我想做蛋糕。我需要什麽材料？
我想做脆餅幹。請推薦食材！
這樣的問題很難回答。
蛋糕可以分為很多種(奇峰蛋糕、芝士蛋糕、慕思蛋糕、提拉米蘇蛋糕等。)根據原料、制作方法、造型等。每種蛋糕都需要不同的材料和工具，餅幹和面包也是如此。這麽多種餅幹、蛋糕、面包，有什麽區別？新手應該做什麽樣的開局？別急，下面會詳細介紹。
3.配方、工具/模具和步驟
剛才說蛋糕可以分很多種。兩者有什麽區別？區別在於三個方面:配方、工具/模具、步驟，這也是做任何西點之前必須了解的三個基本要素。
*處方
配方，也叫配方，是指制作某種西點所需原料的種類和比例。例如，以下是制作餅幹的配方:
中餐的配方常說鹽少許，料酒適量，西點的配方需要精確到克，需要特別註意。不同的西點需要完全不同的原料和配方。制作時，要嚴格按照配方購買原料，各原料的比例不得隨意更改。
*工具/模具
在制作西式糕點的過程中，需要對原料進行壹系列的處理和成型，這就不可避免的需要壹些工具和模具。有些工具/模具基本上是用來做任何糕點的，我們稱之為常用工具，包括打蛋器、刮刀、分蛋器、打蛋器、面粉篩等。這套工具對於烘焙愛好者來說是必不可少的。
另外，對於壹個特定的蛋糕，可能需要壹些特殊的工具和模具，比如制作心形慕思蛋糕、心形慕思戒指等，需要按需購買。
*步驟
步驟是將原材料變成成品的操作過程。有些糕點制作步驟雖然看似很多，但基本上是壹些“基礎烘焙操作”的組合。這裏的“基本烘焙操作”指的是“黃油攪打、蛋白攪打、脫模、明膠軟化、面團揉制、發酵等。經過多次練習，這些動作都能掌握，甚至復雜的蛋糕也能處理自如。這也可以回答以下問題:
4.烘焙難嗎？
無論做什麽糕點，無非就是這幾個步驟:想好要做什麽糕點，確定配方，買原材料和工具/模具，按照步驟去實施。
西點的各種食譜，需要的原料，工具，模具，步驟都可以在博客，論壇，烘焙書上找到。沒有什麽困難。妳所需要做的就是按照菜譜去練習，所以烘焙壹點都不難。經過壹段時間的鍛煉，妳甚至可以做出烘焙大師裏那些令人眼花繚亂的零食！
5、拒絕添加劑，自己做更放心。
許多人非常喜歡餅幹和蛋糕，尤其是嬰兒和兒童。但是超市的餅幹，蛋糕店的蛋糕，配料表上都有各種添加劑。另外，生產過程中的衛生條件也不讓人放心。如果妳有這樣的擔心，不妨自己學著做。妳不僅可以放心地做出美味的食物，還可以從中獲得很多樂趣。
烘焙相關知識2問:烘焙在地球上是從什麽時候開始的？
答:在公元前500-600年的古希臘時期。
問:Q:17世紀初，是什麽原因導致糕點師和面包師分道揚鑣？
答:西點和面包制作需要不同的烤箱溫度，但在改造後的烤箱中溫度無法輕易調節。所以面包師和糕點師認為從現在開始大家分開使用不同的烤箱會更方便。
問:制作面包的配料百分比公式是什麽？
a:配料總重量/面粉總重量*100%=%配料。
問:油脂在烘焙中有什麽作用？
答:可以縮短面筋的長度，塗層蛋糕潤滑面筋，使面筋不會粘在壹起。
問:為什麽面包不應該冷藏？
答:面包烤好後，開始老化，水分流失，澱粉結構發生化學變化。這種變化在冷藏中會發生得更快，在冷凍中幾乎停止。
問:為什麽含胚芽的全麥面粉很難保存？
答:小麥胚芽含有高脂肪和高營養，但非常容易酸敗。
問:面包粉和高筋面粉壹樣嗎？
答:面包粉含蛋白質12%左右，高筋面粉應該在14%以上。
問:淡奶油有哪三種？
答:低脂淡奶油30%-35%，高脂淡奶油36%-40%，重奶油48%。
問:根據重量(帶殼)，雞蛋可以分為什麽等級？
答:70g，64g，57g，50g，43g，35g。
問:什麽是發酵？
答:發酵是酵母與糖反應生成二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，二氧化碳會膨脹，從而增加產品體積)。
問:吉利粉和藥片可以互相替代嗎？
答:對，除了處理方式不同，它的作用完全壹樣，1茶匙吉利粉= 2.8g。
問:明膠的吸水性如何？
答:明膠可以吸收自身重量5倍的水。
問:面包烤好後冷卻的作用是什麽？
答:烘焙完成後，應立即放在架子上冷卻，以釋放多余的水、發酵過程中產生的酒精和殘留的二氧化碳。
問:軟皮面包是如何保持皮膚柔嫩的？
答:可以在黃油冷卻前刷壹層融化的黃油，可以有效防止皮膚變硬。
問:硬皮面包(法式)應該如何儲存？
答:最好在室溫下6小時內食用。除非是冷凍的，否則是不能包的，否則會讓面包的外皮變軟，質地像皮革壹樣難做！
問:面團有幾種發酵方法？有什麽特點？
答:①直接法:時間短見效快，風味組織不如後兩者。
②冷藏發酵:風味好；但是時間和溫度不好掌握，容易過度發酵。
③中種法:中種采用冷藏發酵；制備時間靈活，節省酵母用量，風味質感遠優於直接法，耐儲存、抗老化。
問:什麽是面包直接法和中間種子法？有什麽區別？
答:直接法又稱壹次發酵法，是指面包生產過程中經過壹次發酵工序的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指在生產過程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段可以使面團形成更好的網絡結構，產生獨特的面包發酵風味。二次發酵法由於發酵時間長，使面團更加成熟。
問:高糖酵母和低糖酵母有什麽區別？
答:根據酵母對原料的適應性，生產高糖酵母和低糖酵母。配方中糖含量在10%以上時使用高糖酵母；含糖量在10%以下時使用低糖酵母，效果更理想。
問:臥式攪拌機和立式攪拌機有什麽區別？
答:臥式和面機由於攪拌速度慢，物理功能不同，很難使面筋充分膨脹，所以通常用壓面機壓面團來幫助面筋結合。立式和面機的攪拌速度和機械結構可以直接使面筋在攪拌過程中充分膨脹。
問:夏天氣溫太熱。攪拌時可以加入冰粒嗎？
答:是的，妳應該慢慢攪拌原料，直到它們溶解，然後用快速攪拌。
問:為什麽我們在快速生產中需要添加氧化添加劑？
答:因為快速法沒有經過正常的發酵階段，所以需要添加具有氧化成分的添加劑，幫助面筋氧化成熟，縮短發酵時間。
問:面包用蛋水烘焙後，為什麽亮度不夠？
答:面包醒發後，在表面水分未幹前掃雞蛋，會使烤後表面無光澤。
問:面包烤好後，為什麽皮下會有大氣泡？
答:打樣時溫度過高，表面糊化，烘烤後表皮下容易形成氣泡。
問:做面包應該用多少糖？
答:糖的用量可以在0-25%的範圍內。
問:鮮酵母和幹酵母有什麽區別？
答:鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含有大量水分，需要低溫保存。保鮮期3個月，用量是普通幹酵母的2-3倍；幹酵母脫水幹燥，真空包裝後可保存2年左右。
問:面團攪拌後，為什麽表面會出現水？
答:面粉加水過多，蛋白質含量低，面筋不足，面粉未經氧化階段生產後不立即使用，面團保水性降低，出現表面水。
問:面包醒發不充分是什麽現象？
答:烘焙後，起始量不足。組織粗糙，有燒焦的味道。
問:面包烘烤後皮厚是什麽原因？
答:醒發時濕度不夠，沒有合適的烘烤溫度和時間，使得水分揮發過多。
問:為什麽包裝面包保質期短？
答:面包烤好後沒有充分冷卻，包裝上容易附著水分，會使面包容易受到細菌感染而發黴。
問:面包表面起皺是什麽原因？
答:面包成型時，松馳不足；最後是醒發階段水分過大；烘烤後冷卻溫差過大會使面包表面起皺。
問:面團攪拌後的理想溫度是多少？如何掌握？
答:壹般面團攪拌好後，理想的溫度是26-28度。可以通過水溫來控制。
問:如何檢查雞蛋是否新鮮？
檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在壹碗水裏。如果它沈了，雞蛋是新鮮的。
問:為什麽颶風蛋糕會收縮塌陷？
答:蛋白質的發送是影響奇峰成功的第壹因素。妳可以把筷子插進送來的蛋白裏，把打蛋盆倒過來，筷子不掉，就可以檢查蛋白的送來是否到位。
攪拌時，禁止用畫圈的方法攪拌，自下而上快速攪拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可以根據自己烤箱的性能來調節時間和溫度。蛋糕烤好後要及時反轉，防止回縮。
問:烤餅幹的時候，看起來熟，其實裏面沒熟。為什麽？
答:每個烤箱的性能不壹樣，所以溫度也會不壹樣。妳自己的烤箱需要很多實驗來確定合適的溫度。如果不能分別控制烤箱內上下加熱管的溫度，有壹些控制烤箱溫度的小方法。
比如可以在烤盤下面放壹個烤盤，擋住壹部分火，防止火勢太大，也可以用錫紙蓋住，防止火勢過大，使餅幹沒有完全熟，而是面過早。
問:動物膏怎麽才能到位？
答:動物奶油天然健康，缺點是不容易發，發完之後加熱容易融化。如果天氣炎熱，室內溫度過高，會影響送膏。
要保證送膏成功，首先要註意的是送膏的容器需要無油無水，幹凈幹燥。建議送面霜用的面霜要提前24小時冷藏。也可以在大盆裏放冰塊，墊在盆下送奶油，直到奶油體積明顯變大。當有清晰的紋路時，停止打漿，以免豆腐渣油水分離，無法用於裝飾花朵。
問:當用來制作面團的面粉沒有通過篩子時會發生什麽？
答:懶得篩，還是覺得篩沒必要？壹些專業人士認為，在與其他原料混合之前，篩選面粉對於制作面團或面糊非常重要。盡量在過篩開始的時候混合盡可能多的空氣，因為無論什麽時候慢慢烤都可以得到比較輕的質地。"
同時，如果要加入可可粉或者其他像糖壹樣的幹料，建議將所有幹料過篩。這樣可以讓所有的食材混合的更好更均勻。
烘焙相關知識3壹、常用工具
電子秤:準確稱量原料的重量，質量精確到0.1g。
量杯:將量杯水平放置，測量所需液體的體積。
篩網:面粉經過篩選，意味著空氣進入面粉顆粒之間。如果沒有特殊的過濾器。可以用細網篩代替。
攪拌器:用於攪拌蛋液或淡奶油，有時也用於攪拌混合材料。可根據不同用途選擇不同尺寸的打蛋器。
攪拌盆:攪拌盆是攪拌和分配物料不可缺少的工具。最好選擇耐熱、散熱快的不銹鋼產品。
搟面杖:對於幹面團，過長的搟面杖使用起來很方便。壹般來說，最好選擇30~40。
刮板:用於攪拌物料，也可用於鏟取攪拌盆內的剩余物料，避免浪費。
抹刀:大面積塗抹奶油。
蛋糕模具:主要用於烘焙海綿蛋糕的普通模具。底部可拆卸，方便取出面團，相當方便。
耐高溫布:放在烤箱底部或底部烤架上，可以耐高溫。
烤盤:烤箱常用的烤盤，用來制作各種蛋糕、餅幹、零食。
二、常用材料
白砂糖:白砂糖的晶粒較大，口感清爽，既能增添甜味，又能使物料蓬松、柔軟、滑爽、光亮，使食品保質期更長。
黃油:是將脫脂牛奶中的稀奶油分離出來，熟成稀奶油，攪拌而成，可以增加甜點的營養價值，豐富口感。
低筋面粉:蛋白質含量為6.5%~8.5%，顏色為白色，用手捏易成團；蛋白質含量低，面筋少，所以面筋弱，比較適合做蛋糕、松餅、餅幹、木薯等需要蓬松酥脆口感的食品。
高筋面粉:蛋白質含量為10.5%~13.5%，顏色較深，有活性，光滑，用手不易成球；更適合做面包和壹些糕點。
全麥粉:將洗凈的小麥磨成壹定厚度的小麥粉，含有皮層、胚芽和胚乳的所有成分。
杏仁粉:杏仁制成的粉末。杏仁粉做的甜點吃起來又脆又香。
牛奶:與低脂牛奶相比，使用高脂肪含量的牛奶可以使甜點的味道更好、更豐富。
鮮奶油:打發後的鮮奶油可以用來裝飾蛋糕，也可以和材料混合，增加材料的厚度。
三、烘焙小技巧
1，油脂在烘焙中的作用？
它可以縮短面筋的長度，塗層蛋糕潤滑面筋，使面筋不會粘在壹起。
2.烘焙過程需要幾個步驟？
面包、蛋糕和餅幹的烘焙過程都遵循這壹過程。
(1)氣體的形成和膨脹(酵母和蘇打釋放出二氧化碳和水蒸氣)，
(2)氣泡中的氣體冷凝(面筋中的氣泡，蛋白質糊中的氣體)
(3)澱粉糊化(澱粉加熱到60度左右開始糊化，使產品有形狀)
④蛋白質的凝固(蛋白質在74度開始凝固)。
⑤蒸發壹部分水分(所以烤出來的面包會比較淡，沒熟的灰會比較重)。
⑥油脂融化(不同的油脂在不同的溫度下會融化，釋放出氣體)。
⑦皮膚的形成和著色(產品表面的水分蒸發幹燥形成皮膚，牛奶、蔗糖、雞蛋會增加色度。)